后疫情时代连锁餐饮企业发展策略探讨——以海底捞为例

缪申培

引言

餐饮行业是我国服务业重要的组成部分，连锁餐饮行业营业额占餐饮行业总营业额的30%以上。连锁餐饮企业对餐饮业乃至经济民生都至关重要。疫情以来，很多连锁餐饮企业出现现金流不足、成本管理水平低下等财务危机，探究后疫情时代连锁餐饮企业的发展策略具有极其重要的现实意义。

一、连锁餐饮行业面临的财务困境

据国家统计局数据显示，2020年全国社会消费品零售总额为391981.0亿元，环比下降3.93%，是近20年首次下降。餐饮行业对春节经济依赖度高，2020年第一季度累计跌幅达到19%，直到八月同比增长才恢复正值，我国总体消费水平因疫情受到了极大的影响。长期来看，餐饮行业发展前景较好，2009至2019年十年间全国餐饮业营业额由2686.36亿增至6557.38亿元，年平均增长率超过20%。餐饮行业虽受疫情的严重影响，需要积极面对并妥善解决疫情以来暴露出的问题。

（一）过度利用杠杆盲目扩张，资金流不足

为了快速占领市场份额，近年来连锁餐饮企业过度扩张，财务杠杆高，但不少新开门店的盈利能力并不理想。如2017年成立的连锁咖啡企业瑞幸咖啡，近三年扩张了超过4000家门店，2020年财务造假丑闻曝出后现金流难以为继，当年共关闭609家盈利能力不佳的门店。疫情前的企业过高的财务杠杆导致很多连锁餐饮企业负债率过高、偿债能力偏弱。盈利能力不佳又影响其融资活动，形成负面循环。中国连锁经营协会2020年统计：超过70%的样本企业表示，其资金自2020年3月起难以维持三个月以上。

（二）成本管理水平低下，固定成本增加

很多连锁餐饮企业供应链不够稳定，成本管理水平低下，导致疫情期间营业额出现大幅、甚至断崖式下跌。如一些连锁餐饮企业无法合理估计存货量，导致很多鱼肉蛋奶蔬菜等保鲜期极短的食材变质。据统计局数据显示，2020年前8个月食品类居民消费价格指数比往年同期上涨15%以上，食材采购成本持续上涨。此外，疫情期间固定的职工薪酬与房屋租金的巨额支出成为连锁餐饮企业沉重的负担，连锁餐饮企业固定成本持续增加。

（三）行业门槛低，核心竞争力的缺失

餐饮业属于传统服务业，相比科技行业准入门槛较低，竞争压力大。在网络经济时代，网红餐饮店铺层出不穷，但热度消散后便不再风光。我国多数连锁餐饮企业更偏好最求短期利益，缺少战略层面的长期规划，核心竞争力缺失，经营策略飘忽不定。成功的连锁餐饮企业均有独特的核心竞争力，如海底捞高品质的服务、喜茶新品研发与出色的营销、麦当劳的标准化与出餐速度等，随着中国市场消费能力的增强，未来会有更多国际连锁餐饮企业进入国内市场，连锁餐饮企业面临的竞争压力会越来越大。如何打造核心竞争力是我国连锁餐饮企业亟需解决的关键问题。

二、海底捞疫情前后财务状况分析

（一）企业经营概况

海底捞是一个业务扎根中国大陆，面向全球的大型连锁餐饮企业，2020年全球门店达到1298家，其中1205家位于中国大陆。作为连锁餐饮企业，门店扩张速度往往决定了其市场地位，由图1可知海底捞在2017至2020年内门店扩张迅速，其2020年新店数量占门店总数的41.91%。海底捞绝大多数门店均在中国大陆，同时其进军海外的计划也一直在推进。截至2020年末，海底捞共在海外开设93家门店。

海底捞经营收入的主要来自餐厅经营，占全部经营收入的96%以上（见表1）。疫情期间海底捞经营收入增长速度大幅下降，但仍保持了正增长，说明疫情对海底捞的收入影响虽大，但仍在可控范围之内。值得注意的是疫情期间其外卖业务增长达到60%，作为疫情期间的新兴业务增长迅速，这是互联网时代企业重点发展的方向。综合门店开设与收入情况来看，海底捞经营状况较好，疫情对其影响也是短期的，长期来看企业仍处于高速发展阶段。

表1 2017到2020海底捞收入成分表(单位:人民币亿元,百分比除外)

（二）海底捞疫情前后财务指标分析

疫情期间海底捞受到巨大冲击，与2019年相比，2020年净利润下降超过90%。疫情影响虽大，海底捞各项财务指标仍保持同行业较好水平。本文将从盈利能力、偿债能力以及营运能力三个方面探究疫情对海底捞财务状况的影响。

