牡丹籽油海藻全麦饼干的研制与开发*

赵贵红，王波，郭海英，付洪荣

(1.菏泽学院菏泽市牡丹功能性食品加工重点实验室，山东 菏泽，274000；2.山东悦如农业发展有限公司，山东 菏泽，274000; 3.曹县农业农村局，山东 菏泽 274000)

牡丹(PaeoniasuffruticosaAndr.)，属芍药科芍药属植物，作为我国传统名贵花卉，素有“国色天香”之美誉[1,2]，是菏泽具有较大发展潜力的特色农业产业.牡丹籽油于2011年3月被国家批准为新资源食品，其中α-亚麻酸含量达42%，亚油酸含量为28%，同时含有牡丹甾醇、牡丹多糖、牡丹酚、牡丹皂甙等活性物质[3].因此，牡丹籽油被专家称为 “世界上最好的油”，是中国独有的健康保健食用油脂.海藻富含蛋白质、氨基酸、矿物元素等多种营养成分，经常食用海藻有助于改善人体的健康，降低慢性疾病的发生率[4,5,6].全麦粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分等工艺制成，保持了整粒小麦的营养价值，不仅具有碳水化物、蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素、矿物质等营养成分，还具有多酚、黄酮等功能性成分，具有通便、降血脂、抗氧化、抗癌等生理功能特性[7,8].

本文拟对以牡丹籽油、海藻粉、全麦面粉、白砂糖为主料，研究制备营养价值高，富含B族维生素，延缓消化吸收，有利预防肥胖的全麦饼干，以期对牡丹籽油、全麦面粉的开发利用提供参考.

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

小麦低筋粉、小麦全粉、牡丹籽油、小苏打、牡丹籽油(无盐)、全脂奶粉.

1.1.2 设备

HH-6恒温水浴锅，远红外电烤箱，HPB-HC1751加热破壁料理机， KFS-C 电子数字秤，TMS-Pro 物性分析仪，SC-80 轻便色彩色差计，冰箱.

1.2 牡丹籽油海藻全麦饼干基本配方

低筋面粉190 g、全麦粉数克、白砂糖数克、海藻粉数克、泡打粉6 g、人造黄油55 g、牡丹籽油45 g、鸡蛋50 g、食盐2 g、全脂奶粉2.5 g、纯净水适量.

1.3 工艺流程

原料(全麦粉、白砂糖、海藻粉、泡打粉、牡丹籽油、鸡蛋、食盐、全脂奶粉及水)→调制面团→冷藏→成型→烘焙→冷却→成品→包装.

1.4 操作要点

原料的选择：选择品质良好低筋面粉、全麦粉面粉、海藻粉，以及新鲜牡丹籽油、优质白砂糖.

粉碎：海藻在60 ℃条件干燥，将干燥海藻粉碎，过96目孔径筛，取筛下样品，密封保存，白砂糖用粉碎机进行粉碎成糖粉，备用.

称量：称取低筋面粉190 g、牡丹籽油数克、人造黄油55 g、泡打粉6 g、鸡蛋50 g、食盐2 g、全脂奶粉2.5 g、纯净水适量，将牡丹籽油、白砂糖、鸡蛋混合打发，继续加入小苏打、盐、全脂奶粉及水混匀乳化.将海藻粉与水搅拌成均匀糊状，再与乳化液混合均匀，配置成辅料.低筋面粉、小麦全粉过筛加入辅料液，调制成散碎面团，在1 min 内将散碎面团揉成均质混合物，防止蛋白质水化和形成面筋.将调制好的面团做成直径5 cm圆柱体，用保鲜膜包裹面团，放置冰箱于3.5 ℃冷藏半小时，避免面团变硬.

成型：将冷藏面团取出，将面团分成20 g大小的小剂子，擀平整至厚约2 mm，印模成型.

烘焙温度和时间：将饼干胚放入预热好的烤箱中，烘焙温度：上火140 ℃、下火130 ℃，烘焙15 min左右.

1.5 试验设计

在牡丹籽油海藻全麦饼干基本配方的基础上，参考《食品安全国家标准饼干》(GB 7100—2015)[10]，结合试验制定牡丹籽油海藻全麦饼干感官评分表，由20位具有一定专业知识的评价人员根据感官评价标准进行评分，牡丹籽油海藻全麦饼干感官评分标准见表1.

表1 牡丹籽油海藻全麦饼干感官评分标准

2 结果与讨论

2.1 牡丹籽油添加量对饼干品质的影响

油脂影响饼干质量，主要是起酥作用和调节饼干的黏稠度.在饼干基础配方上，加入全麦粉30 g、海藻粉12 g、白砂糖50 g，牡丹籽油分别添加25，35，45，55 g进行单因素试验.牡丹籽油用量对于牡丹籽油海藻全麦饼干的质量影响如表2.

