速冻调理食品生产现状及发展趋势

张根生 潘 雷 哈尔滨商业大学食品工程学院 黑龙江哈尔滨 150028

1 速冻食品

速冻食品是指在低温条件下采用快速冻结方式进行生产所得的食品，即采用适当的加工方式对符合质量标准要求的食品原辅料进行处理，将其置于温度不超过-30℃的环境中进行急冻，保证在20～30min的时间内，食品的中心温度降低至-5℃，然后持续下降至-18℃，将产品包装后，保持在低于-18℃的温度下进行贮藏和运输流通的方便食品[1]。速冻是一种常见的重要食品长期贮藏的方法，它能在保持天然食品原有色泽的基础上，最大限度地保留食品中的风味和营养成分[2]。

1.1 速冻食品的优点

1.1.1 品种繁多，食用方便

如今速冻食品的种类覆盖面极大，不仅有常见的副食和主食，还有很受欢迎的小吃和菜肴。据统计，市面现有速冻食品可达3 500多个品种。通常情况下，速冻食品只需经过短时的热加工即可满足人们的食用要求。与传统烹饪相比，不仅能够适应大多数人的膳食习惯，还能有效减少部分家务。对于想要品尝其他民族特色风味食品，但自身又不擅长烹饪的消费者来说，也是一种很好的品尝美味佳肴的方式。以当前发展趋势来看，速冻食品有望成为中国空闲时间较少的上班族和需自己备餐的中小学生午餐必需品[3]。

1.1.2 贮存保鲜效果好，有效调节改善供需平衡[4]

速冻食品在解冻后其内部原有汁液流失少，使人们在食用时还能有较好的口感。速冻食品的质量不尽相同，其可储存的时间也有所不同，较高质量的速冻食品可保存12个月甚至几年。这对于季节变化和不同地区之间引起的食品余缺问题起到了一定的调节作用[5]。

1.1.3 营养合理，安全卫生[6]

在对速冻食品的原辅料进行调配时，为满足不同营养膳食需要的消费者，可以选择不同搭配的原料，改进食品营养结构，合理控制食品中的盐含量、脂肪比例和胆固醇含量。经过速冻处理的食品，其内部的微生物活动可以得到有效抑制，部分有害微生物甚至可以通过冷冲击而被杀死。这不仅使其卫生性和安全性得到有效保障，还能够减少城市垃圾，保护生存环境[7]。

1.2 速冻食品的种类

1.2.1 速冻果蔬

常见的速冻蔬菜有速冻青豆、毛豆、豌豆荚、芦笋、马铃薯、茎椰菜、花菜及胡萝卜；速冻水果有速冻草毒、苹果、梨、桃、菠萝和樱桃等[8]。

1.2.2 速冻畜禽

如速冻猪、牛、羊的各部位分割肉，速冻鸡、鸭、兔以及野味和速冻牲畜副产品等[9]。

1.2.3 速冻水产品

如速冻鱼、虾及贝类等。

1.2.4 速冻调理食品

主要有速冻面食制品包括速冻水饺、汤圆、馄饨、小笼包、春卷、油炸馅饼以及速冻三明治、比萨、汉堡和炒饭；此外鱼、肉丸、鱼香肉丝、青椒牛肉、榨菜肉丝、回锅肉、咖喱鸡、速冻奶汁烤菜等盘菜也在其列[10]。

2 速冻食品的发展

早在1928年，美国就出现了速冻食品，不过由于当时的人们对于速冻食品认识还比较浅显，以至于速冻食品没有成功打进市场，生产发展进入了瓶颈期[11]。到了1938年，《Quick Frozen Foods》杂志在美国被创立起来，这对食品加工企业有一定的指导作用；1945年美国相关组织通过协调努力创建速冻食品生产者协会；在1948～1953年的6年间，T、T、T新概念被美国的一个研究室所创立，同时该实验室制定了《冷冻食品制造法规》。自此，消费者开始对速冻食品产生兴趣，速冻食品也逐渐从实验室研发进入了工业化生产，并逐步迈入超级市场。

