乌龙茶的起源与传播

郭雅玲

（1福建农林大学园艺学院；2福建省茶叶学会，福建 福州 350000）

1 从史料记载考释乌龙茶起源

从乌龙茶的品质特征和制作工艺看，与其相关密切的主要史料记载来自明清时期。清•释超全（约1625-1711）《武夷茶歌》、《安溪茶歌》；清•陆廷灿（1734）《续茶经》引的《王草堂茶说》；清•董天工编（1751）《武夷山志》等描述性记载了乌龙茶的制作技术要领。

据马舒的推测《武夷茶歌》 于1691年作。文中记述了“建州团茶始丁谓，贡小龙团君谟制。元丰敕献密云龙，品比小团更为贵。元人特设御茶园，山民终岁修贡事。明兴茶贡永革除，玉食岂为遐方累。相传老人初献茶，死为山神享庙祀。景泰年间茶久荒，喊山岁犹供祭费。输官茶购自他山，郭公青螺除其弊。嗣后岩茶亦渐生，山中籍此少为利。往年荐新苦黄冠，遍采春芽三日内。搜尽深山粟粒空，官令禁绝民蒙惠。种茶辛苦甚种田，耘锄采摘与烘焙。谷雨届期处处忙，两旬昼夜眠餐废。道人山客资为粮，春作秋成如望岁。凡茶之产准地利，溪北地厚溪南次。平洲浅渚土膏轻，幽谷高崖烟雨腻。凡茶之候视天时，最喜天晴北风来。苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。（掬－用两手捧东西），积雨山楼苦昼间，一霄夜话留千载。重烹山茗沃枯肠，雨声杂沓松涛沸。”

在《安溪茶歌》中也描述了当时溪茶的情形“安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱供万家。迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶制，先炒后焙不争差。……”

《武夷茶歌》是迄今查证的关于武夷岩茶制茶工艺的最早记载。值得注意的是，1762年乾隆版《泉州府志》记载着阮文锡的另一首茶歌—《安溪茶歌》。

《续茶经》引述1717年王草堂《茶说》：“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰‘晒青’。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡介片，只蒸不炒，火焙以成；松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可。即炒即焙，复拣去老叶枝蒂，使之一色。”释超全诗云，如梅斯馥兰馨香，心闲手敏工夫细。对于《茶说》之记载，吴觉农在《茶经述评》中曰：“此即为乌龙茶制作工艺”。

1751年董天工《武夷山志》记载：“茶之产不一，崇建延泉，随地皆有，唯武夷为最。它产皆寒，此独性温，其品分岩茶洲茶，附山为岩，沿溪为洲，岩为上品，洲次之。采摘烘焙，须得其宜，然后香味两绝。第岩茶反不甚细，有小种、花香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。……至于莲心白毫，紫毫雀舌，皆以外山洲茶初出嫩芽为之，虽以细为佳，而味实浅薄。若未宋树，尤为稀有”。

2 从品饮源流看乌龙茶传播力

早先的乌龙茶以武夷产为著，故有文字可考的多见于对品饮武夷茶的描述。清•彭光斗（1766）《闽琐记》载：“罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹园中。遇一野叟，延入旁室。地炉活火，烹茗相待盏绝小，仅供一啜。然甫下咽，即沁透心脾。叩之乃真武夷也。客闽三载，只领略一次殊愧此叟矣。”文中描述了冲泡过程的“地炉活火”，所用茶具的考究“盏绝小，仅供一啜。”以至品饮后获得“沁透心脾”之体验。

出版于1792年，由清代袁枚所著的《随园食单》载：“余向不喜武夷茶。嫌其浓苦如饮药，然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释燥平矜，怡情悦性。始觉龙井随清而味薄矣，阳羡随佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下之盛名。真乃不忝。且可以瀹至三次而其味犹未尽。”此文描述品饮武夷茶的方法和体验可谓淋漓尽致。

