2020年上海市餐饮行业现制饮料 微生物质量状况分析

◎ 李 凯，张海燕，刘家麒

（1.上海市食品研究所，上海 200235；2.上海市酒类食品质量检验中心有限公司，上海 200081）

根据《食品安全地方标准 现制饮料》 （DB31/ 2007-2012）定义，现制饮料是指现场制作现场销售，供应消费者直接饮用的饮料，包括现榨饮料和现调饮料[1]。为了解行业现状，调查分析现制饮料食品安全风险，为现制饮料的微生物质量评价提供数据支持，现将2020年上海市现制饮料专项抽检结果进行汇总分析并报告如下。

1 抽检对象及方法

1.1 被抽样单位分布

此次专项抽检的481件现制饮料来源于上海市某区165户持证餐饮企业，其中以现制饮料为兼营项目的餐馆居多，包括大型餐馆8户、中型餐馆52户、小型餐馆32户、饮品店49户、现制现售20户和快餐店4户。

1.2 产品分类及工艺

根据2013年2月1日实施的《食品安全地方标准现制饮料》，产品分为现榨饮料和现调饮料[2]。此次抽检的481件现制饮料共有3种类型：冷加工现调饮料404件（84%），冷加工现榨饮料49件（10%）和热加工饮料28件（6%）。

1.3 检测项目及判定依据

检测项目共涉及7项，包括菌落总数[3]、沙门氏菌[4]、大肠埃希氏菌[5]、单核细胞增生李斯特氏菌[6]、志贺氏菌[7]、大肠埃希氏菌O157：H7/NM[8]和金黄色葡萄球菌[9]，并依据《食品安全地方标准 现制饮料》中规定的微生物限量进行判定。

1.4 数据统计

使用SPSS19.0系统进行显著性分析。

2 结果与分析

本次专项抽检的481件现制饮料，合格464件，合格率为96.47%，不合格项目均为菌落总数，所有样品未检出大肠埃希氏菌及其他致病菌。在17件不合格样品中，不同种类的现制饮料所占比例均有显著差异（X2=42.53，p＜0.01）。其中，冷加工现调饮料不合格16件，占不合格产品的94.12%；冷加工现榨饮料不合格1件，合格率为97.96%；热加工饮料未检出不合格样品。详细结果见表1。

表1 不同种类的现制饮料占不合格样品的比例表

在17件不合格样品中，不同来源的现制饮料所占比例均有显著差异（X2=21.53，p＜0.01）。其中：来源于饮品店9件，所占比例为52.94%；现制现售3件，所占比例为17.65%；大型餐馆2件，所占比例为11.76%；小型餐馆2件，所占比例为11.76%；中型餐馆1件，所占比例为5.88%。详细结果见表2。

表2 不同来源的现制饮料占不合格样品的比例表

本次专项抽检涵盖了《食品安全地方标准现制饮料》所定义的全部种类，检测结果显示餐饮行业现制饮料微生物质量状况总体良好。但是，由于冷加工产品缺少加热环节，尤其是在春夏季为了追求口感，某些饮料中添加了冰块，冰块作为一种配料可能会增加微生物含量，直接导致某些冷加工产品的细菌数量过多。尽管作为指示菌的菌落总数不能直接用于食品安全评估，但可以用作食品卫生质量的重要指标，也可以用于整体食品质量评估。指示菌超过标准，表明新鲜制得的饮料可能具有健康风险，可能被外界污染，含有潜在的病原微生物并容易变质。同时，它反映了餐饮单位在制作此类食品过程中的不正常运行、清洁和消毒不足以及操作人员的个人卫生不洁等 状况。

绝大多数的不合格的样品来自饮料店，餐馆和现制现售的样品也检测出不合格品，快餐店的样品则全部合格。由于大多数饮料店没有独立的加工场所，甚至有一些在露天场所，加之榨汁机、加工工具以及所使用的各种容器清洗、消毒都不达标，导致产品的微生物超标。尤其榨汁机的结构复杂，容易掩盖污垢和繁殖细菌，如果缺乏彻底的清洁，数小时就可能导致大量细菌的滋生、扩散，很容易引起交叉污染（二次污染）。一些餐馆直接在酒吧的拐角处设置了现成饮料的加工区域，这也导致在所有类型的餐馆中检测到不合格样品。而快餐店（如肯德基和汉堡王）的饮料加工区与其他功能区是分开的，且加工设备大多是自动化的，可以较好地遏制微生物滋生、繁殖。

以上数据表明，现有饮料加工场所的条件直接决定了此类食物采样的合格率。因此，提高餐饮服务单位的合法准入条件可以控制新鲜饮料的质量，建议监管部门参照冷菜、生水产品和其他物品的许可方法，对相关单位的许可证进行有条件的说明，如果不满足这些条件，则不允许现场加工新鲜饮料。

现制饮料微生物污染来源的可能性众多，规范化管理是控制微生物污染的关键因素，但现制饮料单位内部管理薄弱，仅少数单位制定了全面的内部管理制度，微生物的超标成了常见现象。①某些从业人员卫生意识淡薄，卫生习惯较差，在操作过程中随意性强，如未进行手部清洗消毒、不穿戴工作衣帽、不佩戴手套口罩等，这些都势必会影响现制饮料的质量。②为了降低成本，采购的果蔬类等原料不新鲜，甚至有些还可能出现局部霉变、腐烂。部分蔬果在榨汁前未经严格的有效清洗，有的甚至带皮榨。③有些店家为了缓解高峰期工作压力，服务人员在用餐高峰到来前便把饮料制好，由于贮存温度较高，加之这些饮料大多营养丰富，如果贮存时间较长，细菌则会大量繁殖，导致菌落总数直接超标[10]。

3 讨论和建议

目前，现制饮料抽检有着一定的微生物检出率，尤其是冷加工现调饮料，菌落总数很容易超标。针对这些现象，提出以下建议供相关单位和人员参考。①作为小型饮品店，也应该制定相关内部标准，加强人员、工具和环境的清洁卫生。②政府在日常监督中，有必要对需要冷藏的原材料和饮用水进行卫生管理，通过标准化管理和关键控制点的日常监督，提高现制饮料加工操作的安全性，减少微生物等有害物质的污染。③餐饮企业需要具有职业道德，不能为追求口感去违法使用食品添加剂，不能为了逃避抽检或是追求合格率干预执法人员的抽检程序或添加消毒剂等违禁成分。

4 结论

本文对2020年上海市食品安全抽检现制饮料专项进行了统计分析并提出了参考建议。从数据中可以看出，现制饮料的微生物超标较为常见，尤其是冷加工现制饮品，菌落总数的把控上很难得到安全保障。随着食品安全不断被重视，消费者安全意识不断提升以及科技水平的提高，相信在销售方和监管部门的共同努力下，现制饮料行业一定会在安全性上有所提高。