《随息居饮食谱》中鳞介类食物食养观

★ 林惠兰 魏亦威 黄文 章德林（.江西中医药大学研究生院 南昌 330004；.江西中医药大学 南昌 330004）

王士雄，字孟英，号梦隐，浙江海宁人。晚年著《随息居饮食谱》［1］,在借鉴前人食疗经验的基础上，亲自品尝食物性味，积累了大量临床经验，获得了较为完整可靠的资料，并且纠正了一些前代的谬误，弥补了一些前代食疗的不足［2］。《随息居饮食谱》中鳞介类食物共67 种，具体可分为海鲜类、虫类、蛇类、河鲜类。王孟英开篇即云：“人莫不饮食，而鲜能知味。”因此他对于食物的阐述细致入微，包括每一味食物的性味、功能主治，具体描述了鳞介类食物的食用方法、食物禁忌、存放方式、烹制方法，对于食材出产地点、食物鲜美程度也有涉猎。食物的性味与人的体质息息相关，只有了解了食物的性味，才能在日常生活中指导饮食，使个体体质趋于平和。也只有了解食物的食疗效果和食物禁忌，才能在临床上促进疾病的恢复。本文主要通过整理鳞介类食物的性味功效、特点宜忌，以期能够为个体体质的调养和病后防复做一些借鉴。

1 鳞介类食物的性味归纳

本书鳞介类食物共67 种，除龟和鮸鱼没有记录性味，其余统计于下。见表1。

表1 《随息居饮食谱》中鳞介类食物性味归纳

由表1 可见，鳞介类食材中甘温食物占43.2 %，比重最大，甘平食物次之占22.3 %，再次为甘寒与甘咸寒分别占5.9 %，后面的逐渐减少。根据王琦的9种体质学说［3］可将正常人分为平和质、气虚质、阳虚质、阴虚质、痰湿质、湿热质、血瘀质、气郁质、特禀质。常见的食材中甘平食物可以适合各种体质的人群食用；而甘温的食物则不利于痰湿、湿热、阴虚体质的人群食用，但是适合阳虚、气虚、平和体质人群食用；相对应的甘寒和甘咸寒食材则适合平和体质和阴虚体质人群，但也应当少食以护卫身体阳气。

2 鳞介类食物与疾病类型归纳

将《随息居饮食谱》中的功效和主治进行整理分类，内科疾病分为肝（黄疸、肝气郁滞）、心（心气虚、烦闷、心腹热痛）、脾（脾胃虚寒、脾失健运、胃阴亏虚）、肺（咳嗽、肺痨、哮喘）、肾（水肿、淋证、脚气）、气血津液（虚劳、消渴）、肢体经络（痹病、跌打损伤、骨折）7 个系统；而妇科疾病主要由经、带、胎、产组成，包括月经不调、崩漏、白带过多、妊娠子肿、安胎、催产、通乳、催乳、产后虚弱这类病证；而外科疾病则包括皮肤、肛门直肠、疮疡、其他外科疾病（狂犬病）这类病证；五官科则包括红眼病、口眼歪斜、明目病证。见表2。

表2 《随息居饮食谱》中食物与疾病类型归纳

除去鳙鱼、黄刺鱼、龟、蝗虫4 种食材没有主治，其他食材按照分类进行归纳。发现鳞介类食物中治疗脾胃疾病所占比重最高为52.4 %，性味为甘温的食材以补胃暖中为主，而甘平的食材以开胃行气为主，食材的选择上应以主治为主，结合其性味归经，才可起到未病先防和既病防变的效果。其次为气血津液和外科疾病，都为33.3 %，值得一提的是，鳞介类食物在治疗虚劳上有不可磨灭的作用，如治虚劳之佳品海参，现代研究海参属高蛋白、低脂肪、无胆固醇、活性成分丰富的滋补食材，具有抗氧化、抗血栓以及增强免疫力等生理功效［4］，牡蛎的现代研究也表明其以富含优质蛋白、糖原、锌、硒、牛磺酸而具有较高的滋补效果［5］。外科疾病中多为治疗皮肤与痔疮病症，而妇科与肾病科所占的比重也相对较大，分别为23.8 %和22.2 %，妇科多涉及催乳、安胎，肾病多集中在水肿、淋病。见图1。

