天冬米线工艺及感官品质研究

朱 艳，庞冰悦，彭 凌*，黄学兵，陈姣浇，周润芝

（1.西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳 621010；2.四川天益百草生物科技有限公司，四川内江 641100）

米线又称米粉、米面条或米粉丝，是一种以大米为主要原料的圆条状米制品[1]。大米淀粉通过挤压蒸煮技术[2]，经糊化和回生形成米线[3]。米线吃起来劲道，烹饪方便快捷[4]，且可配合各种汤料加工成不同口味，如云南米线、五谷杂粮江西米线、绵阳米粉等，都深受消费者青睐[5]。目前，市场中的米线品种还较单一，不够丰富，虽然有人试着研究过荞麦米线、小米米线、高钙营养强化米线等，但真正投入市场，转化为成果的并不多，我们引入药食同源的天冬于米线中，也是在探索其可行性。

天冬又称天门冬，百合科天门冬属多年生草本植物[6]。块根可入药，为中国药典收录草药[7]。天冬性寒，其味甘、苦，无毒，含皂苷、多糖和氨基酸[8]，因药性作用显著，毒副作用小，常作为药食同源的植物资源，其用途广泛[9]，具有很大的开发潜力。目前天冬主要产品有蜜饯、酱膏、饮品和药材，综合利用还不足，如根须的应用有待开发等。本文意在寻求天冬在谷物类食品中的应用可行性，采用单因素试验和正交试验设计，通过物性分析和感官评分方法，获得天冬米线最佳配方，希望为天冬的综合利用提供一些新思路。

1 材料与方法

1.1 试验材料

优质籼米、红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉，市购；冻干天冬，四川天益百草生物科技有限公司提供；黄原胶，购于河南万邦化工科技有限公司。

1.2 仪器与设备

TA XTplus 物性测试仪（英国SMSTA.XTPlusC 质构仪），北京微讯超技仪器有限公司；精度0.001 g 电子分析天平，上海赛多利斯仪器系统有限公司；JP-300B 高速多功能粉碎机，永康市久品工贸有限公司；2 mm 孔径手动不锈钢压面机，永康市酷兵电子商务有限公司；DHG-9145A 电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司；100 目筛网，安平县九峰金属丝网制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 米线的工艺流程

米线制作的工艺流程参考文献[18]，具体如下：大米原料—浸泡—烘干—粉碎—筛粉—拌粉—和面—挤压—蒸煮—冷却—成品。

1.3.2 操作要点

操作要点参考文献[19-20]。

（1）浸泡：室温条件下，将大米原料浸泡3 h，水完全没过大米。

（2）烘干：将浸泡好的大米沥干水分，平铺于烘干盘中，将电热恒温鼓风干燥箱温度设定至50 ℃，鼓风模式，将大米烘干至恒质量，取出冷却。

（3）粉碎：将烘干冷却后的大米倒入高速多功能粉碎机中，粉碎2 min，30 s 一次，多次粉碎。

（4）筛粉：大米粉细度对米线品质有较大影响，大米粉颗粒越细，糊化时间越短，黏结性越好，米线煮沸损失减小，断条率下降，故将粉碎后的大米粉过100 目筛[21]。

（5）天冬粉制作：将冻干天冬去皮，放入高速多功能粉碎机中，进行粉碎，过100 目筛，备用。

（6）拌粉：称量大米粉、玉米淀粉、红薯淀粉、黄原胶和冻干天冬粉至不锈钢盆中，进行拌粉。

（7）和面：根据粉的质量确定水的添加量，使用刚烧开的热水进行和面。先用筷子搅拌至无干粉状，再用手进行搓揉，和面拉抻10 min 左右。

（8）挤压蒸煮：将揉好的面团装入手动不锈钢压面机中，在水沸腾状态下进行挤压煮面，均匀用力，慢慢挤压，蒸煮后捞出放入冷水中，再用流动冷水冲洗3～4 次，简单晾晒即得到天冬米线[22]。

