“分组合作+情景模拟”策略在高职烹饪教学中的应用

【摘 要】本文从高等职业院校烹饪专业教学实践入手，结合《中国风系列冷拼》教学个案，提出了“分组合作+情景模拟”的烹饪专业教学思路和举措，突出冷拼教学的实训重点，将分组合作与情景模拟技法贯穿实训教学始终。

【关键词】烹饪专业教学 分组合作 情景模拟 中国风冷拼

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2021）15-0152-02

高等职业院校承担着培养高素质职业技术人才的使命，在地方经济发展、社会建设与就业吸纳体系中占有独特地位。高职教育教学工作的推进务必要强化对学生实际技能的培育，要在实践技能之外丰富学生的思维技能，形成“行知合一”的培育模式。高职烹饪专业教学，除要细化教材与课程内容，还必须将厨房和餐桌搬到课堂上，同时形成以实训、校企联动和现代学徒制相结合的教育形态，突出对学生综合素养的培养。为进一步提升高职烹饪专业学生的技能水平，可融会分组合作与情景模拟策略，确保学生亲身体验和实际感受，掌握扎实而全面的烹饪技法，为日后就业打下良好基础。

一、高职烹饪教学中“分组合作+情景模拟”的实践逻辑

烹饪专业是一门专业化和实操性格外突出的专业，学生必须上手操作、亲身体验，才能形成切实感知与实际能力。高职烹饪专业教学之所以要强调实操的重要性，根本原因在于专业技能养成有赖于学生的日积月累，这种经验的积蓄和完备绝非一日之功，也不是教师和师傅一两句话能够替代的。以中国风系列冷拼为例，无论是食材的搭配、拼盘的美术设计、调料的选择和颜色调节等，无一不是在长期实操过程中形成的体验和认识。

以分组合作与情景模拟相结合的思路推动高职烹饪教学工作，核心诉求在于将学生置于“厨房间，案台边”，为学生提供真实的烹饪环境，将其日常积累的理论知识和抽象经验转换为具体的實操技能。尤其是冷拼这样的“技术活”，通常初学者一个人很难完成，分组合作是必然选择。分组合作是交流互鉴的过程，可以让学生互为借鉴，彼此督促，形成良性竞争，促进彼此的烹饪技能提升;情景模拟是再现烹饪现实环境的过程，也是高职烹饪教学最基本的教学逻辑，强调用真实的食材、真实的环境和真实的厨具开展教学，实际上赋予学生完全的自主权，给学生提供合作机制下的烹饪机会。

情景模拟强化了真实环境实操的内在特性，而分组合作则要求学生必须加强配合，在烹饪技能尚不熟练的状况下彼此扶持，共同提升烹饪技巧。分组合作与情景模拟的策略融会，是高职烹饪教学的必然选择，是为烹饪专业学生积累经验、形成认知和转换能力确立实践方向。

二、《中国风系列冷拼》教学中实施“分组合作+情景模拟”的策略

中国风冷拼是基于博大精深的中式餐饮文化形成的特殊烹饪样态，体现了传统中餐对“色香味俱全”的基本需求，同时也在特定环境下满足了受众的心理需要。高职烹饪专业教学中的《中国风系列冷拼》是讲求实操与亲身体验的课程，要求学生在教师引领下开展操作，掌握冷拼技法，形成团队协作意识，提升烹饪技能水平。将《中国风系列冷拼》教学与分组合作、情景模拟手法融通，对营造实操氛围和提升学生操作熟练度具有积极意义。

（一）围绕课程进度，设计分组与实操任务

高职烹饪专业教学在教材呈现方面多以理论知识为主，而突出以实训和实操为核心的教学主线，必须强调在课程进度中设立实操任务，设计分组模式，让学生开展分组协作烹饪实践。“冷拼”系列课程的核心知识点主要在实际操作中掌握。如《中国风系列冷拼》中的初加工、划细片和拼接涉及许多繁杂的小步骤。各个步骤的联系十分紧密，非学生实操不能完成。一般来说，可以将班级学生分为3～5人为一组的若干组别，在此基础上开展教学，让学生在彼此配合下开展实操，掌握冷拼技法与关键知识点。

