藜麦鸡肉丸的加工工艺

李安华 周民生 曹新江 安阳工学院生物与食品工程学院 河南安阳 455000

肉丸质地均匀、鲜嫩可口、食用方便、营养价值高，备受人们喜爱[1～3]。传统肉丸多以猪肉和淀粉为主料，而猪肉含有较多脂肪，不能满足健康饮食的消费需求[3]。鸡胸肉蛋白含量高、脂肪低、低热量、低胆固醇、容易吸收、有增强免疫力的作用[4]，适合用于制作具有减脂增肌功能的肉丸。

藜麦氨基酸含量丰富且组成均衡，尤其是甲硫氨酸和赖氨酸含量，可以为缺乏人群所有必需氨基酸的植物，因而可以认为藜麦可以作为优质的蛋白质来源[5～7]。同时藜麦富含多酚类、黄酮类、皂苷等活性成分，被公认为“全营养食品”[8]。藜麦粉稳定性高、凝胶点低并且具有很好的耐低温性能，并且被大众认为是一种理想的增稠剂；此外藜麦还具有类似脂肪一样的质构特性，具有更强的饱腹感，因此被应用于许多食品领域中[7～9]。藜麦与鸡胸肉的结合将改善传统鸡肉丸的风味，赋予藜麦的清甜气味，同时拓宽藜麦加工与鸡肉制品的新途径。

本试验以鸡胸肉为主要原料，添加适量的藜麦粉和配料制作一款新型肉丸。依据感官评价、质构分析和蒸煮损失率，分析各因素对藜麦鸡肉丸品质的影响，为藜麦鸡肉丸工业化生产提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

冷冻鸡胸肉(白羽鸡胸肉)，安阳丹尼斯超市；

白色藜麦粉，河南省邸薏佳科技发展有限公司；

金龙鱼调和油、盐、生姜粉、味精、葱均购自安阳市华联超市。

低温冰箱BC/BD-429HEK，青岛海尔股份有限公司；

电子称YP601N，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；

绞肉机JR05-300，苏泊尔集团有限公司；

恒温水浴锅HWS-26，上海力辰邦西仪器科技有限公司；

质构仪TA-XT2i，英国Stable Micro System有限公司；

超低温冰箱DW-40/60/86L208，浙江和利制冷设备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 肉丸制作工艺流程

冷冻鸡肉→解冻→剔筋切块→绞肉斩拌(添加辅料)→搓丸→凝胶化→冷却→成品。

1.2.2 操作要点

(1)原料肉预处理。

将鸡胸肉从冰柜中取出，自然解冻，确保鸡胸肉在使用时已完全无冰；去除鸡胸肉中可见的脂肪和筋膜，用自来水将鸡胸肉漂洗干净，沥干水分，切割成小块，备用。

(2)绞肉。

称取适量处理好的鸡胸肉，放入绞肉机中，按照按压10下，每次6s的节奏处理，将鸡肉绞成肉糜状，直至没有明显的颗粒。

(3)添加配料。

添加的配料为新鲜原料肉200g、藜麦粉0～50g、调和油5～25g、食盐5g、复合香辛料0.6g、味精0.1g、三聚磷酸钠0.6g、姜末4g、葱末4g。

(4)斩拌。

将鸡肉糜与配料进行搅拌，直至配料充分混匀，鸡肉出胶呈浆状，肉料稳定而富有弹性，时间约为10min。

(5)制丸。

取适量鸡肉糜握于手心，用虎口挤捏成直径约为25mm的圆球形肉丸，可能使肉丸大小相等、外表光滑、直径均衡。

(6)凝胶化。

将制好的丸子放入热水锅中，控制好温度，放入水浴锅中，待表面凝固，轻轻转动，以免粘锅。

(7)冷却。

待肉丸浮起，捞出置于在4℃以下的冰水中快速冷却。计算水煮得率、进行质构检测与感官评价，确定比例[8]。

1.3 单因素试验设计

1.3.1 藜麦粉添加量的确定

按鸡肉糜0%、5%、10%、15%、20%、25%的比例添加藜麦粉，调和油10%，90℃水煮8min[10]。

1.3.2 肉丸水煮时间的确定

在藜麦添加量确定的情况下，分别设置水煮时间为6、8、10、12、14min，温度90℃。

1.3.3 肉丸水煮温度的确定

在藜麦添加量、水煮温度确定及调和油10%的情况下，分别设置水煮温度为80、85、90、95、100℃，5个加热温度。捞出，常温冷却后，计算水煮得率、进行质构检测与感官评价，确定温度[11]。

