茶树品种金牡丹乌龙茶加工技术研究

郑国华

（福安市科茗农业发展有限公司，福建 福安 355015）

茶树高香优质品种金牡丹由福建省农业科学院茶叶研究所以铁观音为母本，黄旦为父本，采用杂交育种法育成。被评为“九五”科技攻关农作物一级优异种质，2010年通过全国茶树品种鉴定委员会鉴定。茶树新品种的示范推广需要完善的配套加工技术。近些年有与茶树高香新品种金牡丹制作白茶、绿茶、红茶相关的研究。韦锦坚等利用金牡丹鲜叶开展适制性试验，制乌龙茶香气优雅，花香独特；制红茶花果香浓郁，滋味甘醇鲜爽；制白茶香气无青草味，有花果香，滋味甜醇，滑顺，品质独具一格；并探索适宜广西当地茶叶生产的工艺流程指标。樊成钢利用金牡丹鲜叶制作绿茶，外形卷曲，色泽墨绿，不显毫，汤色黄绿明亮，滋味醇厚鲜爽，耐冲泡，品种香明显，叶底嫩绿均匀，并获得2012年宁德市名优茶评比绿茶类金奖。曹菊等利用茶树品种金牡丹按白茶标准采摘制作白茶，外形自然，硬实，汤色杏黄透亮，滋味醇厚，甘甜滑口，具有乌龙茶本身所固有的天然花香。周陈清等利用茶树品种金牡丹制作红茶，花香明显，滋味浓厚，分别获得2013年第十届“中茶杯”评比特等奖。苏振晖等利用茶树品种金牡丹在浦城县气候条件下适合加工红茶，且生产出的红茶产品在香气上均带有浓郁的花香，深受消费者喜爱。

本试验选取茶树品种金牡丹秋茶乌龙茶鲜叶作为标准原料进行加工试验，目的在于探索形成金牡丹制作乌龙茶的最优晒青、摇青技术参数，为福建气候条件相似茶区新品种示范推广起到一定的积极作用。

1 材料与方法

1.1 材料

供试材料为茶树高香新品种金牡丹，叶片绿色，鲜叶采自福建省科茗农业发展有限公司基地内。采摘标准为对夹2～3叶、小至中开面嫩梢。

1.2 方法

1.2.1 乌龙茶基本加工工艺与做青车间温湿度控制。参照闽南传统乌龙茶加工工艺：鲜叶→晒青→晾青→摇青←→晾青→堆青→杀青→揉捻→初烘→包揉→复烘←→复包揉→足火→毛茶。

做青车间控制温度18℃～24℃，相对湿度65%～80%。

1.2.2 试验处理方案。试验处理设置见表1，晒青程度与摇青强度两因素共9个处理组，每组处理重复制样3次，共27个样品。（见表1）

表1 不同试验处理的设置

1.2.3 乌龙茶审评。采用《茶叶感官审评方法》GB/T 23776-2009密码审评、评价乌龙茶品质。

2 结果与分析

2.1 摇青与晒青程度对青叶减重的影响

从图1中曲线看出，加工环境平均气温、相对湿度越低的组合，杀青前青叶减重量越大（S3﹥S2﹥S1）；在平均温度22℃，相对湿度80%的情况下，同一晒青程度下，摇青程度与青叶减重率呈负相关关系，且A1﹥A2﹥A3，C1﹥C2﹥C3，即鲜叶减重效果相对明显；在平均温度20℃，相对湿度75%，同一晒青程度下，摇青程度与青叶减重效果表现不明显；在平均温度18℃，相对湿度70%情况下，同一晒青程度下，摇青程度与青叶减重率呈正相关关系，且A3﹥A2﹥A1，B3﹥B2﹥B1，C3﹥C2﹥C1，表明鲜叶减重效果相对明显。

同时在3种温度与相对湿度相同的环境下，同一摇青程度时，晒青程度越重，青叶减重越大，且表现出C1﹥B1﹥A1，C2﹥B2﹥A2，C3﹥B3﹥A3，说明鲜叶减重效果相对明显。

