惊奇之旅

李寻 惠荣

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白浪散、肚里黄、瓦蓝、黑老鸦……这些词儿不是梁山好汉的诨名，而是青稞品种的名称。当我第一次从青海互助青稞酒股份有限公司驻上海办事处主任李绍之先生那里听到这些富有诗意的名称时，突然间就燃烧起了惊奇之感。

我对青稞并不陌生，我曾经在青海生活过15年，吃过青稞，见过青稞地，但我真不知道青稞有这么多品种，我甚至想象不出来那些看起来翠绿的青稞田，到收获的时候居然会有瓦蓝的或者深黑的籽粒。我也喝过数十年青稞酒，从未想过那些酒可能是由不同品种的青稞酿造出来的，于是，我决定对青稞和青稞酒厂做一次深度的探访。

在与青海互助青稞酒股份有限公司的进一步交流中，公司市场部副总经理倪伟先生推荐我阅读唐荣尧先生的《青海之书》。这本书是2012年出版的，我以前没有读过，在读这本书时，才发现我对青海这片自己曾经生活过15年的土地竟一无所知，我才知道，原来在20世纪60年代以前，人们认为的世界最高峰不是珠穆拉玛峰，而是阿尼玛卿雪山。

2021年1月7日至12日、5月18日至25日，我们对青海互助青稞酒股份有限公司以及相关的企业、地区进行了两次系列采访。一路走来，可以说每天都有惊奇的发现。诸多惊奇，我们已经记录在本期的多篇采访文章里。

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从本期的目录上读者能看到，我们的采访，实际上涵盖了整个青稞产业的上下游全过程。在青稞育种环节，我们采访了青海农林科学院作物育种研究所所长吴昆仑教授；在种植环节，我们采访了贵南草业开发有限责任公司的马忠义副总经理，马总带领我们实地考察了辽阔的青稞田。酒厂的采访更是细致，从董事长、总经理一直到基层员工，采访了数十人，有些关键工段采访了多人、多次。在青稞的其他应用方面，我们采访了青海新丁香粮油有限责任公司，公司生产青稞糕点、挂面、方便面，还有其他产品；同时，对青海省的农业区河湟谷地，如民和盆地、贵德盆地、西宁盆地的一些重点地区进行了参观考察，看到了远古时代这里就存在着农耕文明，在喇家遗址，不仅出土了最古老的面条，而且保留了面对地震灾害时，人与人之间的友爱和奋力抗争的状态。也算碰巧，我们参观完喇家遗址仅仅过了三天，青海省果洛州玛多县就发生了一次7.4级地震，使我们对地震有了更直接的感受。还有贵德县清澈见底的黄河、阿什贡石林壮观的七彩丹霞地貌和拉西瓦水库千变万化的绿，都足以让人惊叹。

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在采访中，吴昆仑教授的观点对我的触动非常大。首先，他谈到了中国传统上的四大牧区——内蒙古、新疆、青海、西藏现在的畜牧业产值都远远比不上东部一些传统农业区，比如青海省的畜牧业产值大约只有295亿元（2020年数据），而山东省的畜牧业产值有2571亿元（2020年数据）。这个说法让我吃了一惊，因为我还沉浸在传统的观念中，认为传统畜牧业产区的畜牧业应该是居于全国前列的，后来查阅资料才知道，传统上的四大牧区，只有内蒙古的畜牧业产值去年排进了全国畜牧业产值的第十位，其余三个省份都没有排进前十位。这个现象可能存在已久，只是我们不知道，尽管我们每天都要喝牛奶、吃牛羊肉，但我们对畜牧业其实一无所知。吴教授的这番话，仿佛在我眼前打开了一扇新世界的窗。其实世界已经变了，而我们依然生活在陈旧的观念之中，在我们以往的观念中，内蒙古、新疆、青海、西藏四大牧区，天然的畜牧业就应该处于领先地位，我们所食用的畜牧产品天然的应该由这些牧区产出。这当然是有事实基础的，这四个省份能称为四大牧区，畜牧业曾经一定是领先的，所以才使我们形成了这样一种观念。但实际上这个事实已经发生了变化，诚如吴教授所说，现代畜牧业必须依托于现代种植业才能发展，现代种植业又必须依托于现代生物工程才能发展，像山东、四川、河南、河北这些排到前十名的畜牧业产值大省，它们的工业和其他经济基础也都比较发达，所以才有了那么高的畜牧业产值。如果对这个新的变化、新的事实世界没有关注，没有及时更新自己头脑中的观念（这种观念很多，畜牧业只是其中一个例子），我们就会生活在自己给自己设定的一个陈旧的观念世界中，和真实的世界脱节。如果有一个偶然的机遇，哪怕就像吴教授这样不经意的提醒一下，新世界澎湃而来的力量就会让我们产生惊奇的发现，感觉自己发现了“新大陆”。

