“食品理化分析”课程教学改革探讨

崔丽伟，胡 平

（河南牧业经济学院，河南 郑州450046）

“食品理化分析”是一门理论性和实践性结合较强的课程，其讲授内容主要包括食品成分分析、有毒有害物质分析、限量物质分析等。由于课程内容主要是对于某一特定物质分析的过程、操作步骤、注意事项、结果计算等方面进行阐述，从样品的采集预处理到最后的结果计算，理论授课过程中紧密体现出技能操作的要求。学生在课堂上易产生疲惫心理，易出现精神不集中、学习动力差、参与度低等问题，从而影响教学质量。“食品理化分析”作为食品质量与安全专业和食品科学与工程专业的核心课程，要求学生具有扎实的理论基础及较强的实践操作能力，同时在授课过程中，还要注意培养学生善于发现问题，主动分析问题，解决问题能力的提升。根据文献报道[1]，已有很多从事该课程教学的教师对如何提高教学效果进行了大量的探讨和研究，也取得了许多显著的效果，但是有待进一步提高。结合近几年的学习和教学经验，对于如何提高该课程的教学效果，从教学方法、教学载体、考核方式及教师自身等方面进行思考。

1 改善教学方法

在课堂教学过程中，针对不同的课程内容采取不同的教学方法，多种方法灵活运用，有助于引起学生注意力，减少疲惫感。此外，在教学过程中，采取有效的教学方法进行课程组织与开展，有助于调动学生的多感官参与，提高教学效果。

1.1 比较法

从教学目标出发，课程讲授内容与食品安全国家标准密切相关，在实际教学任务中，对于不同的样品进行同组分分析，采用的前处理方法不尽相同。例如，对于食品中灰分含量的测定，可根据样品性质选择不同的有机物破坏法，在进行方法讲解时，通过对比的方式，讲解各个方法的优缺点、适用范围、原理及步骤，有助于加深学生记忆，还可以通过让学生用比较的方法绘制不同方法对比图，从而实现教学目标。此外，比较法同样适用于讲解测定同一物质的不同方法之间的差异性。例如，食品中水分含量的测定有4种方法，采用比较法进行教学，有助于学生掌握各个方法的知识要点及相互关系。

1.2 启发式、互动式教学法

从课程性质出发，“食品理化分析”是一门理论性和实践性较强的课程，枯燥繁复性的操作过程易使学生产生疲劳感。为了增强学生的学习积极性，提高课堂参与度，采用启发式、互动式教学方法，激发学生不断思考，实现教学目标[2]。该方法可以应用于新课引入环节，已学内容与未学内容的关联环节，也可用于难点突破环节。例如，运用三聚氰胺事件引出蛋白质测定实际是测定氮的量，提出一级面粉、粗粮等问题，引入灰分测定教学内容。此外，对于物质测定结果的计算，采用该方法，一方面可以考查学生对测定原理是否理解；另一方面可以考查学生对具体操作过程的记忆，教师在此部分应根据以往经验精心设计易出错问题，供学生思考，引导学生梳理思路，自主完成过程计算。启发式、互动式教学方法有助于培养学生的创新思维，在实际教学活动实施中，应注意该方法的渗透。

1.3 点带面教学法

以学生为中心，注重学生个人学习，调动学生积极性，提高教学效果。在教学过程中，部分学生基础好、悟性高，能够较快的掌握学习要点，理解学习难点，但是部分学生则相反。点带面的教学法适用于教学难点的掌握，教师在教学过程中采取不一样的个别化教学，给部分有疑问、不能继续学习的学生进行疑惑答疑、细心讲解，学生掌握后再带动周围学生完成难点学习，经过点带动面，实现教学目标。例如，食品中还原糖的计算，该内容易被学生搞混，采用点带面的教学方法，一方面可以快速实现全部学生攻克难点；另一方面，对于讲授者而言是知识的进一步深化，对于听讲者而言，同伴的表达方式可能比教师讲授效果更好。

1.4 任务驱动法

在传统的课堂教学过程中，往往是以教师为中心，学生被动接受知识，难以实现预期的教学效果。采取任务驱动法进行教学，将教学内容分为几个大的模块，每个模块下由几个具体任务组成，以任务为驱动，在每1个任务开始之前，引导学生回答所设计的一系列问题，进行课前铺垫，发挥学生学习的主动性，通过查阅资料、相互讨论解答问题，使学生更容易接受所学知识。例如，对于食品中水分含量的测定，依据样品性质不同，将任务进行分解，分别是热稳定性好、挥发性小的食品中水分含量的测定，热稳定性差的食品中水分含量的测定，易挥发食品中水分含量的测定和食品中微量水的测定。

1.5 小组讨论法

以学生为中心，开展合作学习，改善学生参与度，提高教学效果。对于一些较为复杂的测定方法的讲述，采取设计实验情景的方式代替以往的陈述性讲授，4～6人一组，明确教学目标，评价标准，强调组内合作，组员间通过查阅资料，积极思考，开展相互讨论交流，完成共同学习的目的。例如，对于分析检测新技术在食品分析中应用这部分内容，可让小组自己查阅资料确定新技术，然后小组成员分工合作，就新技术的原理、应用、所用设备、优缺点等方面做成幻灯片，在课堂上进行讲授。采用该方法，充分发挥了学生的自主学习能力和团队协作能力，培养了学生发现问题，解决问题的能力，活跃了课堂气氛。

