明清时期武夷茶鉴评辑考

叶国盛，赵宇欣

（1.武夷学院　茶与食品学院，福建　武夷山　354300；2.武夷学院　中国乌龙茶产业协同创新中心，福建　武夷山　354300；3.南京农业大学　园艺学院，江苏　南京　210095）

《茶经》让饮茶上升至审美维度：“饮茶当然不自陆羽始，但自陆羽和陆羽的《茶经》出，茶便有了标格，或曰品味。”[1]之后，茶叶色香味的标准不断演进，至明代以散茶冲泡为主流，求茶之本真。明人屠本畯《茗笈》说“色味香品，衡鉴三妙”[2]。时人品饮武夷茶，留下鉴评笔墨。而茶叶历史推进，呈现不同的鉴评认知语言。纵观明代的张岱、李日华、徐惟起，清代之袁枚、爱新觉罗·弘历、梁章钜等人，他们研究如何饮茶、赏茶，建构丰富的茶叶品饮审美体系，其中蕴含的茶史、茶文化信息值得我们探究。

本文翻检明清时期武夷茶的鉴评文字资料，梳理武夷茶在品评中的面貌及其变化。应指出的是，这些文字所对照的武夷茶，应是如今武夷岩茶的雏形。一方面，从这一角度看武夷茶制法、品饮艺术的演变，色香味品质体系的构建历程。另一方面，有助于我们理解今天武夷茶，特别是武夷岩茶的源流。

一、武夷茶鉴评与制法、品饮艺术演进

明代，朱元璋废团茶改散茶，武夷山御茶园造办团饼茶开始没落。武夷山人摸索茶叶制法的新出路，松萝法的引进，乌龙茶、红茶相继创制，武夷茶呈现滋味甘醇、香气馥郁的特征。时人对武夷茶的认可度也不断提升。明人徐惟起总结宋元至明清武夷茶的变化：“宋元制造团饼，稍失真味。今则灵芽仙萼，香色尤清，为闽中第一。”[3]清人袁枚一开始不喜武夷茶，嫌它“浓苦如饮药”，后来再游武夷，僧人、道士以茶款待，袁枚一反之前对武夷茶的印象：

杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味犹未尽。[4]

文中描绘的是小壶冲泡武夷茶，小杯品啜。袁枚《试茶》诗也写道：“道人作色夸茶好，磁壶袖出弹丸小。一杯啜尽一杯添，笑杀饮人如饮鸟。……我震其名愈加意，细嚥欲寻味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。”[5]小壶泡法，品出武夷茶香醇回甘的特点，一反之前对武夷茶的印象。之间的变化，盖与武夷茶制法的进步以及品饮方法的改进有关。以下就时人的鉴评资料，分别讨论武夷茶性、色香味以及品饮艺术等方面内容。

（一）武夷茶性温

陆羽《茶经》：“茶之为用，味至寒。”以中草药的角度，指出茶叶性寒。而武夷茶性温的鉴评屡见。清人赵学敏《本草纲目拾遗》：“武夷茶，出福建崇安，其茶色黑而味酸，最消食下气，醒脾解酒。……惟武夷茶性温，不伤胃。”[6]郭柏苍《闽产录异》：“凡茶，他郡产者，性微寒；武夷九十九岩产者，性独温。”[7]又说九十九岩的茶可三瀹，外山两瀹即淡。张英《即事三首》诗：“年来性癖武夷茶，风味温香比豆花。”茶性寒温，与茶叶内质以及加工方式相关。发酵便是其中的一道关键工序，茶叶在有氧条件下发生酶促氧化，参与茶叶色泽、香气和滋味的形成。现代茶叶科学证明，茶叶性之温寒与发酵程度相关，发酵程度高者，性温。根据以上“色黑而味酸”“性温”的记载，可以试想，武夷茶从蒸青绿茶、炒青绿茶，已经发展到了炒焙结合又参与发酵的阶段。

