新茶饮设计创新研究

◎ 倪晓波

（无锡商业职业技术学院，江苏 无锡 214000）

1 茶饮产品及其创新发展历程

随着社会经济的发展和人们多元化消费需求的爆发，传统茶产品的风味已不能满足消费者的需求，亟须拓展外延、开拓新的领域。中国茶产品创新一直是在突破边界中发展，从6大基本茶类到再加工茶到精深加工茶，再到现在流行的新茶饮，大致经历了以下3个阶段。

1.1 传统“热泡清饮”阶段

传统“热泡清饮”阶段的进程十分漫长，中国人对茶叶的利用从神农时代的生叶煮喝到现代的泡饮经历了几千年，形成了6大基本茶类、再加工茶的传统茶叶分类结构。饮用方式是以热水冲泡茶叶后直接品饮，即清饮。

1.2 工业化茶饮饮料时代

工业化茶饮饮料时代持续了20年左右。液态包装茶饮饮料产业起步于20世纪70—80年代，美国最初把茶作为饮料的配料加入到罐装饮料中。20世纪80年代日本大力发展茶饮料，各种日本茶饮料因时尚健康在市场中反响强烈，随后中国台湾提出时代新人概念，在年轻人群体中推广茶饮料。中国茶饮料行业发展是从1997年才开始，康师傅品牌推出冰红茶、茉莉清茶等诸多畅销产品，这些瓶装茶饮料让饮茶更时尚便捷。

1.3 多场景新茶饮时代

新时代、新理念、新需求造就了新茶饮的飞速发展，瓶装茶饮料和杯状速溶奶茶逐步被替代。中国新茶饮业仅用5～6年时间便形成了50万家门店、 1000亿元销售额的市场规模，解决近3万t优质茶资源的消费，创新了中国茶的饮用方式，突破了传统茶叶消费的边界，诞生了喜茶、一点点、茶颜悦色等一大批新茶饮流行品牌，培养了一大批年轻消费者。据调查，90后消费者已成为新茶饮主流消费人群，占整体消费者数量的50%，80后消费者占整体消费者数量的37%。从性别分布看，女性消费者占七成。2020年后，新茶饮处于“新兴—成熟”的放缓发展期，未来将进一步深度挖掘传统茶多样性和创新原材料[1]。

2 新茶饮的定义与类型

2.1 新茶饮定义

目前，新茶饮还没有确定的标准定义。一般来说，新茶饮是指在传统茶叶加入天然配料，通过时尚文化包装得到的“即制即饮”的茶饮料。新茶饮是近几年市场非常畅销的含茶饮料，是由茶、水果、奶等搭配调制而成的一类天然、时尚的混搭茶。

新茶饮归属于我国食品分类中第6大类（饮料）中的第3细类（茶类饮料）产品（编号：0603）。茶类饮料包含原茶汁（茶汤、纯茶饮料）、茶浓缩液、茶饮料、果汁茶饮料、奶茶饮料、复合茶饮料、混合茶饮料和其他茶（类）饮料。其中，除了茶原汁和茶浓缩液之外，其他的都是以原茶汁或茶浓缩液为必须原料加工而成的，分为工业化生产茶饮料和即制即饮的茶饮料。本文所指的新茶饮特指即制即饮的茶饮。

2.2 新茶饮的类型

根据主要原辅材料搭配不同，新茶饮分为茶饮料、果汁茶饮料、奶茶饮料、复合茶饮料、混合茶饮料和其他茶饮茶类饮料。茶原液、茶提取物（速溶茶）、茶浓缩液是新茶饮的必备原料，其辅料的选择范围十分广泛，主要有以下几类，如图1所示。

图1 新茶饮主要类型图

3 新茶饮创新设计的原则

3.1 安全健康原则

目前新茶饮的原料标准化尚未成型，涉及的原材料种类繁多，这就要求茶饮设计格外注重材料的安全性，要采用优质的茶及高保真茶提取物、鲜奶、水果等天然、绿色材料，减少食品添加剂、香精香料和高糖、高脂的食品配料，杜绝糖精、非食用色素等的使用。其包装如容器、吸管及装饰物的材料要以高分子材料和纸质材料为主，不得含有对人体健康有害的成分。新茶饮的配方设计和操作方法要科学合理，原材料之间禁忌性状相克[2]。

3.2 协调搭配原则

新茶饮与传统茶的区别主要在于茶汁及其他添加配料的调制过程，新茶饮个性化特色和多样性更明显，可适应不同人的需求，因此多材料间的品质协调与融合拓展是必须遵循的原则。主要体现在3个方面。①香型要协调，比如茉莉花跟绿茶最相配，玫瑰和红茶香气最融合。②滋味要协调，新茶饮在口感上要求在突显茶味的基础上抑制苦涩，达到酸甜平衡，选择的配料种类上也不宜过多，避免杂乱无章。③视觉上要协调，包括色调和形态上要搭配舒适。