1.盈利能力分析

表2疫情对海底捞盈利能力影响分析表

由表2可知，2017-2019年，海底捞每股收益快速增长，年涨幅超过30%，说明海底捞在疫情前3年盈利能力较强；销售毛利率略有下降，但总体稳定，销售毛利率的平稳体现了海底捞成熟的门店运行水平，其中员工成本与食材成本都因疫情略有提高；销售净利率一直在小幅下降，这一方面与销售毛利率的趋势相符，另一方面也体现其期间费用以及投资支出的上涨；净资产收益率出现大幅度下跌，尤其是2018年下跌超过65%，主要原因是海底捞扩张迅速，在打开海外市场、巩固扩展国内市场上投入巨大，产生了较多期间费用。净资产收益率波动较大，说明海底捞在权益方面不够稳定；综合看疫情前三年海底捞盈利能力快速增长，盈利能力较强。

2020年，海底捞各项财务数据出现断崖式下跌，利润下降超过90%，销售净利率仅为2019年的12%，其中前六个月经营收入下降了16.54%。疫情使得海底捞盈利能力受到巨大打击。尤其在2020年上半年门店客流减少而导致的主营收入减少、囤积的食材成本增加以及日益上涨的员工成本使得海底捞盈利能力下降，但净利润出现90%这样巨幅的下跌却主要归因于新门店的扩张。整体来看海底捞盈利能力仍然较好，虽然受疫情的影响却仍保持稳中向好的趋势发展。

2.偿债能力分析

海底捞流动负债占全部负债比达97%以上，长期负债可以忽略不计。所以，本文主要对海底捞的短期偿债能力进行分析。

表3疫情对海底捞偿债能力影响分析表

2017-2019年海底捞流动比率与速动比率都是先上升后下降，其中2018年增加超过100%，主要是由于当年流动资产增加4倍，尤其是货币资金占流动资产的73.61%，说明其2018年经营较为保守，投资活动较少。海底捞的资产负债率2018年降低至2017年同期的39%，之后2019年资产负债率又迅速增长至48.45%，但仍然低于2017年同期。资产负债率极不稳定主要是由于2018年通过发行新股融资66.32亿元，流动资金流过于充足，之后随着门店的扩张消耗大量现金，流动资产减少，加上短期借款增加，2019年资产负债率升高。总的来看疫情前海底捞策略不够稳定，但还债能力毋庸置疑，基本不存在债务危机。

2020年海底捞流动比率与速动比率大幅下降，但其货币资金仍多于短期借款，短期偿债能力强。综合来看，即使处于扩张期、即便受到疫情影响，海底捞的营运资金仍然充足，基本不存在短期偿债风险。充足的现金流也是海底捞能够在疫情期间承受损失、稳步扩张的重要原因之一。

3.营运能力分析

表4疫情对海底捞营运能力影响分析表

由表4可知，2017至2020年海底捞的存货周转率、流动资产周转率及总资产周转率都在下降，周转天数上升。2017-2019年海底捞存货周转率年均下降超过50%，虽有因门店扩张带来的存货储备增多、周转周期的延长等客观因素，但海底捞的存货管理能力仍要加强。不同于其他行业，餐饮业存货周转速度决定了食材的新鲜度，这是影响餐饮企业评价的重要因素，存货周转天数持续增长值得反思。流动资产周转率在2018年下降明显而2019年相对稳定，主要由于当年海底捞发行股票货币资金过多，经营可能相对保守。海底捞2017至2019年总资产周转率的下降主要原因是其净收入的增长速度难以跟上日益加快的门店扩张。新门店收益率整体不如老门店，资产利用效率不高。总的来看疫情前海底捞营运能力良好，但仍有很多改良空间。

综合来看，疫情所带来的收入减少对海底捞营运能力造成的打击有限，但其存货管理以及新门店收益率仍需加强。

三、后疫情时代连锁餐饮企业发展的策略

通过对海底捞经营情况与财务指标分析，可以看出海底捞处于高速扩张期，扩张未因疫情放慢脚步。疫情对海底捞打击虽大，但海底捞很快恢复，且保持了经营收入的正增长，净利润的大幅减少主要归因于新门店的扩张。虽然海底捞仍有许多方面需要改进，但其能迅速从疫情中恢复对其他连锁餐饮企业有值得借鉴之处，主要总结为以下四点。