（二）武夷茶香清甘活

明清文人品茶，求真香、真色、真味，用雅致的语言描摹感官认知，往往有精彩的文字阐发，主要特点是对茶之色香味的比喻描摹。如明代文人李日华评虎丘茶：“虎丘气芳而味薄，乍入盎，菁英浮动，鼻端拂拂，如兰初坼，经喉吻亦快然，然必惠麓水，甘醇足佐其寡薄。”[8]又如张岱评兰雪茶，“色如竹箨方解，绿粉初匀，又如山窗初曙，透纸黎光”[9]。他们对茶色香味细致入微的观察与体验，是明清文人评茶特色。

明清时期，松萝法的引进，武夷茶制作工艺开始更新换代。明人吴拭《武夷杂记》云：“制以松萝法，汲虎啸泉岩下语儿泉烹之，三德俱备，带云石而复有甘软气。”[10]武夷茶以松萝法制作后，呈现“气味清和兼骨鲠”的样貌。栎园先生周亮工《闽小记》“闽茶”一目记曰：“武夷、屴崱、紫帽龙山皆产茶，僧拙于焙。既采则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中浣濯用耳。近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足。”[11]随后，武夷茶渐渐演化半发酵制作工艺的雏形。王复礼《茶说》：“茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可。”[12]摝，摇动之意，即摇青工艺，促进物质与水分的运送，破坏叶缘细胞，进行缓慢的有控制的酶性氧化。发酵之工艺，茶叶内物质缓慢地转化与积累，有利于其香气滋味的发展，最后散发浓郁的花香。摇青至适当程度后，便接着炒青。炒青能高温抑制酶的活性，制止酶促氧化作用。通过热化学作用，促进部分多酚类化合物受热加速自动氧化，并散发青气，发展高沸点的香气物质，形成武夷茶独特的品质风味。

因此，发酵技术的参与，不仅使得武夷茶性温，还使之品质提升，呈现醇香、清香等口感。当时的武夷茶滋味醇厚，香气馥郁，具有丰富性与层次感。类似的鉴评，亦可见清人张泓《滇南忆旧录》的记载：武夷茶之妙，“可烹至六七次，一次则有一次之香，或兰，或桂，或茉莉，或菊香。种种不同，真天下第一灵芽也。”[13]指出了武夷茶具有浓郁的花香，且富有变化。或有文人浪漫情思之嫌，却也是武夷茶感官特点之一。爱新觉罗·弘历《冬夜烹茶诗》：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠……清香至味本天然，咀嚼回甘趣逾永。”指出了武夷茶清香有回甘的特点。梁章钜总结武夷茶品有四等，从低至高，分别是香、清、甘、活，特别说到“活”，“须从舌本辨之，微乎微矣。”[14]这样的品鉴标准，至今还是武夷岩茶佳品的评判圭臬，无论是何种香、何种味，往往可归结为此四个字。

（三）武夷茶品饮艺术

茶叶品饮是艺术，也是科学，追求的是优质的茶汤，即色香味达到最佳的状态。上文提及袁枚小壶小杯的功夫泡茶法，提升了武夷茶的品鉴体验品质，可体验不同泡次茶汤的香气与滋味。同样的记载，如乾隆年间郑杰《武夷茶考略》：“更尝小种茶，须用小壶、小盏。以壶小则香聚，盏小可入唇，香流于齿牙而入肺腑矣。”[15]武夷茶传播到漳泉一带，盛行功夫茶，茶具精巧，用孟公壶、若深杯，品武夷小种，“饮必细啜久咀，否则相为嗤笑。”[16]《龙溪县志》载：“近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶，必以大彬之礶，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以琯溪之箑，盛必以长竹之筐。”[17]壶可多次冲瀹而出，杯可细细品啜，功夫泡茶法对于武夷茶特点的体现大有裨益。因此说，品饮艺术的提升，越发能展现武夷茶清甘香醇的特性。

