橘子-菠菜马卡龙饼干的研制与开发

张艾青，徐欣欣，刘希凤，贾润琪，张班文卓，逯振亮

（山东畜牧兽医职业学院，山东潍坊 261000）

橘子营养丰富，色香味兼优。橘子中含有多种维生素、胡萝卜素以及黄酮类食物，其中维生素C 含量为16 mg/100 g，具有抗氧化、激活人体免疫系统等作用[1]；胡萝卜素含量仅次于杏，比其他水果都高。橘子含有60 余种黄酮类化合物，其中的大多数物质是天然抗氧化剂[2]。橘子内侧薄皮含有膳食纤维及果胶，可以促进通便，有缓解宝宝便秘的作用。

菠菜含有丰富的维生素C、胡萝卜素、蛋白质，铁、钙、磷等矿物质以及微量元素等。菠菜中所含的胡萝卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细胞的健康，增强抵抗力，促进儿童生长发育；所含的铁元素，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用；所含的微量元素，能促进人体新陈代谢[3]。

维生素D3是维生素D 中生物代谢率最高的一种活性形式，对人体健康有重大作用，并在大量临床试验中得到证实[4]，其中包括防治自身免疫性疾病、感染性疾病，促进钙、磷的吸收，使儿童的骨骼更强健，预防儿童佝偻病，是婴儿发育所必需的维生素[5]。

目前市场上的婴幼儿辅食种类相对较少，且用料的安全性引人争议[6]。马卡龙饼干是婴幼儿常见的辅食[7]，又称玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜等制作的法式甜点[8]，口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧，是西式高档烘焙食品的代表，但传统马卡龙斑斓的色彩多来自合成色素，风味多添加各种香精[9]，产品品质亟待提升。因此，本试验将菠菜汁及橘子汁作为天然色素及风味营养物质用于马卡龙饼干的制作，探索寻找一种天然的颜色和风味替代传统的人工色素和香精，提升产品的营养价值和功能特性。

1 材料与方法

1.1 材料

大米，五常大米，五常市乔府大院农业股份有限公司；细砂糖，展艺白砂糖，江西巧嫂食品有限公司；糖粉，展艺糖粉，江西巧嫂食品有限公司；橘子、菠菜、鸡蛋，市售。

1.2 仪器与设备

电动打蛋机，DD-1005，中山市运蓝电器有限公司；破壁机，JP05D，浙江苏泊尔股份有限公司；烤炉，SM2-523，新麦机械（中国）有限公司；剪刀、筛子（50 目）、裱花嘴、裱花袋、硅胶刮刀、量杯、不锈钢盆等。

1.3 试验方法

1.3.1 加工工艺

图1 橘子-菠菜马卡龙饼干加工工艺Fig.1 Processing technology of orange-spinach macaron biscuit

1.3.2 操作要点

（1）原料预处理

取适量大米，用破壁机磨粉，得到米粉；称取米粉、糖粉，用50 目的筛子过筛两遍，备用；将橘子去皮用破壁机榨汁并过滤，称取备用；洗净菠菜，菠菜和水按7∶3 的比例放入破壁机中榨汁，过滤，称取备用。

（2）面糊调制

将橘子汁、菠菜汁与过筛后的米粉、糖粉按照一定的比例混合，再加入维生素D310 μg，制成柔软的面糊[10]。

（3）蛋白霜制作

称取适量的细砂糖；取一枚鸡蛋，保留蛋白部分，滴入两滴柠檬汁去腥；将细砂糖分三次加入蛋白中，将蛋清打成黏稠的蛋白霜。

（4）面团混合

将蛋白霜分两次加入到和好的面糊中，基本拌匀一次，再加入下一部分；用橡皮刮刀翻拌蛋白霜和面糊，至均匀且看不到蛋白霜。

（5）成型

将油纸铺在平整的烤盘上，裱花袋中装入直径1～2 cm的圆形花嘴，然后将马卡龙面糊装入裱花袋中，在油纸上挤出直径约2～3 cm 的圆形，用手沾水将尖处抹匀。

（6）烘烤及冷却

烤箱预热145 ℃、5 min，将烤盘放入烤箱，先用上火145 ℃、下火140 ℃烘烤7 min，然后用上火145 ℃、下火130 ℃烘烤6 min 后取出；放凉后从油纸上取下。

1.3.3 单因素试验

按照1.3.1 的加工工艺流程，结合预试验，确定橘子-菠菜马卡龙饼干的基本配方：米粉100%、细砂糖20%、糖粉10%、蛋白70%、橘子汁40%、菠菜汁40%。以橘子-菠菜马卡龙饼干的感官评分为指标，米粉质量为基准（100%），依次对四个主要影响因素，即细砂糖添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、糖粉添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、橘子汁添加量（30%、35%、40%、45%、50%）和菠菜汁添加量（30%、35%、40%、45%、50%）进行单因素试验。

1.3.4 正交试验

在单因素试验的基础上，采用L9(34)正交试验，以细砂糖添加量（A）、糖粉添加量（B）、橘子汁添加量（C）及菠菜汁添加量（D）为考察对象，以感官评分为评价指标，对橘子-菠菜马卡龙饼干的配方进行优化[11]。试验因素水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平Table 1 The factors and levels of orthogonal test

1.4 测定指标与方法

邀请10 位食品专业且有感官品评经验的老师和学生组成品评小组，将饼干切成大小合适的数块，按照表2中评分标准[12]对饼干的色泽、形态、口感及组织结构进行品评打分，汇总后取平均值，总分为100 分。