3.3 美观方便原则

人们对产品的精神文化需求日益增长，一款好的新茶饮产品要求其色泽、口味、造型之间有内在的联系，能表达意境、突出时尚感，装饰物、摆盘或容器等整体要呈现出审美感，给消费者带来美好的享受[3]。

4 新式茶饮创新设计的途径

4.1 创新材料与配方

新茶饮的原材料主要包含茶叶原料和其他天然配料。茶叶原料作为基底，其选择的种类可以进一步深挖和细化。如新茶饮品牌喜茶作为新茶饮开创者，一直都在追求灵感与极致，对于博大精深的中国茶文化在继承中创新，创造出独有的绿妍、金凤等经典茶底。2021年喜茶又推出以优质“茶化石”（碎银子）为原材料加入新茶饮全新灵感的“碎银子”系列新品，采用熟普碎银子为茶底，搭配芝芝雪山奶油顶、芝士等原料，带来融合碎银子陈醇糯香与芝士香、奶香的融合口味体验。喜茶通过将碎银子与新茶饮独特的配方与产品结构相结合，开创了“茶化石”的新喝法，再造传统名茶新形态、新口味。新茶饮的配料也可以更多样化，有很多特色水果、本草、淀粉制品还未被引入产品，研发空间巨大。如好望水&大肆撸串创始人孙梦鸽将气泡和传统中式草本饮料相结合，好望水旗下的零添加“望山楂”果饮和“望桃花”气泡果饮就是一种对配料品类进行拓展的新尝试。

4.2 更突出健康属性

新茶饮的主力消费人群是90和00后的年轻人，为了弥补不健康的生活状态，这些年轻人在茶饮品选择上体现出对健康属性的追求，口味和成分成为影响他们购买的主要因素。他们对增强免疫、补充营养、抗氧化的需求较高，对含有真果汁、果粒这些健康成分的产品购买比例较高，体现对真材实料的追求，同时对含有益生菌、纤维、维生素的产品购买意愿较强。因此新茶饮产品创新设计时要注重提升产品的健康属性，包括通过无添加剂、纯天然、无糖、少糖或低糖及减脂或0脂等概念结合传统汉方改良产品配方，迎合养生美颜需求等[4]。

4.3 创新制作工艺

新茶饮的制作主要分为3大步骤，茶叶冲泡或萃取、配料处理和最后的调配融合。茶叶的制备方式可以传统泡也可借助爱乐压、虹吸壶等萃取，制备温度可以热泡、冷泡、冰滴，制备时间、茶水浓度都是可以根据设计需求进行不断调整和变化的。配料的处理也可打破固有思维做更多尝试，如融合搅拌、均质、打发、摇晃和打碎等多种方式。通过创新制作工艺提升即饮产品质感，打破固有外形，最大化“留存”冲泡茶最佳口感，满足即饮人群的升级需求，结合热门口味（白桃乌龙、荔枝乌龙）和多元气味（花香、果香、酒香、咖啡香和奶香），糅合咖啡制作工艺（炭焙、发酵），降低涩度、丰富产品选择，扩大受众人群等都是不错的创新办法。产品最后的呈现形式也能做创新，比如将黄大茶提取物加入冰淇淋，玫瑰红茶做成茶冻，采用超低温冷萃冻干技术制成茶叶冻干粉等，将颜值、方便、营养与好喝融合，引导客户培养起与茶有关的健康生活方式[5]。

4.4 优化产品外观

热浪设计创新合伙人陈政亮在论述设计在产品中的作用时指出，包装应该找到消费者的痛点和需求点，正确地用人机工程反复测试，提高消费者的使用体验，让包装好看、好吃、好闻和好用，达到量产、成本、美观的统一结合。优化新茶饮的包装设计，提升饮用体验。包装设计的创新应针对不同人群，挖掘新消费观中的新需求，实现形态、色彩、材质和规格的差异化，让消费者能第一眼认出并记住。如包装表明环保主张、借助90后人群热门IP营销、结合时尚色调（莫兰迪色）和原创国风彩绘等元素，打破对传统茶饮老气的印象。

4.5 丰富消费场景

新茶饮不仅是一种流行饮品，也逐渐成为一种生活方式，其消费场景正在不断延伸，随着茶饮种类的丰富和拓展，消费场景也逐渐丰富。2020白皮书调查数据表明，“茶饮+烘焙”依旧是消费者最偏爱的组合，选择新茶饮搭配烧烤或火锅的消费者分别占到了36%和33%。因此拓宽产品种类、打造特色店型、丰富饮用场景，将单纯品茗场景拓宽至下午茶、就餐、减脂轻体等多个场景，采取跨界合作的营销策略是新茶饮进一步拓展市场的方向。新茶饮要以消费者数据反向驱动产品创新，营造新场景、新体验，吃透互联网时代下的平台红利、传播红利、审美红利，以年轻人的表达方式去唤醒他们对茶饮品的日常需求及深度依赖，让茶变得更加简单有趣，唤醒更多年轻消费群体，打造全新消费场景下的茶生活美学。