在线学习与实践教学结合的整合式教学模式探究

赵浩然　杜密英　孙卉

摘  要：在“互联网+”以及新冠肺炎疫情持续的背景下，充分利用线上教学资源，将在线学习与线下实践教学有机结合的整合式教学应用于烹饪实践教学的教学模式，已成为烹饪高等教育和培训的主要模式之一。本文旨在介绍如何将在线学习平台的功能与线下实践教学相结合，发挥实践教学和线上学习各自的优势，以调动学生学习的主动性，提升学生的实践应用能力及协作创新能力，并将传统终结性评价方式转为过程性评价与终结性评价结合的方式，构建多元化、混合式的教学评价体系，以检验实际的教学成效。

关键词：烹饪实践教学;在线学习;整合式教学

中图分类号：G640    文献标识码：A    文章编号：1673-7164（2021）43-0073-03

随着互联网科技的飞速发展，以及新型冠状病毒肺炎疫情的影响，在线教学已普遍应用于全国高等院校的教学。酒店管理作为实践性极强的应用型本科专业，更应利用在线教学辅助丰富课堂内外的学习，通过结合面授教学与在线教学，以达到提高学习效果的目的。本文以“食品加工应用”课程为例，探讨实践型课程如何利用在线教学与面授教学各自优势，将二者有效整合，使酒店管理专业实践型课程的教学更富有成效。

一、“Food Production Application”课程教学现状分析

2015年桂林旅游学院与瑞士洛桑酒店管理学院合作，在移植和借鉴瑞士洛桑酒店管理学院人才培养理念的基础上，结合本国实际，采用“P&T融合进阶式”的人才培养体系，即以P（Practice，实践）和T（Theory，理论）深度融合为主线，贯穿四年大学，按照“技能→知识→理念”“操作者→管理者→决策者”的进阶式思路，构建了“实践→理论→再实践→再理论”的应用型人才培养模式[1]。

（一）“Food Production Application”课堂教学结构

“Food Production Application”作為大学一年级的酒店实践课程，将学生安排至校内教学酒店的6个厨房部门中实践轮岗实习。在教师指导下，学生在一线运营岗位进行客服务和员工管理等实践学习，双方既是师徒，又是教学酒店员工上下级关系。在完成菜肴出品工作的同时，还需注重学生良好职业素养的培养，让学生参与成本控制、食品安全、消防安全等日常厨房管理工作。“Food ProductionApplication”课堂教学分为运营实践、示范教学两个环节（图1），目前该课程由于教学酒店对客经营需要，通常将“运营实践”环节安排在“示范教学”环节之前进行。

“运营实践”分为4个阶段。首先召开班前例会，由教师或Leader点名并检查着装标准，总结昨日工作中的不足之处，并部署当日工作任务、讲解重点;其次，将学生安排至各个厨房岗位，承担菜肴出品、控制食品成本、监管卫生安全等生产管理工作;再次，将学生安排至明档、自选餐厅等面客部门，承担菜肴烹制、菜品销售等工作，了解顾客对当日出品的意见及其他需求;最后，召开班后例会，由教师或Leader总结当日工作情况，对于实践工作中表现优异的学生予以表扬，并了解餐厅次日预定情况。

“示范教学”同样分为4个阶段。首先教师会根据次日餐厅预定情况制定当日学习内容，并讲解练习品种的文化内涵、出品标准、卫生要求;其次由教师进行示范，讲解技术要点;第三步则由学生自己动手模仿练习，最后教师对学生的操作过程及成品进行点评，指出需改进的问题。

此种课堂教学将传统的“控制式教育”转变为“放手式教育”，根据教学、生产、服务内容进行由易到难、由简到繁、循序渐进式的“放手”，允许学生在可控制范围内犯错误，并在错误中不断学习和成长。其教学优势体现于锻炼学生应用能力、培养职业素养，能够达到以培养学生的应用能力为主线，实现岗位零距离的人才培养需求。

