跟着伊尹学煲汤

陈清华

第三个故事：伊尹——寓大道于庖艺之中

先来看一首《诗经·商颂》里的诗，诗的标题叫《长发》。

濬哲维商，长发其祥。洪水芒芒，禹敷下土方。外大国是疆，幅陨既长。有娀方将，帝立子生商。

玄王桓拨，受小国是达，受大国是达。率履不越，遂视既发。相土烈烈，海外有截。

帝命不违，至于汤齐。汤降不迟，圣敬日跻。昭假迟迟，上帝是祗，帝命式于九围。

受小球大球，为下国缀旒。何天之休，不竞不絿，不刚不柔。敷政优优，百禄是遒。

受小共大共，为下国骏厖。何天之龙，敷奏其勇。不震不动，不戁不竦，百禄是总。

武王载旆，有虔秉钺。如火烈烈，则莫我敢曷。苞有三蘖，莫遂莫达。九有有截，韦顾既伐，昆吾夏桀。

昔在中叶，有震且业。允也天子，降予卿士，实维阿衡，实左右商王。

这是一首记述殷商发迹史也是歌颂商汤功德的长篇颂诗。用今天的话来说，大意是：对后世影响深远又智慧的殷商，永远发散无尽的福祉瑞祥。遥想洪荒时代，洪水茫茫，大禹治水，以周边各诸侯国为疆域，天下幅员辽阔。有娀氏部落崛起时，禹王立有娀氏为妃生下契。

契号称玄王，威武刚毅，授封他小国治得好，授封他大国也能治理好。他循礼守法、不逾越规矩，广受百姓欢迎。后继者“相土”也极英武，诸侯纷纷归其麾下。

殷商不违天命，到汤这一代事业大兴。汤王的诞生正应天时，他的圣明庄敬广为人知。商汤光昭于上天，唯上天是尊是敬，上天授他管理九州的使命。

得授小球、大球等执政之宝，为天下诸侯树起旗帜。承蒙上天的照拂，他既不过于刚硬也不过于柔和，施政理念从容宽裕，因此无尽福禄降到他身躯。

得授小珙、大珙等执政之璧，为天下诸侯当好领头骏马。承蒙上天的恩宠，他奋马扬鞭上阵英勇冲杀。不畏强敌所震也不被吓倒，因为他既不怯懦也不惧怕，福禄往他身上加。

汤王乘坐的兵车战旗飘扬，他诚敬地持着讨逆的权杖。冲锋陷阵的大军猛如火，没有谁敢阻挡。一丛竹根可生出三片嫩芽，决不让其出土。九州天下要想实现大一统，就要先去讨伐韦国和顾国，再去讨伐昆吾国和夏桀王。

从前，殷商中叶，国家一度深陷于危难之中。天子圣明诚敬，把治国重任交给伊尹爱卿。伊尹确实配得上阿衡职位，在商王左右辅佐。

诗的第七章，歌颂成汤是上天之子、上天降赐伊尹辅佐他建立功业。卿士，就是伊尹，辅佐成汤征服天下建立商王朝的大臣。他原来是一个奴隶，成汤发现他的才干，破格重用。阿衡，是官号。

《诗经·商颂·长发》里关于伊尹的这一记载，还得到了有关甲骨卜辞和铜器铭文的支持。有学者分析，从社会史角度看，伊尹与商汤王的特殊关系实际上是氏族社会禅让制度的遗存。伊尹与商汤时期，商民族完成了由氏族社会向文明社会的过渡。此前的先商时代，商民族仍处于一种氏族社会阶段。《诗·商颂》《楚辞》甲骨卜辞所记载的先商先公世系制度正反映了这一事实。

伊尹，姓伊，名挚，生于夏末，是我国历代人们争相传颂的商代开国贤相。

伊尹，确有其人。在河南省商丘市虞城县西南20公里，有一座魏崮堆村，这里有座伊尹祠。伊尹祠碑记上面有伊尹的简介。简介说，伊尹是我国历史上第一位奴隶出身的宰相，他年轻时是有莘氏（夏朝末年的有莘国，一说在今山东曹县北十八里莘冢集一带）的一位做饭的奴仆，后被升为庖人（厨师）和有莘氏女儿的老师。商汤听说伊尹有才，便要重金聘请他。有莘氏留住不放。于是，商汤便向有莘氏求婚。有莘氏的女儿嫁给商汤时，伊尹作为陪嫁男仆身份来到商汤身边，他辅佐商汤灭夏，建立商朝，被任用为国相。