杀青前乌龙茶鲜叶减重(走水)是影响乌龙茶品质的重要因素之一，推测同一晒青条件下，当环境条件高于或等于温度21.5℃，相对湿度80%时，应当适当轻摇有利于青叶水分的散失；当环境条件温度低于或等于20℃，相对湿度72%时，适当重摇有利于青叶水分的减少。

2.2 晒青与摇青程度对金牡丹乌龙茶品质的影响

从表2中看出，做青时温度22℃，相对湿度80%条件下与温度20℃，相对湿度75%的处理中，最高审评得分分别为94.2与95.2，花香浓长最优摇青组合均为中度晒青（减重6%）与中摇（180转）；而做青间温度18℃，相对湿度70%时的所有处理中，最高审评得分为93.8，最优组合为重晒青（减重12%）与少摇（120转）。做青间温度在20℃-22℃的试验处理最高得分高于摇青间温度18℃，说明摇青间温度控制在20℃-22℃更适合茶树品种金牡丹香气与品质的形成。同时，在不晒青的所有处理中，最优组合为摇青间温度22℃，相对湿度80%条件下与多摇（330转）；在中度晒青（减重6%）的所有处理中，最优组合为温度20℃，相对湿度75%条件下与中摇（180转）；在重晒青（减重12%）的所有处理中，最优组合为温度18℃，相对湿度70%条件下与少摇（120转）；综合说明在不晒青情况下，应当多摇青，在重晒青的情况下应当适当少摇，金牡丹乌龙茶加工品质与摇青间环境条件、摇青次数与晒青程度密切相关，制作高香优质金牡丹乌龙茶需要根据加工时鲜叶的状态、环境、调整晒青程度与摇青次数。

表2 不同晒青程度与摇青强度试验处理组合的乌龙茶感官审评结果

注：摇青处理的晾青时间相同，即1次晾青1.5h，2次晾青2.0h，3次晾青2.5h，实验样品由陈康、吴成建高级评茶师密码审评。

3 小结与讨论

茶叶香气是茶产品最重要的因素之一，晒青与摇青工艺是乌龙茶香气形成的主要因素之一，晒青与摇青工艺应用花香型茶产品有大量研究，主要集中在利用乌龙茶摇青工艺与传统白茶加工工艺相结合研发花香白茶，利用乌龙茶摇青工艺与传统绿茶加工工艺相结合研发花香绿茶，利用晒青、摇青与传统红茶加工工艺相结合研发花香红茶，但并没有对整个加工过程进行研究。本试验研究利用茶树品种金牡丹加工花香乌龙茶，将所有加工过程作为一个整体，加工过程是控制茶树叶片不断水分散失与发酵转化不断进行的过程，其中晒青、摇青与堆青程度是影响金牡丹加工乌龙茶品质的主要因素，且与做青时环境、金牡丹鲜叶采摘老嫩程度密切相关，共同决定茶叶品质。

通过多年乌龙茶加工试验，认为乌龙茶做青工艺的主要影响因素有：做青过程中叶片减重、环境温度、相对湿度、晒青程度、摇青程度等 。其中，晒青工艺对金牡丹秋茶品质的影响最为直接，一般通过晒青样品的香气与滋味品质均高于不晒青的样品，晒青在减少水分的同时，提高酶的活性，促使内含物、色素物质氧化降解，利于挥发低沸点青臭气；摇青程度要根据金牡丹鲜叶的状态来调整，主要参考鲜叶的老嫩程度、晒青程度、做青环境温度和相对湿度、鲜叶走水状态（鲜叶水分减重）等来调整，做到“看青做青”。同时本试验结果显示，金牡丹秋茶最优乌龙茶工艺技术参数为组合B2：晒青程度减重6%，摇青总转数180转，温度20℃，相对湿度75%，因此在适度的摇青和温湿度条件下，促使儿茶素适度氧化的同时也促使了叶绿素、类胡萝卜素的氧化降解，转化形成挥发性香气组分，形成特有的自然花香品质；适度的堆青，氨基酸、可溶性糖含量增加，有助于茶汤的醇爽度提升，各种香气组分浓度明显提高，弥补了摇青、凉青程度的不足；杀青前青叶失水量与失水速度的比例与茶叶品质相关 。