用工匠精神传承茶肠工艺与创新

孙秀芹 刘松林 赵彩云

哈尔滨达生肉类制品有限公司 黑龙江哈尔滨 150001

达生肉类制品有限公司作为茶肠的引领者，始建于1978年，取自“达享天下，生生不息“之意，是由哈尔滨食品公司的几位灌肠师傅组建。40多年来，3代人夜以继日地致力于研发生产肉制品的深加工，生产线已具备年生产量近万吨的规模；同时采用全开放透明参观模式，为消费者提供最直观的产品加工工艺体验。

哈尔滨达生肉类制品有限公司是一家老字号企业(见图1)，多年来，秉承着良心企业的一贯宗旨，企业各部门严把质量关，为百姓提供安全、营养的肉制品。达生系列产品主要有:肉灌制品，熏酱制品，速冻制品等百余种。产品以肉质鲜美，口感清香深得百姓的喜爱。达生公司产品多次被省、市部门评为名牌产品，消费者信得过产品。近年来，达生致力于新产品的研发，以及和众多优秀的企业合作，共同打造新型产品，创建中央厨房。

图1 哈尔滨达生肉类制品有限公司厂景图

作为肉灌制品的生产企业，深知好产品要有好质量，好质量不仅要有高科技创新还要有好品牌的提升，才能走出去，把这一切系统化，流程化，树立国际品牌。使中国→黑龙江→哈尔滨的好产品走出去！

1 茶肠在哈尔滨发展的历史过程

1898年中东铁路的修建，外国人大量进入哈尔滨。当时肉制品十分短缺，这种商机被从海参崴来哈尔滨寻觅发财机会的俄籍波兰人特洛穆义西耶尼科夫察觉。他招来了十几名中国技师和工人，同时向中东铁路工程局申请在秦家岗(今南岗)坡上建一座带有门市的俄式板夹泥房，面积200m2，并购置了灌肠机器。1901年前店后厂开始营业取名“戛斯特洛诺穆灌肠工厂”[1]，此时一个叫做茶依那(茶肠)的新产品来到了哈尔滨。1918年哈尔滨成了协约国干涉军的转运站，此时灌肠厂销售额直线上升，工厂得以迅速发展。20年代初在原地建起砖式二楼400m2，经营方式仍然是前店后厂，并从海参崴高薪聘来高级灌肠技师傅书义，保持欧式传统配方，以优质取胜，以服务周到见长。

根据“哈尔滨饮食服务志”记载，茶肠早在1945年就被哈尔滨列为108种西餐菜点名录之一，当时西餐厅做法为奶油煎茶肠[2]。而现在茶肠的吃法就更丰富了，油煎的、火烤的、水煮涮吃的、切片夹面包的、包饺子、煲汤、凉拌、热煎、夹汉堡、拌沙拉，它独特软嫩清香的味道非富了百姓餐桌，给哈尔滨的饮食文化增加了特色，更是一段历史的见证。

达生肉类制品有限公司是一个老牌生产加工企业。因为创始人姓孙，所以公司注册了一个“茶肠孙”商标。20世纪90年代的时候，哈尔滨老式茶肠没有人做了，达生食品第一个把茶肠恢复成老式口味，并起了名字老式茶肠。30多年来，达生不仅保留了茶肠的传统工艺，而且不断地创新研发新的口味，新的产品，与时俱进，推动茶肠产业发展。

2 传统茶肠的配方、工艺与操作要点

2.1 传统茶肠的配方

传统茶肠的主要原料有猪瘦肉、猪肥肉、淀粉、牛羊拐头(盲肠)或牛大肠。

具体配料标准是：猪瘦肉38.5kg，猪肥肉9.5kg，淀粉2kg，精盐1.75kg，味精90g，胡椒面40g，豆蔻面25g，大蒜0.35～0.40kg(去皮净蒜)，硝酸钠(钾)50～75g[3]。

2.2 传统茶肠的生产工艺[3]

原料肉选择→腌制→绞碎→拌馅→灌制→烘烤→煮熟→检验→入库。

2.3 传统茶肠工艺操作要点

(1)选肉。

瘦肉选择新鲜腿肉，肥肉为背部硬膘，去皮、骨、结缔组织膜、脂肪和筋腱，成为纯精肉，将其切块绞碎备用，见图2。

图2 选择茶肠制作原料肉

(2)腌制。

肥瘦肉需分开腌制，在2～4℃条件下用盐腌制，直至瘦肉内部呈鲜红色，肉质坚实而富有弹性即可。

(3)绞碎。

红肠制作时用肉需要绞一遍，而茶肠则需要绞两遍，使之全部成为肉泥为止。

(4)拌馅。

肥肉丁要求切成0.8cm2左右的小方块，并渗入约55%～60%的凉水搅拌(加水量要根据肉馅的吸水能力而确定)。用最凉的水拌馅(见图3)，可以使肠馅保持弹力，成品味美而脆，这是茶肠的独特之处。

