“千滚水”和“隔夜水”中亚硝酸盐含量

◎ 胡文敏，蔡展帆，梁淑霞

（广东省食品检验所，广东 广州 510435）

随着生活水平的提高，人们更加注重饮食健康。网传公共场合饮水机中的“千滚水”及家庭中煮沸后放置的“隔夜水”中亚硝酸盐含量会随烧煮次数或放置时间升高，引发公众对其可能存在致癌性的担忧。

亚硝酸盐在自然界中广泛存在，如水、水果、蔬菜中，而甜菜、莴苣、菠菜、芹菜等蔬菜中硝酸盐含量较高。硝酸盐在某些细菌的还原作用下可变成亚硝酸盐，通过饮食摄入进入人体[1]。亚硝酸盐作为单一化合物，并未从动物试验中发现其有致癌作用，硝酸盐本身不能与胺反应生成亚硝胺；来自水、蔬菜、肉制品等微量的亚硝酸盐进入人体的同时，往往伴随着维生素C和其他抗氧化剂的摄入，在胃内综合作用后很难形成较多的亚硝胺，且没有试验证明微量亚硝胺可以致癌[2-3]。

为了解“千滚水”“隔夜水”中亚硝酸盐含量及其变化情况，研判其风险隐患，保障人们的身体健康和饮食安全，根据我国《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）[4]有关规定，结合生活中饮水习惯，设计试验将纯净水及自来水反复煮沸及放置不同时间后测定亚硝酸盐含量。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

UV-2600紫外可见光分光光度计（日本岛津），ICS-5000+高压离子色谱仪（Thermo Fisher Scientific），LE104E电子天平（梅特勒-托利多）。

对氨基苯磺酰胺（分析纯，麦克林）、盐酸（分析纯，广州试剂厂）、盐酸N-（1-奈基）-乙二胺（广州试剂厂）；亚硝酸盐标准溶液（100 mg·L-1，国家有色金属及电子材料分析测试中心GSB 04-2839-2011）。

1.2 试验方法

1.2.1 试剂配制

对氨基苯磺酰胺溶液（10 g·L-1）。称取5 g对氨基苯磺酰胺，溶于350 mL盐酸溶液（1+6）中，用水稀释至500 mL。

盐酸N-（1-萘）-乙二胺溶液（1.0 g·L-1）。称取0.5 g盐酸N-（1-萘）-乙二胺溶于500 mL水中，储存于棕色瓶中，在冰箱内保存。

亚硝酸钠标准溶液（0.10 μg·mL-1）。吸取10.00 mL亚硝酸钠标准溶液于容量瓶中，用水定容至100 mL，再从中吸取1.00 mL，用水定容至100 mL。

1.2.2 样品前处理方式

选取自来水和纯净水2种水样，对2种水样同时进行加标试验。将水样倒入20个烧水壶中进行反复煮沸及放置试验。其中自来水和纯净水各8壶，加标的自来水、纯净水各2壶，即自来水、纯净水1～8号壶为未加标试验，自来水、纯净水9～10号壶为加标试验。①0 h时测试20壶水样，另取自来水、纯净水0号壶做空白对照，将自来水、纯净水1～10号壶水样在0～10 h内反复煮沸，每20 min煮沸1次，每壶各煮沸30次，每2 h取样测试1次，共测试100次。②所有水样完成第一步试验后静止24 h，将自来水和纯净水1～4号壶、9～10号壶及自来水纯净水0号壶在24～120 h内放置后测试，每24 h取样测试1次，共测试70次。③自来水和纯净水5～6号壶在24～120 h内于80 ℃下保温，每24 h取样测试1次，共测试20次。④自来水和纯净水7～8号壶在24～120 h内每20 min煮沸1次，每壶各煮沸30次，每24 h测试1次，共测试20次。

1.2.3 仪器测定方法

水样经煮沸后，由分光光度计在540 nm波长处，用1 cm比色皿，以相应水样做参比，在10～120 min内，测定吸光度。由离子色谱仪采用标准曲线法测定，离子色谱仪工作参数为色谱柱：IonPac AS11-HC（4 mm×250 mm）；保护柱：IonPacAG11-HC（4 mm×50 mm）。淋洗液：氢氧化钾溶液；浓度：15 mmol·L-1；洗脱梯度：等度洗脱；流速：1.5 mL·min-1。检测器：电导检测器；检测池温度：35 ℃；进样量，50 μL。

2 结果与分析

2.1 0～10 h及24～120 h内1～8号壶反复煮沸试验情况

0～10 h反复煮沸自来水、纯净水1～8号壶（每20 min煮沸1次，每2 h取样测试1次，每壶各煮沸30次），24～120 h内反复煮沸自来水、纯净水7～8号壶（每20 min煮沸1次，每壶各煮沸30次，冷却后取样测试1次），纯净水及自来水共检测114次。96 h后纯净水7号壶剩余200 mL，120 h后纯净水8号壶没水。具体数据见表1、表2、表3。纯净水及自来水亚硝酸盐含量呈上升趋势，见图1、图2。

图1 0～10 h反复煮沸对亚硝酸盐含量的影响图

图2 0～120 h反复煮沸对亚硝酸盐含量的影响图

表1 0～10 h反复煮沸试验情况表

表2 24～120 h反复煮沸试验情况表

表3 反复煮沸试验数据表

2.2 加标0～10 h及24～120 h内放置试验情况

0～10 h内反复煮沸自来水、纯净水9～10号壶（每20 min煮沸1次，每2 h取样测试1次，每壶各煮沸30次），共测试24次；10 h反复煮沸后放置过夜，24～120 h内放置自来水、纯净水9～10号壶，24 h测试1次，共20次。纯净水及自来水加标试验共检测44次，具体数据见表4、表5。纯水加标后亚硝酸盐的含量呈上升趋势，见图3。自来水中亚硝酸盐加标含量受消毒副产物及金属离子氧化还原反应等影响，加标回收率低，但总体呈上升趋势。

