姬松茸新品种“中菌姬松茸1号”不同潮次子实体营养成分比较*

华 蓉，李雪松，刘绍雄，高章会，岳万松，李建英，方 媛，汪祥飞，孙达锋**

（1.中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221；2.云南省食用菌产业发展研究院，云南 昆明 650221；3.文山滇珍菌业有限公司，云南 文山 663000）

姬松茸（Agaricus blazei Murrill）又名巴西蘑菇，属担子菌亚门（Basidiomycotina）伞菌目（Agaricales）蘑菇科（Agaricaceae）蘑菇属（Agaricus），原产于美国、巴西、秘鲁等国[1]。姬松茸不但味道鲜美，营养丰富，而且含有丰富的多糖、甾醇等活性物质，在防癌、抗肿瘤、降低血糖方面有很好的效果[2]。有研究报道，在15种食用菌中姬松茸所含多糖的抗肿瘤活性排名第一，具有较高的药用价值[2]。

大量的研究人员对姬松茸的生物学特性、规范栽培等方面开展了很多研究。我国学者早在21世纪初就对国内外栽培的姬松茸的营养成分开展了研究[3-4]；同时，也对姬松茸的不同菌株、不同栽培料、不同发育阶段等的营养物质开展了研究[5-7]。但对姬松茸不同潮次子实体的营养成分比较还未见报道。因此，通过对姬松茸菌株ZJJSR001不同潮次子实体及菌株AbML11子实体在氨基酸、维生素、矿质元素、不饱和脂肪酸等营养成分方面进行全面分析比较，以期为姬松茸的菌株选育、开发及利用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

所用材料为“中菌姬松茸1号”（菌株ZJJSR001）和“福建姬松茸”（菌株AbML11）子实体，栽培于中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所文山姬松茸栽培示范基地。2个姬松茸菌株使用的培养料、栽培料、培养环境条件、播种时间、覆土时间、采收时间（2021年5月～8月）等保持一致。将采收的2种姬松茸菌株子实体进行热风干燥，带回实验室备用。

1.2 试验方法

1.2.1 试验分组

菌株ZJJSR001采收3潮，采收时间为2021年的6月、7月、8月，各潮次样品分别编号为ZJJSR001-1、ZJJSR001-2、ZJJSR001-3；菌株 AbML11由于栽培较少，只采集到第2潮次的样品，采收时间为2021年7月。最终，对ZJJSR001-1、ZJJSR001-2、ZJJSR001-3和3组数据的平均值以及AbML11数据进行了对比分析。

1.2.2 主要营养成分的测定

总糖含量测定参照《食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》（GB 5009.8-2016）第二法进行。粗多糖含量测定参照进出口行业标准《出口植物源食品中粗多糖的测定》（SN/T 4260-2015）比色测定法进行。蛋白质含量测定参照国家标准《食用菌中粗蛋白含量的测定》（GB 15673-2009）凯氏定氮法进行。粗纤维含量的测定参照国家标准《植物类食品中粗纤维的测定》（GB 5009.10-2003）酸碱洗涤法进行[8-11]。

1.2.3 氨基酸的测定

氨基酸含量测定参照《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》（GB 5009.124-2016）进行[12]。

1.2.4 维生素、不饱和脂肪酸等营养物质含量测定

单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和总不饱和脂肪酸含量测定以《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168-2016）第二法为参照进行；维生素B1含量测定以《食品安全国家标准 食品中维生素B1的测定》（GB 5009.84-2016）第一法为参照进行；维生素B2含量测定以《食品安全国家标准 食品中维生素B2的测定》（GB 5009.85-2016）第一法为参照进行；维生素C含量测定以《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》（GB 5009.86-2016）第一法为参照进行；维生素B3（烟酸）与烟酰胺的含量测定以《食品安全国家标准 食品中烟酸和烟酰胺的测定》（GB 5009.89-2016）第二法为参照进行[8，12-14]。

1.2.5 矿质元素含量的测定

磷含量的测定参照《食品安全国家标准 食品中磷的测定》（GB 5009.87-2016）第一法；锌含量的测定参照《食品安全国家标准 食品中锌的测定》（GB 5009.14-2017）第一法；铁含量的测定参照《食品安全国家标准 食品中铁的测定》（GB 5009.90-2016）第一法；锰含量的测定参照《食品安全国家标准 食品中锰的测定》（GB 5009.242-2017）；镁含量的测定参照《食品安全国家标准 食品中镁的测定》（GB 5009.241-2017）第一法；钙含量的测定参照《食品安全国家标准 食品中钙的测定》（GB 5009.92-2016）第一法；铜含量的测定参照《食品安全国家标准 食品中铜的测定》（GB 5009.13-2017）第二法；钾、钠含量的测定参照《食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定》（GB 5009.91-2017）第一法；硒含量的测定参照《食品安全国家标准 食品中硒元素的测定》（GB 5009.93-2017）第一法；镧含量的测定参照《食品安全国家标准 植物性食品中稀土元素的测定》（GB 5009.94-2012）[11-13，15-17]。

2 结果与分析

2.1 主要营养成分含量

2个姬松茸菌株子实体的主要营养成分的含量见图1。

如图1所示，2个不同姬松茸菌株的粗多糖、粗纤维、蛋白质含量相近。但从平均值上来看，姬松茸菌株ZJJSR001子实体在总糖含量上优于菌株AbML11，而在蛋白质、粗纤维和粗多糖的含量上两者没有表现出明显的差异。同时，菌株ZJJSR001不同潮次的主要营养成分没有明显差异，含量较为接近。

图1 2个姬松茸菌株子实体的主要营养成分的含量Fig.1 Major nutritional components in the fruit body of two Agaricus blazei strains