近几年，优质的速冻食品具有新鲜、营养、方便等特点，因而很受消费者喜爱[12]，特别是随着旅游和服务等第三产业的兴旺，更是使速冻食品的销售量得到了快速提高，速冻食品凭借平均每年增长值为20%～30%速度成为了当今世界发展最快的食品工业[13]，这种增长速度已经超过了我们已知的任何一种食品。速冻食品的销售量取代了位于加工食品首位的罐头食品，在发达国家的食品总销售量中占比约60%～70%。欧洲一些国家经过多年来的发展，逐渐形成和完善了从原材料的生产加工到运输销售至家庭食用的完整的冷藏链，有效保证了速冻食品的工业化和社会化。目前已知的人均速冻食品年消费量美国最高可达60kg，欧盟约30kg，日本为20kg，中国大概10kg左右。由此可见全球速冻食品的分布主要在欧洲和亚太地区[14]。如今欧洲在全球速冻食品市场中所占份额最大，约为46.10%，其次是占比为25.40%亚太地区，此外美国22.10%，而其他地区仅占有6.40%。全球速冻食品总产量已超过6 000万吨，其构成以速冻米面食品和肉、鱼以及海产品为主，而产业现状较为突出的是速冻米面食品，它作为速冻食品的第一消费大类，在速冻食品总消费量中占比36.8%。

从20世纪70年代开始，速冻食品产业在中国开始得到重视，产业主要以对外销售速冻肉类和速冻海鲜及速冻蔬菜类初级产品为中心。但在产业起步初期，只有中国东南地区的几个沿海城市作为生产厂家提供速冻食品的货源，出口国家也大多是日本[15]。到20世纪80年代，中国的速冻食品产业为了有效缩短冷冻时间，从国外引进了隧道、螺旋式、流化床等冷冻技术[16]，在实际应用中，冷冻时间从原来的10h缩短到2～3min，这对速冻食品产业生产能力的提高起着至关重要的作用[17]。

在1997～2006年的10年内，中国速冻食品稳步发展，以年增速15%超过食品行业11%的年增幅。近几年，在中国2 000余家速冻食品生产企业中，约有超过150家企业的销售量过亿元，速冻食品的种类也多达3 000多种。中国的速冻食品凭借其物美价廉的优势，备受消费者喜爱，不仅满足中国国民的购买需求，其中部分产品远销至日本、东南亚及欧美地区等世界各地，冷冻食品贸易得到了快速发展。近年来，速冻食品产业顺应中国人们高收入和快节奏的生活水平趋势，发展迅猛，成为食品行业中的新星，被誉为食品工业中的“黄金产业”[18]。在发展过程中，中国速冻食品行业经过激烈的兼并重组，不仅行业总体效益得到大幅提高，产销规模也有所扩大，利润总额逐步增长，行业整体发展走向较好[19]。2018年，中国速冻食品行业表现出高速发展的势头，实现工业总产值达916.3亿元。目前，速冻食品市场主要由速冻畜禽肉类、速冻海产品、速冻果蔬和速冻方便调理类组成，年产量超过1 500万吨。速冻食品在有效解决部分农产品保鲜问题的基础之上，为中国传统食品产业化发展提供渠道，为农业发展做出重要贡献。

中国速冻食品的品种和质量都在近10多年来得到了快速发展，以常见的速冻米面制品为例，市场现有的速冻水饺、烧卖、叉烧包和奶黄包等款式各异，还有种类繁多的炒饭、八宝饭、马蹄糕以及多种咸甜汤圆等。其中部分产品的质量己达国际先进水平，受到了国内外广大消费者的称赞。

3 速冻调理食品生产现状与发展趋势

速冻调理食品是原材料以农产品、畜禽肉和水产品为主，通过进行前处理操作并加入一定辅料配制加工后，采用速冻工艺，保持产品中心温度在不高于-18℃的冻结状态下进行贮存、运输到销售的包装食品[20]。速冻调理食品在最大限度保留食品原本色泽和风味的基础上，还能够减少营养成分的损失，抑制内部的微生物活动，从而保证人们食用到风味较好且安全健康的食品。而且，速冻调理食品作为速冻食品的重要分支，在食用时无需经过复杂的操作，只需放入微波炉加热或简单蒸煮即可，非常方便。速冻调理食品主要分为以下4类：(1)速冻米面制品，汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭、芝麻球、比萨饼等；(2)火锅类调料，鱼饺、鱼丸、贡丸等；(3)裹面油炸类，鸡块、可乐饼、鱿鱼排；(4)菜肴料理类，三杯排骨等[21]。

