泡椒凤爪的工艺流程与质量研究

童凝冰

（浙江鸿翔食品股份有限公司，浙江嘉兴 314000）

凤爪的营养价值高，富含磷酸钙和维生素胶原蛋白，不仅能够有效软化人体血管，还具有美容的效果。在众多凤爪产品类别中，泡椒风味的凤爪广受欢迎。目前，腌制凤爪的配料中包含多种腌制类食品，包括胡萝卜、绿竹笋、芹菜、青椒、红辣椒或猪耳、蹄及尾，没有固定的配方。腌制凤爪的调料配方各有诀窍，且大多都是保密的，因此味道也不同。为此，为了促进泡椒风味凤爪的工业化生产，需要在挖掘泡椒风味凤爪传统工艺的基础上，运用现代科学技术，改进加工工艺，规范操作程序，提高泡椒凤爪的风味和口感。

1 材料与方法

1.1 材料

鸡爪1 000 g、生姜15 g、葱段20 g、料酒30 g、冷纯净水1 500 g、野山椒200 g、洋葱50 g、生姜30 g、干辣椒20 g、鸡精700 g、白醋20 g和食盐50 g等。

1.2 仪器与设备

炉灶、炒锅、不锈钢器皿、预煮锅、浸泡池、真空封口设备和度量器械等。

1.3 工艺流程

原料的选择→清洗处理→预煮处理→浸泡处理→洗涤去骨→沥干水分、晾干→制备泡椒盐水→取出，沥干水分→装袋真空包装→贮藏和运输。

2 泡椒凤爪的工艺介绍

2.1 工艺方法

（1）科学选择原材料。在鸡爪的选择方面，要选择体积较大，色泽发白，没有污染、没有异味的新鲜鸡爪[1]。尤其需要选择非疫区饲养的，并且检验合格的优良品种鸡的鸡爪作为原料，决不允许使用因病或瘟疫死掉的鸡的鸡爪作为原料。如果选择的是冷冻鸡爪，其冷冻时间要不超过6个月，并且其各项指标要符合我国冷冻禽肉的相关标准和具体要求。一旦冷冻时间较长，鸡爪就会呈现出色泽发暗的情况，并且表皮由于长期缺水会脱水变色，甚至还会存在异味。在配料选择方面，野山椒需要满足优质的基本要求，可选择浅黄色的青椒罐头。生姜要选择干燥且完整的姜块，味道也比较浓厚。

（2）材料加工。对鸡爪脚掌靠上1～2 mm的位置去除骨头，清理干净杂质和污染物。

（3）全面清洗。需要确保鸡爪清洗彻底，并对其逐一检查，去除脚趾部分的表皮以及鸡毛等。在浸泡冲洗时，应加入2%的食盐，。

（4）对冷冻鸡爪进行解冻处理。需要规定解冻时长以及具体的温度，具体解冻时长需要跟据当时的温度以及气候条件而定，室温大约控制在18 ℃。

（5）在解冻完毕后，需要再次针对鸡爪进行彻底清洗，确保所有的杂质和污染物都被彻底清除。

（6）预煮处理。将纯净水倒入卫生干净的夹层锅中，加入适当的香料，确保预煮时的温度为98 ℃[2]，时间设置为20～25 s，并在整个预煮的过程当中不停搅拌，切实保证预煮工作过程中鸡爪受热始终是均匀的，使煮出来的鸡爪表皮更加的完整和干净，没有其他杂色。

（7）对处理好的鸡爪进行浸泡和漂洗处理。将2%～3%浓度的盐水置于漂洗池中，按照浸泡水和鸡爪（重量）2∶1的比例将鸡爪完全浸没，不断快速翻动盐水，使鸡爪入味。在冷却以后需要再次浸泡约8～10 h，注意在浸泡水当中加入适量的食用纯碱，确保整个水面处于静止的状态[3]。

（8）在完成浸泡工作之后需要再次针对鸡爪进行清洗，这次清洗需要彻底，尤其需要清除干净鸡爪上的油污。一旦没有处理干净油污，就会影响盐水质量，最终直接影响鸡爪的口味，所以这个环节是泡椒凤爪加工工艺的重点和 难点。

（9）剔骨处理。将清洗完毕之后的鸡爪取出、晾干、沥出水分，然后对其进行去骨处理。只有脚趾部位的小骨头不需要去除，其余所有的部位都需要清理干净，不允许存在残留的情况。

（10）将处理完毕的鸡爪分成若干小份，然后利用真空包装机对其进行包装处理，最终投入市场。

2.2 泡椒凤爪浸渍和制备

对上述工艺流程进行分析可知[4]，浸渍过程是非常重要的部分。浸渍配方的具体情况直接关系到了鸡爪产品本身的风味与口感，因此制作相应的浸渍配料尤为重要。通过选择5 000 g清水配比1 250 g食盐，然后配备相应的佐料，如白酒50 g、料酒150 g、干辣椒25 g、糟汁1 000 g、花椒草果各5 g，同时加入洋葱、野山椒以及香芹等。将清洗干净且去除油污、去除骨头之后的鸡爪晾干之后沥出水分，置于盐水液当中进行浸渍处理，浸渍时间设置为24 h。在整个过程中，需要确保室内的温度始终控制在20～25 ℃，有效确保乳酸菌的正常繁殖。

2.3 包装处理

在包装处理方面，需要明确泡椒凤爪主要的两个投放渠道为餐馆和市场。如果是投放在餐馆，那么需求量比较大，可以提前数小时进行制作，在后期满足随时取用、随时充足的要求。如果是投入市场，则需要注意此类食品货架期比较长，并且需要具备一定的贮藏条件[5]，为此需要进行抽真空密封处理。一般看来，可以采用200 g或者500 g的包装规格，采用旋口抽真空处理的方式。一般的小包装即食食品则可以选择每袋放置1～2只鸡爪。在针对其进行真空密封处理的过程中，需要从原料入场到后期加工均满足无菌的生产环境，切实保证泡椒凤爪的产品质量。

2.4 贮存和运输

泡椒凤爪在室内的贮存时间不宜过长，并且温度要控制在18 ℃，尤其需要避开鼠害的侵袭。在运输的过程中要避免阳光曝晒，温度不允许超过28 ℃[6]。

3 结语

泡椒凤爪作为一种深受年轻群体喜爱的食品，近些年来在市场上获得了人们的广泛追捧，其作为即食食品，具有市场发展潜力。但是，针对泡椒凤爪的制作流程以及相关工艺仍需要进行必要的优化，有效提高泡椒凤爪的口感与品质，是切实提高市场占有率，实现大规模生产和推广的重要保障。