课赛融通模式下“餐饮服务与管理”教学改革探究

方晓勤

厦门南洋职业学院，福建厦门 361000

引言

餐饮服务与管理课程是酒店管理专业的一门专业核心课程，也是一门理论与实践结合比较强的课程。通过这几年的探索和实践，同时也结合2018年以前的全国职业院校技能大赛“中餐主题宴会设计”和“西餐宴会服务”项目，以及2020年全国职业院校旅游大类项目“餐厅服务”项目的赛项设置等，对餐饮服务与管理这门课程实行 “课赛融通”的教学改革探索，结合课程的教学目标，以及相关赛项的赛程规定，对课程的教学模块进行更为有效的划分。希望通过“课赛融通”的教学改革，更好地实现人才培养的目标，推进课程的内涵建设。

一 课程“课赛融通” 改革的背景

（一）技能大赛成为落实职业教育发展战略的一种方式

《国家职业教育改革实施方案》提出了“三教”（教师、教材、教法）改革的任务，主要是为了解决教学系统中“谁来教、教什么、如何教”的问题。其落脚点是培养适应行业企业需求的复合型、创新型高素质技术技能人才，目的是提升学生的综合职业能力。同时，为了将职业教育发展战略落到实处，从中央到地方近几年打出了一套“组合拳”。其中之一就是“赛”：指全国职业院校技能大赛，赛事举办13年来，赛出了内容，赛出了水平，如今是学校和企业联办，不只是检验了职业教育成果，也更引领了职业教育健康发展[1]。《职业教育提质培优三年行动计划》中提出，要加快推进修订和落实《中华人民共和国职业教育法》，鼓励地方因地制宜制定和颁布促进职业教育发展的地方性法规。办好全国职业院校技能大赛，发挥以赛促教促学的引领作用。办好职业教育活动周和世界青年技能日宣传活动，深入开展“大国工匠进校园”“劳模进校园”“优秀职校生校园分享”等活动。由此可见，举办技能大赛也是提高技术技能人才培养质量的重要措施，大赛在一定程度上能够检验教学成果，同时也引领教学成果，具有“以赛促教”“以赛促学”“以赛促改”的重要意义。另一个层面，技能大赛也能弘扬劳动光荣、技能宝贵、创造伟大的时代风尚，营造了国家重视技能、社会崇尚技能、人人学习技能、人人拥有技能的良好氛围[2]。

（二）餐厅服务类赛项内容解读

2017年之前，与餐饮有关的赛项分为两部分，中餐主题宴会设计和西餐宴会服务两个赛项，其中中餐主题宴会设计集中考察的是学生中式的宴会设计、中餐摆台、中餐服务等内容；西餐宴会服务赛项主要考察的是学生调酒、西餐宴会设计、西餐服务和英语等方面的内容。分析项目比赛的内容，发现与餐饮服务与管理课程的教学目标有很高的契合点。2020年全国职业院校技能大赛“餐厅服务”赛项进行改革，成为改革试点赛，内容涵盖了酒店管理专业教学的核心技能和职业素养，强调操作的规范化、流程化与职业化。本文主要对2020年全国职业技能大赛“餐厅服务”赛项章程进行解读。

“餐厅服务”赛项由中餐服务和西餐服务两部分内容组成，具体模块及内容（见表1）。

表1 竞赛模块

通过对各个模块的分析，可以发现“餐厅服务”这个赛项主要考查学生在餐饮服务工作中的创新设计能力、对客服务能力、社会交往能力、工作组织能力、服务技术技能等核心能力。

（三）餐饮服务与管理课程教学目标

餐饮服务与管理这门课程的课程教学目标包括三方面的内容：技术知识目标、职业能力目标和职业素质目标。其中的技术知识目标为餐饮服务的基本服务技能和主要环节，中西餐的常用服务程序等。除了掌握基本的操作技能，学生还要有团队和散客的餐饮接待能力和基层管理能力，同时具备良好的职业道德和团队合作精神，拥有强烈的事业责任心和诚信观念等[3]。

通过对比餐饮服务与管理课程的目标和“餐厅服务”赛项对学生的要求，可以看出技能大赛的目标和课程所要求的职业能力和职业素质方面有很高的契合度，在具体的课程操作过程中，可以把技能大赛的评价标准融入整个课程的教学当中，这也为“课赛融通”的教学模式提供了现实基础[4]。

二 餐饮服务与管理课程“课赛融通”教学的内涵及改革方案探索

（一）餐饮服务与管理课程“课赛融通”教学内涵

“课赛融通”中的“课”指的是课程，“赛”指的是技能大赛。餐饮服务与管理课程中的“课赛融通”教学的具体内涵是：通过对校企合作企业的调研，收集并分析来自行业对餐饮服务岗位的素质能力要求，梳理课程的教学大纲，从职业岗位能力分析、课程模块设计、教学内容组织、实践教学安排等方面入手，把技能大赛中的具体要求与课程的教学目标有机融合，通过教、学、做三个环节的努力，实现“学中做，做中学”，将学生的知识学习、能力锻炼和素质培养融为一体[5]。

（二）餐饮服务与管理课程“课赛融通”的实施方案探索

职业教育主要是以培养技术型、操作型人才为主，为了让餐饮服务与管理这门课程能更贴合行业的需求，同时也能够为技能大赛培养相应的选手，在进行“课赛融通”培养模式的探究时，笔者同酒店管理教研室教师一同走访校企合作酒店，调查分析了酒店餐饮部门相应的就业岗位能力，同时结合酒店餐饮行业人才需求情况，本课程主要针对餐厅领班、餐厅服务员、迎宾员、传菜员这几个岗位进行职业岗位能力分析，这几个岗位的需要的能力（见表2）。