速冻食品凭借其安全营养、健康美味、价格亲民和食用方便等优势，在国内得到了迅速发展，消费者对速冻调理食品的需求也趋向多样化[22]。在中国，速冻调理食品是近几年一个正在发展的新兴产业[23]，但与西方一些发达国家相比，目前，中国速冻调理食品无论是数量还是种类都远不能满足市场需求，整体发展还处于初级阶段[24]。自90年代后期以来，速冻调理食品产业发展形势极为可观，不仅产品质量有所保证，产品的品种也日益丰富，但仍主要集中在畜禽肉制品、米面食品和水产品方面[25]。据统计，全国生产速冻调理食品的规模化企业目前可达近千家，年产量超450万吨，年增速达30%。中国速冻调理行业的发展，对实现传统食品的产业化，改变家庭厨房烹饪方式，振兴传统食品产业，弘扬中华美食都有极其重要作用。

3.1 米面类速冻调理食品工业化现状与发展趋势

虽自20世纪80年代起，中国的速冻米面制品生产就已具有规模性，但其得到真正发展是在最近10年。2017年，速冻食品行业整体销售额约为1 149.25亿元，而其中速冻米面食品以736亿元的销售额遥遥领先，人均消费量约为4.3公斤/年，并且出现了一批速冻面米食品知名品牌如：三全、思念和祐康等畅销国内外[26]。目前市面上的速冻米面制品中的主销产品为饺子、元宵、汤圆、肉包、粽子和馄饨等[27,28]。相关统计表明，在目前的速冻米面制品的市场占比中，饺子以37%的市场占比率稳居第一，其次汤圆占比26%、包子12%、粽子和馄饨分别占8%和7%、馒头4%、烧卖和煎饺各占1%、其他4%，其中饺子和汤圆两类产品可占据总营业收入比例近63%[29]。从全球化潮流角度看，中国的速冻食品行业将顺应此趋势逐渐向多元化发展[30]。由此可见，主食类速冻产品将随着速冻食品开发技术的持续改进创新而不断面世，例如速冻披萨[31]、速冻米饭、速冻面条、速冻方便菜饭、速冻馅饼、速冻手抓饼等新型食品将会逐步推向市场[32]，从而对现有速冻食品的市场进一步细分，产品的多元化也将有力的推动行业快速发展。

3.2 火锅调料类速冻调理食品工业化现状与发展趋势

日本是最早实现工业化生产鱼糜制品的国家，不过在发展初期产业规模较小。1959年“冷冻鱼糜生产技术”在日本被成功开发和应用，该技术使多年来困扰人们的原料鱼肉在冷冻中致使蛋白质发生变性的问题，得到了有效解决；使得原本容易腐败变质，且廉价高产的初级水产品，成功转变为一种能够具有品质优良且富有口感弹性等优点的深加工鱼糜制品的原料。速冻鱼糜的开发不仅使鱼糜制品的生产不受原料供应不足的困扰，而且有效保证了鱼糜原料的质量问题。鱼糜制品加工厂因此可以随时随地的获取原材料，而不受地点和季节的限制，此方法使得日本的鱼糜制品产业通过均衡生产而进一步高效发展。日本鱼糜制品年产量1953～1973年的20年间，从2万吨迅速增加到118.7万吨。其中，种类丰富的鱼糕、虾丸和鱼丸等鱼糜制品，作为消费者选择的主要消费品种，在日本年消费量约300多万吨的速冻食品中占据重要地位。

