冷冻猪肉不同解冻技术的试验分析

范璐璐 葛雨萱 涂宝峰 张志刚 丁能水

1.厦门傲弘食品有限公司 福建厦门 361008 2.厦门银祥集团有限公司 肉食品安全生产技术国家重点实验室 福建厦门 361100 3.福建傲农生物科技集团股份有限公司 福建漳州 363000

受非洲猪瘟和新冠肺炎疫情等因素的多重影响，2019～2020年国内生猪出栏量和猪肉产量大幅下降，猪肉供需紧缺，仅2020年国内冷冻猪肉进口量就高达573万吨。冷冻肉是国家储备和调节肉制品市场的重要筹码，是肉类产品在进出口贸易和国内地区间流通的主要产品形态，在现代肉及肉制品加工工业中起着至关重要的作用[1]。

解冻是冷冻食品加工之前最为重要的环节，其目的是尽可能地恢复食物的原始品质。而解冻过程中，由于冷冻时形成的冰晶破坏了细胞膜和组织结构，导致冰晶融化产生的水分不能被完全吸收，肉品不可避免会发生汁液流失。肉品汁液流失与其色泽、嫩度、新鲜度等理化指标有直接或间接的联系，使其品质下降。而汁液流失的多少与解冻过程直接相关，所以解冻过程的控制对冷冻肉的品质也起着至关重要的作用[2]。

传统的空气、水解冻也称为外部解冻技术。新型解冻技术包括电场、电磁波和真空解冻，解冻过程中产生的热量自内向外传递，也称为内部解冻技术[3]。电磁波解冻包括微波解冻和射频解冻。其他新型解冻技术还包括真空解冻、超声波解冻以及低温高湿解冻技术等[4]。

本试验以冷冻带骨猪后腿为原料，分别试验空气解冻、水解冻和微波解冻，对解冻时间、解冻后感官情况、损失比、水分含量进行对比分析。

1 材料与方法

1.1 材料

进口冷冻带骨猪后腿，单箱重量20kg，每个方案试验200kg。

1.2 试验方案

方案一：空气解冻。

将冷冻带骨猪后腿拆箱后，保持塑料袋包裹严密，置于温度7～9℃、湿度85%的冷库中，待中心温度解冻至-1℃。

方案二：水解冻。

将冷冻带骨猪后腿拆箱后，保持塑料袋包裹严密，置于温度12℃的流水中，待中心温度解冻至-1℃。

方案三：微波解冻。

将冷冻带骨猪后腿拆箱后，保持塑料袋包裹严密，置于微波解冻机中，功率915MHz，待中心温度解冻至-1℃。

1.3 仪器与设备

电子天平AL104，梅特勒-托利多仪器上海有限公司；

可调温冷库20T，福建雪人；

微波解冻仪MY3001PMWT05，江苏麦克威；

迷你温度记录仪testo 174T，德图仪器国际贸易(上海)有限公司；

恒温干燥箱CTHI-150B，上海施都凯仪器设备有限公司。

1.4 分析指标

1.4.1 解冻时间

冷冻带骨猪后腿中心温度解冻至-1℃所用的时间。

1.4.2 内外温差

冷冻带骨猪后腿中心温度解冻至-1℃时，表面与中心的温度差异。

1.4.3 感官情况

解冻后肉的色泽、气味及组织状态。

1.4.4 解冻损失比

冷冻带骨猪后腿,称取质量为m1,解冻后的样品,称取质量为m2,解冻损失比如下所示:

解冻损失比(%)=[(m1-m2)/m1]×100%

1.4.5 水分含量

取解冻后同部位的猪肉，样品不少于200g，按照GB 5009.3-2016进行检测。

2 结果与分析

2.1 解冻时间与内外温差

2.1.1 空气解冻

空气解冻的冷冻带骨猪后腿温度变化曲线见图1。

图1 空气解冻的冷冻带骨猪后腿温度变化曲线

冷冻带骨猪后腿在温度7～9℃、湿度85%的空气中，中心温度解冻至-5℃需8h；中心温度从-5℃解冻至-1℃需32h，表面温度3℃，内外温差4℃。

2.1.2 水解冻

水解冻的冷冻带骨猪后腿温度变化曲线见图2。

图2 水解冻的冷冻带骨猪后腿温度变化曲线

冷冻带骨猪后腿在温度12℃的流水中，中心温度解冻至-5℃需3h；中心温度从-5℃解冻至-1℃需29h，表面温度0.5℃，内外温差1.5℃。

2.1.3 微波解冻

图3 微波解冻的冷冻带骨猪后腿温度变化曲线

冷冻带骨猪后腿使用功率915MHz的微波解冻，中心温度解冻至-5℃需8min，中心温度从-5℃解冻至-1℃需42min，表面温度30℃，内外温差超过30℃。

2.2 感官情况

冷冻带骨猪后腿按3种解冻方式中心温度解冻至-1℃进行感官评价，见表1。

表1 不同方式解冻的冷冻带骨猪后腿的感官评价

空气解冻的带骨猪后腿颜色粉白，具有猪肉自身气味，指压有弹性；水解冻的带骨猪后腿颜色红润，具有猪肉自身气味，指压有弹性；微波解冻的带骨猪后腿颜色暗红，局部烧焦，有轻微烧焦气味，大部分指压有弹性。

