茶与咖啡的品饮及制作技术比较

（长春职业技术学院，吉林 长春 130033）

随着时间的推移，国际经济发展形势进入了一个良好的发展状态，全国人民群众的精神文化和物质文化需求都得到了比较大的提升，茶与咖啡的传播也日益广泛。在中国历史上具有“君不可一日无茶”一说，而在法国历史中也具有“我不在咖啡馆就是在去咖啡馆的路上”的谚语，由此能够看出，茶与咖啡在世界人民群众的休闲生活中占据着重要的地位。本文将对茶与咖啡的品饮及制作技术进行相应的比较和分析。以期为茶和咖啡的选择时提供参考。

1 茶与咖啡在品饮技法方面的比较分析

1.1 茶的品饮技法

我国是茶的原产地，也是世界范围内最早发现、利用和种植茶叶的国家，中华民族的祖先在长期的发展过程中，逐渐的发现了茶叶的食用、药用以及饮用方面的价值，这也是茶能够发展为中国饮料的主要原因之一。目前在茶的品饮流行最广主要具有以下三种方式，分别是冲泡法、调饮法和煮饮法。

1.1.1 冲泡法。茶的冲泡饮用方式是目前使用最为频繁，同时也是茶叶品饮技法中的一种基本方式，这种方式需要饮茶者首先将茶叶放置在杯子当中，后续加入开水进行浸泡，一段时间之后，茶叶当中的各种营养物质就能够被浸出到热水当中，根据相关的研究和调查也能够发现，国内目前主要采用的就是冲泡法，茶的这种品饮技法在日常的工作、生活过程中经常能够看到。

1.1.2 调饮法。所谓的调饮法，其主要在红茶的饮用过程中进行应用，并且茶的这一品饮技法在我国应用并不广泛，主要在西方国家进行应用，调饮得到的红茶品种是比较多的，例如蜂蜜红茶、加奶红茶等等，相关的制作工作人员需要将红茶的茶水与其他材料按照一定的比例进行混合，最终使得红茶也具有其他材料的风味，从这一方面上来说，红茶的包容性比较强。

1.1.3 煮饮法。最后就是煮饮法了，在这一品饮技法的应用过程中主要利用的是紧压茶，并且在品饮过程中还需要加上一定比例的牛奶。另外需要提及的是，茶叶在我国的应用是十分广泛的，并且在药用方面的应用非常频繁，药用方面的应用甚至能够追溯神农尝百草时期，对古医书材料进行了解和调查之后也能够证明这一点，很多方剂中都将茶叶视为一种药材进行使用。

1.2 咖啡的品饮技法

现存的咖啡品饮技法种类是比较多的，其中包括浸泡法、滴滤法以及滤煮法等等。

1.2.1 浸泡法。浸泡法在使用的过程中，饮用者需要将咖啡粉放入到沸水当中，并且维持五分钟左右，后续再将咖啡粉进行滤除。在浸泡法使用当中，法式压壶是一种应用非常频繁的工具，法式压壶在使用的过程中，使用者只需要压下压壶金属网过滤器，就能够将咖啡粉进行滤除，从中能够看出，法式压壶的应用，使得咖啡的品饮变得更加简单。

土耳其的咖啡制作方式与传统咖啡品饮技法存在着比较大的差距，制作者需要将咖啡粉和糖在水中煮沸，按照相关规定，煮沸的过程需要完成三次左右，在第三次的煮沸过程中，需要将壶移开并且放置在一旁，等到所有的咖啡粉沉淀到底部之后，便可以进行饮用了。这种咖啡饮用方式虽然比较复杂，但好处在于能够将咖啡粉的香气完全的释放出来，而且各种咖啡都能够采用这种方式进行品饮，实际的品饮过程中也能够发现，于其他咖啡品饮方式进行比较的话，这种品饮方式比较浓郁、厚重，在水量比较少的情况之下，这一点体现得更加的明显。

在浸泡法当中，不论水是否被煮沸，浸泡都能够将咖啡粉的百分之二十的成份提取出来，并且提取出来的成分融入水当中，因此得到的咖啡质量也是相当不错的。

1.2.2 滴滤法。所谓的滴滤法，顾名思义其实就是采用沸腾或者是接近沸腾的水通过咖啡粉来进行滴滤操作，水能够通过自身的重力作用穿过咖啡粉，滴滤法使用的压力越高，水穿过咖啡粉的时间就会越短，笔者进行实际的研究和调查之后发现，滴滤机需要耗费几分钟，摩卡壶需要花费一分钟，而专业的浓缩式咖啡机可以在三十秒以内完成滴滤。

1.2.3 滤煮法。滤煮法的应用需要具有两个重要的前提条件，首先是使用的水需要是热水，其温度需要在80℃——95℃之间，其次就是高压，这样就能够实现热水从高压之下穿过咖啡粉，最终得到的就是所谓的浓缩咖啡，浓缩咖啡与正常的咖啡进行比较的话，其香气和浓度都要增加许多。而滤煮法最终制作出来的咖啡之所以具有这一特点，是因为热水是在高压的条件之下穿过咖啡粉的，因此滤煮法所应用的咖啡粉都是比较细腻的，这样就相当于实现了咖啡粉与水的接触面积的增加，提取出来的可溶性成分也会增多，另外，在高压作用之下，会有部分的咖啡芳香油被乳化，因此滤煮法能够得到香气更为醇厚的浓缩咖啡。

