梭子蟹调味料加工工艺研究

陈 瑜，马剑锋，许 丹，张小军，何依娜

(浙江省海洋水产研究所，浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室，农业农村部重点渔场渔业资源科学观测实验站，浙江省海水增养殖重点实验室，浙江 舟山 316021)

我国梭子蟹资源丰富，加工食用方式大多仍以蒸食为主，也可经冷冻等初加工的方法加工成冻蟹、蟹块、醉蟹等。随着经济快速发展，居民消费水平及生活质量也有了很大的改善，市场对多样化的蟹类产品有了进一步要求。目前市场上常见的梭子蟹精深加工产品主要包括蟹肉罐头、蟹黄粉、蟹籽、蟹黄酱、蟹肉速冻食品等，由梭子蟹精深加工制成的海鲜调味品、食品添加剂、风味佐料等还较少，常见的主要有蟹黄味精等。在梭子蟹运输流通过程中会产生许多死蟹或“酱油蟹”，价格低廉，仅有一小部分通过深加工制成饲料、蟹粉、蛋白质粉等，低值蟹目前还未有有效的加工方法加以利用。有研究表明，蟹类产品在保健、医药方面有良好的功效，可通过提取其有效成分、浓缩、干燥等现代食品加工技术加以利用，制得具有水产风味的功能性调味品，以满足人们对调味料要求健康、营养的需求。

梭子蟹在酶作用下，其蛋白质分子被切割成多肽、氨基酸等小分子物质，产生具有复杂体系的风味前体物质——酶解液。利用蛋白酶水解技术所获酶解液通常富含各种游离氨基酸，可用于增加调味品鲜香味。但是在以往的酶解实验中大多采用单酶水解，结果导致水解不彻底、风味物质得不到高度释放。本实验采用双酶分步水解技术可以有效降低酶解液的苦味，显著提高水解度，有利于制备出风味浓郁的梭子蟹调味品基料。

一、梭子蟹调味料加工工艺流程

鲜/冻梭子蟹→分步酶解→酶加热灭活→助干剂包埋→喷雾干燥→包装→成品。

二、工艺操作要求

1.原料前处理 将梭子蟹除杂、洗净、去鳃及肠腺后冷藏备用。

2.加酶水解 将整蟹搅碎，按1∶1加水，用均质机将可溶性颗粒搅拌均匀，防止沉淀分层。将pH调节至8.5，加入6 825单位/克碱性蛋白酶水解2.5小时；继续调节pH至6.8，加入3 420单位/克风味蛋白酶水解3.3小时，两次水解温度均为50～55℃。

3.加热灭酶 每次酶解结束后，将温度升高到90～95℃并保持10分钟，杀灭酶活，防止酶解继续进行而影响酶解液风味。

4.过滤 8 000转/分离心5分钟，以过滤除去蛋白质水解液中的不溶物和悬浮物。

5.助干剂配比 在梭子蟹酶解液中加入麦芽糊精20%、β-环糊精5%、酵母提取物2%混合均匀。

6.喷雾干燥 料液注入储液罐，设置喷雾干燥机进风温度190℃、热风流量30米3/时、入料速率10转/分、出风温度80℃，液滴经雾化干燥后进入收集瓶成为粉末。

7.包装 将收集瓶内粉末置于产品包装袋内密封保存。

三、产品营养指标

产品营养指标见表1。

表1 产品营养指标

四、产品微生物指标

产品微生物指标中菌落总数为90 CFU/克，大肠杆菌未检出，致病菌未检出。

五、工艺评价

该工艺采用分步酶解技术有效降低酶解液的苦味，减少酶解过程蛋白质的损失，提高梭子蟹的利用率，结合助干剂和喷雾干燥技术，为海产调味品加工提供一条成本合理的加工途径。