3 从《潮嘉风月记》赏析品茶技艺

若说古人对乌龙茶冲泡与品饮（古称工夫茶）的记载之祥，要见清•俞蛟撰（1801）《潮嘉风月记》载：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒高约二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物极工致，类非近代物。然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶盘各一，惟杯之数，则视客之多寡，杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶盘与杯，旧而佳者，贵如拱壁，寻常舟中不易见也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。”

4 从《潮洲茶经—工夫茶》分享品茶意境

翁辉东（1886—1963）在《潮洲茶经——工夫茶》中提及“工夫茶之特别之处，不在于茶之本质，而在于茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制。”“将工夫茶之构造条件朗列如下”。有茶之本质、取水、活火、茶具、茶壶（俗名冲罐）、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫（俗名茶锅仔）、羽扇。此外还有茶罐锡盒、茶巾、竹箸、茶桌等。于“春秋佳日，登山游水，临流漱石，林壑清幽，呼奚童，肩茶担，席地烹茗，啜饮云腴，有如羲皇仙境。‘工夫茶’具，已尽于此，饮茶之家，必须一一毕具，方可称为‘工夫’；否则牛饮止渴，工夫茶云乎哉。”

其烹法有：治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋灌、烫杯、洒茶等步骤。“洒茶既毕，乘热，各人一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三嗅杯底，味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，神明凌宵汉，思想驰古今，境界至此，已得‘工夫茶’三昧。”

5 从《雅堂文集》叙说闽台茶缘

连横(1878-1936)《雅堂文集》茗谈，台之品茶与中土异，而与泉、漳、潮相同，茗必武夷，壶必孟臣，杯必若深，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。小壶泡法和盖瓯泡法在福建、广东、台湾流传已久，现今的武夷茶艺、安溪茶艺、潮州工夫等乌龙茶品饮程式都有相同之处，在武夷茶艺中采用山泉水冲泡武夷岩茶，选用紫砂壶、白瓷杯等为主要冲泡器具，其冲泡程序为：焚香净气→叶嘉酬宾→活煮山泉→孟臣沐霖→乌龙入宫→悬壶高冲→春风拂面→重洗仙颜→若深出浴→游山玩水→关公巡城→韩信点兵→三龙护鼎→鉴赏三色→喜闻幽香→初品奇茗→游龙戏水→尽杯谢茶。安溪茶艺中选用泉水冲泡铁观音，以盖瓯、白瓷杯等为主要冲泡器具，冲泡程序为：展示茶具→烹煮泉水→沐霖瓯杯→观音入宫→悬壶高冲→春风拂面→瓯里酝香→三龙护鼎→行云流水→观音出海→点水流香→敬奉香茗→鉴赏汤色→细闻幽香→品啜甘霖。

在奇兰飘香茶艺中融入平和人文景观，选用白芽奇兰，开启了茶艺文化旅程：静心事茶→活火烹泉→嘘寒问暖、素瓷生烟→日华初上（平和景观）、落晖依城（平和九峰景观）→滋润新芽→春风满面→悬壶高冲→珠帘化雨（平和灵通岩景观）→孟臣沐霖、南胜脱俗（平和古窑址）→游山玩水→关公巡城、韩信点兵→敬奉香茗→持杯观色、喜闻幽香、细品甘露→尽杯候珍→杯茶置县（品茗议县典故）→风光怡人、奇兰飘香→峰茶润笔（典故）→心归平和。平和是世界文化大师林语堂的诞生地，走进平和，感悟林语堂独特的闲适与智远。

这种泡饮程式融地方习俗和艺术品茶为一体，使之具有一定的文学艺术意义和审美旨意，具有观赏性和参与性。因为茶艺过程不仅是享用茶的风味与健康，本身蕴涵对文明与教化的精神追求，宾主之间的交流，可以通过泡茶、敬茶、品茶等环节来完成。

综上，乌龙茶具有天然花果香香气和特殊的香韵，引起人们对其的关注并引发饮用兴趣，从乌龙茶源流看，与福建产茶的地理条件、气候因子、茶树品种、工艺技术、品饮妙趣、鉴赏意境等关系密切。