烘焙对铁观音茶汤品质及儿茶素组分的影响研究

李志芳

（安溪天福茶业有限公司，福建 泉州 362400）

我国乌龙茶的典型代表就是铁观音，铁观音以身骨重实、外形似观音而得名。铁观音在制作的时候烘焙的质量会直接影响到铁观音茶的品质。通过烘焙，不仅能够延长铁观音的保质期，有效去除部分杂味，还能改善茶叶的整体品质。在烘焙过程中，铁观音茶叶会经历很多复杂的化学反应，这些化学反应，既能降低茶叶的含水率，又能起到增加茶叶香气的作用。随着科学技术的快速发展和进步，出现了很多新型的烘焙技术，这些新型烘焙技术虽然提高了茶叶的品质，但在使用时和传统的烘焙技术还有一定的差距。

1 铁观音的功效

铁观音对人们的健康有一定的影响，现在铁观音在市面显然已经成为养生保健的饮品之一，铁观音中的黄酮物质，有杀菌解毒的作用；其次，铁观音的抗化活性物质对美容养颜有一定的辅助功效，并且该物质可以消除人体中的衰老细胞，避免受到人体衰老的侵害；在古代，白居易就曾经提到：饮茶可以起到益思的作用，所以备受人们的喜欢。铁观音之所以可以起到提神、解疲的作用，主要是受到铁观音中咖啡碱的影响，咖啡碱正是铁观音流传至今的重要因素。因为铁观音功效的影响，人们在饮茶的过程中也开始对制作铁观音的方式更加的关注，其中关注度最大的就是制作铁观音中的焙火技术。

2 烘焙技术

铁观音在制作的过程中引入烘焙技术既可以将茶叶的含水量控制在合理的范围内，又能够改变茶叶中的物质。在安溪有一句名言：“茶为君、火为臣”。该名言就充分体现出烘焙技术的重要性。在制作茶叶的过程中经过烘焙技术之后可以增加铁观音茶汤的颜色。随着经济的快速发展和进步，现在人们的生活水平越来越高，在这样的背景下，人们的保健意识不断的增强，开始提高对传统焙火技术的重视。目前人们在制作铁观音茶叶的时候会根据不同铁观音的品质，设定焙火技术的温度，例如：全熟、重火、中火、轻火等。

3 国内研究者对烘焙技术的研究情况

现在越来越多的人开始对烘焙技术进行研究，例如：我国研究者李少华在研究的过程中发现了不同烘焙情况对武夷岩茶生化成分的影响，生化成分会随着火功的升高而降低；我国研究者庞月兰在研究的时候发现了不同烘焙处理对乌龙陈茶品质的影响情况，在低温炭焙的影响下，茶汤的品质会逐渐的提高；张蕾在研究的时候发现不同焙火程度对武夷岩茶品质的影响，生化成分会随着焙火程度的增加而降低。

4 烘焙对铁观音茶汤品质及儿茶素组分影响的试验材料与试验方法

4.1 试验材料

本文以某地区茶品作为进行研究。

4.2 仪器与试剂

整个试验在进行的过程中会使用到的仪器和试剂有：仪器包括：全自动茶叶烘干机、红外线测温枪、纯水机、离心机；试剂包括：儿茶素标准品。

4.3 茶样制备

茶样制备的工艺流程内容为：首先把加工好的4kg铁观音茶叶茶样放在全自动茶叶烘干机中进行焙火，焙火的时间为6个小时，焙火的温度为120℃，6个小时之后在常温下退火10小时，然后再次在125℃下焙火4个小时。每次试验需重复进行两次。

4.4 检测方法

4.4.1 感官检测方法。以茶叶感官审评方法中乌龙茶盖碗审评法的内容作为主要依据，先把茶水以5g、110ml进行冲泡，冲泡时间分别为：2分钟、3分钟、5分钟，三种冲泡时间冲出的茶汤各取出10ml之后，剩下的就开始进行感官检测，检测结果以评语和评分方式来展示出来。

4.4.2 分析茶汤固形物含量。溶解于茶汤的化合物就叫做茶汤固形物，茶汤固形物主要由多酚、可溶性糖为主，茶汤固形物含量可以通过数显茶浓度折光仪来进行测量，测量需要进行三次，最终结果取三次的平均值。

4.4.3 测定儿茶素、咖啡碱、没食子酸的含量。儿茶素、咖啡碱、没食子酸主要通过HPLC的方法来完成含量测量工作。测量的样品应用的是乌龙茶盖碗审评法冲泡之后的茶汤。

