极致天成 稀世美酒——青稞酒

李银会

极致的自然条件

一方水土一方酒，中国各主要香型的白酒都有各自的自然地理条件，清香型白酒分布在华北平原，兼香型白酒分布在秦岭、淮河过渡带，浓香型白酒分布在四川盆地，酱香型白酒分布在云贵高原的赤水河谷里，米香型白酒则分布在两广珠江流域生产稻米的平原地区。

总结这些美酒的生产条件，发现它们都分布在风调雨顺的农业地区，温暖的太平洋季风送来丰沛的降雨，不足千米的海拔高度提供了适宜的氧含量，加之土壤肥沃，五谷丰登，有各种各样的粮食作物，所以它们可以在细腻的大米、小麦以及粗犷的高粱、玉米之间选择搭配，酿造出风情万种的美酒。也正是由于这些美酒的存在，在广义的中原地区，酿酒形成了一系列的金科玉律，比如茅台酒的地理保护标准指出，其生产的海拔高度在400—600米之间，实践也表明，在海拔900米以上地区生产的酱酒和海拔600米以下赤水河谷生产的酱酒风格不同，同样在茅台镇，海拔超过600米以上的酒厂和海拔400米左右的酒厂生产的酒，酒质也有明显差异。

出于同样的道理，离开了吕梁地区的杏花村，酿不出清香纯正的汾酒；离开了四川盆地，酿不出窖香浓郁的浓香酒；离开了地兼南北的秦岭、淮河过渡带，酿不出味兼南北的兼香酒；离开了稻饭鱼羹的珠江平原，也酿不出来米香酒。

自然地理条件对酿酒行业的约束是个事实，由此也形成了酿酒界的一些观念，在中原酿酒界的观念里，海拔1000米是酿造好酒的极限，遑论海拔3000米以上的青藏高原。

但就在海拔2600多米的青海互助地区，酿出来了一种稀世美酒：青稞酒。这种美酒诞生在酿酒自然地理条件的极限之处，酿造青稞酒的河湟谷地是温暖的太平洋季风向西所能达到的最西边境，尽管已经遥远，但还是送来了酿酒所需要的温湿气流。在海拔2500—4500米之间，大米、小麦均已不能正常生长，唯一健康蓬勃生长的是这么一种作物：青稞。

在极限的地理条件下，用极限的青稞作物，青海人民酿造出了具有极致风韵的青稞美酒。用现代精密的色谱、质谱仪分析发现，和常用的酿酒作物高粱相比，青稞中的微量成分更多，高粱中有282种风味物质，而白浪散青稞有403种风味物质。在这些风味物质中，又有独属于青稞的18种萜烯类物质。青稞中的β-葡聚糖远超于其他作物，含量达到了3.66—8.6%，是小麦的50倍。这些数据揭示了一种神秘、强大的生命底层基因密码，为了适应高原严酷的自然环境，青稞这种作物进化出了更为丰富的微量成分，而且某些成分的极致分布，比如葡聚糖高于小麦50倍，清晰说明了这种坚韧的植物为了生存所进化出的各种适应性特征。β-葡聚糖是纤维质的非淀粉糖，它以更坚固的方式和更高的聚集密度储存能量，在整个作物的生长周期里一点点地、缓缓地释放，提供营养。现在的研究已经发现，β-葡聚糖具有调节血糖、降低血脂、提高免疫等功能。生命总有很多共通性，植物的生命和动物的生命在极限的环境进化中，为了适应环境的需要，进化出极致的功能。

极致的人文条件

酿酒不仅需要自然地理条件，还需要人文条件。首先必须要有农业，没有农业就没有作物，也就没有酿酒原料；其次要有定居的生活，只有定居生活才能建设酒厂，逐水草而居的游牧生活，不会支撑起一个长久的酿酒场所；第三，要有商业，只有商业才有富余的资金，才能持续购买酒这种嗜好性的饮料，才能把它扩大到一个广阔的范围，才有足够的力量来支撑不断稳定有序地采购原料、持续进行生产加工的酿酒手工业的存在；第四，要有工艺，要有那些心灵手巧、坚韧执着的匠人精雕细刻出适应当地风土人情的产品；最后还要有市场，酿出的产品必须有消费者的持续接受，才能使酿酒业稳定地存在下来。