自1998年始，中国的火锅类调料制品行业，主要包括速冻鱼糜制品和速冻肉制品等逐步进入到工业化发展的阶段，此时生产企业以海霸王为代表的台资或台资背景的企业为主，销售区域比较受限，多数集中在福建和广东一带，产品以火锅配菜为主要应用，其他用途较少，在当时的火锅调料类速冻调理产品价格较高，被市场定位为较高端的小众产品，仅为酒店等高端消费群体所提供食用。2001～2005年，以福建海壹和海欣食品等为主要代表的中小民营企业开始大量介入，虽然产品的主要用途仍是作为火锅配菜，但其销售区域得到了大范围的开扩，由沿海地区逐步向内陆市场渗透[33]。从2006年至今，城市生活节奏越来越快，使消费者更大程度的认可了速冻食品，同时全国速冻食品消费市场的扩大，带动了浙江和广东等沿海地区企业的强势介入。随着全国化通道的打开和销售区域的拓宽，速冻食品的市场价格逐步趋向大众化，速冻食品的生产企业也将重点放在了产品创新上，不同于传统的速冻食品，新型片类和棒类等产品陆续面世[34]，并在如今备受人们喜爱的关东煮、麻辣烫、烧烤和配菜等多种消费形式中广泛应用。2014年中国速冻火锅类调料食品产量已达151.79万吨，这在行业的市场份额中占据着极大比例，但其产地仍主要集中在福建和山东等地[35]。

3.3 裹面油炸类速冻调理食品工业化现状与发展趋势

欧美和日本等发达国家的裹面油炸类速冻调理食品起步较早，如今已非常普及，但目前国内仍旧处在发展阶段。如今中国裹面油炸类速冻调理食品多种多样，占近3 000多种冷冻食品种类的一半以上。目前市售的预调理食品种类和数量越来越多，根据不同品种的原料配合相应不同的加工方法，制得的预调理食品种类也有所不同，常见的比如鸡柳、比萨、鸡翅、汉堡、炸鸡等西餐类速食食品，还有调理鸡鸭肉和腌渍猪肉等需要进一步简单加工的速冻调理食品[36]。

相比于其他常见的肉制品，裹面油炸类速冻调理食品在控制原辅料搭配上具有着显著的优势，它可以通过不同的搭配组合调节其中油脂、盐、糖、胆固醇和添加剂的含量，供不同的消费群体选择。如今，营养和膳食均衡是食品行业和消费者所共同追求向往的，但是现实中有很多人缺乏烹饪的知识、经验和时间，致使饮食比较单调。而裹面油炸类速冻调理食品的食用方法极为简便，只需进行简单烹饪加工即可进行食用，这有效解决了困扰人们烹饪复杂的问题。由于近些年中国进入高速发展的阶段，城市化迅速推进，中国的城镇人口数量已超过农村人口数量，并且青年消费群体数量的增多，消费观念转变快，受工作和生活习惯等因素的影响，做家务的时间逐渐缩短。裹面油炸类速冻调理食品凭借其方便又营养的优势得到了迅速的发展，这在经济较发达的大中型城市中表现尤为突出。

目前，中国裹面油炸类速冻调理食品以速冻调理禽肉制品为主，多样化、个性化裹面油炸类速冻调理食品、微波加热裹面油炸类速冻调理食品是今后发展方向。

3.4 菜肴料理类速冻调理食品工业化现状与发展趋势

菜肴料理类速冻调理食品在欧美和日本等发达国家已得到了广泛普及。我们通过了解发达国家的食品发展历史可以发现，冰箱和微波炉在百姓家庭中的广泛应用，对于饮食消费朝着多样性和便利性发展起到了促进作用，也使菜肴料理类速冻调理食品的推广具备了一定的条件。日本市场如今已经出现了可作为正餐食用的冷冻产品，产品使用耐微波调理的材料作为容器将主菜与各式副菜盛装在一起，并进行冷冻加工和运输。现在日本市场比较盛行的是微波系列的各式套餐，如什锦鸡肉饭、鲤鱼饭、中华什锦料理、日式什锦料理和酱炒牛肉餐等，每盒都有面点、蔬菜等6～7个花样。目前菜肴料理类速冻调理食品在国内还在发展阶段，如上海冠生园(集团)有限公司研制成功只需放入微波炉内加热2～3min即可食用的系列产品，主要有宴会炒饭、意大利风味通心面和四鲜烤夫等系列产品。菜肴料理类速冻调理食品的发展潜力极为可观，这不仅由于其面对的国际竞争冲击较小，还与产品附加值有关，具有大量的本土口味需求[37]。至今为止，对于大多数家庭来说家庭用餐仍旧是一种重要的团聚方式。良好的家庭聚餐对于每个家庭成员来说获益颇多，缓解情绪释放压力和获取幸福感的同时还能够沟通感情、提高生活品质，但在当今社会的快节奏生活中，人们严重缺乏备餐和用餐的时间，因此人们对食品便利性的需求有所增长，并逐渐形成消费依赖[38]。菜肴料理类速冻调理食品的出现，不仅能够缓解琐碎的家务带给人们的压力，还可以节约时间享用美食。因此，只要经过符合要求的标准化生产，地方特色小吃和本土风味食品，都有着很好的发展前景。

