“食品感官检验”课程实验教学的改革探索

周 浓，谢主兰，曹湛慧

（广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088）

0 引言

“食品感官检验技术”是综合心理学、物理学、生理学、化学、统计学等基础学科的知识发展起来的一门学科[1]。食品感官检验主要是通过人的感觉器官对食品的各种质量特征等运用文字、符号、语言等进行记录和描述分析，再采用统计学原理进行统计分析，然后得出结论。常用的检测方法有二点检验法、三点检验法、五中选二检验法等的差别检验、排序法和评分法等的标度与类别检验、分析与描述性检验等，在食品检测中是较重要的检测手段。通过“食品感官检验”课程的学习，使学生掌握酸、甜、苦、咸4种基本味觉的识别方法，以及嗅觉识别能力，进而对感官评定有较好的了解。经过综合性实验的训练，系统地提高学生的感官检验能力，以及让学生学会选择和培训感官评价人员。“食品感官检验”课程是学校食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的专业课，经过近几年的实验教学实践，“食品感官检验”课程的实验教学在教学内容和方法上还有较大的改革空间。

1 实验教学方法的改革

学校“食品感官检验”课程的理论课时16个，实验课的课时只有8个，要求学生在有限的课时内，系统地熟练掌握和应用食品感官检验技术是很困难的，这就要求教师精心设计实验课教学内容，合理选择实验项目，尽量让学生在有限课时内，系统地掌握食品感官检验技术，通过开放实验室提高学生的感官检验能力。首先，改革实验教学内容，精选基础实验，通过基础实验使学生正确地掌握食品感官检验方法，循序渐进地培训学生的感官检验能力，为后面开设综合性和设计性实验打下良好的基础。其次，开设综合性和设计性实验，训练提高学生的感官检验技能，培养学生的分析问题与解决问题的能力，以及创新能力。实验室开放是实验室资源利用优化的最佳形式[2]。平时加强实验室开放，把实验室开放作为课外延伸，可以增加学生进行实验训练的机会，强化学生基本技能训练，促使学生熟练撑握食品感官检验技术，提高学生的动手能力，同时为学生独立思考问题、参加创新活动提供实操的平台。实验室开放还可让学生利用空余时间参与设计和准备实验，在教师的引导下，分批让学生设计和准备不同类型的实验，特别是感官检验样品的制备和呈送，让学生参与到实验的全过程，接受系统的锻炼。既可解决教师人手不足的问题，又有利于学生系统掌握感官检验方法和提高感官检验技能，也可以加深学生对所学理论知识的理解。

2 提高学生的学习兴趣与积极性

在社会信息化发展较快的今天，学生对讲授法、问答法、演示法等传统教学方法的学习兴趣越来越低，如何提高学生的学习兴趣，是每一位教师都要面对的问题[3]。实验教学方法会直接影响到学生的学习兴趣和积极性，以及学习效果。因此，教课教师首先向学生强调学习该课程的重要性，强调通过课程的学习可以掌握感官检验技术，“食品感官检验”课程的相关知识可以运用到食品检测等专业性工作中，也可以运用到自己日常商品选购，有利于提高自己的生活品质，还可以为将来从事科研和质检等工作打下良好的基础，使学生从思想上重视课程的学习，提高学生学习的积极性。其次充分利用现代化教学工具提升课堂氛围。例如，多媒体教学手段将图像、文字、视频等教学方法有机结合起来，增加其直观性、形象性、趣味性，为课堂教学注入较大的生机，营造有趣的学习气氛，从而提高学生学习的兴趣和积极性。随着电脑与手机等工具的普及，网络课程、微课程、速课程等资源得到了更充分的利用。学校“食品感官检验”课程的课时有限，建议建立“食品感官检验”课程的网络课程，网络课程的建立对帮助学生进行课前预习和课后复习有很重要的意义，有利于提高学生的学习效率。短小精悍的微课程、速课程更适合学生利用业余时间通过手机实现随时学、随地学习的目的；还可以通过安排学生到企事业单位实习或参观学习，经过实地实践，了解企业工作实际，明白该课程学习的重要性和实用性，自然会增加学生课堂学习的积极性和主动性。

3 综合性与设计性实验项目的探索

在实验教学过程中，首先精选基础实验，使学生经过基础实验的锻炼，正确撑握感官检验的基本技术，然后探索引入综合性与设计性实验项目，着重各种所学理论知识的配合使用，提高学生的综合操作技能和创新能力。例如，以饼干为样品设计出综合性实验，让学生进一步了解饼干的感官品质标准，准确掌握定量描述分析法对饼干感官特性各种指标强度进行评价的基本原理、实验方法，以及熟练掌握实验结果统计分析方法，培养学生的分析与解决问题的能力，加深学生对所学的课程内容的理解，提高学生对所学的理论知识的综合运用能力；以某种饮料为例进行设计性实验，让学生综合运用所学的理论知识和掌握的感官检验技术进行某种饮料市场调查和试验设计，掌握感官检验分析方法在产品市场调查中的应用，了解某种饮料的市场需求和前景，学会市场调查问卷的设计等，培养学生的实验设计能力、创新能力，以及综合运用所学理论知识的能力，也为将来从事相关的工作打下良好的专业基础。通过综合性与设计性实验项目的实践探索，开设合适的综合性与设计性实验，增强学生综合素质和创新能力的训练，充分调动学生勤于学习、善于思考、勇于创新的积极性，达到进一步提高学生的培养质量的目的。

4 教师队伍的建设

教师队伍的建设关系到课程教学质量的提升和教学改革的成败，时代在发展，知识也在不断更新，特别是现代化教学工具的不断创新，教师也要加强自身的学习和提高达到教学相长的目的。例如，教学团队通过进修或参加相应的学术会议了解新知识、新信息和新方法。在教学实践过程中，利用新知识结合该课程的实制情况，不断完善更新教学内容和教学方法。通过引进人才，带来新的教学理念与方法，带动课程的教学改革，提高教学质量。教学团队常到食品企业实地参观考察，了解相关企业对人才的需要，使人才培养目标与企业岗位需要相结合，让学生认识到所学有用，提高学生的就业率，从而带动学生的学习积极性。鼓励教师将科研成果引入到该课程的实验教学中，提高学生的培养质量。

5 结语

通过对“食品感官检验”课程实验教学内容和方法的改革，在有限课时内探索合适的综合性与设计性实验项目，以及教师队伍的重新建设等，从而激发学生上实验课的热情和兴趣，调动学生做实验的积极性与主动性，提高该课程的教学效果，进一步提高教师的业务水平，达到教学相长的目的。加强实验室开放，增加学生实操的机会，有利于提高学生的综合能力，为学生进行创新活动和参加科研工作提供平台，培养学生的科研能力。