能随便吃的“苦”

汤捷

一个苦蒲瓜引发的中毒

前一天中午，张先生和家人朋友一起吃饭，其中一道菜是炒蒲瓜。张先生吃了一块是苦的，心想可能是味觉问题，换了几道菜后又吃了一块。“今天这个蒲瓜怎么这么苦。”家人朋友纷纷尝了一口，立马苦得吐了出来。张先生以前也没吃到过苦蒲瓜，便好奇地又吃了一块，实在苦得不行，吐了出来。

事后大伙也没再关注，一起去摘野菜，可张先生不仅觉得满嘴苦味，还全身冒冷汗，头晕恶心反胃，便先行回家休息，结果一到家就开始剧烈呕吐。

家人朋友回来后都反映自己有类似症状，但没有张先生的症状明显。张先生想着自个儿平日里体格挺好，熬一熬就没事了，也就没当一回事儿了。

后来张先生又吐了四次，喝了些茶水后感到稍微舒服了点，然而晚饭时腹部脐周又传来一阵阵钻心的疼，一整晚拉了四十几次，坐在马桶上根本起不来，拉到最后全是清水，整个人都虚脱了。妻子赶紧送他到医院急诊科就诊，检查后急诊内科医生诊断张先生是因食用苦蒲瓜引起的食物中毒。经过对症治疗，张先生的症状逐步缓解。

这些苦一样都吃不得

回想起苦蒲瓜的“苦”，仍记忆犹新，“这个比苦瓜苦多了，一般人还真吃不了。”令张先生记忆犹新的苦正是有毒物质葫芦素，是一类四环三萜化合物，最大的特点就是苦味和毒性。

研究表明，葫芦素是高毒性物质。它在人体内会产生较强的细胞毒性，造成多种中毒症状，例如上吐下泻、消化道出血、肝肾功能损害、毛发脱落等，严重时甚至会导致死亡。

一般来说，南瓜、西葫芦、黄瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、冬瓜、瓠子等葫芦科植物的可食用部分是不苦的，但是它们在特殊条件下会产生一类发苦的有毒物质———葫芦素，是一种毒性极强的植物毒素。

葫芦素毒性强过砒霜。漂洗、加盐都无法清除，而且在高温下也很难分解。目前已知的葫芦素被分为12类，从葫芦素A到葫芦素T，毒性有强有弱。其中，葫芦素C、D、E、I都有致死案例。

葫芦素的毒性到底有多强？葫芦素D的小鼠经口半数致死量低至5毫克每千克体重；砒霜的小鼠经口半数致死量不过是31.5毫克每千克体重。由此可见，葫芦素毒性比砒霜还强，并不是危言耸听。而且，不同于四季豆中的毒性物质在充分加热后就失活，葫芦素顽固得很，加热并不能改变它们的结构。因此，加热也不会让它们吃起来更安全。

一般来说，葫芦科的蔬菜水果经过人类的长期选育，已经很少或不產生葫芦素，没有苦味了。然而存在一些特殊情况：

●有些植株可能发生“返祖”，恢复合成葫芦素的能力，例如基因突变、种植条件不佳（如干旱、低温）等；

●苦味野生植株的花粉“污染”了栽培植株，杂交出来的种子种下去，收获的下一代果实就可能发苦。

除此之外，葫芦素在植物发育成熟过程中的含量也是在不断降低的。因此，未完全成熟的瓜果吃起来是苦涩的，也可导致中毒。无论是作为蔬菜的丝瓜、南瓜、黄瓜、蒲瓜，还是作为水果的甜瓜，葫芦科果蔬都要吃完全熟透了的果实部分。

吃“苦”指南

能产生苦味的成分有很多，不是所有的苦味都有毒。那怎么区分哪些苦能吃，哪些苦不能吃呢？很简单，就一个原则：我们常吃且吃了没有问题的苦味食物，比如苦瓜、苦菊、苦荞麦、苦咖啡等，都是经过人类长期食用的验证，可以安全食用。

反之，对于比较少见的苦味野菜或是其他本应不苦的食品尝出苦味，还是要提高警惕、小心中毒，苦杏仁就是例子。

苦味素是植物的自我保护，感知苦味也是人类进化出的自我防御策略，是进化赋予我们的保护伞。我们对于葫芦素的苦味其实非常敏感。一般来说，如果葫芦科蔬菜或水果苦到难以下咽，那千万不要吃。