表2 酒店岗位职业能力分析

根据以上的岗位分析，同时结合“餐厅服务”赛项的标准，本课程的教学内容可以分为：餐饮服务知识、餐饮操作技能、菜肴酒水知识、餐饮营销知识几个部分，由此来对应不同岗位所需要的各种理论知识。教学模块可以分为两大模块：中餐服务和西餐服务两大模块。

根据教学内容和教学模块的划分，整体的教学设计可以分为以下三个阶段。

第一阶段，学习理论知识和相应技能。本门课程属于实操性比较强的课程，重要的是培养学生的动手能力以及真实对客服务能力，所以在教学过程中，强调的是学生将理论运用于实践，在教学内容组织过程中，建议采取“以理论为辅，实践为主”的教学方式[6]。

在每部分教学内容的教学中，教师先进行理论讲解，然后让学生进行相应的实践，在学生实践过程中，教师观察并发现学生在实践过程中出现的问题，再次进行理论知识的补充和巩固。在学生实践的过程中，把技能大赛的相应评分标准作为教师评价和生生互评的一个参考依据，这样可以促进学生自己发现问题，不断改善服务技能和水平，为下一阶段的实战打下良好的理论和技能基础[7]。

第二阶段，实践学习阶段。笔者所在学校每学期都有两周的实训周，实训周期间，安排学生到校企合作的高星级酒店的餐饮部，进行真实工作环境的顶岗实习，让学生处在真实环境中，将理论知识运用于实践，在实践中升华理论知识。为了让学生能够在实践中能更有针对性进行学习，在学生下企业前要给予相应的任务书，例如在实践中具体的岗位工作职责有什么，在工作中经常遇到的问题以及相应的解决方案等。企业实训完成后，让学生总结在实践工作中的所学、所用和所得，结合之前的理论学习再次进行知识的内化吸收。

第三阶段，竞赛阶段。通过第一阶段的理论和技能学习以及第二阶段的实践学习，学生对餐饮服务技能等有了更直观和深刻的理解，在真实工作环境中的锻炼也使其能更深刻地掌握所学知识内容。在这一阶段，可以将职业技能竞赛中“餐厅服务”赛项的中餐服务和西餐服务的评分标准运用在学生的综合训练中，学生以小组为单位，对照评分标准中的五个模块进行练习。最终的课程考核以竞赛的方式进行，邀请校企合作单位的餐饮部人员共同担任评委老师，对学生总体的服务操作进行评分。通过比赛的方式进行最终的考核能够让学生看到自己的学习效果，同时也锻炼了学生在公众面前操作的能力，同时也能为“餐厅服务”大赛选拔优秀选手[8]。

（三）实行“课赛融通”课程实施方案的保障条件

1 良好的校内和校外实训基地

除了校内实训基地，校外实训基地也是一个重要的支撑条件，目前本校同本地的几家星级酒店都有校企合作，历年来多次有学生到相应酒店进行顶岗实习，以往顶岗实习的学生主要是毕业前的顶岗实习，为期6个月。今年首次试水将学生送到京闽中心酒店进行为期2周的实习，同时也把“餐厅服务”赛项的一些要求同酒店方进行探讨，例如在中餐部实习的学生白天进行相应技能的培训，晚上进酒店包厢在老员工的带领下直接对客服务，两周顶岗实习结束前，学校老师和酒店餐饮部负责人共同对学生进行相应的考核和评价。经过这次试水，发现学生在企业顶岗实习回来后对所学知识有了更深刻理解，学习效果也比以往好。但是企业考虑到时间和资源成本的增加，一般不太愿意接受短时间的顶岗实习实训，所以职业院校一定要培养愿意进行深度校企合作的校外实训基地[9]。

2 经验丰富、德才兼备的师资队伍

师资是实行“课赛融通”教学改革的重要人才保障。“课赛融通”的教学改革，既要求教师餐饮理论知识扎实，教学功底深厚，同时要求教师实践经验和带赛经验丰富，只有这几者兼备的教师，才能很好地将赛项标准要求、餐饮工作内容与教学内容有机结合，合理转化并有效实施。笔者所在学校酒店管理专业的教师团队具有丰富的教学和带赛经验，历年来也取得很好的成绩，多次获得省赛一等奖和国赛二等奖，这也为“课赛融通”教学改革提供了很好的师资保障[10]。

3 灵活的考核方式

“课赛融通”的教学方式，更注重的是学生在特定工作任务中的过程表现及任务完成的评价结果。在教学评价中，应当突出能力目标，以过程性评价为主，终结性评价为辅，采取主体多元的评价方式进行。同时在考核的过程中引入“餐厅服务”赛项的评分标准，在评价过程中由任课教师、企业指导教师、学生、小组团队等多方多角度进行综合评价，让考核更多元化。

三 结语

总之“课赛融通”模式下的教学改革，是旅游酒店专业群内涵化发展的重要体现，笔者希望通过“课赛融通”教学模式的探索，促进学生职业能力的培养，提升学生的专业核心竞争力。作为专业教师，我们也需要研究技能大赛精神，深入理解教学改革的内涵，逐渐完善构建“课赛融通”的教学模式。