百合荆梨汁的制备工艺优化

曹阳，张丽芳，贾春凤

1. 江苏食品药品职业技术学院（淮安 223003）；2. 保定学院（保定 070100）

随着社会的发展，人们越来越重视保健养生，不同功能饮品的制备工艺成为食品领域的研究热点。如何秋云等[1]对柑普茶饮料工艺的研究，孙修成等[2]研制的复合黄精饮料，刘晓伟等[3]对鬼针草蜂蜜饮料的研制等。研究显示，加入药食同源性中药，再添加其他常用饮品原料制成的药茶，既可以起到预防疾病、调节身体的功能，口感也比较鲜美，备受广大群众的喜欢。

荆芥，又名假苏，唇形科荆芥属，具有较好的食用价值和药用价值，主要有消炎、止痛、抑菌、抗肿瘤等多种功效[4-5]。荆芥的功能主要由于其含有多种活性成分所致，荆芥主要含有薄荷酮、荆芥苷、黄酮、荆芥多糖等[6]。植物多糖具有提高人体免疫力、抗病毒、抗氧化等作用，而荆芥含有丰富多糖，每克荆芥中多糖质量分数可达13.41%[7-9]。雪花梨，又名雪梨，梨味脆甜。雪花梨汁不仅含丰富水分和糖分，其中还含有蛋白质、苹果酸、柠檬酸、维生素C、维生素B1、维生素B2等[10-11]对人体有益的物质。带皮熬制的梨水能凉心润肺、消痰、止咳、降火、治风热。食用雪花梨还可以促进胃酸分泌，有助于消化，增加食欲，还可以调整血压、镇静凝神[12]。百合花，又名山丹，百合科百合属，总状花序，花被6枚，颜色鲜艳，具有很高的食用价值和观赏价值[13]。百合花性微寒，具有防癌抗癌、润肺止咳、美容养颜、宁心安神等功效。同时，百合花茶味道清新，具有特殊香气，是一款外观美、味道佳的花茶饮品[14]。

以荆芥、雪花梨、百合花为主原料制备的饮品未见报道。试验选取荆芥为主要原料，以多糖为主要功能目标物质，优化荆芥的预处理工艺。以感官评价为指标，设计单因素正交试验[15]，探究优化百合荆梨汁的制备工艺。研制一种色香味俱佳，且具有特殊营养价值和保健功能的饮品。丰富药茶产品种类，并为其大生产提供理论支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

雪花梨（江苏省淮安市市售）；干百合花（分装，芜湖四月茶侬茶叶有限公司）；荆芥（江苏省淮安市天颐大药房）；干柠檬片（分装，芜湖四月茶侬茶叶有限公司）；单晶体冰糖（保定市大众味业有限公司）；苯酚（石家庄市有机化工厂）；浓硫酸、葡萄糖（分析纯，天津市福晨化学试剂厂）。

电炉（DK-98-II，天津市泰斯特仪器有限公司）；冰箱[BCD-210FG/A，海信（北京）电器]；恒温水浴锅（HW·SY11-K，北京市长风仪器仪表公司）；高速多功能粉碎机（浙江省永康市象珠松青五金厂）；可见分光光度计（722N，上海棱光技术有限公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 原料的处理与保存

1.2.1.1 荆芥的处理

用电子天平称取50 g干荆芥，于粉碎机粉碎，将粉末装入保鲜袋备用。

1.2.1.2 制备雪梨汁

取新鲜雪花梨，清洗，去梗去核，切成1～2 cm的小块，称取100 g于1000 mL白瓷缸中，加500 mL饮用水，加热至沸腾后再用小火熬制，浓缩至250 mL，趁热用6层纱布过滤，再煮沸，分装入250 mL锥形瓶中，冷却至室温，用4层保鲜膜及1层保鲜袋密封后，放于冰箱备用（4 ℃）。

1.2.1.3 制备柠檬汁

称取15 g干柠檬片，加500 mL饮用水，加热至沸腾后，改用小火熬煮浓缩至250 mL，冷却，用6层纱布过滤，再煮沸，冷却到室温后，滤液分装于250 mL锥形瓶中，用4层保鲜膜及1层保鲜袋密封后，放于冰箱冷藏备用（4 ℃）。