伊尹祠碑上记载的这个简介，和吕不韦著的《吕氏春秋·本味篇》中说法大体一致。《吕氏春秋·本味篇》中这样写道：“有侁氏女子采桑，得婴儿于空桑之中，献之其君，令烰（读“袍”）人养之。……故命之曰伊尹，此伊尹生空桑之故也。长而贤，汤闻伊尹。使人请之有侁（读“辛”）氏。有侁氏不可。伊尹亦欲归汤，汤于是请取妇为婚，有侁氏喜，以伊尹媵女。”汤与有莘氏通婚，伊尹作为有莘氏的陪嫁奴隶从汤。这里的“有侁氏”，是夏商两代一个小国的国君名，或写作“有莘氏。”所谓“烰人”，即厨师，或写作“庖人”。

伊尹，由烹饪而通治国之道，被尊称为“元圣”“中华厨祖”等。商汤的嫡长孙太甲继承王位，伊尹非常重视对太甲的教育，让他约束自己的言行，对百姓实行德政。太甲却飞扬跋扈、胡作非为，伊尹将他流放到商汤王的行宫兼墓地，一个叫桐宫的地方，让其守孝思过。三年后，太甲表示真心悔改，伊尹觉得火候成熟，亲自将他迎归复位。太甲终于成为有为之君，商朝也出现“小中兴”局面。

关于伊尹的出身及其姓名，陈奇猷先生曾作文考证，结论是：“伊尹姓‘伊尹，氏‘小臣，亦作‘小子，名‘挚，出身为媵臣，掌庖宰之事，后为汤相，官称为阿衡。”[8]

伊尹辅助商王成汤，推翻了夏朝统治，建立了商王朝。商汤死后，伊尹又辅佐三位君王，在他的辅佐下，当时的商朝国泰民安、政通人和，奠定了商朝550多年的基业。

在世界上，也许有人不知道安阳，但一定知道小屯，原因是：120年前，在这里发现了中国最早的文字——甲骨文。“伊尹”二字，在先秦古籍和甲骨卜辞中均有显赫的地位。在殷墟卜辞中，伊尹是一位特殊的人物。他既不是商王朝的先王，也非先公，却和先公、先王一起受祭，而且其地位还在上甲或大乙之上。这种现象，自然引起甲骨学者的关注。新近发现的清华简，为研究伊尹有关传说提供了新的资料。经研究，伊尹并非姒姓的有莘氏人，亦非庖人出身的媵奴，而是因遭洪灾与莘氏并族的子姓伊氏之长。他佐助商湯完成了灭夏兴殷的大业，故以同姓先旧身份在殷人祀谱中享有崇高地位。

几千年来，人们对伊尹的名号、出身等问题，争说不一。有称伊尹为“黄尹”的（卜辞中又称伊尹为“黄尹”），郭沫若释称“黄尹”即“阿衡伊尹”之意；有称“寅尹”的，古读“寅”亦如“伊”；也有单称“伊”的，在甲骨卜辞中就称伊尹为“伊”，伊是其私名，尹是其官名，所以卜辞中又有所谓“多尹”。

伊尹的事迹可见于《尚书》《论语》《吕氏春秋》《列子》《楚辞》《孟子》等多种前秦古籍，《尚书·君奭》记载：“成汤既受命，时则有若伊尹，格于皇天。”《论语》曰：“大贤唯有伊尹。”《孟子》记载：“伊尹相汤以王于天下。”“伊尹圣之任者也。”

《尚书·君》云：“我闻在昔，成汤既受命，时则有若伊尹，格于皇天。”古本《竹书纪年》云：仲壬“命卿士伊尹”。“仲壬崩，伊尹放太甲于桐，乃自立。”《尚书序》又说：沃丁“既葬伊尹于毫”等等，大概都是可靠的。

中国传统的圣人谱系中，伊尹无论如何都要占据一个重要的位置。《中国将相辞典》收录自夏至清在中国历史上有一定影响的878位将相，《中国历代名师》记述中国历史上有名望的52位名师，伊尹均名冠。

几千年来，人们关于伊尹如何辅佐“汤武革命，顺乎天而应乎人”（《易·革》）问题，如何以“立德为治国之本”问题，其志如何影响后世问题等，记载零乱，存在一些不同的看法。《史记·殷本纪》只是大致叙述了他辅佐成汤推翻夏朝，其后历经外丙、仲壬、太甲、沃丁四王，乃是商朝的开国元勋，五朝元老。详细的历史真相，至少在战国甚至更早的时期已很难稽考。

