考古古人喝什么酒?

杨玉

2021年春，“上山文化考古展”在浙江省博物馆举办。展品中有一件彩陶壶尤其特别，研究人员在其中发现了糊化淀粉和低温发酵的痕迹，这表明9000多年前的中国古人已经会发酵大米制酒。我国拥有悠久的酿酒历史，但中国古人喝的是什么酒呢？

上山文化彩陶壶是中国最古老的与酒有关的器具之一。

蘖酒和曲酒有啥不同？

周朝《书经》记载：“若作酒醴（lǐ），尔惟曲蘖（niè）。”古代的酒可以分为蘖酒和曲酒。蘖就是发芽谷物。古人利用谷物发芽后产生的淀粉酶，将谷物中的淀粉分解为糖分，然后借助自然界中的酵母菌将谷物中的糖分转化为乙醇。古人喝了这种白浊液，觉得晕乎乎很舒服，就将这种酿酒工艺流传下来。更原始的民族连蘖制酒技术也没研发出来，就只能利用唾液中的淀粉酶分解淀粉。方法是一群人围着一个坛子，将米饭或水果嚼碎后往里面吐。接下来，唾液淀粉酶逐渐将米饭或水果中的淀粉转化为糖，野生酵母将糖逐渐转化为乙醇，酒就酿成了。

商纣王沉迷一种用糯性小米酿成的酒，属于曲酒。曲的主要成分是发芽谷物（提供淀粉和酶）、霉菌（将淀粉分解成糖）和酵母（将糖转化为乙醇）。今河南省鹤壁市淇县（商朝首都朝歌所在地）依然流传着这种古老的小米酒，其酒色如琥珀，度数为15°，入口微甜略苦，有焦糖、洛神花和泥煤味。要制作小米酒，小米不能蒸熟，而必须置于大锅中熬煮，还需要不停搅拌翻动。煮熟的小米呈现焦红色泽，黏稠，冷却后拌入大曲粉，装坛发酵。

古代中国人喝的主要是低度的非蒸馏酒。

黄酒是我国最古老的酒种之一，原料主要是糯米。《黄帝内经》记载：“上古清酒，北方用黍，南方用稻。”这里的清酒便是今天的黄酒。清是相对于浊而言，酒体依然呈黄色。早在周朝时期，我们的祖先已经明白黄酒的酿造原理，此时期的成酒品质也开始趋于稳定。周朝酿酒者用辣蓼（liào）草粉与米糠混合制成酒曲，其中富含根霉菌和野生酵母。在古代，黄酒一般不超过16°，这个值是大多数野生酿酒酵母对乙醇的耐受极限。

酒曲是古酒的魂

不同地区酵母菌种的发酵特性差异大。如果某地制成能酿造高度酒的酒曲，那么各地酿酒者就会用这种酒曲做成曲母，从而培养出酒度—致的标准化酒曲。由于酒类税收是古代国家财政收入的重要来源之一，当时的官府严格控制酒类的专供、专卖权，其中主要是对酒曲实行专卖。我国历朝官府都有专门的机构来保存、制作和销售标准酒曲。据悬泉置遗址（位于今甘肃省敦煌市）出土的邮驿简牍所记载，该驿站利用从效谷县（今甘肃安西县西）运来的3石（西汉一石约合60千克）酒曲酿出20石酒。可见，西汉时期曲酒已经十分盛行。

为什么几乎所有酒曲中都要添加霉菌？这是因为霉菌（尤其是根霉菌、米曲霉菌和黑曲霉菌）合成淀粉酶的效率很高。古人把粮食粗粉碎后，拌上一定量的水和一些草药，有时还加曲母，置于30℃左右、湿度较高的环境中，2天后得到酒曲。可以把用量只占发酵物总量0.4%的酒曲接种到蒸熟的谷物中。这种酒曲用量小，叫小曲。还有一种大曲，用量要占发酵物总质量的20%。大益的缺点是用量大，优点是不需要培育菌丝，因为大曲本身就自带大量淀粉酶，可以直接拌入蒸熟谷物，进行密封发酵。

中国人利用霉菌制成酱、酒、醋和酱油等发酵制品。4世纪后，中国的制曲（米曲霉）技术传入日本，日本僧人利用米曲霉和大米制出了日本清酒。

小曲用量少，一般呈球状。

大曲用量大，一般为砖块状。

酒糟妙用

除了酒本身，酒糟因为保留了来自谷物的肽、氨基酸和一些酶类，被中国人广泛用于处理肉类。酒糟很适合腌肉，这是因为一方面酒糟中的谷氨酸、天门氨酸等鲜味氨基酸可以为肉增鲜，另一方面酒糟中含有的酯化酶能促成酸和醇反应，生成带有香味的各种酯类。在烹饪时，酒糟中的氨基酸与糖能发生美拉德反应，大大增加肉类的香味，并赋予肉诱人的焦褐色。在酒糟中蛋白酶的作用下，肉中的蛋白質被快速分解成氨基酸。用酒糟腌制几天的肉，其鲜味相当于陈化数年的腊肉或火腿。因为蛋白酶具有高效分解蛋白质的作用，所以用酒糟腌咸鱼不但高效，而且成品鲜味浓郁。酒糟中还富含脂肪酶，能分解鸭、羊、鱼等肉类中带有异味的脂肪。将腌好、串好的羊肉渍于酒糟中，冷藏一天后烤制，可以使羊肉的膻味全无，羊肉更加鲜甜、嫩滑。不过，要注意上述方法中提到的酒糟必须采用压榨后的酒糟。如果是蒸馏加热后剩下的酒糟，由于其中的酶已经在高温下失去活性，只能当作饲料。

古人饮酒讲究多

虽然古人主要饮用米酒，但通过调节米的糖化工艺、加水量和发酵时间，酿酒师可以酿出丝毫不甜但较浓烈的16°米酒，也可以酿出喝了不会醉人、甜甜的3°米酒。就连三国名将张飞夏季在军帐消暑期间也不是非要痛饮高度米酒，有时也会喝点半甜、兑了山泉水的甜米酒，既甘甜解暑又不误事，岂不美哉？

为何煮酒？其实是为了去除醛类和甲醇。

古人饮的多是非蒸馏酒，由于发酵工艺不规范，其中含有许多对人体有害的醛和甲醇及高级醇，要饮用还有许多讲究。古人储酒要用内无釉的陶缸或白瓷缸，这些缸内壁的微孔能吸附一些高级醇。新酒经过至少三个月的熟成，待大多数高级醇被吸附和反应后才可饮用。但在饮用前，还需要煮酒以挥发沸点低的醛类（乙醛沸点为20.2℃）。曹操为什么要喝青梅煮酒？其实，通过煮酒会挥发掉部分醛和甲醇。煮酒看似容易，实则难以拿捏温度。在常压下，乙醇的沸点为78.7℃，因此绝不能煮到酒沸，要是煮开了，乙醇都挥发光了，那就只能喝青梅水了。为此.需要专业的侍酒师来煮酒。