浸泡制作梅子酒澄清工艺研究

祁 鑫，周 天

（颇尔（中国）有限公司，北京 100176）

浸泡青梅制作梅子酒，是国内主要梅子酒产商使用的方法。研究集中在梅子酒香气、成分分析方面，澄清工艺方面文献少。实践中，浸泡青梅制作的梅子酒原酒因含有大量植物源成分，包括果胶、纤维、蛋白、多糖、单宁、有机和无机酸等，酒的澄清成本高，是生产厂家面临的难题之一。有报道酿造青梅酒通过添加壳聚糖15.5 g/L、控制pH 值在4.3，5 d 后发酵青梅酒的透光率达到97.4 %[1]。还有研究者通过添加不同澄清剂的方法澄清青梅酒[2]，发现添加皂土和硅藻土的澄清效果优于添加酪蛋白或明胶的澄清方法。以上报道均采用外加澄清剂的方法澄清发酵青梅酒，但未见浸泡梅子酒处理工艺优化的报道。

本研究通过比较常温和低温处理再过滤的方法澄清浸泡型梅子酒，探讨不添加外来成分澄清浸泡型梅子酒的工艺的可行性、经济性和实用性。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

酒样：浸泡型梅子酒浊酒，国内某生产厂家提供，酒精含量20%vol，糖含量20%（w/v）。

耗材：颇尔深层过滤纸板：T5500（过滤精度25～70 μm，含硅藻土）、K900（过滤精度8～20 μm，含硅藻土）、K00ZD（过滤精度3.5～7.5 μm，不含硅藻土）、EKZD（过滤精度0.5～0.8 μm，不含硅藻土）；超纯水。

仪器设备：Hettich D-78532 型高效离心机；低温冰箱（伊莱克斯ESE5607WA）；哈希2100Q 型浊度计；中科科尔数显蠕动泵；颇尔不锈钢纸板膜夹具（有效过滤面积26 cm2）。

1.2 试验方法

1.2.1 过滤方法

采用恒流过滤方法，即：在整个过滤过程中保持过滤流速恒定，通过夹具上下游压差变化，观察纸板膜堵塞情况。过滤过程中，每滤出100 mL 液体，记录实验膜片上下游的压差，当膜的上下游压差接近或达到2.0 bar 时停止操作，计算单位膜面积、单批次的过滤总量。每级预过滤的滤液用于下一级更高精度膜过滤的原料。

1.2.2 原酒固形物沉降效果评价方法

1.2.2.1 静态沉降效果观察

称取5000 mL 原酒两份，一份置于室温环境，另一份置于-18 ℃冰箱，24 h 后观察并记录酒体分层或沉淀现象。在-18 ℃冰箱存留24 h 后的酒液，换至4 ℃冰箱回温，24 h 后观察其分层或沉淀状态，并记录。

1.2.2.2 离心后沉降效果观察

取8支15 mL离心管，加入原酒至10 mL刻度，每2支为一组、分别在500 r/min、1000 r/min、3000 r/min和6000 r/min 室温条件下各离心5 min，观察管内固、液分离情况，分析判断原酒中悬浮物的可沉降性能。

2 结果与分析

2.1 原酒固形物沉降实验结果

2.1.1 静态沉降实验结果

室温条件静置48 h 后酒体仍浑浊，未观察到明显的固液分离迹象；冷冻处理的酒体分层，固体杂质沉积于容器底部约占流体总体积的1/4，上部3/4澄清，透光，容器背面的字迹透过酒液清晰可见。

2.1.2 离心沉降实验结果

原酒分别经500 r/min 和1000 r/min 离心后未见固液分离迹象；3000 r/min 离心后，固液部分分离，酒液仅上层1/5变清亮，含固形物的酒体占酒体体积的4/5；6000 r/min 离心后，固液明显分离，大部分固体杂质沉积，但液体部分仍有絮状悬浮物存在，离心管底部固体部分疏松，占离心液体积约1/10。

2.2 原酒过滤实验结果

2.2.1 原酒室温静置后过滤

原酒室温静置48 h 后，采用T5500→K900→K100ZD→EKZD 依次过滤方案，恒流过滤；经四级过滤后，最终滤出液浊度为7.7 NTU，置滤出液于4 ℃冷储过夜，仍有少量悬浮物出现。详细过滤参数见表1。

表1 原酒室温过滤实验参数/数据

2.2.2 原酒冷冻处理后过滤

原酒在-18 ℃冰箱冷冻24 h 后收集上清液，上清液采用K100ZD→EKZD 依次过滤方案，恒流过滤；经两级过滤后，最终滤出液浊度为1.7 NTU，4 ℃低温过夜后未观察到有沉淀发生和悬浮物出现。详细过滤参数见表2。

表2 原酒冷冻后上清液过滤实验参数/数据

3 结论

浸泡原酒在高达6000 r/min 下离心，固液发生有效分离，提示浸泡酒中的悬浮物密度低，不易在室温下沉降。仅室温静置，一方面因储存需大量储罐而占用空间和资源，另一方面因短期储存无法实现固液分离，时间成本增加，长时间静态存储，又会导致其中的酒精挥发。

浸泡原酒室温静置后直接过滤澄清，因其中的固形物量多、质轻、胶体比例高等特点，过滤器易堵。过滤器堵塞后，设备内的残留酒液回收困难。如此，一方面材料消耗多，另一方面酒液损耗大。同时，人力操作繁杂、成本高，大规模生产困难。

采用低温冷冻处理，能够短期内实现大颗粒杂质的固液分离，其清液经颇尔EKZD 过滤，滤液澄清，低温条件下无沉淀现象发生。而且，仅两级膜过滤即可实现澄清目的，减少了过滤层级。同时，每级膜可过滤的体积总量两倍于室温静置处理工艺的体积。上述条件共同作用，可使得酒液澄清成本大幅下降，不失为一种经济的方法。