1.3.4 调和油用量的确定

在藜麦添加量、水煮温度、水煮时间确定的情况下，分别设置调和油添加量为2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%。捞出，常温冷却后，计算水煮得率、进行质构检测与感官评价，确定温度。

1.4 正交试验设计

根据单因素试验结果设置藜麦粉添加量、水煮温度、水煮时间、调和油添加量四因素，选用L9(34)正交试验确定藜麦鸡肉丸最佳加工工艺配方[12]。在单因素试验的基础之上，选择藜麦粉添加量、紫薯粉添加量、上火温度和烘烤时间，4个因素的最优值。

1.5 藜麦鸡肉丸品质的测定

1.5.1 水煮得率的测定

鸡肉丸煮制之前精准称重；经水浴加热熟制后用水冲洗冷却至室温，用滤纸吸干藜麦鸡肉丸表面的水分，再次称取产品的质量[13],水煮得率见公式(1)。

(1)

W1——煮之前的重量(g)；

W2——煮之后的重量(g)。

1.5.2 质构的测定

用质构仪进行TPA模式测定，将藜麦鸡肉丸切成厚18mm，长宽18mm的正方体，保持产品外表光滑、平整，将样品放置载物台中央测试，以弹性为主要测量对象，每个样品平行3次[14]。

TPA探头参数：货号432-057，型号TMS 25.4mm Perspex;

TPA模式：测前速度30mm/min，试验速度30mm/min，测试距离20mm，测试时间3min，触发力0.05N，形变量30%。

1.5.3 感官评价

根据产品要求，藜麦鸡肉丸应组织结构细腻、富有弹性、口感酥脆，应从色泽、风味、组织结构、口感、多汁性，这五个方面进行评分标准，见表1。

表1 藜麦鸡肉丸感官评价

根据食品感官评价SB/T 10610-2011，计算平均分，选出最高结果的配方及工艺[15]。

2 结果与分析

2.1 不同因素对肉丸品质的影响

2.1.1 藜麦的添加量对鸡肉丸品质的影响

在温度90℃水中煮8min的水煮条件下，未添加藜麦粉时，鸡肉丸水煮得率最低，为80%，随着藜麦粉的添加量不断升高，水煮得率呈现先升高后下降的趋势，在藜麦粉添加量为10%～20%时，水煮得率变化不大，超过20%时，水煮得率下降较快，见图1。

图1 不同藜麦粉添加量下鸡肉丸的水煮得率和感官品质

当麦粉加入鸡肉糜中，两者混合会在内部形成腔室，受热使蛋白质形成稳定的网状结构，同时藜麦粉吸收水分，减少汁水流失[16]；当藜麦粉添加量持续增大，破坏蛋白质的网状结构，凝胶网孔变大，导致水煮得率降低。蛋白质网络结构可束缚更多的水分，增强了肉糜凝胶的保水性，同时提高了肉糜凝胶的蒸煮得率。保水性是影响肉糜制品品质的一个重要指标，保水性越好，肉蛋白与水的交联能力越强，肉糜凝胶的三维网络结构越均匀致密，尤其凝胶制品的弹性与口感会变得更好[17]。感官评分在藜麦粉添加量从0%～10%不断增加的情况下，不断升高，藜麦添加量在10%时，感官得分达到最高点，随着藜麦的继续添加即从10%～25%，感官评价也不断降低，可以得出在藜麦粉添加10%左右时肉丸的感官品质较好。

由表2可知，在藜麦粉添加量从0%～10%不断增加的情况下，弹性、咀嚼型、胶黏性都不断升高，藜麦添加量在10%时，达到最大点；随着藜麦的继续添加，即从10%～25%，弹性、咀嚼性、胶黏性则不断降低；因此添加10%藜麦粉可得到最大值。