1.3.3 单因素试验

以添加黄原胶0.2%和水的质量占总粉质量的66%为基础配方[23-24]，煮粉时间控制在100 s，在此条件下，进行单因素试验，通过感官评定的分数进行选择。大米粉与玉米淀粉比例设置为1∶0、1∶1、1∶2、1∶4、2∶3、3∶2、4∶1、2∶1，每次实验混合粉总量定于1 000 g，添加辅料预设为豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉，红薯淀粉的添加量为0%、10%、20%、30%、40%、50%、60%，黄原胶的添加量为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，水的添加量为60%、62%、64%、66%、68%、70%、72%（水的重量占配粉的质量量×100%），天冬粉的添加量为0%、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%。

1.3.4 正交试验

基于单因素试验的筛选，进入L16(45)正交优化试验。通过感官评分和其硬度、弹性、咀嚼性、回弹性等参数值，综合评分确定最优配方[26]，见表1。

表1 正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels table of orthogonal test

1.4 测定指标与方法

1.4.1 蒸煮性测定

（1）蒸煮时间

参考张玲等[10]的方法测定蒸煮时间。取20 cm 长新制成的米线，放入沸水中同时用秒表计时，保持水微沸，每隔15 s 取出，用小刀切段，观察米线切面，是否还有白芯，直至白芯消失，记录时间即为蒸煮时间[10]。

（2）断条率

本试验采用手动压面机，孔径2 mm，共57 个孔，参考罗文波等[11]的方法进行修改。挤压米线至20 cm 左右，将米线煮至蒸煮时间，捞出观察米线长度，记录质量小于10 cm 的米线为m1，大于10 cm 的米线为m2。按照式（1）计算其断条率[12]。每个结果测量3 次，取平均值。

（3）蒸煮损失

参考陆雨[13]的方法测定蒸煮损失。将米线蒸煮至蒸煮时间，捞出沥干水，称取米线质量为m5。称总汤汁质量，称量十分之一汤汁，将其装入已烘干至质重的烧杯中，再将其放入烘箱内，在105 ℃下烘干至恒质量，记重m3。烘干至恒质量烧杯质量为m4，烘干后物质的质量与样品质量的百分比为蒸煮损失[14]，计算公式见式（2）。每个结果测量3 次，取平均值。

1.4.2 物性分析

采用TA-XT.Plus 物性测试仪进行测定。取一定量的米线，在沸水中煮至蒸煮时间，取出过冷水，冷却。每次截取一根2.5 cm 的米线，对其进行TPA 全质构，每份样品平行测试6 次，去除最高值和最低值，计算平均值[15]。测试条件参考高晓旭等[16]的方法进行修改调整，测试探头为P/36R，压缩比为30%，测前速度为0.2 m/s，测中速度为0.2 m/s，测后速度为5 m/s，两次压缩间隔时间为2 s，触发力为5 g。

1.4.3 化学成分分析

水分测定参照GB5009.3—2016 的方法测定米线水分含量；黄酮测定参照DB34/T2743—2016 的方法测定米线中黄酮含量；多糖测定参照DB45/T2143—2020 的方法测定米线中多糖的含量。

1.4.4 感官评定

邀请10 名感官评定人员进行评定，评定细则参考郭静璇[17]的感官评分表和QB/T 2652—2004 方便米粉（米线）制定，如表2 所示。

表2 米线感官评定标准Table 2 The sensory evaluation standard of rice noodles

2 结果与分析

2.1 大米粉与玉米淀粉的比例对米线的影响

如图1 所示，随着玉米淀粉的添加，米线感官评分有明显提升，在大米粉和玉米淀粉比例为1∶4 时达到最高分，此时米线的弹性、筋道感和硬度评分均最好。因此，大米粉与玉米淀粉的比例设为1∶2、1∶4、2∶3、3∶2 进行正交试验水平。

图1 大米粉与玉米淀粉比例对米线感官的影响Fig.1 The effect of rice flour and corn starch ratio on the sensory sense of rice noodles

2.2 米线辅料的选择

以豌豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉为辅料，经过试制比较，选出其中最适材料。由图2 得出，豌豆淀粉、小麦淀粉的添加对米线断条率改善不明显，且在挤压蒸煮过程断条现象严重。而红薯淀粉添加，改善了断条现象，且弹性明显提升，不易抻断。故拟定红薯淀粉为添加辅料。为改善米线的蒸煮稳定性，拟增加黄原胶为辅料之一。

图2 不同辅料淀粉对米线感官的影响Fig.2 The effect of different auxiliary starch on the sensory of rice noodles

