一起送餐公司供餐致食源性疾病事件的调查

杜振雨

（北京市顺义区牛栏山社区卫生服务中心 北京 101301）

1 事件经过

2019年7月31日到8月1日期间，北京市顺义区、朝阳区、大兴区有多家公司员工出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，到亦庄医院、地坛医院、华信医院、朝阳区金盏第二社区卫生服务中心等地就诊。调查结果显示，本次疫情怀疑与地处顺义区的A餐饮管理有限公司供餐有关。2019年7月31日中午，该送餐公司开始为6家公司供餐，涉及朝阳4家，大兴1家，顺义1家。随后区医疗机构人员配合疾控中心应急人员开展了流行病学调查和样品采集工作。

2 调查结果

2.1 流行病学调查

2.1.1病例定义

2019年7月31日以来，食用过A餐饮管理有限公司提供的配送餐的人员，出现腹泻（≥3次/24 h）或大便性状异常，伴腹痛、恶心、呕吐、头晕、头痛、发热（≥37.5℃）症状之一者。

2.1.2病例搜索

问询A餐饮管理有限公司员工用餐及健康状况，通过查询员工是否曾在附近医疗机构就诊等方式搜索病例，共发现符合病例定义的员工39例。

2.1.3临床特征

39例病例中有35人曾到医院就诊，4人未就诊。其中，17人在亦庄医院就诊，8人在金盏第二社区卫生服务中心就诊，3人在华信医院就诊，7人在北京地坛医院就诊。

病例临床表现为腹泻（100.0%）、腹痛（80.0%）、恶心（53.8%）、呕吐（51.3%）（见表1）。其中，有临床化验结果的病例检验结果显示：白细胞计数增高，最高值为30.3×109/L；大部分病例淋巴细胞百分比偏低，最低值为1.9%。没有危重、住院病例，病例均已转归。

表1 39名病例体征分布状况

2.1.4三间分布特征

（1）时间分布。32例有明确发病时间的病例中，首发病例，7月31日16：00发病；末病例，8月1日9：00发病。最长潜伏期19.5 h，最短潜伏期5 h。发病高峰出现在7月31日20：00到8月1日0：00期间，本次疫情流病曲线呈点源模式（见图1）。

图1 32名病例发病流行曲线（时间间隔4 h）

（2）人群分布。39名病例，包括女性5名，男性34名。年龄集中在20～46岁。

（3）地区分布。朝阳区3家公司（B公司、D公司和E公司），罹患率分别为4.7%（7/150）、14.0%（7/50）和53.3%（8/15）。大兴的C公司，罹患率为10.5%（17/162）。

2.1.5危险因素调查

A餐饮管理有限公司于2019年7月31日开始为6家公司供应午餐，有病例的4家公司（B、C、D、E）食谱相同，没有病例的2家公司与该4家公司食谱不同。4家有病例的公司食谱是青笋木耳炒鸡蛋、蒜薹、丸子、盐水鸭、水煮肉片、土豆丝、西红柿蛋花汤，主食为馒头、米饭、花卷。

针对E公司的部分午餐食物进行病例对照研究显示，食用盐水鸭是发病的危险因素（OR=14.0，95%CI：1.14-172.65），详见表2。

表2 可能的食品暴露因素病例与对照接触的危险

病例的饮用水是开水和品牌瓶装水，水源原因可能性小，另外病例发病前也未曾接触类似症状的人员，没有可疑动物的接触史。

2.2 食品卫生学调查

该供餐公司，厨房使用的物品不洁净、摆放凌乱，地面存在湿滑情况，存放原料的器具未消毒。有冷库但已损坏，不能持续低温运行，其中存放的半加工食品存在很大隐患。不同食物堆叠摆放，海鲜、蔬菜、肉类等不同类别食物在同一筐中盛放，有交叉污染的风险。

盐水鸭制作过程：2019年7月30日进货冷冻鸭子40 kg，化冻，16：00开始焯水去血沫，之后加料水煮约1 h，煮好后用电风扇吹凉（据厨师说这一步骤由于接近下班时间没有仔细处理）。煮好后的鸭子放置于一塑料筐中，5～6℃保存12 h，送餐当天上午拿出切块，大锅煮2～3 min后即可放入送餐盒准备送餐。外送的每日午餐于10：30左右完成食物制作，随后经过1～2 h车程送达位于大兴、朝阳的多家公司，整个送餐过程中食物均存放于不锈钢菜盆中，使用普通面包车配送。据北京市气象局消息，7月31日北京市最高气温达35℃。因此，该盐水鸭在加工、存储、运输过程中存在诸多风险因素，给致病菌繁殖提供了适宜的温度和时间。

2.3 样品采集及实验室检验

（1）样品采集：31日A餐饮管理有限公司午餐的8件留样食品被采集，包括蒜薹、丸子、青笋木耳炒鸡蛋、盐水鸭、水煮肉片、土豆丝、米饭、馒头。

（2）实验室检验：米饭、青笋木耳炒鸡蛋中检出蜡样芽胞杆菌，分别为370 CFU/g、7.2×105CFU/g；食堂用具涂抹、外环境涂抹和厨师手部涂抹15件，蜡样芽胞杆菌检出5件，为蔬菜间使用的刀具、案板、水龙头，以及切配员和厨师各1人的手涂抹。大兴区和朝阳区疾病预防控制中心应急人员采集病例粪便样本22件，副溶血性弧菌检出18件，血清型均为O3：K6。

3 讨论

（1）病例有共同进餐史，临床表现相似，都以腹痛、腹泻为主，符合蜡样芽胞杆菌（腹泻型）和副溶血性弧菌的临床表现。

（2）病例发病时间集中，流行曲线呈现点源模式，平均潜伏期12 h，符合蜡样芽胞杆菌（腹泻型）和副溶血性弧菌致病的潜伏期范围。

（3）有人员发病的4家公司，均由A餐饮管理有限公司供餐，且食谱相同。另外2家公司的员工，没有食用该食谱上的食物，则没有人员发病。

（4）食品卫生学调查显示，供餐公司的后厨中肉类、海产品、蔬菜等原料堆叠存放，从送餐到食用，烹饪好的食物要在餐盒中存放不少于1 h的时间，且食物还在常温下运输[1]。食物在加工、存储、运输的各个环节均存在交叉污染风险，为致病菌的生长和繁殖提供了适宜条件[2]。

（5）实验室检查结果显示，患者22件便标本中18件检出副溶血性弧菌，且血清型别一致均为O3：K6，提示感染来源相同。另外，在留样食物中检出中毒剂量的蜡样芽胞杆菌[3]，在现场环境涂抹样品中也发现了蜡样芽胞杆菌，提示加工制作环境中致病菌污染广泛存在。

4 结论

本次疫情根据流行病学调查、患者临床症状，以及实验室检验结果综合判断，为一起A公司供餐引起的食源性疾病事件，致病因子是蜡样芽胞杆菌和副溶血弧菌。

5 建议

夏季气温较高，适宜致病菌的繁殖，是各类细菌性食源性疾病事件的高发季节。本次疫情中该送餐公司存放的食品不能做到生熟分开，存在交叉污染的可能，且冷库损坏不能保证长时间低温运行。另外，在夏季的高温状态下，食品制作后在密闭容器内存放较长时间，适宜细菌的生长繁殖[4]。若食用前不能做到加热充分，就极易引起食源性疾病的发生。