藜麦添加量从0%～10%时，硬度急剧增大；当藜麦添加量从10%～25%，硬度缓慢增加，改变则不显著，见表2。

表2 不同藜麦粉添加量下鸡肉丸的质构

藜麦粉中支链淀粉较多，支链淀粉具有更强的吸水膨胀性，因此含支链高的淀粉，有利于鸡肉糜形成粘合性更强的凝胶，锁住凝胶网络中的水分，提高鸡肉糜凝胶的持水性[16]。因此在水煮时间8min、水煮温度90℃情况下，藜麦粉添加量为10%左右肉丸可达到较佳的质构。

2.1.2 水煮温度对鸡肉丸品质的影响

在藜麦粉添加量为10%、水煮时间8min的情况下，随着温度从80～90℃的不断升高，水煮得率不断增大；但在90～100℃，水煮得率不断降低(见图2)。

图2 不同水煮温度下鸡肉丸的水煮得率和感官品质

温度升高，淀粉和鸡肉糜之间相互作用增强，并发生聚集，使水分不易运动；90℃以上时，破坏了原蛋白分子之间的共价交联，是肉丸的持水性降低，水煮得率减小[18]。感官品质随着温度的升高呈现升高后降低的趋势，从80～90℃感官评分越来越高，温度从90～100℃，因温度的持续升高，蛋白质完全变性，感官评分越来越低。可以看出要有较好的感官品质水煮温度应维持在 90℃附近。

由表3可以看出，当温度从80～90℃，咀嚼性、胶黏性和弹性不断增大，90～100℃咀嚼性、胶黏性和弹性都有降低的趋势，在90℃时达最大值；而硬度在80～95℃不断升高，在95～100℃硬度有降低的趋势，在95℃时达最大值。

表3 不同水煮温度下藜麦鸡肉丸的质构

煮制过程中不同温度会对肉丸成品的色、香、味等造成不同程度的影响，当温度太高时(95～100℃)，蛋白质急剧变性，会产生一些硫化物，减弱藜麦鸡肉丸的香味，使鸡肉丸的水分损失严重，影响凝胶结构的弹性、咀嚼性和胶黏性，从而降低鸡肉丸的质量；此时，由于蛋白质变性过快，肉丸失水严重，影响凝胶结构的弹性。

温度过低，由于有蛋白酶的存在，部分蛋白质被降解，则会影响肉丸弹性和咀嚼性。蛋白质变性导致肌纤维收缩产生的压力和张力不断变大，导致弹性增大，但温度的持续升高，蛋白质完全变性，弹性降低[19]。

2.1.3 水煮时间对鸡肉丸品质的影响

在藜麦粉添加量10%和水煮为90℃的条件下，水煮时间对鸡肉丸的水煮得率有很大的影响；水煮6～10min时，水煮得率不断升高；在水煮10～14min时，水煮得率急剧下降；水煮10min时达到最大值，见图3。

图3 不同水煮时间下鸡肉丸的水煮得率和感官品质

随着鸡肉丸放入水里，藜麦粉和鸡肉糜不断从水中吸收水分，提高产品的质量，但当鸡肉丸吸收一定水分后，如果继续加热，导致蛋白质变性严重，产品保水的能力降低，水分降低严重[10]。在6～10min鸡肉丸的感官得分越来越高，10～14min感官评分越来越低；在水煮10min感官评分最大，见图3。

水煮时间过短使鸡肉丸不能完全变性，熟化不完全；时间过长，蛋白质容易生产黑色素，不仅口味和色泽会变坏，其中的营养价值也会降低[17，20]。

由表4可知，在6～10min鸡肉丸弹性和咀嚼性不断升高，水煮10min弹性和咀嚼性达到最高点，10～14min时弹性和咀嚼性均不断下降；鸡肉丸的硬度和胶黏性，随着水煮时间的增加变化不明显。

表4 不同水煮时间下鸡肉丸的质构

水煮时间过短会导致鸡肉丸没有完全熟透，组织状态分布不均匀；水煮时间不断延长，鸡肉糜和藜麦粉不断熟化，变得不再稳定，整体变得疏松而易于吸收水分，但长时间的加热导致蛋白质收缩，水分很难回吸到肉丸中，导致弹性、胶黏性和咀嚼性不断降低[2]。

2.1.4 调和油添加量对鸡肉丸品质的影响

由图4可以看出，随着调和油的添加量从2.5%增加到7.5%，水煮得率呈现直线上升趋势，超过7.5%时，水煮得率又下降较快，但小于前面幅度。感官评分变化大致与水煮得率相近，只是2.5%到5.0%上升较缓，10.0%到12.5%下降却较急剧。

