改善广式豆豉体态、风味的方法探究

◎ 李 婕

（广东美味鲜调味食品有限公司，广东 中山 528437）

豆豉是我国传统的调味品，不仅具有良好的风味，而且含有降血压、抗氧化成分[1]。传统发酵豆豉主要在自然条件下制曲，发酵所涉及的微生物种类和酶系复杂，加工周期较长，加工过程难以控制，影响了豆豉的规模化生产。现代企业通过人工接种的方式制曲，纯种制曲生产的豆豉与自然发酵生产的豆豉相比，提高了豆豉安全性，缩短了生产周期，但往往色香味较差[2]。本文旨在优化豆豉的生产工艺，改善纯种制曲所得豆豉的体态和风味，为豆豉的工业化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

东北黑豆，食盐，面粉，自制醪糟，米曲霉3.042，阳江豆豉曲料分离所得米曲霉、米根霉，0.05 mol·L-1氢氧化钠标准溶液，甲醛，0.1 mol·L-1硝酸银标准溶液等。

1.2 仪器与设备

发酵设备：蒸煮锅，拌料机，洗霉机；检测设备：鼓风干燥箱，全自动滴定仪，显微镜。

1.3 工艺流程

黑豆→筛选→浸泡→蒸豆→冷却→接种→制曲→洗霉→添加辅料→后发酵→干燥→分拣→后熟→豆豉成品。

1.4 工艺步骤

（1）选豆与浸泡。挑选无虫蛀、无霉变、新鲜完整饱满的黑豆[3]，用足量的水没过豆面浸泡3～4 h，具体浸泡时间可根据不同季节水温调节。

（2）蒸豆。使用加压蒸煮方式，控制好蒸料的程度，豆粒蒸过心而均匀，有豆香，成熟度达到80%（成熟：用手指用力捏压豆粒，可碾压成均匀粉碎状），无夹生，口尝无豆腥味[4]。

（3）接种制曲。蒸煮后黑豆冷却至40 ℃以下后接种移入曲房通风制曲，待菌丝结块，料层温度出现下低上高现象，品温升高，此时立即进行翻曲，24 h左右进行第2次翻曲，当曲料变成黄绿色，即为成曲[5]。

（4）洗霉。将发酵成熟的曲料倒入洗霉机，用水冲洗掉表面孢子菌丝。

（5）拌辅料，后发酵。曲料称重后，拌入10%左右食盐等辅料[6]，混匀，装罐密封发酵30 d左右。

（6）烘干后熟。发酵完成后，通过设备（也可自然晾晒）烘干至水分含量35%以下，除去杂质后装袋密封，后熟陈香60 d左右即得成品。

2 结果与分析

2.1 菌种的确定

开展单一菌种发酵对比，接种量均为0.06%。米曲霉1为阳江豆豉曲料分离所得，米曲霉2为米曲霉3.042，米根霉为阳江豆豉曲料分离所得。发酵干燥后豆豉检测结果如表1所示。

表1 接种单一菌种的发酵结果表

实验表明，使用单一菌种米曲霉发酵情况较好，但存在洗霉困难、豆豉偏软的问题。其中米曲霉1优于米曲霉2，指标较好，豉香味更浓。使用米根霉发酵，洗霉容易，干燥后豆豉颗粒感较好，但发酵过程相对米曲霉慢，制得豆豉的氨基酸态氮较低，风味淡。

通过分析得知，洗霉差异主要来源于不同菌种的特性，米曲霉菌丝短，孢子产量多且附着紧密，导致孢子不容易被盐水溶出，造成洗霉困难，清洗时间随之延长，导致吸水较多，发酵后豆豉偏软。而米根霉菌丝体较长，孢子产量相对较少且附着紧密度较低，所以洗霉容易。

结合不同菌种特点，开展不同比例的复合菌种发酵试验，对比效果。试验使用阳江豆豉曲料分离所得米曲霉、米根霉，结果如表2所示。

表2 接种复合菌种的发酵结果表

实验表明，复合菌种发酵中，当米曲霉∶米根霉的比例为1∶4时，洗霉较容易，整体发酵情况好，氨基酸态氮＞1 g/100 g，软硬度适宜。

2.2 接种方式的确定

2.2.1 拌入面粉接种

将1∶4米曲霉与米根霉的复合菌种拌入一定比例的面粉后接种到黄豆中，将接种后的曲料移入曲房制曲。对比不同面粉添加量的差异，结果如表3所示。

表3 不同面粉添加量的发酵结果表

不同面粉的添加量发酵结果差异不大。接种10%面粉时，洗霉较困难。由此可知，接种面粉的适宜比例为2.5%或5%。

2.2.2 使用菌悬液进行接种

制作米曲霉1、米根霉的三角瓶菌种，沸水冷却至室温，通过冲洗、搓洗、过滤制得1∶4米曲霉与米根霉的菌悬液，将菌悬液倒入喷雾器中，将菌悬液均匀接种至熟豆上，熟豆接种前要求冷却至≤40 ℃。两批次发酵结果如表4所示。

表4 使用菌悬液接种的发酵结果表

实验表明，使用菌悬液接种相对于拌入面粉接种的方式，操作更方便，曲料表面菌丝生长更均匀、更快，发酵周期缩短，两批次试验制曲周期均缩短12 h左右，因此确认采用菌悬液接种方式更为适宜。

2.3 添加辅料的增香尝试

尝试添加不同比例的醪糟开展后发酵，增加豆豉风味，具体操作为按曲料质量的10%拌入食盐，再分别加入1%、3%和5%的甜醪糟，适当补充水分。结果如表5所示。

表5 不同比例醪糟发酵结果表

试验结果表明，添加醪糟发酵的豆豉干燥后颜色更深、香味更浓，添加不同比例差异不大，相比之下添加1%比例更适宜。将豆豉放置后熟，继续观察，放置2个月后，与未添加醪糟的豆豉相比，差异不大。还需进一步试验验证其增香效果。

3 结论

通过接种1∶4米曲霉与米根霉的复合菌种替代米曲霉单一菌种可解决成品豆豉偏软的问题。使用菌悬液替代面粉拌种，菌丝生长更均匀，发酵周期更短。添加1%醪糟可增加豆豉风味，但后熟后效果不明显，还需进一步研究。