图1 鳞介类食物与疾病类型归纳

3 饮食禁忌

饮食可治疗疾病，也可引发疾病。王孟英对于鳞介类食物引发疾病有多处阐述，饮食不节，过度食用某种食物会动风助热引发旧疾，有些鱼类不可与荆芥同食。同时，在饮食的时间上也有讲究，如螺丝过了清明就不能食用；另外，王孟英不提倡生食鱼片，强调鱼类食物应煮熟食用，生鱼片一方面不利于脾胃运化，另一方面会诱发癥瘕或引发痼疾。

3.1 食物相克 蝗鱼、鲶鱼、黄刺鱼、河豚鱼、蟹与荆芥相反，鳖与览菜相反等。当然，中了蟹毒可以用紫苏、冬瓜、芦根、蒜汁来解毒。因中了蟹毒而引起的腹痛、吐泻可以用丁香、木香来解毒。

喝醉酒的人不能食用勒鱼。饮蛇酒的人，不能见风。酒本为辛散之性，若食用动风的食物或直接吹风，必然会助热生风。

3.2 饮食过盛 饮食过盛是饮食不节中的一种，王孟英重视过盛而引起的病变，根据书中描述分为动风、发疮、助热、生痰、积冷、引发旧疾。见表3。

表3 饮食过盛与危害归纳

正如《素问·上古天真论》所云：“法于阴阳，和于术数，饮食有节，起居有常，不妄劳作，故能形与神俱，度百岁乃去。”无论是食物相克，还是饮食过盛而引起动风发疮，其对于引发疾病或疾病的预后都有很大危害，饮食上不可放纵自己。

4 特殊食物用法

4.1 食用方法 利用烹饪方式，改变食物的性味，是王氏养护的一个特色。烹饪方式多样，如鲜食、腊食、糟鱼、腌鱼、烧酒浸泡、酒渍、蒸食，一方面可以增加食物的口感，且便于保存；另一方面可以改变食物的性味，使得温热的食物偏于平和，更有利于食用。如石首鱼味甘温，腌制过后可使食物性味平和，虾生食的情况下会动风，而腌制或晒干的情况下则不会使人发病。食物的相配也可治疗和缓解病况，如用黑鱼一斤重者煮成汤汁，和冬瓜、葱白做成羹食用，可治疗因水气而将死的病人，或因痔疮下血的病人。

4.2 使用方法 食材的不同部位起着不同的作用，如腊月里将青鱼的胆阴干，可以治喉痹、目障、恶疮，对鱼骨鲤喉也很有效。鲟鱼子可杀虫。鲨鱼的皮可杀虫。乌贼的内壳研碎可用来敷贴伤处。蟾蜍眉间的白汁可治疗发背肿毒。蚺蛇胆可以用来治疗伤科疾病，为伤科圣药。蚌蛇腹部之肉上的油，吃了会使人缩阳。雄蛇的如意钩，却是房中术的妙品。

鳞介类食物不止可以用来食用，食材的使用方法也多种多样，制作方法不同也可使食物的性味发生改变，如熏疗、捣烂敷贴等，对于外伤疾病有显著的效果。患了偏头风和正头风，用放陈的黑鱼头煎汤，熏几次就能断根。如小便不通，腹胀如鼓，可以用一个大田螺，加半匙盐，生捣之后敷在肚脐之下一寸三分的地方。用田螺和大蒜、车前一起捣烂贴于肚脐之下，可以治疗水气浮肿。用大田螺二枚擀烂，加入磨香三分，做成饼烘热，贴在脐间半天，可以治疗因患萦口痢而导致的食欲不振。将大田螺烂敷在两腿之间，可以缓解脚气上冲的症状。在田螺中加入冰片，化成水之后点于患处，可治疗疮病之毒和治疗痔疮。

5 小结

《周礼》中把医学分为四科：疾医、食医、疡医、兽医。食医即其中之一，药食同源，自古有之。《随息居饮食谱》开篇就说：“饮食失宜，或以害身命。”［1］1鳞介类食物是沿海地区人们日常生活中的重要组成部分。王孟英祖籍在浙江海宁，后迁居杭州，认识到当地人食用鳞介类食物习以为常而鲜能知味的弊端，提出了解决方案。《随息居饮食谱》对鳞介类食物性味归经、主治功效、制法储藏、道地食材、食物禁忌都有详细阐述。同时，对于食材的烹制鲜美程度、食材的食用使用方法、食物相配、甚至制作工序等都有详细记载，内容广而全。将食材性味列出，为现代体质食疗养生提供了指导意义；所列的食物的功效，则为临床疾病的养护提供了思路；而“未病先防”的理念，尤其是过多食用鳞介类食物所产生的动风伤人的副作用，更值得现代人吸收借鉴。