图4 不同调和油添加量下鸡肉丸的水煮得率和感官品质

由表5可以看出，在调和油添加量从2.5%～7.5%不断增加的情况下，硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性都不断升高，调和油添加量在7.5%时，达到最大点；随着藜麦的继续添加，即从10%～25%，硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性不断降低。

表5 不同调和油添加量下鸡肉丸的质构

添加油脂有助于提高鸡肉糜的保水保油性，因为使用油时，增加肉糜基质中盐溶性蛋白的含量，有利于良好网状凝胶结构的形成，而良好的凝胶结构有助于保水保油性的提高，降低鸡肉糜的蒸煮损失，提高肉丸的质构特性。但油脂大量添加会造成肉糜中水分含量过高，影响肉糜凝胶结构的形成，降低保水保油的能力，进而降低肉丸的蒸煮得率和质构[21]。

2.2 正交试验结果与分析

在单因素试验基础上，以藜麦粉添加量、水煮温度、水煮时间和调和油添加量为因素，以水煮得率、弹性、感官评分为指标，优化制备藜麦鸡肉丸的工艺条件，设计正交试验因素水平表，见表6。

表6 正交试验因素水平表

正交试验结果与极差分析，见表7、表8。

表7 正交试验结果

表8 正交试验结果极差分析

由表7、表8的结果可知，藜麦粉添加量、水煮时间、水煮温度和调和油添加量：对水煮得率影响的主次顺序为A>C>B>D，最优组合为A2B2C2D1；对弹性影响的主次因素顺序为B>A>C>D，最优组合为A2B2C2D1；对感官评分影响的主次因素顺序为B>A>C>D，最优组合为A1B2C2D1。藜麦粉添加量对鸡肉丸的弹性和感官品质影响不同，当藜麦粉量增加时，对弹性增加影响较大；藜麦粉用量小时，弹性变小，产品比较松软，渣絮较多；而随着藜麦粉的添加，硬度变大，但在生活中鸡肉丸需要保持耐煮性，在藜麦添加大于10%时，硬度变化趋势小；水煮时间和温度主要影响蛋白质的凝胶性和口感，在温度90℃、水煮10min可得到最佳的口感和质构。综上可认为A2B2C2D1为最佳的组合，即藜麦添加量10%、蒸煮时间10min、蒸煮温度90℃、调和油添加量5.0%。

2.3 验证试验

由上述极差分析可得最佳工艺条件为A2B2C2D1，而正交试验中水煮得率最高组合为A2B2C3D1，感官品质最高组合为A1B2C2D2，弹性最高为A2B2C3D1，对此重复进行3次平行验证试验，取平均值。

如表9所示，虽然A2B2C2D1的感官评分稍低，但是弹性值和水煮得率是最高的。综合分析最佳工艺应为A2B2C2D1，即藜麦添加量10%、蒸煮时间10min、蒸煮温度90℃、调和油添加量5.0%。

表9 最佳工艺条件验证结果

3 结论

当藜麦粉添加量为0%～10%时，水煮得率急剧增加；在10%时，可达到最大值107%；在10%～20%时，变化不大；在20%～25%时，水煮得率降低。

藜麦鸡肉丸的弹性、咀嚼性和胶黏性随着藜麦粉的添加，呈现出先升高后降低的趋势。当添加量大于10%时，鸡肉丸的弹性逐渐减小，但对比未添加藜麦粉的鸡肉丸，弹性值还是有显著的提升；藜麦粉的添加使其硬度越来越大。

水煮温度从80～90℃，弹性不断增大，在90℃时，鸡肉丸的弹性最大；水煮温度从90～100℃，弹性不断减小。

水煮时间6～10min弹性值和感官评价都不断升高，从10～14min弹性值和感官评价都不断降低。

试验结果表明，藜麦鸡肉丸制备的最优工艺为：藜麦添加量10%、蒸煮时间10min、蒸煮温度90℃、调和油添加量5.0%。在此条件下鸡肉丸的弹性值为0.914mm，水煮得率107%。此时，可得到米杏色、气味清香、鲜嫩爽滑、滋味鲜美、富有弹性、切面细腻、组织状态均匀并伴有微小气泡，既有鸡肉鲜味，又有藜麦清香的鸡肉丸。