酸笋猪骨型羊肉粉调料加工技术

肖龙泉 刘笃鸿 高 山 夏明惠 刘达玉*

1.成都大学省肉羊创新团队 四川成都 610106 2.成都大学肉类加工四川省重点实验室 四川成都 610106

1 羊肉粉调料市场分析与产品现状

1.1 羊肉粉调料的市场空间巨大

羊肉粉的消费群体遍布全国，尤其是在贵州遵义，每人平均3天就会消费一碗羊肉粉[1]。羊肉粉往往是消费者最喜爱的早餐之一，早晨羊肉粉店通常人山人海，为了一碗美味的羊肉粉，消费者即使排长队也要购食。目前仅遵义四城区有羊肉粉馆或店近1 000家，另外在成都、重庆、昆明、南宁、长沙等城市羊肉粉门店早已随处可见，仅仅在成都市，在地图上能搜到的羊肉粉店就多达149家[2]。由此可见，羊肉粉调料的市场空间巨大。

1.2 羊肉粉产品的质量参差不齐

目前羊肉粉的制作主要依靠个人经验，且操作过程随意性大，没有形成标准化操作流程，无法保证产品质量的稳定性。因各地各家经营者在原料选择、辅料配比、制作工艺等环节存在不同，羊肉粉的质量也参差不齐[3]；有的羊汤存在色泽不白，膻味大，鲜味不足等问题，更有甚者采用罂粟壳等违法添加物吸引消费者[4,5]。产品风味的参差不齐，违禁物品的随意添加，必将致使产品难以推广，不利于羊肉粉行业健康发展。

1.3 传统羊肉粉产品难以持续扩大市场

传统羊肉粉产品消费方式仍以线下消费为主，且线下羊肉粉生产方式以手工生产为主[6]，手工生产模式效率低下，无法实现大规模生产和销售，门店式经营模式诸多弊端,无法引领羊肉粉行业发展壮大。传统羊肉粉产品急需转型升级，顺应消费市场需求。若转变行业发展思路，实现产品生产工业化、产品形式多样化、消费方式线上线下多元化，不仅可以解决质量不稳定、生产效率低下等问题，还可助推行业快速发展。

1.4 提高羊肉粉调料风味是扩大市场的关键

针对传统羊肉粉调料的诸多弊端，本羊肉粉调料加工技术在原料选择上做出了调整，同时在加工环节利用现代食品加工技术实现标准化生产。产品以奶浆菌、石渠白菌、酸笋作为特色原料，不仅避免了产品同质化，菌类和酸笋的加入还可以显著提升产品风味；在产品生产工艺上，采用酸笋低盐自然发酵、鱼骨微波增香、三段控温制汤等标准化现代加工技术，有利于稳定产品质量，提升生产效率，扩大产品市场，助力羊肉粉调料行业发展壮大。

2 酸笋猪骨型羊肉粉调料加工流程

酸笋猪骨型羊肉粉生产工艺流程见图1。

图1 酸笋型猪骨羊肉粉生产工艺流程

3 原料半成品的加工处理

3.1 酸笋加工工艺

3.1.1 酸笋加工工艺与操作要点

(1)竹笋的挑选。

选择新鲜、无破损、笋龄和大小一致的箭竹笋，去壳后洗净，采用十字分切法将其分切至4块。

(2)杀青减菌。

在锅中加入清水，再加入清水质量0.2%～0.4%的氯化钙对竹笋进行保脆[7]，将分切的竹笋条块放置在100℃水中，漂烫40～60s后捞出，打开冷开水冲淋迅速冷却，然后置于可滤水容器中沥干。杀青不仅可以使竹笋中的酶得到灭活，还可以杀灭大部分有害微生物，利于后续发酵的控制。

(3)低盐发酵。

将冷却沥干的竹笋倒入发酵坛中，以竹笋质量计，加入3.0%～5.0%新鲜二荆条辣椒、0.2%～0.5%牛至叶、0.2%～0.5%紫苏叶，0.1%～0.2%藿香茎、再加入质量分数为5.0%～6.0%食盐水，盐水液面没过竹笋3～5cm，最上层加入竹篾与鹅卵石，压实竹笋。置于20～25℃环境中发酵25～30d即可。低盐条件下，加入牛至、藿香等天然成分可有效抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等杂菌生长，使发酵偏向乳酸生成方向，利于有机复合酸的生成，同时减少亚硝酸盐的生成量。

(4)分切。

将发酵好的竹笋分切成3mm×3mm×3mm大小的颗粒，注意随切随用，分切后不宜在常温条件存放太长时间。

3.2 畜骨的预处理

3.2.1 猪骨的预处理

(1)破碎。

制汤过程猪骨与羊骨搭配可以降低产品膻味，增加汤口感的丰富度。猪骨采用破骨机进行破碎，破碎后的猪骨长度控制在10cm以内。将破碎后需要急用的猪骨放在0～4℃条件下进行保鲜储藏，多余的则放置于-18℃条件冷冻保藏。

(2)浸泡。

猪骨浸泡不仅可以节省解冻时间，还可同时除去血水，有效降低肉腥味。将猪骨放入按梯度相连的不锈钢容器中，每块骨重量最好不超过200g，从最上一级注入清水，待清水淹没所有骨头后，停止进水，浸泡时间120min，每30min翻搅1次。

