不同品种蓝莓红酒抗氧化研究

刘国华，谢小林，王代波，李永霞，罗丽平

(1.贵州省生物研究所，贵州贵阳 550009；2.贵州省植物园，贵州贵阳 550004)

蓝莓是一种营养价值较高的水果，既可鲜食又可深加工成果汁、果酒、果酱。果实中含有花色素苷、黄酮等多酚类生理活性成分，具有很强的抗氧化活性,具有促进视红素再合成、抗炎症、提高免疫力、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌等多种生理功能，有“2l世纪功能性保健浆果”的美誉[1-2]。

兔眼蓝莓原产美国佐治亚南部和佛罗里达北部。兔眼蓝莓果实中种子相对较多，且多数品种果粒中等，所以鲜食口感欠佳。但由于它栽培适应性强，丰产，经济寿命长，它比高丛蓝莓更能适应广阔的栽培区域，加上它在长江流域尤其在贵州的成熟采摘期正值盛夏，避开了雨季，光照和热量条件好，多数品种花青素含量高[3]。蓝莓中含有丰富的营养成分和多种活性物质，如花青素、酚类及黄酮类物质，这些物质可以优化视力、延缓衰老、预防癌症、减少心脑血管疾病、改善肝功能损伤、抑制胆固醇上升等[4]，能够通过调剂人体各个脏器的内分泌和机体代谢，有效地预防疾病的发生，并且比普通药物的安全性更好[5]。兔眼蓝莓是蓝莓加工产品的良好原材料，所以在我国长江流域及我省黔东南、黔南主产区仍然受到亲睐。本文选取贵州省内主产区黔东南州麻江县蓝莓为实验原料，对主产区蓝莓深加工及蓝莓红酒酿造具有借鉴意义。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

原料：粉蓝、园蓝、梯夫蓝、灿烂、巴尔德温及高丛混合，均采自贵州省黔东南州麻江县。

试剂：水杨酸、浓盐酸、双氧水、硫酸亚铁、碳酸钠、无水乙醇、福林酚、DPPH、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等，以上试剂均为分析纯。

仪器设备：HH-2数显电子恒温水浴锅，国华电器有限公司；DGH-9140A 数显电热鼓风干燥箱，上海恒科学仪器有限公司；Sigma 3K15高速冷冻离心机，Sigma 公司；BT-224S 电子天平，Sartorius；UV-1000紫外可见分光光度计，北京莱伯泰科仪器有限公司；超声波处理器，KQ-500DE 昆山超声仪器有限公司，等。

1.2 试验方法

1.2.1 蓝莓果酒的酿造工艺流程及操作要点

蓝莓果酒的酿造工艺流程见图1。

图1 蓝莓果酒的酿造工艺流程

操作要点：蓝莓经挑选、清洗、自然晾干后打浆，在果浆中添加0.02%果胶酶，50 ℃酶解3 h，初始糖度22 °Bx，加入偏重亚硫酸钾使SO2含量为100 mg/L，加入Ca2CO3调pH值为3.5，添加0.4%安琪F33 酿酒酵母，在22 ℃条件下125 kg 发酵罐中发酵8 d。结束后，汁渣分离过滤取上清液，密封后于阴凉干燥处陈酿数日，得蓝莓果酒。

1.2.2 不同品种蓝莓红酒总多酚含量测定

1.2.2.1 标准曲线的绘制

参照文献[6-7]，绘制没食子酸标准曲线，所得线性回归方程：Y=7.05541X+0.4399,回归系数R2=0.9988。式中X为没食子酸标准溶液浓度（mg/mL），Y为对应浓度下的吸光度。

1.2.2.2 总多酚的测定

取不同品种酒样0.25 mL 于10 mL 棕色容量瓶中，加入1 mL 福林酚，混合均匀保存5 min 后，加入2 mL 的12 %碳酸钠溶液，蒸馏水定容，25 ℃恒温保存90 min，测定765 nm 波长吸光度，并根据标准曲线计算出红酒的总多酚含量。

1.2.3 不同品种蓝莓红酒总黄酮含量测定

1.2.3.1 标准曲线的绘制

参考文献[8]，绘制芦丁标准曲线，所得线性回归方程：Y=9.4417X-0.0065,回归系数R2=0.9998。式中X 为芦丁标准溶液浓度(mg/mL)，Y 为对应浓度下的吸光度。