2 丰富教学载体

2.1 有效利用多媒体技术

多媒体技术的应用令课堂教学更加丰富多彩，教师应精心制作多媒体文档，加入图片、视频、动画等元素，将原来抽象、复杂的操作过程形象的展示出来，使得学生更加直观地理解教学内容，引发学生学习兴趣[3]。例如，旋转蒸发仪的使用，通过穿插视频、旋转蒸发仪的使用说明使得学生能够初步掌握仪器的用途、操作过程及注意事项等。此外，对于开设有实验的相关章节的讲解，可以在理论结束后，播放相关的实验视频，一方面可以使学生对所学理论有更直观的认识和记忆；另一方面达到了预习实验的目的，使得在实际做实验时，能够得心应手，顺利完成实验内容，同时提高学生对理论课学习的积极性和兴趣性。

2.2 有效采用虚拟仿真技术

虚拟仿真教学是综合利用计算机、网络信息和仿真等技术的优点，在实际教学过程中，采用虚拟分析仪器进行的形象化教学。由于科学的不断进步，分析仪器的不断更新完善，取代了大量的人工操作。例如，自动进样取代了手动进样，石墨消化炉、微波消解仪取代了电炉消化。食品分析过程离不开分析仪器的使用与操作，如元素、维生素和大部分添加剂的测定等，样品进行前处理后，得到测试液，都要使用大型分析仪器，原子吸收光谱仪、高效液相色谱仪、气相色谱仪等，这些仪器一般价格昂贵，教学所用数量少，不能够满足学生每人动手操作的需求，而对于学生又是十分必要的，虚拟仿真技术的应用就可以解决这个难题。学生通过仿真软件的操作，能够获得与真实仪器操作一样的亲身体验。例如，原子吸收法测定环境水中铜离子含量的虚拟仿真，通过仿真操作，学生可以直观地对元素的测定过程及结果分析全过程有所理解和记忆，提高教学效果。此外，对于便携式仪器而言，可采取直接带进教室，进行示范性教学，直观展示，学生亲自体验，既能够调动学生学习积极性，又能够激发学生的学习兴趣。

2.3 有效开展网络教学

随着信息技术的不断发展，一些教学辅助软件由于其具有快捷简单、高效、全面的特点而被在教学过程中广泛使用，如蓝墨云班课、A+课堂派、雨课堂等。这些软件能够辅助教师进行有效的课堂引入，教学活动开展及教学效果考核，丰富了课堂教学内容，活跃了学习气氛，调动了学生的积极性，也是混合式教学的重要体现。此外，一些网络平台的搭建也为学生课外学习提供了重要保障，如慕课网、网易公开课和课堂在线等。学生可在课前通过平台资源实现课前预习、课后知识回顾的目的，扩展知识面，方便学生开展延伸学习，平台上的交流讨论区，为学生和教师间搭建了互通桥梁，学生与学生之间、学生与教师之间可以就不懂或感兴趣的内容进行提问回答，为学生的学习创设了广阔而自由的环境，扩展了教学空间。利用网络信息技术开展教学，丰富了教学内容，使教育打破时空的限制，最大限度地拓展学生的视野，使学习主动权回到学生手里。

2.4 有效结合传统教学

随着信息技术的发展，虽然依托多种资源的多媒体教学生动形象，但是在实际教学过程中，传统教学也是必不可少的。板书的应用有助于引起学生注意力，尤其在教学重难点讲解时，板书讲解更能够及时掌握学生的理解程度，有利于学生集中精力听讲。在结束教学活动时，通过板书可以直观对授课内容有整体把握，避免了多媒体放映后一闪而过，学生印象不深的缺陷。

此外，组织鼓励学生参加相关职业技能竞赛，不仅能够加强专业知识的理解和记忆，还能够促使学生将理论转为为实践，通过动手操作，掌握相关实验技能。在竞赛过程中，也锻炼了学生团队合作、与人沟通、解决问题的能力，通过竞赛为日后工作奠定坚实的基础。

3 多元化考核方式

课程考核是评价学生学习效果的重要手段，传统考核主要包括考勤、作业和期末考试，形式单一，且学生重视度不高，往往出现考前突击，考后全忘的现象[4]。为了更加有效地改善教学效果，提高学生学习主动性，应注重过程考核，其中包括学生课堂活动参与度、小组活动完成情况、课堂回答问题情况、作业完成情况及其他教学环节参与度。教师在对学生学习效果进行过程考核时，可以有效利用教学辅助软件，达到事半功倍的目的。同时，期末考试内容应以主观性题目为主，增加学生自主设计实验方案部分，考查学生是否能够活学活用，提高学生分析问题解决问题的能力，通过多元化的考核方式，综合评价学生对课程相关知识的掌握情况。

4 教师自身能力的提升

教学效果的提高，离不开教师自身能力的发展。教师作为教学活动的主要指导者和参与者，自身能力的高低直接影响教学质量的好坏，教师应注重自身能力的提升[5]。随着社会的不断发展，教师应积极通过多种途径进行学习，如参加课程培训，学习教学新理念、新方法，参加企业锻炼，深入一线了解行业发展现状、未来发展趋势，为理论教学增加实践经验，此外教师还要不断提高自身的科研水平，以科研促教研，及时掌握行业领域的先进技术和方法，同时为指导学生参加学术活动竞赛做好准备。此外，教师在不断的教学活动后要注重有效的总结，总结成功经验和失败教训，提出改进方向和具体措施。在信息技术发达的今天，教师应充分利用网络技术手段武装教学过程，追赶时代的潮流，实现更好的教学。

5 结语

通过对“食品理化分析”课程教学的不断探索，课程的教学改革效果显著，教学质量明显提高，学生对课程基本内容和相关技能的掌握有了明显的改善。随着网络信息平台和教学辅助软件的不断发展，教师应顺应时代潮流，学习新的教学理念、采用有效的教学方法、更新完善教学内容，为培养创新应用型人才做好准备。