在民间，大家都知道，伊尹是中国食祖。伊尹，名挚，乐述尧舜之道，善作五味之调。伊尹和庖丁是古代早期庖人形象的代表。伊尹、庖丁形象都是以技喻道，把实际操作提升到形而上的层面加以观照、显现，并有同类作品与其辉映。此所谓“寓大道于庖艺之中”。

“治大国若烹小鲜”，乃我国古代大思想家老子在《道德经·六十》中说的一句至理名言。老子能否司厨掌勺已无从查考，但老子把烹调小鱼（“鲜”，即生鱼）的方法，与治理国家的“大道”相比拟，却也说明他对此还是深有体验的。

老子以烹小鱼喻说治国的道理。这句话在伊尹身上体现得最为典型。伊尹以高超的烹饪理论和实践，被尊为中国的食祖，又以其卓越的政治才干被誉为中国历史上的第一贤相。一个厨师做菜，犹如弓箭手打猎一样，当弓箭手在瞄准天上飞翔的大鸟时，必定身形专一，心无旁骛，才能射中飞鸟的要害。厨师做菜，也必须全神贯注，一丝不苟，方能做出美妙的味道来。

伊尹这位襄助成汤一举伐桀灭夏的宰相，正是从庖厨之间走上政治舞台的。伊尹是历史上第一个以负鼎俎、调五味而佐天子的杰出庖人。

作为调味始祖，伊尹最早论述了调味的单一味及复合味的形成及发展过程，并介绍了一些香辛料的调味作用。在《吕氏春秋·本味》的记载中，伊尹较为全面地阐述了动物与植物原料的特性，阐述了五味调和、火候在烹制菜肴中的重要作用，并成为历代宫廷食典被沿用至今。

《韩非子·十过·五蠹》载：尧的生活是糙米饭，野菜根不加调味，饮食器是土缶。舜比尧进化一些，木制饮食器涂漆（黑色，崇尚黑色之始）。换句话说，尧生活的时代还没有“五味调和说”和“火候论”。伊尹创立的“五味调和说”和“火候论”，是中国最古老的烹饪理论，奠定了中国烹饪学的理论基础。

“五味调和说”与“火候论”，至今仍是中国烹饪的不变之规。

如果再往深一点的层次说，火燔熟食，那可是标志着人类“茹毛饮血”生活时代的结束，标志着人类进入文明生活时代的开始。

也有学者认为，伊尹创制汤液说是讹传。其观点归纳如下：我国封建社会文人，考古知识薄弱，对远古情况，一知半解，而崇古思想非常浓厚，对各种事物的起源，总想找出一个祖师爷来。所谓“神农尝百草，一日而遇七十毒”“黄帝与岐伯坐明堂问对而作内经”“伊尹创制汤液”等等传说，后人只求“有书为证”，就不追求真相，以讹传讹。《汉书·艺文志》记载，有《汤液经》三十二卷，没著撰人，此书早已失传。

这种“以讹传讹”的观点很快被否认。流落民间的敦煌医学写卷抄本《辅行诀脏腑用药法要》中有这样一段记载：“汉晋以还，诸名医辈，张机、卫汛、华元化、吴普、皇甫玄晏、支法师、葛稚川、范将军等，皆当代名贤，咸师式此《汤液经》，愍救疾苦，造福含灵。其间增减，虽各擅新异，或致新效，似乱旧经，而其旨趣，仍方圆之于规矩也。”这段记载，向我们展示了《汤液经》在汉晋间的文献传承关系。

《史记·孟子苟卿列传》中记载：“伊尹负鼎而勉汤以王。”鼎：烹具，三足两耳。传说伊尹善烹调，曾背鼎求见商汤王，劝说他建立王业，伊尹被任以国政。后因以“负鼎”比喻干时以求进用。为《后汉书·马援传论》：“马援腾声三辅，遨游二帝，及定节主谋，以干时主，将怀负鼎之愿，盖为千里之遇焉。”

孟子和韩非子在“负鼎”这个问题上早有辩论。

孟子、韩非子在伊尹是否做过厨师、是否“割烹要汤”方面产生的观点对立，颇值得后人玩味。孟子从“从道不从君”的立场出发，认为：伊尹作为“先知先觉”的圣人，岂能自贬人格向权贵献媚？孟子根本不相信伊尹会以厨师身份去讨好商汤。与孟子观点截然相反的韩非子，直认伊尹“身执鼎俎为庖宰，昵近习亲”。韩非子这个理论的着力点，在于政治理想在现实社会得以实施的艰难。在韩非子看来，富有“治亦进，乱亦进”之进取精神的伊尹（《孟子·公孙丑上》），既不能在乱世退隐，也不会对昏君“革命”。如果得不到君主的信任和重用，即使再好的政治理念、再大的政治抱负到头来都不过是一场无痕的秋梦而已。韩非子设计了“忍辱负重”的仕进模式，于是，便有了以厨艺“讨好”商汤的伊尹。