哥伦布发现了“新大陆”，其实“新大陆”早就存在，只是那片大陆上的人们没有发出自己的声音，生活在旧世界的人们也没有看到它而已。新旧世界的区隔，最根本的障碍还是观念和认知，只要尊重事实，面向新世界就会改变认知，就会有更多新的发现。青稞是一直存在着的，已经存在了数千年，曾经是高原人民除了肉类、奶类之外的一个重要主食，由于食用青稞，高原上的牧民们在缺乏维生素和其他营养成分的条件下，能够健康的生活，青稞的有效成分起了重大的作用。但由于它的口感并不好，实际上现在牧区人民和青藏高原的主要居民日常已经不将它当作主粮了。

从根本上讲，中国日益深入的现代化深刻地改变着人们的生活方式和膳食结构，从而导致了原来的农业区成为畜牧业大省，也导致了原来畜牧区的一些农产品成为大城市的人们越来越青睐的膳食选择（事实上，青藏高原牧区人们的膳食结构也发生了变化，在向内地靠近，更多地食用小麦、蔬菜等）。对于面临着“三高”威胁的城市人来讲，青稞这种食品（还有其他很多类似的产品）就是一个有待发现的“新大陆”。正是在这个背景下，青稞食品开始崭露头角。我们在新丁香食品公司参观的时候发现，他们正在研究各种青稞食品，改善青稞的口感，比如青稞挂面、方便面，还有青稞曲奇，产品越來越时尚，适口性越来越好。

在酒类产品中，青稞酒也是一个“新大陆”，青稞酒实际上是一种很古老的酒，早在史前时期就有了酿造酒，元代以后，河湟谷地就出现了蒸馏酒。但由于青稞酒以往只是青藏高原和甘肃省的一部分居民饮用，在外地的影响并不大。中国酿酒界以往对青稞酒没有给予足够的重视，按照固化的观念，认为这是一个区域性的地方特色产品。

对边陲之地酒的认识，并不是针对青稞酒的歧视。曾几何时，茅台也被认为是边地产的酒，要不是历史因缘巧合，可能还是以它独特的风味被视为一种边地的土酒而已。

不用追溯太久远的历史，以现在很多还健在的人的记忆可以感受到的事实就可以说明问题。1950年代以前，公认的最好的酒是汾酒，所以奉清香型为圭臬；20世纪80年代末期到90年代中期，以五粮液为代表的浓香型风头正劲，在谈到酒质时，一定以浓香型为最高标准；21世纪以后，特别是近五年来，茅台酒的酒价和股价高企，一时间人人皆谈酱香酒。回顾这个现象，五粮液的崛起和茅台的崛起，其实也是“新大陆”的发现，形成了风潮之后，就被理解为一时的最高的标准。之所以出现这种情况，跟人们的观念转变、生活水平的变化有巨大的关系。

我们已经看到一个重大的转变趋势，就是膳食结构中肉、蛋、奶、脂肪的比例迅速提高，导致畜牧业内涵的深刻变化，原来的农业大省变成畜牧业大省。我们也看到了，由于膳食结构的改变，原来的粗粮也开始逐渐变为主粮，而科学技术的发展起了进一步推波助澜的作用，使得粗粮的适口性大为提高，甚至比过去的细粮还要好吃，这时候粮食产业中的一个“新大陆”就出现了。

