“细曲”考*

于大猛

中国中医科学院中医临床基础医学研究所，北京 100700

“细曲”之名，方书中首见于孙思邈《备急千金要方》卷十二“芫花散”载：“药散三两，糯米三升，细曲末二升，真酒五升[1]。”文中细曲为何物，并没有具体说明。后世《太平圣惠方》《普济方》《本草纲目》《证治准绳》等著作均有细曲入药的记载，但均未对细曲进行详释，令人困惑。笔者对此进了初步考证，现分述如下。

1 “细”与“曲”在中药中的含义

“细”字在本草文献中有多层含义。第一是精致，精细含义。如细面，指无杂质而精细的面。《本草纲目》“兔”载：“以细面炒熟和，丸绿豆大。”如细米，指无杂质而精细的米。唐慎微《证类本草》“胡桃”载：“胡桃胡桃肉一升，细米煮浆粥一升，相和顿服即瘥。”第二是微细的意思。许慎《说文解字》载：“细者，细之微也。”《本草纲目》载：“余粮乃石中已凝细粉也。”第三是贵重的意思。往往与“贵”合称为贵细药。如李迅《集验背疽方》“原序”载：“药肆仅一二数，然稍贵细者则缺焉。”

关于“曲”，古代又称麴、麹、麯、粬等。以曲酿酒，我国酒曲的历史源远流长。《尚书·说命下》载：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”《说文解字·米部》载：“麴，酒母也。”以上均明确指出以曲酿酒。宋应星《天工开物》载：“凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。”酒曲亦入药用，汉晋是酒曲开始入药的开端。贾思勰《齐民要术》首先记载了神曲之名。从唐宋时期，酒曲在医方中的应用日益增加。元代，首提六神曲之名，并出现了酿造蒸馏酒的大曲。明代，半夏曲的出现标志着酒曲与药曲的分离。清代，出现了添加众多药物的范志曲、福建神曲等。

2 细曲非捣细

从字面上理解，很容易将细曲理解为将曲碾细。从汉代开始曲类入药的方法一般有两种，一是将药物煎煮取汁，用汁渍曲，以曲造酒。二是将曲作为一味饮片应用。前者以曲酿酒确实需要将曲碾碎，至于碾碎的程度，古人有丰富的经验。朱肱《酒经》卷下“用曲”载：“曲细则甜美，曲粗则硬辣，若粗细不匀，则发得不齐，酒味不定[2]。”文中指出曲粗细的程度与酒的口味有着密切的关系。曲粗如骰子大小，细曲则如粉末状。但是遍览本书，并无“细曲”一词。

张锡纯《医学衷中参西录》上册“加味磁朱丸”由磁石、赭石、清半夏、朱砂组成，原书载：“上药各制为粉末，再加酒曲半斤，轧细过罗，可得细曲4两[3]。”文中的细曲显然是由酒曲轧细而成。

以上两书中的记载均为将酒曲碾细，是具体的操作过程，并非将所用酒曲称为细曲。

如果将捣碎的细曲统称为细曲。那么方书中记载的“细曲捣碎”的描述就让人费解了。如王怀隐《太平圣惠方》卷九十五“菊花酒”载：“用糯米一硕炊熟，细曲十斤捣碎拌和令匀，入于瓮中密封三七日[4]。”同卷“天门冬酒”载：“细曲十斤捣碎，上炊米熟。三味相拌入瓮[4]。”朱橚《普济方》“酒药”载：“细曲十斤捣细。”“细曲末一斤。”“细曲碎同拌令匀。”文中所载的捣碎、捣细、碎、末等诸词，显然是针对成块的酒曲而设。如果已经是捣细的曲，上文中的文义显然是说不通的。可见，细曲是酒曲的一种，并非是将曲捣细。

3 细曲为块曲的一种

汉代到北魏时期，酒曲制造的最大特点是由散曲到块曲的飞越，酒曲制造工艺成熟，酒曲种类多样化[5]。贾思勰《齐民要术》中记载的神曲、苯曲、白醪酒曲等均为块曲，已经没有散曲的记载，后世用酒曲多为块曲。

刘若愚《酌中志》 卷十六“宝和等店”载：“大曲约五十万块，中曲约三十万块，面曲约六十万块，京城自造细曲六十万块，而内臣勋戚自制之曲不与也[6]。”文中细曲的计量单位为“块”。与大曲、中曲、面曲并列。可见，细曲为块曲的一种。

