制曲

酒曲被称为酒之“骨”。中国大曲白酒所用的大曲原料一般为小麦、大麦等，互助青稞酒大曲原料中70%是青稞，30%是豌豆，使用豌豆是因为生青稞质地硬，粘结性差，豌豆的淀粉含量相对其它禾谷类粮食少，蛋白质含量高，黏度适中，在曲房培养时可克服青稞来火快、排水快的缺陷，有利于富集空气和曲房中的霉菌、细菌、酵母菌等有益微生物。

青稞和内地制曲的大麦虽然同属大麦属，但也有差别，青稞是裸大麦，内地制曲大麦为稃大麦，两种大麦成分不同，制出的酒曲自然也多有不同。

互助青稞酒制曲方法与清香型大曲相似，经过制曲机压坯、入室、上霉、晾霉、起潮火、大火、后火、养曲、出房。

首先，青稞、豌豆在粉碎前必须进行筛选、除尘、除杂后方可进行破碎。粉碎时，先将豌豆进行一次初粉碎，再与青稞按照7：3的比例混合后采用辊式粉碎机进行粉碎，粉碎后通过12目筛孔的细粉不超过15%，整粒粮不超过0.5%。

再进行拌料，拌料用40℃左右的水，水分为26%—36%，拌料均匀后，原料温度达到23℃—26℃，要求混合后以“手捏成团不粘手”为原则，采用机械搅拌，原料均匀吸水后，再采用机械制曲机压曲。

青稞酒大曲有两种，在冬春季节（11月到来年4月）制得的中低温曲名为“白霜满天星曲”；在夏秋季节（5月到10月）制得的中高温曲名为“槐瓤曲”。“白霜满天星曲”，曲块的断面茬口生长的菌丝为白色，恰似“白霜”，曲块表皮有色泽一致的白色斑点酵母菌落，犹如夜空中的“满天星”，曲香浓郁扑鼻。其原料配比为青稞70%、豌豆30%，培养周期为24—26天，冬季大火阶段曲坯品温通常达44℃—46℃。“槐瓤曲”，因曲心区域有灰黄色或黄色如槐花而得名，大曲断面茬口周围颜色呈麦仁青色，中间部位呈金黄色或淡黄色，曲香清香纯正。它的培养周期为24—26天，夏季大火阶段曲坯品温通常达48℃—52℃，曲心温度60℃以上。

两种曲块的重量基本都在2.4公斤左右，槐瓤曲略重些。两者最大的不同是制曲水分不同，槐瓤曲的制曲水分大一些，曲块也厚一些，槐瓤曲的厚度是7±0.5cm，白霜满天星是6±0.5cm。两种曲的长、宽一样，长24cm，宽16cm。

大曲成型之后入曲房，入室之前要洒水，再铺糠皮，防止曲块的水分被地砖吸走，曲房顶铺有草帘，防止房梁上的水蒸气凝结后滴下来弄湿曲块。曲房内有通风道、窗户、暖气、电热炉等各种控制曲房温度的设备。

在上霉、晾霉、起潮火、大火、后火、养曲等阶段中，穿衣上霉约是2—3天时间，晾霉期1—2天，潮火期要3—4天，潮火期曲心温度控制在44℃—50℃；大火期时间在4—5天，曲心温度42℃—48℃；到了后火期，微生物基本已经长入，曲块里面的水分随之被消耗，最后是养曲，大概两三天时间。

大曲从曲坯入房培养到培养结束，整个培养周期控制在24—26天，在曲房中要进行6—7次翻曲，前三次翻曲方式大概一致，第四次翻曲进入大火期，后火期翻曲时会撤走每层曲块之间起间隔作用的竹板，最后养曲时再翻一次。发酵培菌中把好“三关”，即上霉关、大火关、收火关；遵循“两则”，即“冷热对调、轻重对调、软硬间调、软曲放顶层、热曲放两边、冷曲放中间”的翻曲原则和“前缓、中挺、后缓落”的升温控制原则。

曲坯的要求为六面光滑、四角饱满无缺角，无白心和干面点，软硬适宜，手按曲坯不松散，结实，薄厚一致。曲块挂衣良好，微生物由表及里不断挺进且生长良好，曲心水分蒸发干后进行入庫贮存、陈放。按理化指标和感官标准进行分级后入库。

为使培养的大曲排除多余水分、淘汰产酸菌等杂菌，出房的大曲需要适当贮存、陈放一段时间，一般成品曲贮存陈放时间为3—4个月最为适宜。然后投入生产，在酿酒时按一定比例混合使用。青稞酒在用大曲酿酒时，中低温曲的产酒量比较高（出酒率比较高），而中高温曲的产香产酯较好（酒质比较好）。槐瓤曲和白霜满天星曲两种曲混合使用，既能保证产酒的“量”也能保证产酒的“品质”。

青藏高原高海拔地区一些独特的微生物在青稞酒整个发酵过程中也对代谢作用产生一定的影响，在发酵过程中使青稞酒产生了一些独特的风味物质。