在这个趋势下，我相信青稞酒这种以珍稀的高原作物为原料，在非常苛刻的自然环境下酿造出来的美酒也会成为一个酒界的“新大陆”，也许它是下一个酒界的“风口”。

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对青海互助青稞酒股份有限公司的采访，是我们访酒经历中最“苛刻”的一次采访，我们提出了很多酒界回避或忌讳的问题，酒厂给予了全面的配合，每个问题都做了如实的回答，每个环节都完全开放，没有任何遮盖和隐瞒。

在采访中，整个酒厂的工作团队，给我们留下了非常深刻的印象，他们是一个奋发向上、生机勃勃的团队。

公司董事长李银会先生，两次光临我们“李寻的酒吧”，一位A股上市公司的董事长带领团队，两次光临我们这间小小的“中国白酒实验酒吧”，让我想到了星巴克咖啡的创始人霍华德·舒尔茨先生，作为全球咖啡零售巨头的董事会主席，他亲自前往意大利一家专门销售手工刀具的小店参观学习，小店的第二代店主奥尔多·洛伦兹先生七十多岁了，当他问舒尔茨有多少门店时，舒尔茨说有16000家门店，奥尔先生感到难以置信，授了摇头说：“我甚至连两家店都没有。”临别时，奥尔多赠给了舒尔茨一本自己写的小店经营心得的书。舒尔茨在此后几个月里一直带着这本书，其中很多内容舒尔茨进行了认真学习，并运用于星巴克的经营管理中。这只是霍华德·舒尔茨虚心学习的一个案例，只要有机会，他就会到每一个有点儿创新精神的小店学习（参见霍华德·舒尔茨的自传《一路向前》），海不厌深，有容乃大，正是这种虚怀若谷的学习精神，创造了星巴克的辉煌。在近半年的时间里，我和李银会先生交往多次，从每个细节上观察他，发现他和霍华德·舒尔茨先生有很多类似之处：对产品品质怀有原教旨主义般的虔诚信念，对新生事物有天然的惊奇与敏感，对企业有超强的责任心和忘我的投入……一次和他交流时，谈了我觉得他很像霍华德·舒尔茨，他说还没读过霍华德·舒尔茨的传记，以后有时间会去读一读。看来优秀的企业家天性上是相通的，不自觉地就做出很多类似的事情。

公司总经理鲁水龙先生，曾是劲酒集团的高管，身经百战、聪明绝顶，来到青藏高原后，对青稞酒投入了他的全部热情。他说原来在平原地区他的酒量并不大，也就是二三两的量，但到了青海，在高海拔地区不知不觉酒量见增。这倒不一定是他酒量变大了，主要是他进入到这个工作环境，倾情投入，在接待交流的时候，不知不觉地就会多饮了几杯。

公司的科研团队超级强大，负责研发的副总经理冯声宝博士是新加坡大学硕士、博士毕业，有十多年的酒业工作经验。冯总告诉我，他直接管理的科研人员有80多人，但他觉得还不够，还在吸引各方的人才。青海新丁香粮油有限责任公司也有一个堪称豪华的食品研究院，有高级职称的工作人员有4位，硕士以上学位的有6人。

公司总工程师喇录忠先生，从广州毕业后就分到青稞酒厂，已经在酒厂工作了30多年，做过各种科研，我跟喇总做过多次采访交流，感觉有些像公输班面对墨子，我提出的每一个诘难他都能回答，我想到的每一个问题他都实验过、研究过，最后选择的方案又让我觉得是只能被称为最合理的方案。