3.2.2 羊骨的预处理

(1)羊骨的破碎。

羊骨采用破骨机进行破碎，破碎后的羊骨长度控制在10cm以内。将破碎后需要急用的羊骨放在0～4℃条件下进行保鲜储藏，多余的则放置于-18℃条件冷冻保藏。

(2)逐级流水脱膻。

常规解冻分为空气解冻和水浴解冻，但由于山羊膻味较重，利用逐级流水漂洗工艺解冻不仅可以节省解冻时间和用水量，还可同时除去血水，有效降低膻味。具体操作方法如下。

以骨的质量计，加入0.005%～0.01%的薄荷叶、0.5%～1.0%的食盐，薄荷叶装入纱布口袋中，防止随水流走；将羊骨、猪骨放入按梯度相连的不锈钢容器中，每块骨重量最好不超过200g，从最上一级注入清水，待清水淹没所有骨后，减少进水速率进行慢速引流，脱膻时间120min，每30min翻搅1次，取出最上级不锈钢容器中的骨头后，逐级将下一级骨转入上一级容器中继续进行流水脱膻。加入食盐和薄荷叶利于冻羊肉快速解冻和抑制微生物生长繁殖，同时薄荷叶可进一步去除膻味。

(3)预煮脱膻。

预煮可以进一步完成羊骨的脱膻，利于产品风味。具体操作方法如下：使用半球形壳体可倾式夹层锅，将羊骨放入盛有水的夹层锅内，羊骨、水比为1∶3，以水的重量计，加入1.0%～2.0%的大葱节、1.0%～2.0%的生姜、0.1%～0.2%的黄酒、0.1%～0.5%的白豆蔻，沸水预煮15min，期间翻动2～3次，舀去汤表层的浮沫。将预煮好的羊骨捞出，盛放在干净的不锈钢漏盆里，备用。

3.3 食用菌的预处理

石渠白菌和奶浆菌富含氨基酸和微量元素，可为羊肉粉调料注入自然而浓郁的鲜香味，提升产品风味。

(1)石渠白菌预处理。

石渠白菌宜用鲜菌，采摘后去除菇脚洗净泥沙等杂物，洗净后沥干，分切为约5mm×4mm×3mm的颗粒，备用。

(2)奶浆菌的预处理。

采摘后立即用小刀去除奶浆菌菇脚木质化部分，防止泥沙进入菌褶，将清除菌伞盖表层的奶浆菌洗净沥干，洗净后分切为约5mm×4mm×3mm的颗粒，分切后立即使用，防止汁液流失影响汤汁风味。

3.4 鱼骨的微波烘烤增香

将新鲜的乌鱼骨均匀置于微波炉网架上，采用170℃进行烘烤，烤至乌鱼骨表面金黄、出香后取出。鱼骨采用微波增香可有效控制鱼骨的腥味，增加香味物质成分，使羊汤风味更佳丰富。

4 浓香型骨汤的制备

4.1 浓香型骨汤调料的基本配方

每锅加入预煮脱膻羊骨40kg、猪骨20kg、清水180kg、食盐10.8kg、奶浆菌6kg、石渠白蘑菇6kg、发酵竹笋8kg、增香鱼骨0.6kg、生姜0.6kg、干木姜子根0.12kg、香茅草0.06kg、白豆蔻0.06kg、小茴香0.03kg、味精0.6kg、胡椒粉0.12kg。

4.2 浓香型骨汤的熬汤工艺

汤的熬制采用一段滚沸除杂、二段微沸提取、末段涌沸适时浓缩三段控温生产工艺。依次加入清水、羊骨、猪骨，加热滚沸熬制5～8min，舀去汤表面的浮沫；依次加入增香鱼骨、生姜、木姜子根、香茅草、白豆蔻、小茴香，微沸熬制30min；再加入奶浆菌、石渠白蘑菇，微沸熬制3h；最后调整夹层锅温度，使汤汁涌沸浓缩，浓缩汤汁质量为30kg左右。

4.3 骨汤的过滤与调配

按照产品包装设计为每包36.6g(其中浓缩骨汤20g、食盐9g、骨油3g、竹笋4g、味精0.5g、胡椒粉0.1g)，将浓缩的骨汤进行过滤、称重后调整质量，使其质量为30kg，趁热加入食盐13.5kg，骨油4.5kg、发酵竹笋粒6kg、味精0.75kg、胡椒粉0.15kg，搅拌5～10min，直至均匀，调配结束后立即进行包装。

5 汤料包的热罐装与应用

将浓汤过滤后搅拌均匀，立即进行热灌装，防止微生物的污染，灌装时注意尽可能排除多余的空气，防止好氧微生物生长。汤料包在其高盐、有机酸的协同下，采用热灌装其保藏期可达3个月以上。包装规格为每袋36.6g，使用时加入200～250mL开水，每包料包对应泡制200g湿粉。

6 小结

本加工技术产品采取3条途径提升风味：(1)在羊汤的熬制时加入鲜味极为丰富的奶浆菌，采用慢火熬制方式，溶出菌的鲜味成分显著提升羊汤的鲜味；(2)羊汤中加入经微波增香去腥增香的鱼骨、发酵竹笋，使汤汁风味更加丰富，具有层次感；(3)采用三段式控温熬汤工艺，呈味物质溶出更加丰富，提升了汤的整体风味。

酸笋猪骨型羊肉粉调料在原料中加入奶浆菌、石渠白蘑菇、低盐发酵竹笋、微波烤制增香鱼骨等食材，采用一段滚沸、二段微沸、末段涌沸适时预浓缩三段控温熬制工艺，不仅为产品注入高蛋白、低脂肪、高维生素等优点，同时体现了“方便、快捷、美味”等现代消费理念，产品适用于家庭与外卖行业，具有广阔的市场前景。