（二）“Food Production Application”课堂教学不足之处

目前该课程所采用的教学方式虽然能够将传统的“以教师为主，学生为辅”的教学观念转变为“以学生为主体，教师为辅”的新式教育理念，但同样存在一定的缺点。

首先，受教学酒店经营需要影响，学生进入厨房的首日必须率先投入生产管理工作中，待运营工作结束后再进行课堂学习。这种方式对于刚刚步入大学、平时很少锻炼动手能力的学生而言，想要立刻进入厨房员工角色显得尤为吃力。其次，由于受课程设置所限，学生在进入厨房实践前缺乏厨房设备使用的预先培训，存在一定的安全隐患。最后，学生由于对首日出品的质量标准、技术要点不够熟悉，很难保证餐厅首日出品的质量，从而打击学生的学习信心，影响学习积极性。

二、在线学习结合实践教学的整合式教学模式在“Food Production Application”中的应用

本研究通过对“Food Production Application”课程进行教学改革，利用SPOC教学资源优势，采用翻转课堂模式，结合实践教学的特点，整合重构教学模式，形成了具有自身特色的“STPE模式”，即Online Theory—Offline Practice—Online Expand整合式教学模式（图2）。该教学模式分为“资源组织模块、教学主体模块、课程考核模块”等三个模块，教学主体模块又分为课前在线学习、课内实践应用、课后拓展进阶三个部分。

资源组织模块。资源组织模块，是整合式教学模式中重要的一环。本课程整合式教学模式改革中的线上教学部分并不仅是简单地将部分授课内容转为线上学习，而是重新对课程进行分析整合。既要准备丰富的线上教学资源（微课、课件等），又要设计适合的线上测试，还要为线下实践教学设计合理的教学任务以及课后作业和拓展任务。

课程建设初期，可预先通过线上问卷，对授课对象个人情况、学习经历、学科知识储备以及整合式教学模式认知程度等进行了解[2]，进行学习者特征分析，在分析数据基础上结合教学环境，进行整合设计，设计过程中需注意以下几点：一是将课程内容按模块进行知识点细化，并根据知识点特征制作线上学习资源。适合烹饪实践教学的微课，主要有导入型微课、讲述型微课、问题型微课、故事型微课、技能型微课等5种类型。既可采用DV、PPT录制，也可以Flash动画形式呈现，亦或直接引用已有线上资源。以自录为主、引用网上资源为辅的方式，更适合课程的线上学习。除微课、电子教材等线上资源外，还需要设计模块测试题库，以便于学生的知识巩固和自学检测。二是注意课程整体模块的连贯性。三是根据知识点特征，设计线上、线下教学方法。讲述性强、示范性强及基础型的知识、技能点可制成线上学习资源，满足学生自助式学习、协作式学习需求;在线下课堂实践中，教师可引导学生将基础知识点应用于运营实践中，在实践过程对重难型知识点予以讲解指导。

2. 教学主体模块。教学主体模块以任务驱动法、实习作业法为核心实现课前在线学习、课内实践应用和课后拓展进阶的三次内化。

课前在线学习。以微视频、电子教材等线上资源为依托，结合《课前学习任务单》做指导，根据知识、技能点的特征辅以线上答疑、测试等方式，全面调动学生自主学习积极性，完成基础知识、技能的第一次内化[3]。《课前学习任务单》包含学习任务列表、学习要求、课堂学习形式预告、反馈意见等信息;学生根据自身需求，选择性浏览线上学习资源，自行安排学习进度;线上学习如遇问题，可由教师以直播形式予以指导;当完成所有课前学习任务后，可采取在线测试方式，检验学习效果，达到巩固知识的目的。教师则通过线上测试成绩分析，结合在线学习平台对学生线上活动的追踪统计，综合分析学习者特征及学习行为，依据分析结果调整课堂教学内容。

