浩然
出场大厨李强
黑珍珠一钻餐厅出品总监,方太私厨会御用大厨,CCTV《回家吃饭》特邀大厨东,方卫视《疯狂的冰箱》特邀大厨,2016年江苏电视台寻味大师
美天新遵义菜。市场地址:上海市长宁区遵义路760号
与层林尽染的北方相比,江南的秋天是有些静谧的,栾树的金黄、桂花的芬芳都掩在郁郁葱葱的碧绿里。爱美食、爱生活的人们,从传统里顺应了应时而食的原则,也从从容容地选择新鲜肥美的地产风物,为家人奉上美味;或者以江河湖海赐予的阔大心胸,尝试各地风味,借鉴、创新,分享给亲朋,在三两杯小酒的微醺中,安稳了现世。
本期,小编们就跟着李强大厨来到了上海长宁区的美天新遵义菜市场,在这个服务周边居民生活的从容之地,安安稳稳地挑选当季食材、各地风物,再从容烹饪,希望与您一起,不负菊黄,不负秋光!
荆芥
25元500克花费12元
外形与薄荷、罗勒相近,极易混淆。古时是治疗风寒的中草药之一,现为调味菜,是河南人的“菜宠”,具有薄荷和柠檬的混合香,微苦。
带鱼
38元500克花费31元
为我国四大海产之一,因味鲜、肉细、刺少、价廉而广受喜爱。这家菜场的带鱼全身银光闪闪,银脂保留完整,新鲜度很高。
山药
10元500克花费12元
古称“山预”,今称“怀山药”“淮山药”“土薯”等,可与红枣搭配熬粥,或用于煲汤,也可与各种食材清炒。秋季食用有利于润肺、健脾、补肾。
口蘑
15元500克花費9元
又名“白蘑”“云盘蘑”等,原产于蒙古草原,需经河北省张家口市输往各地,故被称“口蘑”。菌肉肥厚细腻、具香气,味鲜美。
(以上价格仅供参考)
大厨秘籍
蒜剁成末,放于碗内;荆芥洗净、择取嫩叶,放在大碗内,加蒜泥、少许糖、盐、生抽、少许香醋、适当多的芝麻油,用筷子挑起拌匀,装盘即成。
带着似柠檬又似薄荷味的荆芥裹满了香香的料汁,清新爽口,很是开胃。
将已去内脏、头尾、撕去鱼鳍的鱼身切成6~8厘米的段,码于盘内,切姜丝、蒜末、葱花,备用;将姜丝、蒜末、葱叶均匀地铺在鱼上,加少许糖、盐、3~4勺料酒,腌制10~15分钟;蒸锅烧水,水开后放鱼,蒸7~8分钟,取出,捞出葱叶,撒多一点葱花,浇上热油、热生抽,即成。
鲜嫩爽滑、细腻微甜的鱼肉浸润了浓郁的葱香,毫无腥气,口口停不下!
山药去皮,一开二,斜刀切成厚片,浸入加了一点白醋的清水内(防止褐变);胡萝卜切菱形片,荷兰豆抽筋、头尾改刀,蒜、姜切末、葱白切丁、香菜梗切小段;小碗内放水淀粉、生抽、糖、麻油、料酒,搅匀成料汁;开水锅内放胡萝卜、荷兰豆,加少许盐、糖,烫至断生,关火捞出;起热油锅,铺入清洗后擦干水分的山药片,加少许盐煎至两面金黄,盛出;锅内倒油,加入葱、姜、蒜炒香,放入虾皮炒香,再放山药、荷兰豆、胡萝卜、料汁翻炒片刻,出锅前撒香菜梗、淋茶油,关火装盘,即成。
虾皮鲜咸,蔬菜脆甜,料汁浓郁,简单的搭配不仅颜值甚高,且口感丰富、层次分明!
蘑菇洗凈、去蒂,平底锅烧热,放橄榄油、蘑菇,加少许盐、黑胡椒、30~40毫升水;转小火,半煎半焗3~4分钟;开盖,关火,稍凉后逐一取出,装盘即成。
底部微干的蘑菇有着诱人的焦香,蘑菇内的一汪汁水满溢着甜鲜,这些简单烹饪的“小可爱”趁热食用,真的很好吃呢!