1.3 茶与咖啡品饮技法的区别比较

事实上，无论是茶还是咖啡，其实在品饮技法当中利用的都是内涵物质的热熔性特点，将其采用热水进行浸泡之后，茶和咖啡中的可溶性物质就会溶解到水中，因此我们日常所喝到的咖啡和茶，其实都是溶入水的那一部分物质。

因此，在咖啡的品饮过程中，最好将咖啡粉研磨得比较细腻，这样就能够使得咖啡粉与热水的实际基础面积增大，最终得到的咖啡质量也会更高，这也是咖啡豆的研磨度会对最终咖啡质量具有比较大的影响的主要原因之一；

而茶的品饮技法与接触面积的关系并不是很大，在茶的品饮技法当中，茶叶的浸泡需要根据不同的品种来进行确定，同一品种的茶叶，其用于浸泡茶叶的水温越高，茶叶中内涵可溶性物质溶出得就会更快，浸泡的时间越长，其溶出的内含物就会越多。

因此，在茶与咖啡的品饮过程中，需要根据其不同的特点来进行品饮，这样才能将二者的优点完全的体现出来。

2 茶与咖啡在制作技术方面的比较分析

2.1 茶的制作技术

在我国传统饮品茶叶的制作过程中，所采用的原料是茶树之上新鲜的叶子。茶叶主要具有六个大种类，分别是白茶、红茶、黄茶、黑茶、青茶、绿茶，不同类型的茶叶所采取的鲜叶类型也是不同的。

2.1.1 萎凋。萎凋又称回水或走水，目的使叶片柔软，韧性大，为下一道工艺揉捻提供更好的条件，也为发酵提供内环境，这一过程要点是要控制好回水程度，控制得不好会影响成茶的汤水。

2.1.2 揉捻。揉捻是让叶片成形（大叶种成条形），也破坏叶细胞，目的也是为发酵提供环境，这环节重点是要控制揉捻力度和叶汁挤出的均匀度；这道工序对成茶的品相外观很重要，做得好的话，干茶外观紧实油润。

2.1.3 发酵。发酵简单易懂的说就是：让茶叶中多酚类物质接触空气而氧化成红色，这一过程茶叶中的青草气成分（低沸点）逐步挥发和转化，花果香成分（高沸点）逐步显现，而这一过程需要全凭匠人的经验积累来判断发酵是否完成。这一过程的控制直接影响茶品质、口感（色、香、味）。

2.1.4 干燥。干燥发酵完成后必须迅速将茶坯进行烘焙，用高温干燥阻止茶的继续氧化，停止发酵，这一过程让茶定形并达到保质的目的，同时也能激发和锁住高沸点的芳香成分，得到红茶特有的茶香并保留下来。

2.2 咖啡的制作技术

在咖啡的传统制作工艺当中，主要包含以下几个制作步骤；

1.制作者晒干的咖啡豆（带壳）；2.杵臼脱壳；3.筛选去壳；4.杵臼去银皮；5.获得咖啡生豆；6.猪油下锅；7.投豆煎炒；8.得到传统焙炒豆；9.石磨研粉（或杵臼捣粉）；10.现磨咖啡粉；11.土罐熬煮咖啡。

另外，经过焙炒之后的咖啡豆需要平摊到木盘当中，交由专业的工作人员将其捣碎，大致捣碎之后需要投入石磨，将其研磨成为细粉，这一流程在咖啡界被称为是“研磨”。在实际的咖啡制作过程中，如果想要将咖啡自身的香气完全的发挥出来，研磨环节是最为重要的环节之一，质量比较好的咖啡粉研磨工作所得到的咖啡粉颗粒非常细腻，无论是浸泡品饮技法还是其他的品饮技法，细腻的咖啡粉能够对热水进行充分的接触，进而散发咖啡香气。

但是需要注意的是，咖啡粉的研磨并不是“越细越好”，过于细腻的咖啡粉容易与热水接触，进而将不属于咖啡的杂味成分融入到热水当中，但是如果所研磨的咖啡粉比较粗劣，无论是哪一种品饮技法，都不容易将咖啡原有的香气和浓郁度还原出来，咖啡粉比较粗容易冲泡出来平淡味道的咖啡，因此在实际的咖啡制作过程中，研磨方式的选择是至关重要的。

在现代社会中，咖啡制作往往会选择机械自动研磨机进行，其研磨速度比较快，同时工作效率也是非常高的，但是在自动器械在运行过程中，咖啡颗粒会与刀刃摩擦进而产生大量的热量，这会使得原有的咖啡品质会受到一定的影响。

茶和咖啡是影响范围最为广泛的两种饮品，无论是茶还是咖啡，对其品饮方式和制作技术都应该具有一个足够的了解，在这种情况之下，才能够对这两种饮品的制作技术进行完善，从另一个层面上来说，也是对传统饮品制作的一种继承和发展。