无糖粗粮沙琪玛制作工艺研究

姚思羽，杜雨航，徐一珂，赵俪颖，涂文静，夏光辉

（通化师范学院食品科学与工程学院，吉林 通化 134001）

沙琪玛，也叫“萨其马”“萨齐马”等，香港称之为“马仔”，是中国传统特色甜味糕点，具有口感酥松绵软、香甜可口、香味浓郁等特点[1]，深受中青年和儿童的喜爱。目前市场上的沙琪玛多以面粉等细粮为主料，含糖量较高，产品甜味浓郁。在倡导“粗细搭配、少盐低糖”饮食观念的今天，人们日趋崇尚粗粮、低糖或无糖产品。开发粗粮、无糖产品符合人们的饮食观念，市场前景广阔。适当食用粗粮可以弥补常食细粮导致的营养不足，还可以增加纤维素的摄入，更有益于健康[2]。玉米中含有多种抗癌因子，如谷胱甘肽、叶黄素、微量元素硒等[3]；燕麦中的可溶性膳食纤维可减缓胆固醇和血糖在人体内转化[4]；小米富含色氨酸、胡萝卜素、铁和B 族维生素[5]。本试验将玉米、燕麦和小米等粗粮超微粉碎后再与小麦面粉复合，做成无蔗糖沙琪玛，既能改善产品组织状态、提高营养价值，又可增加粗粮摄入，促进营养均衡。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 材料与试剂

玉米、小米、燕麦、高筋小麦面粉、鸡蛋、棕榈油、玉米淀粉、芝麻、食盐，市售；木糖醇，天津阿尔发保健品有限公司；麦芽糖醇，山东天力药业有限公司；无糖淡奶油，宁夏伊利乳业有限责任公司；酵母，安琪酵母股份有限公司；谷朊粉，河南省新乡市太康粮食深加工有限公司；碳酸钙，食品级，河南省南召县新阳钙业有限公司；小苏打，南京甘汁园糖业有限公司。

1.1.2 仪器与设备

CS-85A 和面机，佛山合嘉信厨具机械厂；YT-901电动打蛋器，中山市亿源达电器有限公司；XD-100 油炸锅，诸城市新旭东机械有限公司；SO6-018 恒温醒发箱，广州佰优电器有限公司；HX-016 面条机，柘城县鸿鑫机械设备厂；FW-80 高速万能粉碎机，山东华鲁电热仪器有限公司；LWF6-BI 超微粉碎机，济南龙微制药设备有限公司；CT3 型质构分析仪，美国博勒飞科技有限公司；BS224S 电子天平（最小称量0.01 g），上海恒平科学仪器有限公司；不锈钢锅、不锈钢盆、刀具、勺子、筷子等。

1.2 沙琪玛制作方法

1.2.1 工艺流程

将玉米、燕麦和小米磨成细粉，再混入面粉、谷朊粉、鸡蛋液等，经和面、发酵、制作面条、油炸、拌糖、冷却等工序制作成无糖粗粮沙琪玛，具体流程见图1。

图1 无糖粗粮沙琪玛制作工艺流程图Fig.1 Production process flow diagram of sugar-free roughage Sachima

1.2.2 操作方法

将玉米、燕麦和小米分别清理干净后用粉碎机打成细粉，再用超微粉碎机粉碎成颗粒平均直径小于10 μm的超细粉。取适量玉米粉、燕麦粉、小米粉和小麦面粉，放入和面机内搅拌均匀（复合面粉的质量是四种面粉的质量和），再分别加入适量的谷朊粉和淡奶油，1.5%酵母和1%食盐（以复合面粉的质量和为参照，全文的百分比用量均为同义）[6]，继续搅拌均匀。适量鸡蛋去壳取蛋液，用打蛋机搅拌均匀后加入到和面机中，补充适量水后和成均匀的面团。把面团放入醒发箱中，于28℃下发酵2h[7]。然后将发酵好的面团再次放入和面机中，加入0.1%小苏打、0.05%碳酸钙（可中和发酵产生的酸，防止产品有酸味），搅拌均匀后置入压面机中，压成厚度约为2 mm 的面片，再切成2 mm 宽的面条（切条过程为防止面条黏连，用玉米淀粉扑面）。把面条再次置入醒发箱，于35 ℃下醒发30 min。醒发好的面条于160 ℃油温下炸熟[8]，捞出沥干油分。熬制木糖醇和麦芽糖醇（1∶2）糖浆，把熟面条放入糖浆中，翻炒搅拌均匀后放入模具中，表面撒上芝麻，压平、冷却后切成5 cm×3 cm×3 cm 小块，用紫外线同时对包装袋和沙琪玛进行辐照灭菌（辐照剂量＞100 000 U），塑封包装后即得成品无糖粗粮沙琪玛。