4.5 数据处理

试验数据结果主要通过平均值±标准差来进行表示。利用Excel来完成数据信息分析工作。

4.6 评铁观音茶等级标准和方法

在评茶的过程中可以根据实际情况设定分级的内容。为了提高评审结果的准确性，会把评审的等级分为1—9个等级，等级越高，说明茶的品质越好；等级越低，说明茶的品质越差，一般以5级作为一个界限。在评审工作进行的时候会有10名评茶师共同完成评审工作。

5 烘焙对铁观音茶汤品质及儿茶素组分影响的试验结果与试验分析

5.1 焙火对铁观音感官品质的影响

如图所示是焙火对铁观音感官品质影响的数据信息表：

通过分析数据图表信息能够发现：焙火的程度越深，涩味越低、回甘强度越高，口感越好，铁观音的香气也从清高朝着花果香浓郁的方向发展。

5.2 焙火对铁观音茶汤固形物含量的影响

要想衡量出茶汤物质浓度的情况必须要先了解溶解在茶汤中的物质成分。通过分析发现：焙火程度越高，铁观音茶叶中的茶汤固形物含量越高。在相同冲泡时间的背景下，焙火程度高的茶汤中物质含量丰富。

当冲泡次数发生变化之后，铁观音茶叶茶汤中含有的固形物含量也会随之发生变化。冲泡次数越多，固形物含量越高，说明焙火处理的质量会直接影响到铁观音茶叶的耐泡性。研究者赖幸菲在研究的时候也发现了烘焙工艺对茶生化成分的影响，在长时间的冲泡下，干茶的结构会更加的松散，这时就会有大量的分子化合物浸出。研究者毛阿静在研究的时候也发现当焙火温度越高的时候，茶叶的口感就越好，茶汤的口感也会更加的丰富。

5.3 焙火对茶汤主要生化成分的影响

5.3.1 焙火对生化成分的影响。在进行试验研究的时候发现，茶叶在处理的时候茶汤的品质和焙火处理质量之间也有离不开的关系，主要原因就是在浸泡的过程中茶叶中的物质和含量发生了一定的变化。当焙火时间越长，咖啡碱和GA的含量越高，咖啡碱和GA含量提高的主要原因就是在发生反应的过程中儿茶素发生了降解反应。茶汤回甘味道会受到GA的影响。要想改善茶叶的感官品质，就需要先增加茶汤中GA的含量。

焙火处理还会影响到茶汤中儿茶素的成分，当焙火程度增加的时候，儿茶素的比率呈下降趋势，但是无显著的差异。焙火处理中儿茶素发生变化的主要表现就是在测试的过程中非酯非表型儿茶素处于上升的状态。研究者KOMATSU在研究的时候发现：当温度在82℃的时候是儿茶素发生变化的转折点，温度越高，变化越大。铁观音在烘焙以及进行老化反应发生的时候，儿茶素也会上升，这时就是儿茶素最容易发生反应的时候。

当儿茶素升高的时候，铁观音中茶汤中的物质含量也会发生变化，其中变化幅度最大的就是非表型儿茶素。铁观音茶汤中的苦涩味就来源于铁观音茶叶中儿茶素。需要注意的是：儿茶素滋味的特征不同，铁观音的味道也会有一定的不同。研究者NARUKAWA在研究的时候发现：铁观音茶汤中回甘滋味效应和非酯型儿茶素之间的关系非常密切。研究者彭静在研究的时候认为儿茶素的结构不同，铁观音的滋味也会不同。在相同浓度下，铁观音苦味的强度和冲泡的时间也有很大的关系。总之，导致铁观音茶汤苦涩的主要原因就是受到儿茶素的影响。

5.3.2 不同冲泡次数下生化成分的变化。不同的冲泡次数下铁观音茶汤的生化成分含量有很大的不同，一般主要体现在第二次冲泡的茶汤中。但是因为受到个别因素的影响，有时也会在第三次泡茶汤中达到高峰。但是根据每次冲泡茶中酯型儿茶素的比重可以发现，冲泡次数不断增加，儿茶素也会不断的降低。但是需要注意的是：非表型儿茶素的比率与儿茶素的比率情况正好相反，主要体现在焙火的茶样中。

总结之后能够发现：铁观音在冲泡的过程中非酯型和非表型儿茶素相对其他物质来说更容易被浸出，但是浸出的速度比较慢。在焙火程度的影响下，冲泡次数也会拉大儿茶素之间的组分比率情况。例如:在试验的时候发现：铁观音茶汤的滋味主要体现在第二次泡茶汤中，这个时候的非酯型儿茶素的含量最多，铁观音的回甘程度大。

综上所述可以发现：恰当的焙火处理方式可以直接改善铁观音自身的品质。本文通过一系列试验的验证，深入了解焙火对铁观音茶汤品质及儿茶素组分的影响情况，在结合已有的研究成果得出结论：焙火铁观音产生的基本物质基础就是受到儿茶素和冲泡次数的影响。