图3 加标实验对样品中亚硝酸盐含量的影响图

表4 0～10 h内反复煮沸加标比对试验情况表

表5 0～10 h内反复煮沸及24～120 h内放置试验加标比对试验数据表

2.3 0～10 h反复煮沸后放置24～120 h试验情况

0～10 h内反复煮沸自来水、纯净水1～4号壶（每20 min煮沸1次，每2 h取样测试1次，每壶各煮沸30次）后放置，24～120 h内每24 h测试1次，纯净水及自来水共检测40次。发现纯水及自来水在24～96 h内亚硝酸盐含量均无明显变化。具体数据见表6、表7。

表6 煮沸后放置24～120 h试验情况表

表7 煮沸后放置24～120 h试验数据表

2.4 0～10 h反复煮沸后在80 ℃下保温24～120 h试验情况

0～10 h内反复煮沸后自来水和纯净水5～6号壶在80 ℃保温24～120 h，自来水5号壶120 h后没有水分，自来水6号壶剩60 mL水，由2.6得，每次检测时用水量为100 mL，因此纯净水及自来水共检测18次。发现纯水及自来水亚硝酸盐含量均有所增加。具体数据见表8、表9。60 mL。

表8 80 ℃保温试验情况表

表9 80 ℃保温试验数据表

2.5 比较24～120 h纯净水、自来水反复煮沸、保温、放置后亚硝酸盐的含量

比较24～120 h后反复煮沸自来水、纯净水，7～8号壶（每20 min煮沸1次，每壶各煮沸30次，冷却后取样测试1次），具体数据见表3；24～120 h后80 ℃保温的自来水、纯净水5～6号壶，具体数据见表9；24～120 h后放置的自来水、纯净水1～4号壶，具体数据见表7。发现亚硝酸盐含量变化为反复煮沸＞保温＞放置。亚硝酸盐含量变化见图4、图5。

图4 纯净水煮沸、保温、放置后对亚硝酸盐含量的影响图

图5 自来水煮沸、保温、放置后对亚硝酸盐含量的影响图

2.6 纯净水的蒸发量试验

另取6个壶模拟纯净水煮沸试验，每壶初始水量均为1 700 mL，每个壶依次煮沸次数为1次，4次，7次，10次，13次及16次，共取样6次；后放置（每20 min煮沸1次，由此递增煮沸次数），冷却收集煮沸后蒸发量数据，具体数据见表10。发现蒸发量随煮沸次数的增加而增加，见图6。

表10 纯净水的蒸发量试验数据表

由图6结合线性回归分析，每煮沸1次，水量蒸发减少约15.3 mL。拟合趋势线分析煮沸次数和蒸发量呈正相关。检测时剩余的理论水量按1壶水1 800 mL，检测时用去100 mL，煮沸后蒸发量每2 h减少15.32×6=91.92 mL，即0 h水量为1 800-100=1 700 mL，2 h水量为1 700-91.92=1 608 mL，4 h水量为1 608-100-91.92=1 416 mL，以此类推来计算检测时剩余的理论水量。理论亚硝酸盐含量值则是加标量，为0.100 0 mg·L-1，按检测剩余的理论水量折（1 800-100）÷1 608×0.100 0=0.105 7 mg·L-1，（1 608-100）÷1 416×0.105 7=0.112 6 mg·L-1，（1 416-100）÷1 225×0.112 6=0.121 0 mg·L-1，以此类推来计算检测时理论亚硝酸盐含量。

图6 水随煮沸次数蒸发的拟合趋势线图

以纯净水加标试验为例，根据蒸发量折算每次取样时测定的亚硝酸盐的含量与实测亚硝酸盐的含量比较，理论亚硝酸盐含量与实测亚硝酸盐含量相对一致。具体数据见表11。

表11 加标比对试验数据表

3 结论与讨论

本次试验结果表明纯净水及自来水亚硝酸盐含量均随煮沸的次数增多而上升。从分光光度法及离子色谱法来看均呈现相同趋势。

从大量试验数据分析其含量增加与蒸发量呈正比。纯净水和自来水分别进行10 h的连续煮沸（每隔20 h煮沸1次），每2 h取样检测亚硝酸盐含量。试验结果显示，随着煮沸次数的增加，纯净水和自来水中的亚硝酸盐含量总体趋势是轻微上升的。同1 d内连续煮沸10 h，纯净水中的亚硝酸盐含量从0.002 5 mg·L-1升高至0.015 0 mg·L-1（即限值的1.5%），自来水中亚硝酸盐含量从0.000 6 mg·L-1升高至0.023 6 mg·L-1（不到限值的2.4%）。煮沸后的纯净水和自来水，随着放置时间的增加，亚硝酸盐含量总体趋势也是轻微上升的。煮沸后放置24～120 h，纯净水中的亚硝酸盐含量从0.015 0 mg·L-1升高至0.029 3 mg·L-1（不到限值的3.0%），自来水中亚硝酸盐含量从0.023 6 mg·L-1升高至0.041 2 mg·L-1（不到限值的4.2%）。由此可见，纯净水和自来水中亚硝酸盐含量确实会随着煮沸次数和放置时间的增加而增大。从水的蒸发量试验中分析，蒸发是造成亚硝酸盐含量增加的主要原因。

数据显示反复煮沸的水亚硝酸盐的含量增量是轻微的。只要日常生活饮用水符合相关国家标准，即使反复煮沸和长时间放置，水里的亚硝酸盐含量也远低于国家标准限值。所以“千滚水”“隔夜水”中的亚硝酸盐并不会引起中毒。