4份高油酸花生油感官品质评价

韩宏伟 唐月异 王秀贞 吴 琪 王菲菲 任 艳吴丽军 鞠 倩 孟夕平 李 莹 宋新颖 王传堂

（1.山东省花生研究所 青岛 266100；2.沈阳农业大学农学院 辽宁沈阳 110866）

花生是我国和世界上主要的油料作物、杂粮作物和经济作物。花生籽粒含40%～56%的油脂，而油脂中又约有80%的脂肪酸为油酸和亚油酸[1]。高油酸花生中油酸分子由于比亚油酸分子少一个不饱和键，其化学性质更稳定，不易发生氧化反应而产生哈喇味[2]。食用高油酸花生有益人体健康，可改善血清脂蛋白谱，有利于控制体重和血糖，降低心血管疾病和代谢紊乱风险，增强脑认知功能[3]。高油酸花生油还具有烹饪时不易产生油烟、烹饪时间短的优点[4]。因此，高油酸花生一经推出即备受种植者、加工者和消费者青睐。随着高油酸花生品种和产品的逐渐增多，其感官品质成为近年来产业界的重要关注点。然而迄今花生感官评价多针对食品[5-13]，关于花生油的报道甚少，涉及高油酸花生油的更少[14-15]。

本研究旨在对4份不同产地、不同品牌的高油酸花生油及其加工产品炸薯条进行感官评价，以期为高油酸花生油加工、消费及高油酸油用型花生品种的选育提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

4份不同产地物理压榨高油酸花生油编号O1~O4（表1）各50 mL分别置于密闭玻璃瓶中。4种高油酸花生油各准备500 mL用于薯条煎炸，待油温达到200℃时，分别倒入100 g冷冻薯条（麦肯经典系列薯条，规格为1/4英寸），恒温下煎炸3 min[14]。与高油酸花生油相对应，炸薯条编号依次为F1~F4（表1）。

表1 4份高油酸花生油编号、产地、来源及对应炸薯条编号

1.2 品尝方法

选择感官辨别能力强、不同年龄段的12人组成评价小组，对不同地区、不同品牌的高油酸花生油及其加工产品炸薯条按随机顺序品尝，并就其坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性（仅薯条）和总体喜欢度按5级标准打分（表2），每品尝一个样品后用25℃温水漱口[6-7,14]。

表2 高油酸花生油及其加工产品炸薯条感官评价标准

1.3 数据分析方法

方差分析、Duncan新复极差法多重比较、Spearman秩相关分析及主导分析等均采用DPS 14.50软件进行[16]。0.8<相关系数≤1.0、0.6<相关系数≤0.8、0.4<相关系数≤0.6、0.2<相关系数≤0.4、0<相关系数≤0.2分别表示极强相关、强相关、中等程度相关、弱相关、极弱相关或无相关。

2 结果与分析

2.1 高油酸花生油及其加工产品炸薯条感官品质差异分析

由表3可知，坚果香味和总体喜欢度，高油酸花生油O4显著优于另外3份高油酸花生油，O3显著优于O1、O2；O4烧烤味、甜香味极显著浓于O1；苦味和异味，4份高油酸花生油差异皆不显著，但高油酸花生油O4最淡。

表3 高油酸花生油及其加工产品炸薯条感官品质评价结果

炸薯条F4坚果香味、烧烤味、甜香味、脆性、总体喜欢度分值均低于另外3份炸薯条，其中总体喜欢度和坚果香味极显著优于F1、F2，烧烤味显著浓于F1，甜香味极显著浓于F1；苦味和异味，4份炸薯条间差异虽均不显著，但从均值看，炸薯条F4、F1苦味最淡，F4异味最淡。

2.2 高油酸花生油及其加工产品炸薯条总体喜欢度与其他感官品质指标的关系分析

由表4可知，高油酸花生油总体喜欢度与坚果香味、烧烤味、甜香味呈极显著正秩相关，与苦味、异味呈极显著负秩相关。炸薯条总体喜欢度与坚果香味、烧烤味、脆性、甜香味呈极显著正秩相关，与异味呈极显著负秩相关，与苦味秩相关不显著。