在河湟谷地，上述这些酿酒条件无不具备。青海青稞酒的起源其实十分古远，在古代的文献《穆天子传》中，记载了中原地区的周文明和高原地区的昆仑文明第一次的浪漫邂逅，那就是一场盛大的酒会。

穆天子即周穆王，是周朝的第五代君王，他西行到昆仑山，遇到了西王母，西王母在瑶池设宴款待他，两人把酒高论。后世的学者认为西王母可能是昆仑母系部落的一位首领，在宴饮美酒的同时，西王母对周穆王的到来甚感兴奋，她感慨自己也是上天子民，却偏居西陲，看到中原来的服饰华美的周天子，有恋恋不舍之意，问他什么时候再来，周天子与之相约三年之后再来。两人种下纪念树，依依作别。

后来的考古发现，在青海，从高原地区一直到河湟谷地都有新石器时期的农业文明和陶器，而且有了小麦、大麦等农作物。从陶器中的酒器推测，在4000年以前这个地方就开始有了酿酒生产活动，有文献记载的互助青稞白酒（蒸餾酒）从1673年就开始酿造。

河湟谷地有土著的文化，但是更多的是外来的文明，在这片土地上，羌人、汉人混居生活，汉代的赵充国将军曾在这里屯田，东北呼伦贝尔起源的鲜卑人吐谷浑部落西迁来这里建立过高原强国，来自西藏的吐蕃部落也曾在这里建立过政权。梳理这些走马灯般更换的部落民族历史，发现他们都是在故乡残酷的斗争中失败后辗转万里，迁徙到这片能容纳他们的希望之地的。比较近的例子是撒拉族，撒拉族是在700年前从中亚撒马尔罕迁徙过来的，文献记载他们来的时候才十二、三个人，当时驮着古兰经的白骆驼走到青海循化停下不走了，他们就在当地居住了下来，也可以理解为骆驼也走到了它们的极限之地。这些人之所以背井离乡，远走他方，是在绝望中找到希望之所。漫长历史中积淀出的青海文化是一种博大的移民文化，保留着那种极限竞争中迸发出的顽强意志力。

就是这样的自然地理和人文环境，使得河湟谷地在新石器时期就进入到了农业时代，战国时期从秦国学来了更成熟的农业技术，汉代赵充国将军在此屯田，更扩大了该地区农业种植的范围，使得农业技术更为稳定。

由于这里是羌人和鲜卑人在他们故乡斗争中失败迁徙的求生之地，也是和西域沟通的丝绸之路南线支路的商旅必经之地，因此在历史上商业活动交流一直频繁。明清以后互助这一带商业基础繁茂，支撑起了八大作坊这样成规模的酒业。据文献记载，1949年，互助地区白酒产量为20多万公斤，横向比较一下，这是个惊人的数据。①

史料记载，1948年，山西汾阳杏花村汾酒生产因战乱已经停顿。汾阳解放后，党组织派人组织恢复生产，专门拨粮，1948年9月恢复到日产250公斤的能力。1949年运往北京供开国大典用的汾酒只有500斤。②

1950年2月，茅台镇获得解放，但当地的酒坊已经停产好长时间了，仁怀县人民政府任命随军队南下的干部张兴忠为新组建的茅台酒厂厂长，领导恢复生产。当时固定资产只有一间不足4000平方米的木结构厂房，全部生产设备为灶5眼，酒窖41个，蒸甑5套，石磨11具，骡马35头。当年酒厂恢复生产后，全年产酒量仅6800斤。1952年，酒厂先后收购、接管了荣和烧坊和恒兴烧坊，当年的产酒量为75吨（7.5万公斤）③