1.3 试验方法

1.3.1 玉米粉、燕麦粉、小米粉和小麦粉适宜配比的确定

因玉米粉和小米粉的成团性不好、面团的黏弹性不佳，燕麦粉具有一定的苦涩味，在使用时需按一定比例与小麦面粉混合用。为确保成品沙琪玛的口感，需对玉米粉、燕麦粉、小米粉和小麦面粉的使用比例进行研究，采用单因素试验通过感官评定确定最佳的配比。玉米粉用量分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%（燕麦粉8%、小米粉20%）；燕麦粉用量分别为4%、6%、8%、10%、12%、14%、16%（小米粉12%、玉米粉15%）；小米粉用量分别为15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%（玉米粉15%、燕麦粉10%）。

1.3.2 谷朊粉、鸡蛋、淡奶油用量的确定

在沙琪玛制作过程中，适量谷朊粉能提高面团的拉伸性能，有利于面条制作，并能降低成品沙琪玛的硬度，提高适口性[9-11]。适量添加鸡蛋可改善沙琪玛产品的风味，添加淡奶油可显著提高沙琪玛的香气，并降低硬度。为研究谷朊粉、鸡蛋和奶油的适宜添加范围，分别进行三者的单因素试验，通过感官评分确定各因素的最佳用量。谷朊粉的添加量分别为0%、2%、4%、6%、8%和10%；鸡蛋的添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%和30%；淡奶油的添加量分别为3%、6%、9%、12%、15%和18%。

1.3.3 沙琪玛风味调配正交试验

为进一步明确谷朊粉、鸡蛋和淡奶油的最佳配比，以单因素试验确定的最佳用量为中心，各因素均取3 个水平进行正交试验，以感官综合评分为指标，正交试验设计见表1。

表1 沙琪玛风味调配正交试验设计Table 1 Orthogonal experimental design of Sachima flavor preparation

1.4 沙琪玛质量评价方法

1.4.1 感官评价

试验产品质量评价时，找10 名健康人士组成品评小组，其中男女各半。对制作出的无糖粗粮沙琪玛从气味、色泽、形态、口感、组织状态和卫生状况等六个方面进行感官评价，小组人员依据表2 确定的评价指标和评分标准进行感官评价，计算平均得分。

表2 无糖粗粮沙琪玛感官评价评分标准Table 2 Sensory evaluation scoring criteria of sugar-free roughage Sachima

1.4.2 质构分析

用质构仪对无糖粗粮沙琪玛和市售沙琪玛进行硬度、黏附性、弹性和咀嚼性等四个方面的质构特性测定。将沙琪玛切成边长为1 cm 的立方体，采用圆柱形探头TA44，触发点5 g，形变量50%，测试前速度1 mm/s，测试速度0.5 mm/s。每个样品测3 次，取测量结果的平均值进行评价。

1.5 数据处理

采用SPSS 17.0 统计软件进行数据分析处理。

2 结果与分析

2.1 玉米粉、燕麦粉、小米粉和小麦面粉的适宜配比

2.1.1 玉米粉用量对沙琪玛感官品质的影响

由图2（见下页）可以看出，玉米粉用量为15%时产品感官评分最高。玉米粉的添加量对沙琪玛的形态和气味影响较大，用量低时，无玉米气味；用量过大，产品的组织变得粗糙，表面的光滑性下降，滋味、气味也变差。添加玉米粉的沙琪玛与未添加玉米粉的沙琪玛相比色泽得以改善，用量越大，内部色泽越黄。因此，玉米粉的最佳用量为15%。

图2 玉米粉添加量对粗粮沙琪玛感官品质的影响Fig.2 Effect of corn flour dosage on the quality of Sachima

2.1.2 燕麦粉用量对沙琪玛感官品质的影响

从图3 可以看出，随着燕麦粉用量的增加，沙琪玛的感官评分先增大后减小，在添加量为10%时感官评分达到最大值（75.1 分）。燕麦粉呈苦味，用量过大时，沙琪玛的苦味偏重，严重影响了沙琪玛的风味，导致感官评分下降。当燕麦粉用量较低时，沙琪玛的燕麦香味不明显，无显著的燕麦特有香味。因此，燕麦粉的适宜添加量为10%。

图3 燕麦粉添加量对沙琪玛感官品质的影响Fig.3 Effect of oat flour dosage on the quality of Sachima

2.1.3 小米粉用量对沙琪玛感官品质的影响

从图4 可以看出，随着小米粉用量的增加，沙琪玛的感官评分先增大后减小，在添加量为30%时感官评分达到最大值。小米粉黏度小，当其用量过大时，沙琪玛面条的弹性变差，且面条易碎。当小米粉用量较低时，沙琪玛缺乏小米特有的风味。确定小米粉的适宜用量为30%，此时玉米粉用量为15%，燕麦粉用量为10%，小麦面粉的用量为45%，玉米粉、燕麦粉、小米粉和小麦面粉的用量比为3∶2∶6∶9。