（一）保持合理的现金流量，要有长期可持续的扩张策略

餐饮业是对流动资金要求较高的行业，连锁餐饮企业在采购、生产、营销环节都需要充足的营运资金作为保障。海底捞即使是在扩张最迅速的2020年其营运资金也多于短期债款，保持充足的现金流有利于提高企业的抗风险能力。但持有的现金过多可能会影响盈利能力，延缓资产周转效率。

扩张与盈利本身并不矛盾，关键是要找到适合企业自身的扩张策略。由表5可以计算出海底捞近4年经营活动总额112.86亿元；投资活动总额为-151.46亿元；融资活动总额为58.32亿元，海底捞投资活动使用资金净额与经营净收入总体呈现同向变动趋势，海底捞大多数投资资金来源于经营收入，再辅以适当的筹资，风险总体可控。海底捞2017至2019年投资所用现金流量净额呈快速增长趋势，但2019至2020年投资活动所用资金净额首次下降，期末现金及现金等价物也呈下降趋势，揭示着海底捞也在控制扩张规模，以达到风险与收益的平衡。这为连锁餐饮企业扩张提供了启示：扩张不能过度依赖融资，以免融资受阻影响企业战略。财务健康的企业扩张更多依靠的是自身经营所得和以前年度盈余辅助以适当的融资。很多连锁餐饮企业前期门店盈利能力较好，但在随后为了扩张速度放开加盟，审核也大大放宽，新开的门店选址也变得相对随意，门店良莠不齐，服务质量也难以保持稳定。企业扩张要有明确的目标、合理的规划、精准的调研，不能盲目扩张。连锁餐饮企业应该思考扩张的目的，并为此制定战略层面的发展目标，企业扩张策略的设定要注重长期，不能盲目最求短期的扩张速度，防止过度利用财务杠杆导致现金断流。

表5 海底捞现金流量简表（单位：人民币亿元）

（二）提高存货管理水平，形成财务协同效应

餐饮业是快消品行业之一，租金与人力成本很难降低，但通过合理的存货管理可以提高存货周转效率，降低仓储费用从而控制成本。海底捞的存货管理水平也有待提高，其存货周转天数连年上升，至2020年已经达到35.57天，肉类、海产、蔬菜的保鲜期极短，周转天数的上升会使生鲜食品的新鲜度有所下降，不利于消费者获得最佳用餐体验。连锁餐饮行业要加强与上游供应商的协作，保证长期稳定的供货关系，供应商选择不能过于单一，多元的供应体系有利于分散风险，提高议价能力。其次是要提高存货管理效率，将库存保持在相对合理的水平，在保证成本的情况下尽可能提高存货周转效率，减少食材损耗降低仓储费用的同时提高菜品的新鲜程度，以提高消费者的用餐体验。

（三）利用互联网发展的红利，着重培养核心竞争力

在瞬息万变的互联网时代，连锁餐饮企业要利用好互联网带来的发展红利，利用好互联网这一传播速度快、范围广的信息传播媒介方便顾客，如推出网上预约、线上排号节省顾客的时间，提高顾客的用餐体验。企业可以合理利用互联网及其衍生产品宣扬企业文化，突出企业核心竞争力，培养客户的粘性，如海底捞极其重视会员体系的构建，根据其官网数据，海底捞会员人数截止2020年达到7100万人，并相继推出积分兑换奖品、生日礼物、线下活动等会员福利，极大增强了客户粘性。疫情也为连锁餐饮企业带来一些新的机遇，比如外卖的兴起，海底捞疫情期间外卖业务增长超过60%，企业应该在危机中看到机遇并向新兴方向转型。互联网时代，真正能吸引顾客的还要依靠企业的核心竞争力，连锁餐饮企业在扩张之前应该首先完成核心竞争力的构建，并在企业发展时予以发扬，通过核心竞争力粘住客户与市场。

（四）企业创新与科技创新结合，给予客户更丰富的体验

企业创新包括产品创新、市场营销创新、企业管理创新、企业文化创新等。餐饮企业越来越多，利用好企业创新对形成差异化竞争提高竞争能力至关重要。海底捞尤为重视新技术的应用，于2018年开设第一家智慧餐厅用机械手臂传菜，新颖的同时节省了传统餐饮行业难以避免的人力成本。海底捞在产品创新方面每季都会更新菜品、推出美甲等个性化服务、疫情期间推出无接触配送等都极大的丰富了顾客的体验，营销创新方面针对大学生群体推出大学生优惠，促进年轻群体消费，海底捞还积极进行企业管理与企业文化的方面的创新与完善，这些企业创新虽然不能保证都能发挥正向效果，却是企业发展的源动力之一。企业创新与科技创新的结合可以优化企业结构同时给予顾客更丰富的体验，可以为连锁餐饮企业注入活力，助其在后疫情时代摆脱财务危机。