2.2 氨基酸含量

共测定了16种氨基酸，包括人体必需氨基酸7种，非必需氨基酸9种。其中，鲜味氨基酸由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸组成[18]；甜味氨基酸由苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸和赖氨酸组成[18]；芳香族氨基酸由酪氨酸和苯丙氨酸组成。2种姬松茸菌株子实体的16种氨基酸的含量见表1。

从表1可知，姬松茸菌株ZJJSR001不同潮次的16种氨基酸含量、甜味氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、芳香族氨基酸含量、必需氨基酸含量及氨基酸总量均无明显差异。但2个姬松茸菌株均含有较高含量的组氨酸和谷氨酸，这与之前学者的研究[3-6]有所不同。对比2个菌株的平均值，菌株ZJJSR001的16种氨基酸含量、氨基酸总量、必需氨基酸含量均高于菌株AbML11。同时，甜味氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、芳香族氨基酸含量高于菌株AbML11，表明菌株ZJJSR001的香味更浓、味道更鲜、风味更优，在品质上优于对照菌株AbML11。

表1 2个姬松茸菌株子实体的16种氨基酸的含量Tab.1 Amino acid contents in the fruit body of two Agaricus blazei strains

2.3 维生素、不饱和脂肪酸等营养物质含量

2个姬松茸的子实体的维生素、不饱和脂肪酸等营养物质含量见表2。

由表2可知，姬松茸中含有丰富的维生素。维生素B2（VB2），又叫核黄素，补充足够的VB2有助于维持皮肤和黏膜健康[19]；维生素C（VC），具有抗自由基、抗氧化等功能[20]。维生素B3（VB3），又称为烟酸，与烟酰胺同属于维生素B系列化合物，在促进人体的正常生长发育上起着重要的作用[21]。从平均含量看，2个姬松茸菌株的子实体中均含有多种维生素，但相较于菌株AbML11，菌株ZJJSR001中各类维生素的含量更高。其中，菌株ZJJSR001的VB3含量是菌株AbML11的2倍。同时，菌株ZJJSR001不同潮次维生素含量的比较中，第2潮次的维生素含量较高。

表2 2个姬松茸菌株的子实体的维生素、不饱和脂肪酸等营养物质含量Tab.2 The vitamin and unsaturated fatty acid contents in the fruit body of two Agaricus blazei strains

不饱和脂肪酸是人体不可缺少的脂肪酸，具有调节血脂、调节免疫、保护视力、清理血栓、补脑健脑、改善关节炎症状减轻疼痛等作用[22]。在不饱和脂肪酸的含量上，菌株ZJJSR001的含量更高，但不同潮次之间的含量无明显差异。

2.4 矿质元素含量

2个姬松茸菌株的子实体均含有磷、钾、锌等多种人体所需的矿质元素。硒（Se）是人体必需的微量元素之一，以硒代半胱氨酸的形式参与碘化甲腺原氨酸脱碘酶、谷胱甘肽过氧化物酶等多种蛋白的合成，具有重要的生理功能[23-24]。镧（La）是一种金属稀土元素，在食用菌培养中，添加少量的镧有助于硒的富集[25-26]。2个姬松茸菌株子实体的矿质元素含量见表3。

表3 2个姬松茸菌株的子实体的矿质元素含量Tab.3 Mineral element contents in the fruit body of two Agaricus blazei strains

由表3可知，菌株ZJJSR001的子实体中除钠元素（Na）含量较低外，其他矿质元素含量均高于菌株AbML11；其中，菌株ZJJSR001的硒元素（Se）与镧元素（La）的含量是菌株AbML11的2倍。从菌株ZJJSR001不同潮次子实体的矿质元素含量的比较结果分析，除第2潮次中镧元素（La）的含量较低外，其他矿物质的含量没有明显差异。菌株ZJJSR001 的钠元素（Na）含量为 27.60 mg·100-1g-1，而钾元素（K）含量为2 083.33 mg·100-1g-1，是钠元素（Na）含量的70倍以上。由于具有低钠（Na）高钾（K）的特点，以姬松茸菌株ZJJSR001作为食品可降低高血压患者的血压水平，改善患者的血管内皮功能及动脉僵硬度[27]。

3 讨论

姬松茸菇体口感滑爽脆嫩，鲜美可口，具有令人愉快的杏仁味，且其营养丰富，受到广大消费者的喜爱。21世纪初期，种藏文等[3-4]对福建产姬松茸进行了营养物质分析，这是国内最早的姬松茸营养成分报道。在本研究中，采用了相同的栽培料及相同培养方法获得2个姬松茸菌株子实体及不同潮次子实体样品，共开展了5个大项39个小项的营养成分比较分析。

对同一种食用菌不同菌株的营养物质进行的研究表明，差异是普遍存在的[28-31]。本研究结果表明，不同的姬松茸菌株子实体的氨基酸、矿质元素、维生素、不饱和脂肪酸等营养物质含量有差异。但姬松茸菌株ZJJSR001不同潮次的营养物质含量无明显差异，较为稳定，这与对滑菇（Pholiota nameko）[32]和茶树菇（Agrocybe cylindracea）[33]的研究结果是不同的。

姬松茸菌株ZJJSR001子实体中除蛋白质、粗蛋白、粗纤维的含量与菌株AbML11无明显区别外，其余所测的营养物质含量均高于菌株AbML11。同时，菌株ZJJSR001不同潮次子实体的营养物质含量无明显差异。

姬松茸菌株ZJJSR001中含量较高的维生素、不饱和脂肪酸、硒等物质，对于维持身体健康具有重要作用。综合评定，姬松茸菌株ZJJSR001子实体的营养价值相对较高，不同潮次的营养物质含量较稳定，是可以作为规模化栽培的姬松茸菌株。同时，本研究结果为姬松茸新菌株及新品种的选育打下了基础。