相关数据表明，中国在2012年涉及加工生产预制调理菜肴食品的企业近1 400家，这在规模以上食品制造企业总数中约占20%，该产业的相关从业人员可达70多万，总销售收入1 900亿元；2015年中国餐饮业的零售额实现了3万亿元，其中约有56%的企业已经实行多业态经营，通过中央厨房或配餐加工中心等途径进行菜肴加工。目前中国城市居民的菜肴日均消费量可超50万吨，其中约有10%的消费量是预制调理菜肴食品，而年总需求量多至1 800万吨，相关专家预计预制调理菜肴食品加工业的年产值规模在未来将超过1万亿元。

纵观当今形式可以看出，应用菜肴料理类速冻调理食品将成为快餐米饭产业的必然趋势，比如备受国人喜爱的红烧肉、烧排骨、宫保鸡丁、鱼香肉丝、东坡肘子、雪豆蹄花和香辣鸡翅等传统中式菜肴，都会是未来餐饮业、单位食堂、学生午餐的主要产品[39]，可大大提高饮食业的生产和供应能力。菜肴料理类速冻调理食品的发展创新，将会明显缩短菜肴上桌时间，快至传统餐饮制作时间的1/10，同时还实现了口味的标准化[40]。综上所述，菜肴料理类速冻调理食品在中餐供应中的需求程度将呈现直线上升趋势。

近年来，大批知名品牌从高速发展的速冻调理食品产业中涌现出来，这不仅使食品市场更加丰富，对于中国具有悠久历史的传统饮食文化也起到了一定程度的传承弘扬作用，而且国内的农业现代化发展也因此获利。目前，中国的速冻调理食品产业已形成年产量1 500万吨的规模，并正以每年20%的速度飞速递增。在大量的加工企业中，有近200家比较具有规模的速冻食品生产企业表现尤为突出，其中包括北方的瑞达、“狗不理”和“猫不闻”，南方地区的龙凤、安井和大三江，中原地区则以郑州三全、思念和科迪为代表的一系列农业产业化作为龙头企业引领速冻食品行业的发展。值得一提的是，市场份额超60%已被思念、三全、龙凤和湾仔码头4家企业所占据。从中国的农业发展角度来看，速冻食品工业的发展不仅使农产品的附加值有所提高，还解决了社会富余劳动力的就业问题，使农业生产逐步走向产业化发展道路[41]。速冻食品加工对于原料的需求首先带动了农产品的生产，促进农产品生产逐渐趋向更加规范和标准的方向发展，其次还能有效为农民创收。中国速冻调理食品经过近几十年的努力创新发展，取得了很大成就，尽管中国速冻调理食品产业还存在着这样那样不同的问题，但未来的发展趋势必将是冷冻食品生产技术的提高和市场的持续不断扩大。

4 速冻食品的展望

随着人民生活水平的提高，消费者对于食品安全卫生、营养均衡和方便性等方面更加注重，在国际贸易中，速冻食品所占份额近年来也在不断增大，速冻食品已然成为了国内外发展速度较快的食品之一，但如今国内速冻调理食品产业还有很大的发展空间，相关的速冻调理食品加工企业在今后的发展中，可在保证食品安全的基础上对产品种类进行不断创新，并对提高改善其色、香、味、营养、美观、卫生和便捷等方面进一步研究，逐渐成为符合现代生活理想的食品。