1.2.1.4 制备糖水

称取200 g冰糖，加500 mL水，加热至沸腾后，改用小火熬煮8 min，冷却至室温，分装于250 mL锥形瓶中，以4层保鲜膜及1层保鲜袋密封，放于冰箱冷藏备用（4 ℃）。

1.2.2 药品的配制与保存

1.2.2.1 制备150 mL质量浓度50 mg/mL的苯酚溶液

用电子天平称取7.5 g苯酚晶体粉末于250 mL烧杯中，加150 mL蒸馏水，用玻璃棒搅拌充分溶解后转移至棕色试剂瓶中，装于保鲜袋中，于冰箱冷藏备用（4 ℃）。

1.2.2.2 制备100 mL质量浓度0.1 mg/mL的葡萄糖标准溶液

用电子天平称取0.01 g葡萄糖粉末于50 mL小烧杯中，加入5 mL蒸馏水，溶解，移至100 mL容量瓶中，将装过葡萄糖溶液的玻璃棒和烧杯用蒸馏水润洗3次，将润洗液转移至容量瓶中，向容量瓶中加蒸馏水直至刻度线2 cm左右，用胶头滴管加蒸馏水至凹液面与刻度线齐平，上下摇匀，装入250 mL试剂瓶中，以4层保鲜膜及1层保鲜袋密封，于冰箱冷藏备用（4 ℃）。

1.2.3 荆芥多糖标准曲线的绘制

用1 mL移液管移取0.1 mg/mL葡萄糖标准溶液各0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6和0.7 mL，分别置于18 mm×180 mm干燥洁净试管中，均添加蒸馏水至1.0 mL，加入1 mL 50 mg/mL苯酚溶液，加入7 mL浓硫酸，摇匀，放置至室温，同时设置一组空白对照，在490 nm处测定其吸光度，绘制标准曲线[16]。

1.2.4 荆芥多糖的提取优化试验

参考文献[2，9]，采用单因素正交试验进行优化。称取1 g研磨好的荆芥粉，选择料液比1∶10，1∶20，1∶30，1∶40和1∶50（g/mL）这5个水平，浸提时间1，2，3，4和5 h这5个水平，浸提温度50，60，70，80和90 ℃这5个水平，进行单因素试验。确定最佳提取条件后，设计表1。

表1 水提法提取荆芥多糖的正交试验因素水平

1.2.5 百合花浸提试验

称取1 g左右完整的百合干花，以百合花的花型为指标，在料液比1∶10，1∶20，1∶30，1∶40和1∶50（g/mL），浸提时间15，20，25，30和35 min，浸泡温度60，70，80，90和100 ℃下进行测定。通过单因素试验得到百合花的最佳浸提料液比、时间和温度。

1.2.6 饮品配制工艺优化试验

以感官评定结果为指标，采用单因素正交试验进行工艺优化。

1.2.6.1 单因素试验

在中药配方中，荆芥用量为5～10 g，所占比例为5%～9%[17-18]。试验将保健饮品中荆芥添加量固定为5%。

以雪梨汁添加量为唯一变量，糖水添加量6%，柠檬汁添加量3%，荆芥添加量5%，雪梨汁梯度为10%，20%，30%，40%和50%，以感官评价为参考指标，绘图，得出最佳雪梨汁添加量。

以糖水添加量为唯一变量，荆芥添加量5%，最佳雪梨汁添加量，柠檬酸添加量3%，糖水添加量梯度为2%，4%，6%，8%和10%，以感官评价为参考指标，绘图，得出最佳糖水添加量。

以柠檬汁添加量为唯一变量，荆芥添加量5%，最佳雪梨汁添加量，最佳糖水添加量，柠檬汁添加量梯度为1%，2%，3%，4%和5%，以感官评价为参考指标，绘图，得出最佳柠檬汁添加量。

选择雪梨汁添加量、糖水添加量、柠檬汁添加量考察因素，配制好的样品，处理至百合花需要的条件后，以感官评定为考察指标，在最佳添加量附近选取3个数值，设计L9(33)正交表（表2），对百合荆梨汁的最佳配方进行研究，通过感官评定确定百合荆梨汁的最佳配方。