图4 小米粉添加量对沙琪玛感官品质的影响Fig.4 Effect of millet flour dosage on the quality of Sachima

2.2 谷朊粉、鸡蛋、淡奶油的适宜用量

2.2.1 谷朊粉用量对沙琪玛品质的影响

由图5 可知，随着谷朊粉用量的增加，杂粮沙琪玛的感官评分先增大后减小，在添加量为4%时感官评分达到最大值（83.9 分）。作为面团改良剂的谷朊粉，可显著改善面团的黏弹性，用量过大时会导致面团弹性较大、韧性也较大，不利于面团起发，导致成品面条膨胀不足。因此，谷朊粉的最佳添加量为4%。

图5 不同谷朊粉用量对沙琪玛感官品质的影响Fig.5 Effect of different gluten dosage on the quality of Sachima

2.2.2 鸡蛋用量对沙琪玛品质的影响

由于蛋白可增加面粉黏合力，蛋黄可促进油脂乳化，改善面团的黏弹性，所以添加鸡蛋后，沙琪玛感官品质有显著改变。从图6 可以看出，随着鸡蛋用量的增加，杂粮沙琪玛的感官评分先增加后减小，用量20%时感官评分达到最大值。鸡蛋用量大时面团颜色发黄，韧性增加，不利于起发，导致成品沙琪玛发硬。鸡蛋用量在20%时，沙琪玛面条膨胀度最佳，软硬适当，口感最好。

图6 不同鸡蛋用量对沙琪玛感官品质的影响Fig.6 Effect of different egg dosage on the quality of Sachima

2.2.3 淡奶油用量对沙琪玛品质的影响

由图7 可以看出，随着淡奶油用量的增加，杂粮沙琪玛的感官评分先增加后减小，在淡奶油用量为9%时感官评分达到最高值（90.2 分）。可见，适量添加淡奶油可增加面团的延展性，使沙琪玛口感更好。但淡奶油用量过多易使面团变软，筋度降低，成品香气过重。因此，淡奶油的最佳添加量为9%。

图7 不同淡奶油用量对沙琪玛感官品质的影响Fig.7 Effect of different light cream dosage on the quality of Sachima

2.3 沙琪玛风味调配正交试验结果

单因素试验中发现，谷朊粉用量、鸡蛋用量和淡奶油用量对沙琪玛的质地、风味和组织状态均有一定的影响，其用量的变化导致面团的发酵时间、面条的油炸时间和上色时间都发生了变化。为保证沙琪玛制作工艺的稳定、成品组织状态的一致性，进行正交试验时保持复合粗粮面粉构成比例的稳定，选取对成品沙琪玛风味有较大影响的谷朊粉（A）、鸡蛋（B）和淡奶油（C）用量为试验因素，进行正交试验，试验结果见表3。

表3 沙琪玛风味调配正交试验结果Table 3 Orthogonal test results of Sachima flavor preparation

从表3 可以看出，3 个因素对沙琪玛感官综合评分影响的主次顺序为鸡蛋用量＞谷朊粉用量＞淡奶油用量。无糖粗粮沙琪玛的最佳配方为A2B2C2，即谷朊粉的用量为4%、鸡蛋的用量为20%、淡奶油的用量为9%。经验证，该条件下沙琪玛的感官评分为92.5 分，显著高于正交试验中的最优水平，说明正交试验确定的最优组合是可行的。

2.4 无糖复合粗粮沙琪玛成品检验情况

2.4.1 感官情况

试验研制出的沙琪玛形态饱满、质感松软、口感细腻，且不黏牙，组织疏松但不松散，有明显的玉米味、麦香味和蛋香味，无异味，无肉眼可见杂质。

2.4.2 质构检验情况

对研制出的无糖粗粮沙琪玛和市售普通沙琪玛进行了质构品质检测，结果见表4（见第68 页）。

从表4 可以看出，无糖粗粮沙琪玛的硬度和黏附性小于市售普通沙琪玛，而弹性和咀嚼性高于市售普通沙琪玛，可见，本试验研制的无糖粗粮沙琪玛质构品质较好。

表4 无糖粗粮沙琪玛的质构检测情况Table 4 Texture detection of sugar-free roughage Sachima

3 结论

经过单因素试验和正交试验得到的无糖粗粮沙琪玛的最佳配方比例为玉米粉、燕麦粉、小米粉和小麦面粉的用量比3∶2∶6∶9，谷朊粉的用量4%、鸡蛋的用量20%、淡奶油的用量9%（以复合面粉用量为基准）。此条件下制作出的无糖粗粮沙琪玛，形态饱满、质感松软、口感香甜细腻，有明显的玉米味、麦香味和蛋香味。