营养科普进行时

□ 康瑞雪

一、中国汤文化和“病房汤文化”

中国是具有五千年历史的文明古国，饮食文化是文明史的一部分。而所谓饮食，饮在前而食在后，汤文化比食文化更加久远。我国的汤品更是异常丰富，大江南北，多彩纷呈。吉林有人参鸡汤，河南有胡辣汤，湖南有三合汤，四川有酸辣汤……甚至有“宁可食无肉，不可饭无汤”的说法。而有一种汤，尤其受到病人家属的厚爱。每到下午，他们就拎着饭盒来了，整个病房里都洋溢着香味，它就是骨头汤。

1.补钙选择骨头汤的效果

很多骨折病人，在骨折愈合中，需要充足的钙。而钙是人体含量最多的无机元素，其中99%集中在骨骼和牙齿中。很多人骨折后选择喝骨头汤，补钙效果如何？

①骨头汤的含钙量并不高

骨骼中的钙多以羟磷灰石或磷酸钙的形式存在，而它们是不能溶解于水的，所以钙溶解不到汤中。在煮汤的过程中加醋，会提高钙的溶解量，钙含量和加醋量呈正相关，但是在口味接受的范围内加醋，含钙量依然很低。几项研究的结果均显示，骨头汤的含钙量不到4毫克/100毫升。对比一下中国成年人每天钙800毫克的推荐量，简直是杯水车薪。

②骨头汤中的蛋白质含量也很少

骨头汤不是补钙的良好食物，那蛋白质含量呢？多数人认为，骨头汤越浓白，说明营养越丰富，蛋白质和钙的含量越多，但其实乳白色并不来自于蛋白质，也不来自于钙，而主要是脂肪，脂肪乳化变成白色的浓汤。而汤中的蛋白质也非常少，相比起来，补充蛋白质，吃肉才是正确方式。

2.骨头汤并非一无是处

骨头汤中含有肌酐、嘌呤、尿素和游离氨基酸等非蛋白含氮浸出物及无氮浸出物，包括糖类和有机酸，所以味道鲜美，能够刺激消化液的分泌，调节食欲，胃肠不好、食欲不振的人可以适当饮用。

①骨头汤健康喝：去掉上面的浮油，尽量减少脂肪的摄入；②少放盐；③加些醋，毕竟加醋还是能增加点钙的溶解的；④痛风或高尿酸血症的朋友不喝，不同于钙和蛋白质，嘌呤是水溶性的，可以溶解在汤里。

二、痛风与食肉

1.什么是痛风

痛风是嘌呤代谢紊乱和（或）尿酸排泄减少所引起的一种代谢性疾病。

尿酸是嘌呤代谢的产物，约80%尿酸来源于内源性嘌呤代谢，20%尿酸来源于膳食中富含嘌呤的食物。而食物中的嘌呤进入体内，绝大部分生成尿酸，所以，想要控制好痛风，确实是应该注意饮食。

2.通风不同发作期应区别对待食肉

①如果是痛风急性发作期，只能食用牛奶、鸡蛋、精制谷类及嘌呤低的蔬菜，多食用水果和大量饮水，禁饮酒和禁止食用一切肉类及嘌呤含量丰富的食物。

②如果是痛风缓解期，是可以吃肉的。因为不是所有的肉类嘌呤含量都比较高，且肉类可以提供优质蛋白质和矿物质等是人体所必须的，特别是手术治疗患者，在恢复期需要更多的优质蛋白质。

3.痛风患者肉类健康吃

嘌呤为水溶性的物质，所以在煮肉时是可以溶解到汤中，所以，不管我们在炒肉、炖肉、蒸肉的时候，汤中都溶解了嘌呤，最好不要食用。在烹调时也可以在烹调前先进行水焯或者水煮，以减少肉中的嘌呤含量。肉类的选择上，和正常人一样，建议食用新鲜的肉类，不选择香肠等加工肉制品。