婺源云翠适制性品种的研究

徐耀微，邹 勋，王小勇，汪松能，孟 涛

（1.江西婺源茶业职业学院，江西 上饶 333200；2.湖南省白沙溪茶厂股份有限公司，湖南 安化 413515）

绿茶是我国的主要茶类，从茶树上采下的新鲜芽叶，经杀青、揉捻、干燥制作而成。婺源云翠因品质优异、价格合理、性价比高，深受消费者的青睐。为提高品质，发展生产，选择种植在婺源的茶树品种是翠峰、迎霜、上梅州、乌牛早。群体种制作云翠，进行品质比较，探讨适制的最佳品种。云翠的加工工艺为：杀青、揉捻、初烘、搓条、复烘，属半烘半炒型绿茶。与全烘型绿茶毛峰，全炒型绿茶龙井进行比较，探讨工艺对品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

供试材料：茶树品种翠峰、迎霜、上梅州、乌牛早和群体种，采摘标准为一芽二叶。以相同且稳定的工艺，制成绿茶婺源云翠。

实验仪器：723B可见分光光度计；AUY220电子分析天平；HH-6 恒温数显水浴锅；真空抽滤机。

1.2 试验方法

1.2.1 水浸出物测定（GB/T8305—2002）。称取1.500g（精确至0.001g）磨碎试样于500ml锥形瓶中，加沸蒸馏水200ml，立即移入沸水浴中浸提45min（每隔10min摇动一次）。浸提完毕后立即趁热减压过滤，用约50ml热蒸馏水洗涤茶渣数次。将茶渣连同已知重量的滤纸移入铝盒（皿盖打开斜至皿边），然后移入120℃±2℃的恒温干燥箱内，烘干1h，加盖取出冷却1h后再烘1h，立即移入干燥器内冷却至室温，称量。

茶叶水浸出物含量以干态质量百分率表示，按下式计算：

式中：M0——试样质量（g）；

M1——干燥后的茶渣质量（g）；

w——试样干物质含量（质量分数 %）。（1-茶叶含水率）

1.2.2 茶多酚测定（GB/8313—2002）。准确吸取茶汤1ml，对照组则吸取1ml纯水，分别注入25mL容量瓶中，再分别加水4mL和酒石酸亚铁溶液5mL，充分混合，再加入pH7.5磷酸盐缓冲液至刻度，用10mm比色皿，在波长540nm处，以对照组作参比，测吸光度值（A）。

茶叶中茶多酚的含量以干态质量百分率表示，按下式计算：

式中：L1——样品供试液总量（ml）

L2——测定时所取茶汤量（ml）

M——试样的质量（g）

w——试样的干物质含量（%）

A——试样的吸光度值

3.914——用10mm比色皿，当吸光度等于1时，每毫升茶汤中含茶多酚相当于3.914mg

同一试样的两次测量值之差，每100g试样不得超过0.5g，取两次测定值的算术平均值为结果，保留小数点后一位。

1.2.3 咖啡碱测定（GB/T8312—2002）。用移液管准确吸取茶汤10mL移入100mL容量瓶中，对照组则加10ml纯水，再分别加入0.01mol/L盐酸4mL和碱性乙酸铅溶液1mL，用水稀释至刻度，充分混匀，静置半小时后澄清过滤，准确吸取滤液12.5mL，注入25mL容量瓶中，加入4.5mol/L硫酸溶液0.05mL，加水稀释至刻度，混匀，静置半小时后澄清过滤。如果过滤液比较浑浊，需要再过滤一次直至澄清透明。用10mm比色杯，在波长274nm处，以对照组作参比，测定吸光度（A）。将所测吸光度值代入回归方程计算出茶汤中咖啡碱的浓度。

茶叶中咖啡碱含量以干态质量百分率表示，按下式计算：

式中：c——根据试样测得的吸光度，从咖啡碱标准曲线上查得的咖啡碱相应含量，ug/mL；

L1——茶汤总体积（ml）

m——茶叶质量（g）；

w——茶叶干物质含量（%）

1.2.4 蒽酮法测定可溶性糖。干茶要磨碎后称取试样1.0000g（精确到0.0001g），加沸水80ml，于沸水浴上浸提30min，每10min搅拌一次，过滤后用热水洗涤残渣数次，合并滤液，冷却后加水定容至500ml，摇匀备用。

取0.5ml茶汤先加入具塞试管中，再加入0.5ml的纯水（相当于稀释茶汤2倍），然后沿管壁缓缓加入4ml蒽酮试剂后，迅速浸入冰水浴中冷却摇匀，各管加完后一起浸入沸水浴中，管口加塞，以防蒸发。沸水浴准确加热10min（期间摇匀两次），取出后用自来水冷却，室温放置10min，移入10mm比色皿中，在波长620nm处测吸光度。对照组用纯水代替茶汤。

式中：c——根据试样测得的吸光度，从葡萄糖标准曲线上计算的葡萄糖浓度（mg/mL）；

L1——试液总体积（ml）；

m——试样质量（g）；

w——试样干物质含量（%）

1.2.5 游离氨基酸（GB/T8314—2002）。取1mL茶汤于25mL容量瓶中，对照组则加1ml纯水，然后分别加pH8.0磷酸盐缓冲液0.5mL和2%茚三酮溶液0.5mL，混匀，在沸水中加热15min。冷却后加水定容至25mL。放置10min后，用10mm比色皿，在波长570nm处，测定其吸光度。