2.2.1 红薯淀粉添加量对米线的影响

如图3 所示，红薯淀粉添加量对米线的影响分值先增后减，在30%时达到峰值。拟定红薯淀粉添加量的四水平为10%、20%、30%、40%。

图3 红薯淀粉添加量对米线感官的影响Fig.3 The effect of sweet potato starch content on the sensory of rice noodles

2.2.2 黄原胶添加量对米线的影响

如图4 所示，黄原胶添加量在0～1%之间时，随着黄原胶添加量的增加，米线的感官评分也随之增长，弹性、筋道感和硬度的评分明显提升，轻轻拉扯不易断。因此，设定黄原胶添加量四水平为0.4%、0.65%、0.8%、1.0%。

图4 黄原胶添加量对米线感官的影响Fig.4 Effect of Xanthan gum content on the sensory of rice noodles

2.2.3 水添加量对米线的影响

从图5 看出，感官分值折线图呈先增后降的走势，水量为68%时达到峰值且此时米线粗细均匀，断条现象不明显。因此，设定水添加量四水平为64%、66%、68%、70%。

图5 水添加量对米线感官评分的影响Fig.5 Effect of water content on the sensory of rice noodles

2.3.4 冻干天冬粉添加量对米线的影响

从图6 中可以看出，感官评分先升高后下降，因为天冬本身有清新香气，但入口是苦涩味，随着冻干天冬粉添加量的增加，前期感官评分呈上升趋势主要因为天冬香气越来越明显且苦味不重。之后呈下降趋势，主要是由于天冬粉添加量的增多，入口出现的苦涩味越来越明显，在添加量为5%时，部分评分人对苦涩味可以接受，当添加量达到7%时，大部分评分人将分打在苦涩味无法接受段，苦味过重，影响口感。因此，设定冻干天冬粉添加量四水平为3%、4%、5%、6%。

图6 冻干天冬粉添加量对米线感官的影响Fig.6 Effect of asparagus powder content on the sensory of rice noodles

2.4 正交优化试验

2.4.1 天冬米线的最优配比

对正交试验的16 组天冬米线分别进行物性分析和感官评定，如表3 所示。

表3 天冬米线物性分析和感官评分表Table 3 Physical property analysis and sensory scoring table of asparagus rice noodles

根据参数显示，物性分析与感官评分基本成正相关性，与感官评分中的相应指标数据基本吻合，故以综合评分来筛选天冬米线的最佳配比，结果见表4。

表4 天冬米线正交试验数据处理表Table 4 Orthogonal test data processing table of asparagus rice noodle

由极差分析可知，上述因素对天冬米线的品质影响主次为A＞B＞D＞C＞E，即大米粉与玉米淀粉混合比＞红薯淀粉＞水＞黄原胶＞天冬粉。天冬米线的最佳配方为A2B4C4D4E1，即大米粉∶玉米粉=1∶4、红薯淀粉为40%、黄原胶为1%、水量为70%，天冬粉为3%。

2.4.2 天冬米线的相关性质

按照最优配比重复制作天冬米线，并对其物性分析、感官评分、和零添加米线进行比较，测定其水分、黄酮含量[27-28]、多糖含量[29]、断条率、蒸煮时间和蒸煮损失率。结果如表5。

表5 零添加米线与天冬米线相关性质参数比较Table 5 Comparison of related property parameters between zero-added rice noodles and asparagus rice noodles

3 结论

天冬中多糖和皂苷含量高，具有抗肿瘤、抗菌、抗衰老等作用，长期使用还有助于提高人体免疫力[30]。试验为发掘天冬的更多食用价值，研发系列产品。天冬米线最佳工艺配方为：大米粉与玉米粉比例为1∶4，总量为1 000 g，红薯淀粉40%、黄原胶1%、冻干天冬粉3%，水70%。天冬米线与普通米线相比较，其含水量分别为61.12%、66.25%，黄酮含量分别为0.36、0 mg/100 g，多糖含量分别为6.30%、5.65%；蒸煮时间为120、90 s，蒸煮损失率9.51%、13.62%，断条率为12.19%、16.32%。此时感官评分达到83.8 分，天冬米线的蒸煮损失率和断条率也明显低于普通米线。本研究通过添加营养丰富的天冬粉，以强化米线营养，丰富米线产品品种，为产业化奠定基础。