如图1所示，以“孔雀开屏”冷拼为例，可以展示烹饪教学中“分组合作+情景模拟”的具体步骤。首先，要设定小组成员任务，各自负责一个步骤，如按照4人一组的模式，则A、B、C、D4名学生要分别准备食材，包括鹌鹑蛋13料，卤肉、卤鸭肫各250克，皮蛋2个，火腿肠100克，金丝豆腐干3克，西红柿、红萝卜和青瓜适量，以及其他配料和辅菜。之后，4人要各自完成划细片和拼接步骤，并按照4个步骤推进，如A用西红柿片摆成孔雀尾形，用蒸熟的鹌鹑蛋制作孔雀的羽尾;B用卤肉、凉拌青瓜、卤鸭肫、金丝豆腐干依次从尾部排到孔雀首部;C用皮蛋、火腿肠缀成孔雀翅膀;D红萝卜雕成孔雀头，加以组合而成。小组中的4人各自负责一个步骤，按照A、B、C、D的顺序依次完成，最终组接成盘，提交给教师验收，接受评价与审核。

（二）再现真实烹饪情景，开展小组协作式烹饪

烹饪情景的真实再现与模拟是高职烹饪教学的关键，而以小组协作为依托的《中国风系列冷拼》教学则需要教师分配教学任务，引导学生开展真实环境下的冷拼训练，形成烹饪意识与技能习惯，掌握基础冷拼技巧。《中国风系列冷拼》课程具有繁杂与多变性特点，需设定基本实操轮廓，提出变化路线，给予学生更多试错机会，确保每名学生都可以在真实环境下开展冷拼实训，提升冷拼基础技能水平。

真实烹饪情景的模拟要以小组协作形式展开，运用“轮调式实训”策略，让每名组员都可以轮流掌握冷拼步骤和技法。以4人规模小组来说，4名组员轮流以某个中国风冷拼主题开展烹饪实训，分别负责冷拼中的一个步骤，完成协作式的冷拼操作，加强对冷拼全套技法的认知和理解。如在“松鹤延年”系列冷拼情景实操中，4名组员要轮流负责下大料、初加工、划细片与拼接步骤，最终可以呈现4道冷菜拼盘，不仅强化了组员的冷拼步骤认识，同时也给后续技能反馈与综合评价提供了实物标本。

（三）及时反馈总结，推动小组良性竞争

《中国风系列冷拼》重点在于真实情景下的实操与训练，其中涉及的细节繁杂而多样，很难快速提高能力。因此，及时反馈和有效总结，在各个小步骤中找出学生的操作失误与不足，然后指引学生加以改进，这是提升学生冷拼技巧的重要思路。以《中国风系列冷拼》中相对较难的划细片和拼接为例，学生往往掌握不好比例、大小、粗细与轻重，将细片划成了粗片。在此期间，教师必须进行点拨和指正，给予学生尝试及试错的机会，进行现场反馈，用实操与即时改进相结合的办法，加深学生对冷拼步骤和细节的认知。

（四）验收实训效果，不断完善冷拼实训教学方案

对冷拼系列教学的实训和实操成果开展及时验收，能够进一步拓展教学调整空间，给教师提供更多选择。同时，在校企联动背景下推进《中国风系列冷拼》实训工作，必须秉持动态化思维，及时调整教学方案和路线，加入更多实际内容，使之日趋完善和有序，增加课程对学生的吸引力，强化教学本身的实践属性。

如表1所示，按照“每周冷拼教学验收—月度冷拼考核—月度冷拼教学调研—学期冷拼教学质量验收”的基本思路，设定时间段和路线图，通过对学生、师傅、教师和评委等多方受众的调研，指出前一阶段冷拼实训教学存在的不足，同时要指出进步之处和学生增长的技能，形成“二元论”下的验收成果，从正反两方面给出意见和改进建议。对实训成果的验收要及时反馈和上传，确保专业课教师与实训师傅可以形成教学调整的联动，便于后续实训教学工作的改进和完善。同时，也要征求学生的意见，据此对分组合作与情景模拟教学工作进行再完善和再提升。

综上所述，高职烹饪专业教学以培养技能型人才为核心诉求，关键思路是构建实操氛围，打造真实情景下的实践模拟环境，让学生可以上手操作、亲身体验、形成记忆、增强认知、积累经验。尤其是在《中国风系列冷拼》实训教学过程中，强化真实情景的模拟和实践操作，同时引导学生加强分组协作，可以克服个体学习与实操中出现的系列问题，营造更真实、更具协调性和竞争性的环境，提升学生的综合技能水平。《中国风系列冷拼》教学中的分组协作建立于组员各自技能完备的基础之上，而情景模拟也要落实到冷拼步骤的细化掌握中。只有学生真正融入冷拼情景中，感受冷拼步骤与技法难度，才能增加认知，提升冷拼的技能操作水平。

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【作者简介】沈培奇（1983— ），男，广西南寧人，硕士，广西农业职业技术学院教师，研究方向为烹调工艺、烹饪教育和饮食文化。

（责编 黄桂婵）