从以上数据可以看出，1949年互助威远镇白酒的产量要高于同时期杏花村和1952年茅台镇的白酒产量，甚至比二者之和都要高。

青海互助青稞酒股份有限公司1952年建厂，其历史却可以追溯到1373年的天佑德酒坊，至今经历了数十代酿酒人的辛勤劳作，这些酿酒人身上都有着顽强、坚韧、沉默忍耐和坚守的性格，这种坚守和忍耐是酿造珍稀青稞酒的重要基础。

极致的酒质

青海青稞酒的酿造环境和内地不一样，在漫长的过程中发展出了独特的工艺，简称为清蒸清烧四次清工艺。内地的清蒸工艺是清蒸清烧二次清，高原粮食稀缺，青稞大曲出酒率又低，以前一般七斤粮才能出一斤酒，远低于号称出酒率低的茅台，更低于内地其他香型的白酒，所以才发展出了清蒸清烧四次清工艺，以便更充分地利用粮食。青稞原料主要是支链淀粉，易糊化，但是一次蒸馏之后残余淀粉还比较多，所以耐得起四次蒸馏、追酒。

青稞酒的窖池很独特。石窖，木底，窖面用薄膜、木板压盖，上下和周边都不见泥，一清到底，做到了清洁卫生的极致。

青海的气候条件导致该地夏天也不热，中原地区一般在夏天要停两个月左右的时间不酿酒，而青海青稞酒的酿造四季不停，因此青稞酒四个季节的酒都有，每一次酿酒都要蒸馏四次，也是中国白酒连续生产的极致水平。

青稞酒的主体风格幽雅之极，这也是独特的原料和地理环境决定的。青稞酒闻起来没有浓香酒明显的窖香，也没有内地清香酒如汾酒那么高亢的果香气，而是一种独特的粮香，幽雅馥郁，酯香、窖香清淡，恰到好处，滋味却醇厚丰富。

着重说一下幽雅。幽雅是中国白酒品酒术语中常用的一个术语，指各种天然发酵形成的香气比例协调、都不露头又都有，青稞酒的这个特征是最明显的，它什么香气都有，但都在若有若无之间，这跟其微量成分的分布有关，它的微量成分虽然很多，但是各种成分比例协调细腻。

青稞蒸馏酒的酿造历史已有600多年，600多年来主要供应青海的农业地区和牧业地区的人们饮用，饮用环境的海拔在2500—4500米之间。在这样高海拔的自然条件下，很多内地人来了都有高原反应，身体不适应，基本上不能喝酒了，但是本地人适应了这样的自然条件，不但能喝青稞酒，还能反复地喝，喝的量还比较大。从另一个角度来讲，这600多年的饮用实践也是一种试验，证明了青稞酒酒质的优秀，在这么严苛的高原環境下都可以长期饮用的酒，在平原地区当然更适合饮用。

高原人善饮，在酒厂工作的我深有体会。每年春节前，在酒厂门口南街专卖店来买酒的人络绎不绝，很多人拎着20斤、甚至50斤的塑料桶来打散酒，那也就是一个家庭过个年所喝的酒，不少来酒厂参观的内地朋友看得瞠目结舌。著名作家杨志军写道：“四川是酿酒之乡，青海是喝酒之乡，不是说青海不酿酒，而是酿的酒不够自己喝。”在某种程度上此话是成立的，由于产量比较低，直到目前为止，我们互助天佑德青稞酒70%左右供应的是青海和甘肃市场。当然，情况也正在改变，经过这十多年的努力，我们现在已经建立了新的厂区，使我们的原酒生产能力从每年数千吨达到了每年3万吨，原酒的储存达到了4万吨。在此我想告诉杨志军先生，也想通过杨先生给全国的酒友们带个话，告诉他们：现在我们可以给内地的朋友们提供珍稀的青稞酒了。

我们希望从现在开始，让越来越多的内地朋友品尝到来自青藏高原的珍稀青稞酒，也欢迎更多的朋友来到青海，体会她丰富的历史文化，感受她复杂多样的自然条件，领略魅力超凡的大美青海风光。Ω