表2 百合荆梨汁最佳配方的正交试验因素水平单位：%

1.2.7 饮品的感官评价

按最佳配方配制200 mL百合荆梨汁，分装在10个经沸水杀菌的50 mL小烧杯中，随机邀请10人进行品尝，并按照感官评价表（表3）进行评定打分，取平均值为最终得分[19]。

表3 百合荆梨汁感官评价指标

2 结果与分析

2.1 荆芥多糖的测定方法

由图1可知，葡萄糖标准曲线的回归方程为Y= 8.0286X+0.0794，R2=0.9253。

图1 葡萄糖标准曲线

2.2 荆芥多糖的提取最佳条件

根据表1，按L9(33)设计正交试验，以荆芥多糖的提取率作为参考标准，确定荆芥多糖最佳水提条件。结果如表4所示。

由表4可以看出，影响水提法提取荆芥多糖提取率的因素为料液比＞时间＞温度，最佳提取条件为料液比1∶30（g/mL），温度50 ℃，时间2 h。在最优条件下，制备荆芥液，样品取0.1 mL，按照葡萄糖样品液的制备方法制备，并测定其在490 nm处的吸光度，将吸光度代入回归方程，得出荆芥样品液的多糖浓度，进而计算出1 g荆芥滤液的多糖质量为29.43 mg。

表4 水提法提取荆芥多糖的正交试验结果

2.3 饮品的最佳配制工艺

通过百合花浸提试验得出百合花花型在料液比1∶40（g/mL）、时间20 min、浸泡温度80 ℃时，花型、口感最佳。

糖水添加量6%，柠檬汁添加量3%，荆芥汁添加量5%，雪梨汁梯度为10%，20%，30%，40%和50%，以感官评价分数为纵坐标、雪梨汁添加量为横坐标绘图，结果如图2所示。

由图2可知，梨汁添加量30%时，该饮品感官评价最高，口味最佳。梨汁添加量50%时评分上升是因为梨汁添加量占据总量的一半，梨的味道占主，不具有客观性。

图2 梨汁添加量对百合荆梨汁的感官评价影响

梨汁添加量30%、柠檬酸添加量3%，荆芥汁添加量5%，糖水添加量梯度为2%，4%，6%，8%和10%，以感官评价分数为纵坐标、糖水添加量为横坐标绘图，结果如图3所示。

由图3可知，糖水添加量8%时，该饮品感官评价最高，口味最佳。

图3 糖水添加量对百合荆梨汁的感官评价影响

荆芥添加量5%，雪梨汁添加量30%，糖水添加量8%，柠檬汁添加量梯度为1%，2%，3%，4%和5%，以感官评价分数为纵坐标、柠檬水添加量为横坐标绘图，结果如图4所示。

由图4可知，柠檬汁添加量4%时，该饮品评分最高，口感最佳。

图4 柠檬汁添加量对百合荆梨汁的感官评价影响

在雪梨汁、糖水、柠檬水3个单因素试验基础上，进行正交试验。结果如表5所示。

根据表5中极差R值可知，各因素作用的主次作用顺序为雪梨汁添加量=糖水添加量＞柠檬汁添加量，按照感官评分越大越好的原则，得出最佳配方：荆芥汁5%、雪梨汁40%、糖水8%、柠檬汁5%，其感官评价得分为88.5分。

表5 百合荆梨汁最佳配方的正交试验结果

3 结论

试验结果表明，水提法提取荆芥多糖的最佳提取条件为料液比1∶30（g/mL）、温度50 ℃、时间2 h。多糖提取率为29.43 mg/g。百合花花型最佳的浸提条件为料液比1∶40（g/mL）、时间20 min、浸泡温度80 ℃。百合荆梨汁的最佳配方为雪梨汁添加量40%、荆芥汁添加量5%、糖水添加量8%、柠檬汁添加量5%。该配方下的感官评价为88.5分，饮品色泽均一，澄澈透明，呈琥珀色，味道酸甜可口，且有百合花配衬，外观精致美观。该饮品不仅具有食用价值，还具有药用价值。试验可为批量生产该饮品提供可靠的技术参数，为保健型饮料提供可行配方。