课内实践应用。实践教学的成功，必须以充分调动学生学习动机为基础。课堂内的实践环节依托线上学习内容，以完成教学酒店运营任务为驱动，让学生进行实践轮岗实习，学生在教师指导下，在一线运营岗位完成对客服务和员工管理等实习作业，在实践学习过程中注重良好职业素质的养成，厨房生产技能、管理知识的应用。可以将线上教学内容与教学酒店经营需求相结合，将课堂实践教学分为运营实践、示范教学两个环节（具体见上文“课堂教学结构”）。此方式以培养学生应用能力为主线，实现岗位零距离的应用型人才培养需求，并将“控制式教育”与“放手式教育”相结合，有效锻炼学生知识、技能的应用能力、职业素质的培养，完成知识、技能的第二次内化[4]。

课后拓展进阶。教师根据在线学习平台的数据分析功能，对学习者进行分析，设置课后创新进阶任务，并给出成果详细要求（研究方法、成果形式、完成时间等）;学生则在已掌握的知识、技能基础上，借助网络或书籍拓展学习，并以小组形式通过线上头脑风暴、线下协作实践等方式完成;教师根据学生的反馈问题，共同参与，给予指导意见;学生可将项目成果上传至学习平台展示，亦或以线下实物方式呈现，教师可通过教师评价结合生生互评的方式，使学生在分析自我、评判他人、创造应用的过程中，产生知识、技能的迁移与运用，既加强集体协作，又完成知识、技能的第三次内化。

3. 课程考核模块。课程考核体系同样是整合式教学模式的重要组成部分，实践类课程的考核评价应重视学生知识理解、技能应用、职业素质、安全意识、拓展创新、可持续学习能力的考核，变终结性考核为过程性评价，形成以过程性评价为主，终结性评价为辅;线上评价结合线下评价，教师评价结合学生互评的多元化、多维度考核体系[5]。

三、结语

在线学习同烹饪实践教学结合的整合式教学模式可将传统的“教学”转为“导学”，使学生由原本的“听学”变为“研学”。教师不再仅是知识、技能的传授者，而是帮助学生获取知识、探索知识、应用技能的引导者;学生也由被动的接收者，转为主动研究的参与者。

参考文献：

[1] 刘爱萍，李强. 酒店管理专业应用型本科人才培养模式探析与实践研究——以桂林旅游学院中外合作办学酒店管理专业为例[J]. 教育观察，2017（12）：46-49.

[2] 解江，刘健. “互联网+”背景下混合式教學模式研究与实践——以大学计算机基础课为例[J]. 中国现代教育装备，2020（05）：50-52.

[3] 陈宫，谢晓兰，刘汉英. 高校基于SPOC的差异化混合教学模式构建[J]. 大学教育，2020，118（04）：10-12+28.

[4] 赵浩然. 基于Online To Offline混合学习模式的教学评价体系构建[J]. 法制与社会，2020（17）：209-210+222.

[5] 刘爱萍. 从洛桑模式实践看新时代应用型本科酒店管理人才培养的创新点[J]. 长江丛刊，2018（22）：188-189.

（荐稿人：姚海华，桂林旅游学院高级经济师）

（责任编辑：汪旦旦）

基金项目：广西高等教育本科教学改革工程项目“基于SPOC模式的翻转课堂在本科酒店管理专业烹饪课程的教学改革与实践”（项目编号：2018JGA309）;桂林旅游学院2019年度一流本科课程立项建设项目“食品加工理论与应用”（项目编号：2019xjkc006）;广西教育科学规划项目“基于‘互联网+’背景下的本科烹饪SPOC课程建设研究”（项目编号：2021C364）。

作者简介：赵浩然（1984—），男，学士，桂林旅游学院国际酒店管理学院教研室主任，讲师，研究方向：烹饪教育;杜密英（1978—），女，硕士，桂林旅游学院休闲与健康学院教研室主任，副教授，研究方向：烹饪营养与植物化学物;孙卉（1983—），女，硕士，桂林旅游学院休闲与健康学院院长助理，副教授，研究方向：食物营养。。