表4 高油酸花生油及其加工产品炸薯条总体喜欢度与其他感官品质指标的Spearman秩相关分析

高油酸花生油感官品质对其总体喜欢度主导分析结果见表5，预先求出各阶回归模型中决定系数的贡献及总的平均，进而计算各项指标对总体喜欢度的贡献。结果显示，坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味的贡献率分别为37.05%、15.00%、16.51%、13.7%、17.73%，其贡献的重要性依次为坚果香味＞异味＞甜香味＞烧烤味＞苦味。同样方法求得炸薯条其他感官品质指标对总体喜欢度的贡献。结果显示，坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性的贡献率分别为26.11%、13.19%、26.82%、10.65%、10.35%、12.88%，其贡献的重要性依次为甜香味＞坚果香味＞烧烤味＞脆性＞苦味＞异味。

表5 高油酸花生油和炸薯条感官品质主导分析结果

2.3 高油酸花生油感官品质与其加工产品炸薯条感官品质之间的相关分析

对4份高油酸花生油和其对应炸薯条的坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味和总体喜欢度进行Spearman秩相关分析，结果见表6。所有6项感官指标均呈极显著正秩相关。其中花生油和炸薯条坚果香味、烧烤味、总体喜欢度呈极强相关，甜香味、异味呈强相关，苦味呈中等程度相关。

表6 高油酸花生油感官品质与其加工产品炸薯条感官品质Spearman秩相关分析

3 结论与讨论

本研究表明，不同产地、不同品牌高油酸花生油之间及其加工产品炸薯条之间风味存在差异，其中高油酸花生油O4各项指标及整体表现最佳，其对应的炸薯条F4也为最佳。本研究中高油酸花生油O3总体表现仅次于O4而优于另外2份，O4和O3均来源自胶东地区，说明胶东地区生产的花生油更受欢迎，与本团队先前的研究结果一致[14]。值得注意的是，本研究中高油酸花生油O3与吴琪等[14]研究中表现最优的高油酸花生油O5系同一品牌产品，与本研究中的O4一样系采用粒形偏长的大花生为原料加工而成，而本研究中其他2个试样均采用圆粒或中粒花生原料制成，推测品种和产地是其感官品质差异的重要原因，因此如同花生食品一样，通过品种和产地选择提升高油酸花生油口感是可能的。

秩相关分析发现，高油酸花生油总体喜欢度与其他5项感官品质指标关系密切，其中苦味、异味为负向作用，其余均为正向作用。主导分析得出，各指标对总体喜欢度贡献的重要性依次为坚果香味＞异味＞甜香味＞烧烤味＞苦味，此顺序与吴琪等[14]的研究结果虽有所不同，但两项研究甜香味、坚果香味和异味均居前三，凸显了这3项指标对高油酸花生油感官品质的重要性。秩相关分析结果表明，炸薯条总体喜欢度与除苦味外的5项感官品质指标呈极强或强相关，其中异味为负向作用，其余均为正向作用。主导分析发现，各项指标对总体喜欢度贡献的重要性依次为甜香味＞坚果香味＞烧烤味＞脆性＞苦味＞异味。吴琪等也曾研究发现，在影响炸薯条总体喜欢度的诸感官指标中，甜香味、坚果香味亦分居第1、2位[14]。

本研究中，高油酸花生油的全部6项感官指标与其加工产品炸薯条的对应指标均呈极显著Spearman秩相关，说明炸薯条所用高油酸花生油口感直接影响炸薯条成品口感。

目前我国高油酸花生育种已取得了很大进步，但高油酸花生精深加工研究仍亟待加强。高油酸花生油耐煎炸烹炒、货架期长、效益好，可部分替代橄榄油，市场前景广阔。高油酸花生油感官品质尚有较大提升空间，感官品质优异的高油酸花生油将进一步增强对消费者的吸引力，对保障国家食用油脂安全发挥积极作用[1,17]。