4 细曲与细饼曲

关于麰，郭璞注《方言》曰：“大麦曲。”罗愿《尔雅翼》卷一载：“盖大麦以为曲，还得麰之本名[7]。”麰是大麦的本名，由麰制成的曲仍叫麰，即大麦曲。

5 散曲与饼曲

在酒曲的发展历史中，汉代是散曲与饼曲并存的时代。

5.1 散曲崔寔《四民月令》载：“(六月)可作曲……是月廿日，可捣择小麦硙之；及至廿八日溲，寝卧之。至七月七日，当以作曲……七月四日，命治曲室，具薄、、槌，取净艾，七日，遂作曲[9]。”文中需要注意两点。其一：“硙”字，动词，义为磨。即将小麦磨成粉。其二：小麦初步发酵后，直接铺到曲室中的架子上，再次发酵。架子的结构为：坚立者称为“槌”，横放者称为“”，上铺的席子为“薄”。文中并没有将小麦团成饼或块的描述。说明这种制作方法仍为制“散曲”。

5.2 饼曲饼曲指用手将麦粉团成饼状，块曲指用铁质或木质的“范”将麦粉踏成块状。二者均增加了曲块的密度，使曲内部的温度较散曲高，发酵效率提高。杨雄《方言》中记载的即为饼曲的一种。许慎《说文解字》收载的、、三字，均释为“饼曲也”。说明当时的饼曲已经开始流行。在晋代出现了“草曲”，嵇含《南方草木状》卷上“草曲”载：“南海多美酒，不用曲糵，但杵米粉，杂以众草叶，冶葛汁滫溲之。大如卵。置蓬蒿中，荫蔽之，经月而成。用此合糯为酒[9]。”文中虽为草曲，但是仍使用了米粉。虽然没有将草曲置曲房中，但是将曲团成卵状，仍为饼曲的范畴。至贾思勰《齐民要术》记载的诸多曲种均为饼曲(块曲)，已经完全没有了散曲的踪迹。

6 结语

细曲是汉代由散曲向饼曲(块曲)过渡过程中产生的酒曲术语，与所用工具碾细程度并无关联。“细”是微小，微细的意思。细饼曲()与女曲()均为小麦加工而成，区别前者为生小麦磨细，后者为蒸熟整个小麦。正是小麦磨细与整个的差别，才产生了细饼曲之名。

汉代散曲与饼曲并存，由散曲向饼曲的过渡是酒曲的发展方向。后世饼曲日益流行，至北魏时期已经完成了散曲到饼曲的过渡。后世因“细饼曲”中的“饼”字繁琐，至唐代简化为“细曲”。

酒曲的名称呈多样化：如孙思邈《备急千金要方》中有大量含曲的医方；以原料命名者如面曲、麦曲、小麦曲、大麦曲；以曲的质量命名者如好曲、上曲；以曲的存放时间命名者如陈曲、陈麦曲、干曲；还有造法酒所需法曲。王怀隐《太平圣惠方》收载的米曲、糯米曲、黍米曲、六月曲等。朱肱《酒经》收载了大量添加了药物的酒曲，如顿递祠祭曲、香桂曲、杏仁曲、瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲、玉友曲等。酒曲的名称如此多样化，使得“细饼曲”“细曲”均失去了其存在意义，使用频率逐渐减少，仅散在于个别方书中。

综上所述，从文献考证推断细曲即是小麦曲。目前，研究人员找到的最有力的证据是宋诩《竹屿山房杂部》卷一“小麦生酱”载：“四月小麦细曲一石为率，煮黄豆三斗。”文中小麦细曲一词，正是小麦曲的代名词。

另外，细曲还是升炼粉霜过程中的术语。刘文泰《本草品汇精要》“粉霜”载：“谨按：升粉霜之法：用焰硝、食盐、白矾、皂矾各一斤，入铁锅内，炒熔成汁。急以铁铲频搅，结成黄色砂子谓之粗曲。内石臼中，以铁杵研令极细，谓之细曲[10]。”文中细曲是炼制粉霜过程中的不同状态的名称。由于本书深藏宫廷，流传甚晚，故后世对书的细曲之名并没有传承。