不同萎凋方式对寿眉白茶品质影响研究

林章文

（福建玉芷芽茶业有限公司，福建 福鼎 355200）

白茶是我国六大茶类之一，主产于福建省的福鼎、政和、建阳和松溪等地，云南、贵州、广西等省份也有少量白茶生产。白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。白茶加工工艺仅有萎凋与干燥两道工序，成品因满披白毫、泛银白灰绿色的品质特征而得名。近年来，白茶由于具有良好的保健功效，逐渐从六大茶类中脱颖而出，成为国内市场中最具经济效益和收藏价值的热销茶。至2020年底，全国白茶产量已达到7.35万吨，较2019年增长了47.88%，农业产值75.2亿元。截至2020年我国白茶内销量为6.25万吨，同比增长48.1%。2020年福建省白茶产量约为4.96万吨，占全国白茶产量的66.58%，福建省仍然是我国白茶第一产地。

萎凋，是白茶的核心工艺，叶面失水伴随着复杂的生理生化反应，是形成白茶品质的重要环节。目前白茶的萎凋方式可分为自然萎凋、加温萎凋与复式萎凋。自然萎凋一般会受到天气和场地限制，复式萎凋和加温萎凋可以较好地人工干预萎凋过程，缩短萎凋时间，但需对过程中各个因素严格把控。白茶的品质特征与萎凋过程中鲜叶成分的逐步转化密不可分，制作品质优良的成品茶势必要从调控萎凋工艺开始。因此，研究不同萎凋方式对白茶品质的影响，对于提升白茶品质具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

试验材料选取2020年秋季福鼎大毫1芽2-3叶为试验材料，经过加温萎凋、复式萎凋三种不同萎凋方式加工成秋寿眉白茶。

1.2 方法

1.2.1 试验设计。

复式萎凋。鲜叶→复式萎凋→干燥→寿眉；

加温萎凋。鲜叶→加温萎凋→干燥→寿眉。

1.2.2 取样、固样与样品制备。

固样：成品茶在其烘干、捡剔完后直接取样。

样品制备：生化成分分析用样，各样品分别取100 g，于粉碎机中粉碎后过 80 目筛，密封保存于-20℃冰箱内备用。

1.2.3 测定方法。

1.2.3.1 生化成分。

水分检测方法：GB 5009.3-2010；

水浸出物检测方法：GB/T 8305-2013；

游离氨基酸检测方法：GB/T 8314-2013；

茶多酚、儿茶素检测方法：GB/T 8313-2018；

咖啡碱检测方法：GB/T 8312-2013；

1.2.3.2 感官审评。

白茶品质感官审评参照 GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》的方法，通过将评语与评分相结合，进行品质综合评价。对所制白茶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等5项因子进行审评，各因子所占权重分别为 25 %、10 %、25 %、30 %和10 %。

1.3 数据分析

采用 Excel2010、spss软件进行数据的统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同萎凋方式寿眉白茶生化成分分析

对不同处理白茶各生化成分进行测定，结果见表1。

表1 不同萎凋方式寿眉白茶生化成分分析

由表1可知，复式萎凋秋寿眉白茶水浸出物、游离氨基酸总量、咖啡碱均高于加温萎凋寿眉，而茶多酚、儿茶素总量则低于加温萎凋寿眉；水浸出物、游离氨基酸总量、茶多酚、儿茶素总量有显著差异。

2.2 不同萎凋方式寿眉白茶失水速率分析

萎凋工艺对白茶的品质特点和产品价值具有重要影响。鲜叶在长时间的萎凋过程中，通过调节萎凋温度、空气湿度、通风状况、萎凋时间等控制失水速率，促进鲜叶内部水分和内含物质发生一系列重要生物化学反应进而形成具有品质特征的白茶，其中水分含量变化是萎凋工艺中影响白茶品质的重要因素，而这也是复式萎凋和加温萎凋两种加工方式影响白茶品质的本质区别。

由图1可知，在鲜叶萎凋过程中，加温萎凋失水速率明显高于复试萎凋，说明在较高的温度条件下，萎凋叶的失水速率较高。一般萎凋叶水分含量在15%左右即可进入烘干工序。复试萎凋和加温萎凋前期（1h-12h）萎凋速率基本一致，萎凋中后期（12-20h）加温萎凋失水速率明显高于复试萎凋，加温萎凋8h内减重30.75%，复试萎凋减重19.4%。

2.3 感官审评结果分析

由表2可知，复式萎凋寿眉感官审评综合得分（87.9分）显著高于加温萎凋寿眉（83.6 分）。分析各因子发现，复式萎凋香气和滋味品质均优于加温萎凋，表现为有花香、滋味清甜，而加温萎凋香气带有明显的青味，且滋味稍粗。该结果与生化成分分析、萎凋速率分析的结果一致。感官审评结果表明，复试萎凋可对寿眉白茶香气和滋味品质的形成具有积极作用。

表2 不同不同萎凋方式寿眉白茶感官审评结果

3 结语

萎凋是白茶初加工的主要过程，也是形成白茶独特品质特征的关键工序。近年来，随着白茶产业的快速高质量发展，白茶产量得到快速增加，长时间萎凋与加工日产量之间的矛盾日趋凸显，加温萎凋可不受天气条件的约束，缩短加工周期，生产效率高，茶叶产量大，但是在内质转化方面，往往因加温萎凋时间太短，失水过快而达不到品质要求，还会出现叶和梗脉中失水不均衡的现象。复式萎凋既可以缩短白茶加工时间，又可尽量减少白茶品质的降低，尤其是氨基酸含量较高，是生产过程中值得推广的白茶萎凋加工方式，对改善白茶品质具有重要意义。