图3 茶肠拌馅工序

(5)灌制。

肠体选用天然牛拐头，将肉馅灌入时尽量减少肉馅之间的空隙，以免原料松散或产生气泡(见图4)。再用细绳将装好的肠体每隔15cm结扎一道，并用针刺扎肠体，排除混入内部的空气。

图4 灌制茶肠

(6)烘烤。

烘烤时间约60～90min，干皮即可，见图5。

图5 传统熏烤工艺

(7)煮熟。

茶肠的蒸煮一般在60～90min左右才能出锅，冷却后即为成品，见图6。

图6 茶肠的蒸煮

达生公司严格遵循传统的茶肠制作工艺，选肉、腌制、绞碎、拌馅、灌制、烘烤、煮熟的七道工序及核心技艺，在此基础上为适应现代饮食生活的需要，做了相应改进和技术创新研发。经过近百年沉淀，如今达生的茶肠已家喻户晓，口感更好，制作技艺也在不断地传承和发展。

3 科技创新与品牌建设

3.1 科技创新

如今肉类食品市场竞争十分激烈。达生公司发挥工匠精神，生产的茶肠不仅保留着传统老工艺，同时也在不断地探索并加大科技研发力度，与高校(见图7)及社会、行业各界资深合作，开展技术创新。根据市场需要，公司组织研发团队到全国各地考察、调研，紧跟时代脚步，不断研发新品，努力创新把茶肠做出更新的口味。

图7 与国际友人及高校研究产品的创新合影

(1)从原辅料上改进，生产了乳酪茶肠，黑胡椒茶肠。

(2)在保留老式茶肠基本配方、基本工艺的基础上，做了大胆的尝试，研发了多种口味的功能性产品，使茶肠更加适合现代年轻人的口味。

(3)改进茶肠包装，并有新的突破，使茶肠这一拥有百年历史的产品,能够在创新技术的引领下走向全国市场，在绿色食品品评会上得到众多赞誉。

(4)通过工艺上的改进，提高了保质期，通过POP等平台推进全国市场。

东北黑土地天然生态环境盛产的大米、小米、黑米等粮食营养成分高，优质肥沃的黑土地，不仅使我们的猪肉营养成分高、氨基酸含量也高。充分利用好原料，好食材，大开创新思路。

下一步我们将采取一些高新技术尝试，例如尝试辅料采用离子分离技术萃取，实现工艺标准化；粗粮纤维替代淀粉，研制粗纤维茶肠；利用有机黑猪肉作原料，生产研发有机茶肠；改进包装技术，作精深高端产品，生产小包装产品，提高产品附加值，方便客户选购。

3.2 品牌建设

达生公司始终以健康为根本，奉行健康高于一切的经营理念。通过坚持不懈的努力，茶肠品牌知名度迅速提升，口碑广为流传，连续被评为“龙江特产食品”“哈尔滨名牌”、“首批东北特产食品”“全国博览会金奖”等，各类商标注册证、知识产权证书也已达50余种。近年来达生肉灌制品与马迭尔、香格里拉、昆仑酒店、全季酒店、宝宇雪国、森林森工、北京湖西岛、黑龙江省黑猪联盟等知名企业强强合作，深度合作。

2020年对车间进行了全新的升级改造。设备选型，设备参数，车间面积规划，功能配置，水电气用量，全部由专业团队设计，新建生产车间2 000m2，新建常温库，速冻库，极冻库约2 000m2。新的灌制车间采用全封闭新风系统，车间墙壁采用了无污染易清洁的UV漆硅酸钙洁净板。进行数字化改造，降低人员使用量，减少生产过程人员带入的食品安全风险；向智能化改进，打通电商跨境物流，提升整个产品高附加值，打造民族品牌，打造国际市场需求。利用新兴产业跨界融合给企业带来产业升级和高质量发展，国家质量基础设施跨界融合，将IQC的概念融入到传统企业的转型升级中。

品牌不仅仅是宣传，做广告，做推广，而是要勇于创新，要靠高科技含量引领从内到外改变，构建以企业为主体，市场为导向产学研结合的技术创新体系。

茶肠就像黑龙江的黑土地一样淳朴、真挚。达生公司努力深耕茶肠文化，40年来，历经3代人的传统老工艺，“茶肠孙”更是以注册商标的形式使茶肠技艺不仅传承，还与时俱进。

如今达生公司厂房越来越先进，生产越来越标准化，产品质量越来越好，企业文化越挖掘越有内涵。推出的新产品，也深受广大消费者的喜爱。

未来已来，认知未知，达生公司全体员工正在信心满满地迎接新的挑战！