2.3 解冻损失比

不同方式解冻的冷冻带骨猪后腿损失比见表2。

表2 不同方式解冻的冷冻带骨猪后腿的损失比

3种解冻方案分别试验解冻200kg冷冻带骨猪后腿，待中心温度解冻至-1℃时，分别上架静置1h，测算解冻损失比，微波解冻损失比最低，水解冻其次，空气解冻损失最大。

2.4 水分含量

不同方式解冻的冷冻带骨猪后腿的水分含量见表3。

表3 不同方式解冻的冷冻带骨猪后腿的水分含量

备注：每个解冻技术分别取n=5个样品检测水分含量，分别为x1、x2、x3、x4、x5。

企业进入海外市场的根本原因是希望通过转移企业资源，在目标国寻求比较优势，实现企业价值最大化。在企业进入海外市场后，需要考虑以下几个问题：首先，我们需要了解企业目前的国际化经营状态如何，处在一个怎样的发展阶段；其次，与国际化水平较好的企业相比，本企业存在哪些薄弱环节；最后，企业如果要提升国际化发展水平，应该在哪些方面加以改进。而要解决这些问题，关键在于建立一套科学、实用的企业国际化绩效评价体系。通过这个评价体系，我们一方面可以解决企业国际化绩效的衡量问题，另一方面可以找出影响企业国际化绩效的因素，从而为企业跨国经营的深入发展指明方向。

极差R=(水分含量最大值-水分含量最小值)；

标准偏差S=sqrt〔(x1-x)2+(x2-x)2+(x3-x)2+(x4-x)2+(x5-x)2〕(n-1)。

冷冻带骨猪后腿肉按3种解冻方案，中心温度解冻至-1℃时，分别取同部位的肌肉，检测水分含量。从表3可看出，3种解冻方式解冻后的冷冻带骨猪后腿肉的水分含量差异不明显。微波解冻后的冷冻带骨猪后腿肉的水分含量极差和标准偏差值最小，水解冻的次之，空气解冻的最大。说明微波解冻后的产品水分含量差异最小；水解冻的次之；空气解冻后的产品水分含量差异则最大。

3 分析

3.1 解冻时间与内外温差

从3种解冻方式来看，带骨猪后腿中心温度解冻至-5℃较为迅速；从-5℃解冻至-1℃过程较长，需要大量的能量交换。3种解冻技术中，微波解冻提供的能量最大，解冻时间最短，但受解冻产品尺寸过大，受热不均、微波穿透力等因素，产品中心解冻至-1℃，表面温度已达30℃以上，且存在部分区域烧焦的问题。水解冻由于产品全部浸入12℃水中，水的导热性要好于空气，解冻时间要短于空气解冻，且内外温差最小。

3.2 解冻损失比与感官情况

解冻损失是指当肉类解冻时，冻结的水分被释放，此时必须和肌肉蛋白、盐重新建立平衡。由于肌纤维和细胞被形成的冰晶挤压和破坏导致变形，仅有很少的水被重新吸收，没有被吸收的水就表现为解冻损失[5]。

空气解冻时间最长，肉中含有色物质的汁液流失最多，解冻损失比也就最高，产品色泽也呈现粉白色；微波解冻时间最短，但表面温度较高，表面肌肉发生氧化褐变，呈暗红色，局部由于受热过多，肌肉烧焦，有气味产生；水解冻时间适中，包装袋密封严密，解冻过程也有汁液流出，但颜色变化较小。

3.3 水分含量

受3种解冻技术解冻损失比的影响，微波解冻后的产品水分含量最高、差异最小；空气解冻后的产品水分含量最小，差异最大。

4 展望

3种解冻技术各有优缺点，空气解冻和水解冻成本低，但解冻时间长，解冻损失大，产品易污染。微波解冻技术具有解冻时间短，解冻损失小的优势，但存在投资大，加热不均影响猪肉品质的缺点。在实际应用时，可考虑将不同的解冻技术组合到一起使用，比如冷冻带骨猪后腿可先使用微波解冻机将中心温度解冻至-3℃，再使用空气解冻或水解冻技术继续解冻至便于生产加工所需的产品温度。

不同的肉类产品解冻适用的解冻方式也不尽相同，不同解冻技术的参数也可结合自身实际需求进行调整改进。每个企业还要根据资金、场地、设备、技术等条件来选择合适的解冻技术。适用于生产所需的解冻技术才是最好的。