1.2.3.2 总黄酮的测定

取0.25 mL 不同品种酒样于10 mL 容量瓶中，加入0.4 mL 5%亚硝酸钠溶液，混匀静置6 min；然后加入0.4 mL的10%硝酸铝溶液，混匀静置6 min；再加入4 mL 的4%氢氧化钠溶液，蒸馏水定容，混匀静置10 min。测定510 nm 波长吸光度，并根据标准曲线计算出红酒的总黄酮含量。

1.2.4 清除羟基自由基能力测定方法

采用水杨酸法测定[9]：在试管中依次加入6 mmol/L的FeSO42 mL、6 mmol/L H2O22 mL、1 mL 样品溶液，最后加入6 mmol/L 水杨酸2 mL，在37 ℃反应30 min。以蒸馏水作参比，在510 nm波长测定吸光度，并同时做不加显色剂的样品空白，根据公式计算清除率。

清除率（%）=[1-(A-A1)/A0]×100%

式中：A 为加入样品液的吸光度；A1为不加显色剂H2O2溶液的吸光度；A0为以蒸馏水代替样品的吸光度。

DPPH法[10-11]：DPPH在有机溶剂中是一种稳定的自由基，其结构中含有3 个苯环，1 个氮原子上有1 个孤对电子，呈紫色，在517 nm 有强吸收。因此常用于检测自由基的清除情况，从而评价试验样品的抗氧化能力。取2 mL 不同条件下提取样品溶液于10 mL 棕色瓶中，再分别加入2 mL DPPH 溶液（0.05 mg/mL，该溶液避光保存温度为4 ℃，现用现配）摇匀，在37 ℃下暗处放置30 min，分别在517 nm波长处测吸光度，根据公式计算清除率：

清除率（%）=[1-(A1-A)/A0]×100%

式中：A 为加入样品液与DPPH 溶液的吸光度；A1为加入样品液与乙醇的吸光度；A0为加入DPPH 溶液与乙醇溶液的吸光度。

2 结果与分析

2.1 不同蓝莓品种红酒总酚结果比较（表1）

表1 不同蓝莓品种多酚含量 (mg/mL)

通过表1 可以看出，最高是梯夫蓝含量为0.456 mg/mL，其次为园蓝是0.431 mg/mL，最低为灿烂是0.295 mg/mL，其中灿烂、高丛混合与其他品种差异性显著，说明不同蓝莓品种酿造果酒中所含的总酚含量不同。

2.2 不同蓝莓品种红酒总黄酮结果比较（表2）

表2 不同蓝莓品种黄酮含量 (mg/mL)

从表2 看出，不同蓝莓品种酿造红酒所含的黄酮含量不一样，所有品种每1 mL 中所含黄酮都大于1 mg，即这几个红酒中含有丰富的黄酮；其中灿烂、园蓝含量相对较高且接近，都在1.2 mg/mL 左右，最低为高丛混合是1.019 mg/mL。

2.3 不同蓝莓品种红酒羟基自由基抑制率比较（表3）

表3 不同蓝莓品种红酒抑制超氧阴离子

羟基自由基是人体在新陈代谢过程中产生的对生物体毒性最强、危害最大的一种自由基，加入有羟基自由基抑制能力的物质会减少其对机体损害。从表3 可以看出，蓝莓红酒都具有抑制羟基自由基的能力，对机体有一定保护作用；园蓝的羟基自由基抑制率最高为65.93 %，且与其他品种差异性显著，其次巴尔德温为45.57 %，最低为灿烂34.25 %，说明园蓝酿造的红酒在羟基自由基抑制率方面强于其他品种。

2.4 不同蓝莓品种红酒DPPH清除率比较（表4）

表4 不同蓝莓品种红酒清除DPPH自由基

DPPH 自由基是一种稳定的自由基，能与有供氢能力的化合物反应，从而体现出其清除能力。抗氧化能力用清除率来表示，清除率越大,抗氧化性越强。通过表4 可以看出，不同蓝莓红酒对DPPH都具有清除率，灿烂品种酿造的红酒在羟基自由基抑制率上没有优势，在DPPH 清除率中却优于其他品种。灿烂最高达95.52 %，约是最低高丛混合品种的2.2倍，其次为园蓝为92.94%。

3 结论

不同的蓝莓品种红酒中酚类及黄酮含量不一样，所具有的抗氧化性能不一样。总体来讲，通过不同品种蓝莓红酒抗氧化性能测定，几个品种蓝莓红酒都具有抗氧化性,一定量的蓝莓红酒对人体有益；综合对比分析来看，本文选择的所有蓝莓品种都可酿造红酒，其中园蓝在含量及抗氧化性能方面虽然都不是最高的，但综合几方面的考虑，园蓝为最优选择。