表2 橘子-菠菜马卡龙饼干感官评分标准Table 2 Sensory evaluation of orange-spinach Macaroon cookie

1.5 数据处理

使用正交设计助手II 3.1 处理数据。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 细砂糖添加量对马卡龙饼干品质的影响

细砂糖添加量对橘子-菠菜马卡龙饼干品质的影响如图2 所示。由图2 可知，细砂糖添加量对饼干感官品质影响明显，随着细砂糖添加量的增加评分呈现先升高后降低的趋势，当细砂糖添加量为20%时，综合评分最高，为89 分；当细砂糖含量较低时，蛋白打发后的牢固程度不高，易消泡，饼干口感偏硬，口味偏淡；当细砂糖含量较高时，蛋白不易打发，饼干的口味偏甜，质地变差。因此选择细砂糖添加量为20%进行后续的正交试验。

图2 细砂糖添加量对橘子-菠菜马卡龙饼干品质的影响Fig.2 Effect of sugar content on the quality of orangespinach macarons biscuits

2.1.2 糖粉添加量对橘子-菠菜马卡龙饼干品质的影响

糖粉添加量对橘子-菠菜马卡龙饼干品质的影响如图3 所示。由图可知，橘子-菠菜马卡龙饼干的感官评分随糖粉添加量的增加先升高后降低，当糖粉添加量为7.5%时，感官评分最高，为90 分。当糖粉添加量过低时，饼干的甜度较低，香甜味不明显；而当糖粉添加量过高时，饼干甜味过重，盖住其他风味，口感下降。因此选择糖粉添加量为10%进行后续的正交试验。

图3 糖粉添加量对橘子-菠菜马卡龙饼干品质的影响Fig.3 Effect of powdered sugar content on the quality of orange-spinach macarons biscuits

2.1.3 橘子汁添加量对橘子-菠菜马卡龙饼干品质的影响

橘子汁添加量对橘子-菠菜马卡龙饼干品质的影响如图4 所示。由图可知，橘子汁添加量对饼干感官品质影响明显，感官评分随着橘子汁添加量的增加呈现先升高后降低的现象，当橘子汁添加量为40%时，饼干的综合得分最高，为88 分。而当橘子汁添加量较低时，饼干整体偏干，果味不明显；当橘子汁添加量较高时，饼干黏度过大，不宜成型。因此橘子汁最佳添加量选择40%。

图4 橘子汁添加量对橘子-菠菜马卡龙饼干品质的影响Fig.4 Effect of orange juice content on the quality of orange-spinach macarons biscuits

2.1.4 菠菜汁添加量对橘子-菠菜马卡龙饼干品质的影响

菠菜汁添加量对橘子-菠菜马卡龙饼干品质的影响如图5 所示。由图可知，菠菜汁添加量对饼干感官品质的影响明显，感官评分随着菠菜汁添加量的增加呈先升高后降低的趋势，当菠菜汁添加量为40%时，饼干的综合得分最高，为87 分。当菠菜汁添加量较低时，饼干颜色较浅，质地较干；而当菠菜汁添加量较高时，饼干颜色过深，黏度过大，不宜成型。因此菠菜汁最佳添加量选择40%。

图5 菠菜汁添加量对橘子-菠菜马卡龙饼干品质的影响Fig.5 Effect of spinach juice content on the quality of orange-spinach macarons biscuits

2.2 橘子-菠菜马卡龙饼干的正交试验结果

根据上述单因素试验的结果，以细砂糖添加量、糖粉添加量、橘子汁添加量及菠菜汁添加量为因素，以感官评分为评价指标，得到的正交试验结果如表3 所示，方差分析结果如表4 所示。

表3 橘子-菠菜马卡龙饼干的正交试验结果Table 3 Orthogonal test results of orange-spinach macaron biscuit

表4 方差分析结果表Table 4 Analysis of variance results table

根据表3，对正交试验结果做直观分析，根据极差R值的大小可知各因素的影响顺序为A＞C＞D＞B，即细砂糖添加量＞橘子汁添加量＞菠菜汁添加量＞糖粉添加量；最佳优化组合为A2B2C3D2，即细砂糖添加量为20%，糖粉添加量为10%，橘子汁添加量为42.5%，菠菜汁添加量为40%。经验证试验，重复3 次，该工艺条件下得到的橘子-菠菜马卡龙饼干感官评分的平均值为89.8 分，3 次试验数据差别不大，说明工艺稳定，重现性较好。由表4 可知，细砂糖添加量对饼干的品质有显著影响。

3 结论

通过单因素试验和正交试验，根据10～11 月龄的婴儿食用量[13]、GB 2760—2014[14]、GB 14880—2012[15]、中国营养学会颁布的DRIS，确定橘子-菠菜马卡龙饼干的最佳配方为米粉100%、细砂糖20%、蛋白70%、糖粉10%、橘子汁42.5%、菠菜汁40%、维生素D310 μg，烤箱上火145 ℃、下火140 ℃烘烤7 min，然后上火145 ℃、下火130 ℃烘烤6 min。在此配方和条件下制作的饼干色泽均匀，呈淡绿色，外观完整，表面光滑，裙边均匀，外壳酥脆，内心湿润黏糯，具有橘子特有的风味，甜度适中，并且富含膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分。利用此配方制作的饼干既有良好的感官品质，又有较高的营养价值，具有一定的开发前景。