式中：L1——茶汤总量（mL）；

L2——测定所取茶汤量（mL）；

M——试样质量（g）；

w——试样干物质含量（%）；

C——根据测定的吸光度从标准曲线上查得氨基酸相应含量（mg/ml）。

1.2.6 感官审评茶叶。茶叶感官审评标准是由中国国家标准化管理委员会发布的茶叶感官审评方法（GB/T23776—2009）。

1.3 数据处理

采用Excel2013软件进行统计处理，并以各样品为横坐标，各项指标为纵坐标，绘制柱状图。

2 结果与分析

2.1 各样品茶叶的水浸出物对比

茶叶的水浸出物百分比的高低决定了成茶中可溶性物质的含量，一般来说可溶性物质含量越高品质越好。水浸出物中包含茶汤中各种呈味物质和营养物质。并且水浸出物含量的浸出总量与茶叶的加工工艺有一定关系。

图1所示的是各样本茶叶水浸出物百分比的比较结果。水浸出物含量的浸出总量与茶叶的加工工艺有关。3号上梅州和5号群体中的水浸出物百分比相对较高，采用婺源云翠烘炒结合制法的茶样水浸出物百分比较参照样本高。

2.2 茶多酚含量的比较

茶多酚是茶叶中主要生理性物质，其中主要是儿茶素，占总量的70%以上。研究表明，茶多酚具有很强的抗自由基作用（抗氧化）、防辐射、抗衰老、防癌抗癌、降血糖血脂、杀菌等多方面的功能。并且茶多酚是茶汤中重要的呈味物质之一，主要呈现苦味和涩味。因此过多的茶多酚反而不利于茶叶产品良好风味的形成。

图2所示的是各样本茶叶的茶多酚含量比较结果。其中2号迎霜茶多酚含量百分比最高。因此2号迎霜的茶多酚保健功能将强于其他样本。但过多的茶多酚含量往往会引起风味不佳，从最后的审评实验就可以反映出这点。通观全表婺源云翠制法茶样比较对照样本在茶多酚含量百分比方面没有明显优势。主要是由于茶多酚含量在绿茶中主要受品种本身含量的影响，合格的杀青过程保证了绿茶茶多酚不受氧化，因此受其他步骤的工艺的影响不大。

2.3 咖啡碱含量的比较

茶叶中生物碱也是茶汤中重要的生理性物质，主要是咖啡碱，还有部分茶叶碱和生物碱。咖啡碱对机体的影响可分为两个方面的，积极的一面：如可增强记忆、降低罹患帕金森症和Ⅱ型糖尿病的风险等；消极的一面为增加骨质疏松的风险等。

同时咖啡碱也是茶汤中主要的呈味物质，主要呈现苦涩味。过高的咖啡碱含量也会影响茶汤的风味。

图3所示的是各样本茶叶的咖啡碱含量比较结果。3号上梅州样品茶叶咖啡碱含量百分比最高，因此3号上梅州的咖啡碱保健功效将强于其他样本。但通观全表婺源云翠制法茶样比较对照样本在咖啡碱含量百分比方面没有明显优势。主要原因和茶多酚类似，咖啡碱含量在绿茶中主要受品种本身含量的影响，水浸出的咖啡碱主要取决于鲜叶品种，受其他步骤的工艺的影响不大。

2.4 可溶性糖含量的比较

茶叶中的可溶性糖主要包括葡萄糖和果糖。由于试验方法原因，这里不讨论果糖含量。可溶性糖是茶汤中呈味物质之一，主要呈现甜味，但也是酸败茶叶中酸的主要原料。

图4所示的是各样本茶叶可溶性糖的含量比较结果。其中1号翠峰和3号上梅州可溶性糖含量较高，6号龙井干茶可溶性糖含量较低。结合审评可以分析其对茶叶品质的影响。

2.5 游离氨基酸含量的比较

茶叶中已发现的氨基酸已达26种。主要是茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等。游离氨基酸同样是茶汤中的主要呈味物质，呈现鲜爽醇厚的味道。主要保健功能有保护心脑血管、抗抑郁、改善记忆、神经保护、保护心脑血管、镇静等。

图5所示的是各样本茶叶的游离氨基酸含量比较结果。5号群体中干茶游离氨基酸含量最高，采用婺源云翠烘炒结合制法的茶样普遍优于炒青型6号龙井和烘青型7号毛峰。这可能与制法中多次摊放使茶叶走水，促进内含物质的转变有关。

2.6 感官审评

依据茶叶感官审评标准（GB/T23776—2009）中，制定出名优绿茶审评标准（图6）。

感官审评总体表现相当，但也各有优劣，得分见图7。

3 结论

从茶叶中各种主要成分的测定和感官审评的结果可以看出，1号翠峰：芽叶肥壮，外形分较高，内质表现在平均水平之上；2号迎霜：带有轻花香，香气优雅，但收敛性过强影响口感；3号上梅州：品质一般；4号乌牛早：芽头少毫影响观感，内质略低；5号群体中：水浸出物含量丰富，茶多酚、咖啡碱含量较低，富含氨基酸，多糖类，赋予了茶汤甘爽的口感，因而得分最高；6号龙井：炒青类扁形茶代表，评分较高；7号毛峰：烘青类条形茶代表，评分较高。各品种炒制的婺源云翠不逊于传统名茶（炒青类龙井、烘青类毛峰）。甚至在多个项目（水浸出物、多糖类和游离氨基酸）中有更突出的表现。证明了烘炒结合工艺的适用性和婺源云翠优良的茶叶品质。

通过分析研究可知，婺源当地的群体种制作中婺源云翠品质最好；婺源云翠烘炒结合型的制作工艺，部分品种的品质略高于全炒型的龙井和全烘型的毛峰。