表2 牡丹籽油用量对于牡丹籽油海藻全麦饼干的质量影响

由表2可以看出，当牡丹籽油添加量为45 g时，感官评分较高.随着牡丹籽油添加量的增加，饼干的硬度先变大后变小；当牡丹籽油添加量为45 g时，感官评分较好.原因为牡丹籽油打发时形成无数微小气泡，可改善饼干酥脆性，当牡丹籽油添加过少时，表面粗糙无光泽，饼干硬度高，口感差；添加过多时，饼干易断裂，口感油腻.综上所述，选择牡丹籽油添加量为45 g.

2.2 海藻粉添加量对饼干品质的影响

在饼干基础配方上，加入全麦粉30 g、白砂糖50 g、牡丹籽油添45 g，分别添加海藻粉8，10，12，14 g进行单因素试验，海藻粉用量对于牡丹籽油海藻全麦饼干的质量影响如表 3.

表3 海藻粉用量对于牡丹籽油海藻全麦饼干的质量影响

海藻中含有较多的膳食纤维，添加过多的海藻粉使膳食纤维增多，影响饼干的组织形态.适量增加海藻粉，不但可提高饼干的酥脆性，还可增加饼干中的膳食纤维，提高饼干的保健功能.由表3结果可知：添加量为10 g 时感官评价比较好.随着海藻粉添加量的增加，饼干硬度逐渐变大，感官质量出现上下波动.

2.3 全麦粉添加量对饼干品质的影响

在饼干基础配方上，加入海藻粉10 g、牡丹籽油45 g、白砂糖50 g，全麦粉按10，20，30，40 g添加，分别进行单因素试验，结果见表4.

表4 全麦粉用量对于牡丹籽油海藻全麦饼干的质量影响

由表4可知，随着全麦粉添加量的增加，饼干的麦香味增加，粗糙感变大，色泽由浅绿黄色向深黄色变化，表面光滑程度降低，质地从软绵变为松脆，当全麦粉添加量为20 g时，饼干的粗糙感不明显；当添加量为30 g时，饼干有淡淡粗糙感；表面无油润感，质地硬脆，当添加量为40 g时，有粗糙感；因此，全麦粉的最佳添加量为30 g.

2.4 白砂糖添加量对饼干品质的影响

在饼干基础配方上，加入全麦粉30 g、牡丹籽油45 g，海藻粉10 g，分别添加白砂糖30，40，50，60 g进行单因素试验.白砂糖用量对于牡丹籽油海藻全麦饼干的质量影响如表5.

表5 白砂糖用量对于牡丹籽油海藻全麦饼干的质量影响

白砂糖主要影响饼干的甜味、色泽和面筋的形成，添加量过少，面团易出筋；反之，白砂糖添加大时，易发生美拉德、焦糖化反应，引起饼干甜味过度，口感变差.从表3可以看出，随着白砂糖添加量，饼干硬度先上升后下降，白砂糖用量为60 g时，饼干结构粗糙，味道偏甜；白砂糖用量小于40 g时，有海藻粉苦味且硬度较大.白砂糖添加量达40 g时，饼干甜度适中，硬度适口，结构均匀，海藻的清香气味明显.

2.5 牡丹籽油海藻全麦饼干配方优化试验

依据上述单因素实验结果，对牡丹籽油海藻全麦饼干配方进行优化试验，采用正交试验，确定各因素对牡丹籽油海藻全麦饼干影响质量的最佳条件并进行试验验证，试验按表6进行.

表6 试验因素与水平设计

表7 正交试验设计与结果分析

由正交实验分析得知，通过极差分析可以得出，各因素对牡丹籽油海藻全麦饼干产品感官影响的主次顺序为：A>B>C>D，即牡丹籽油>海藻粉>全麦粉>糖粉，各因素最佳水平组合为A2B2C1D3即牡丹籽油为45 g，海藻粉为12 g，全麦粉为20 g，白砂糖为50 g制得饼干品质最好，在此条件下进行验证试验，进行3次平行试验，测得牡丹籽油海藻全麦饼干感官评定最佳.

表8 验证试验结果

3 结论

通过试验得到牡丹籽油海藻全麦饼干最佳工艺条件为：低筋面粉190 g、全麦粉20 g、海藻粉12 g、人造黄油55 g、牡丹籽油45 g、白砂糖50 g、小苏打0.6 g、鸡蛋50 g、食盐2 g、全脂奶粉5 g、纯净水20 g，焙烤时间13 min，焙烤温度：上火140 ℃、下火130 ℃.根据此配方工艺做出的产品色泽均匀，组织细腻、结构均匀，外形稳定，口感酥脆爽口，甜度适中，有淡淡牡丹籽油的清香味.该配方通过对牡丹籽油饼干开发，丰富饼干品种，提高牡丹籽油海藻全麦粉的利用率，以期为牡丹籽油资源的利用和产业的精深化发展提供参考.