在通常的观念里，白酒是一个传统的产业，做科研干什么？其实，白酒，特别是传统白酒，更需要科研。举个例子，我们认为所有青稞都是一样的，实际上青稞品种各有不同。传统上，酿酒的时候就没有细致区分不同的品种，各种青稞混在一起酿造。贵南草业开发有限责任公司的马总告诉我，在青稞地里，有时候各种青稞也是混杂生长的，蓝青稞、黑青稞、黄青稞都混杂在一起，只不过蓝青稞、黑青稞非常稀少而已。随着人民群众消费水平的提高，在对产品细节的差异有了更深的感受和认知的情况下，就有必要按照不同品种的青稞来酿造青稞酒，就要研究各种不同品种的青稞的成分以及其在酿酒中的表现。不同品种的青稞，酿出来的酒也是不一样的，不同品种的青稞，酿造条件、工艺都要做细致地调整，这就需要在现代科学技术的研究基础之上，进行更深入的产品创新。

酒厂在科研上投入巨大，这些投入还没有完全转化成直接生产力，但厚积薄发，我相信这些投入早晚会转化成现实中的产品，创造更多的效益，给青稞酒的发展提供强大的后劲。他们的科研不仅针对酿酒，还研究食品科学、人体生理学和更多的基础科学，它不只对酿酒有用，对生理学、生物化学、微生物学都有所贡献。一个企业在基础研究方面投入这么多，未来发展空间必将更为辽阔。

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我们的这次采访，缘起于2020年底，青海互助青稞酒股份有限公司驻上海办事处李绍之先生的一通微信。拙著《酒的中国地理——寻访佳酿生成的时空奥秘》中有一小段谈及了青海的青稞酒，在那部分内容里，我是根据十多年前的记忆介绍了一下青海青稞酒的情况。李绍之先生读后联系到我，告诉说我对青稞酒的描述都过时了。我觉得他指出的问题确实存在，向他详细了解互助青稞酒的现状。绍之先生说百闻不如一见，邀请我亲自到酒厂去看看，他做事风格雷厉风行，元旦一过，便从上海飞回青海，并邀请我们同时抵达。我们到酒厂进行了第一次参观，感触很深，感觉互助青稞酒厂已跟我十多年前的印象大不一样，需要及时更新自己的知识储备和观念，回来后做了近四个月的基础资料准备。期间，酒厂的冯总、喇总给予我们全力的配合，给我们发来大量他们已经发表过的研究论文和一些内部研究报告。我们的团队也查阅了《互助县志》、青海的自然地理等多方面的资料。在做完基本的功课之后，才进行了第二次采访。

虽然已经调整了自己的认知结构，我们还是处处感受到惊奇，我们过去对青稞酒、青稞产业和青海地区的历史和文明真的了解得太少，不知道的东西太多。我们不知道这里曾经是中西文明交汇之地，青海都兰热水古墓出土的丝织品中有希腊的太阳神形象，我们对土族的语言和文字，以前也毫无了解，这次在互助的班彦村有了非常直观的感受和发现。

互助县五十镇班彦村是习近平主席亲自关怀的一个重点易地移民搬迁工程，近200户村民从海拔2700多米的大山深处搬迁到了公路旁，解决了祖祖辈辈吃水难的问题，住进了新房，点亮了路灯，通了天然气，在“一戶一策扶持发展种养业”的扶贫政策的帮扶下，盘绣、肉驴养殖、农家乐等产业都发展起来，2017年底，班彦村提前整体脱贫。我们在村子里的盘绣园看到的盘绣作品虽然采用的还是土族传统盘绣工艺，但非常时尚，有一系列非常漂亮的小包，我们不清楚用途，问土族销售大姐，大姐操着不太熟练的普通话跟我们解释，交流了好几次才明白是用来装ipad的。后来和一位年轻的文化馆工作人员交流，她告诉我们那些非常时尚的产品由清华大学美术学院的教授设计，班彦村的妇女们手工刺绣，再和南方的加工厂合作生产。班彦村正在发生的巨大的变化，再次展现出一个传统的、古老的世界是怎样和现代文明快速结合、创造新奇迹的。

关于青海青稞酒，我们还将持续的走访下去，去领略那一道道未曾领略过的奇美风光。Ω