二、武夷茶鉴评与伪劣茶

伪劣茶，包含以假冒真的伪茶与以次充好的劣茶。随着茶叶生产的推进与茶商品化程度的提高，伪劣茶层出不穷。冯可宾《岕茶笺》谈及岕茶的“辨真赝”，就指出岕茶虽然有兰花香，滋味甘甜，但是若不是原产地，则“初时亦有香味，至秋香气索然，便觉与真品相去天壤”[18]。黄龙德在《茶说》中阐明，茶叶之品有高下伪赝，“其真虎丘，色犹玉露，而泛时香味，若将放之橙花，此茶之所以为美。真松萝出自僧大方所制，烹之色若绿筠，香若兰蕙，味若甘露，虽经日而色、香、味竟如初烹而终不易。若泛时少顷而昏黑者，即为宣池伪品矣。”[19]在明清时期，茶人对于茶之色、香、味的追求，更加直观与透彻，从而从他们的鉴评语言，可以直接反映茶之优劣高下。

武夷山地理环境优越，又与周边迥异。环境对茶叶品质的影响巨大，现根据武夷茶的山场分布，大抵分岩茶与洲茶。相对于岩茶，劣者为洲茶，伪者为外山茶。武夷茶“被表述为非常科学客观的自然空间结构，即由土壤、光照、海拔、温度、湿度、岩石构造、垂直气候等自然环境因素所造成的正岩、半岩、洲茶与外山茶之分”[20]。在清代，关于武夷茶被伪劣茶假冒的情况，品鉴的记述多，基本围绕岩茶、洲茶与外山茶的议论：“洲茶，去岩远而味薄，与水邻则味变，然犹在九曲之前后也。下此则外山茶，近在数十里，远在数百里矣。其伪者则延、建、福、兴、泉各郡，皆有土产。甚至江西隔省，亦伪制，过岭混售，所谓愈降愈下也。……茶之真赝、美善既难辨，故商贾射利之徒，所收只洲茶、外江茶，即伪茶亦兼取。以廉价易售，有终身入山，未到一岩头者。”[15]这些都说明时人对茶叶产地与质量关系的注意。同时，可见伪劣茶造成贸易市场的混乱，比如邵武、江西产的茶“黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。而行商则以之入于紫毫、芽茶内售之，取其价廉而质重也。本地茶户见则夺取而讼之于官。芽茶多属真伪相参。其广行于京师暨各省者大率皆此。唯粤东人能辨之”[21]。可见，市场的混乱，伪劣茶的出现，更加要求鉴评水平的提升与体系的规范。近代伪劣茶的泛滥成灾，降低茶业品质，最终败坏华茶声誉，加速中国近代茶业衰败。

明清时期的鉴评语言，从一定程度上为武夷茶之优劣构建评价体系，同时反映了武夷茶市场与贸易的情况。观如今武夷茶市场，类似现象也未尝式微。但我们不能重走失败之路，应多方举措，加以管控。首先，工商部门要对茶叶市场中销售伪劣茶情况，加大监控、处罚力度；其次，地方管理部门如武夷山茶业局，应加强对涉茶企业的管理与教育。同时，对优质茶叶产品加强消费市场的辨识宣传与推广。这包括了根据《地理标志产品保护规定》制定的国家标准 《武夷岩茶》、福建省地方标准《武夷岩茶冲泡与品鉴方法》的宣传与推广。今年，武夷山茶业局和武夷学院茶学专业教师联合制定《武夷茶知识普及读本》，以供消费者参考，也将会推动武夷茶品鉴知识的传播。对于生产企业来说，要从产品质量上严格把关，摈弃概念化、炒作化的思路，切实回归茶叶品质本身。

三、结语

随着制法工艺的改进与成熟，武夷茶从较为单一的口感，发展到具有丰富的滋味、香气层次，明清时人见证了这个发展过程，并将此述诸于文字。本文从这些文字材料出发，窥探武夷茶色香味的变化，特别是性温，香、清、甘、活，以及富有层次感的滋味，有助于探讨武夷茶制法、泡饮艺术的嬗变。比如，武夷茶加工中发酵技术的参与，小壶泡法以至今天盖碗泡法的确立与发展，等等。

如今，武夷岩茶为更多人接受与喜爱，品种的丰富，工艺的独特，冲泡法的差异，皆影响人们对武夷茶的品鉴。武夷茶的鉴评语言的体系将更加规范，描述文字的维度也会更为丰富。这些鉴评资料不仅为我们留下武夷茶历史的感官图谱，也丰富了武夷茶品饮的文化内涵与乐趣。

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