说了那么多，有人好奇了：伊尹到底是哪里人呢？

《孟子·万章》有言：“伊尹耕于有莘之野，而乐尧舜之道焉。”这里所说的伊尹为官前曾经躬耕过的“有莘之野”，究竟在何处？一说在河南洛阳，一說在河南汝阳县杜康村，一说在河南商丘等等。总之，今人颇有争议，殊难定论。

伊尹一身兼任三个伟大的职位：一是厨师（烹饪家），二是宰相（政治家），三是医方之祖（药剂家）。相传，“神农尝百草，始有药物”，“伊尹制汤液，乃有医方”。

换句话说，伊尹是中医汤剂的发明人，是厨师与汤药的鼻祖。据《资治通鉴》记载：“作汤液本草，明寒热温凉之性，酸苦辛甘咸淡之味，轻清重浊，阴阳升降，走十二经络表里之宜。今医言药性，皆祖伊尹。”

《汉书·艺文志》中有《汤液经》，医家都认为此书为伊尹所撰。我国近代著名中医经方临床家、教育家胡希恕先生说，晋代皇甫谧在《甲乙经·序》中就有这样的记载：“伊尹以亚圣之才，撰用《神农本草》以为汤液。”“仲景论广《伊尹汤液经》为数十卷，用之多验。”

谓“论广”者，因其个人的学识经验，或间有博采发挥之处，后人用之多验，《伊尹汤液经》又已失传，遂多以为张氏独出心裁的创作。

《汤液经》已不可得，赖有仲景书则久经实践考验的证治结论，幸而流传下来，对于辨证论治的研讨，有了唯一可靠的蓝本。

历代医家皆对伊尹创制汤液的故事深信不疑。伊尹《汤液经》是《伤寒论》原始蓝本、与《内经》的医经体系不同，《伤寒论》自有其独特体系。

除皇甫谧《针灸甲乙经·序》之外，还有一部敦煌石室唐写卷子本的传抄本——梁·陶弘景《用药法要》。该书说：“诸名医辈张玑……等，咸师式此《汤液经》法。”元代王好古撰有《汤液本草》一书，他就坚信汤液就是伊尹所创立的：“神农尝百草，立九候，以正阴阳之变化，以救性命之昏札，以为万世法，既简且要。殷之伊尹宗之，倍于神农，得立法之要，则不害为汤液。”“殷伊尹用《本草》为汤液，汉仲景广《汤液经》为大法，此医家之正学，虽后世之明哲有作，皆不越此。”清代陈修园也指出：“明药性者，始自神农，而伊尹配合而为汤液。仲景《伤寒》《金匮》之方，即其遗书也。”

还有人将黄帝、神农和伊尹并称为“三圣人”：“隐医医之为道，由来尚矣。原百病之起愈，本乎黄帝；辨百药之味性，本乎神农；汤液则本乎伊尹。此三圣人者，拯黎元之疾苦，赞天地之生育，其有功于万世大矣。万世之下，深于此道者，是亦圣人之徒也。贾谊曰：古之至人，不居朝廷，必隐于医卜。孰谓方技之士岂无豪杰者哉？”

伊尹的《汤液经》，在宋代民间还有残存，如《普济本事方》在大柴胡汤方的最后一味药大黄后即以小字说明：“伊尹《汤液论》大柴胡同姜枣共八味，今监本无，脱之也。”许学士亦云：“伊尹《汤液论》大柴胡汤八味，今监本无大黄，只是七味，亦为脱落之也，以是知仲景方皆《汤液经》也。”朱肱《类证活人书》在桂枝加葛根汤方后注中也说明：“伊尹《汤液经》桂枝汤中加葛根，今监本用麻黄误矣。”

大家知道，泻心汤是由大黄、黄连、黄芩三味中药组成。根据考证，本方来源应早于东汉张仲景时代，很可能出自《汤液经》一书。历代记载泻心汤主要用于痞证、吐血衄血、三焦积热、湿热黄疸、痢疾等，日本广泛用于各种出血、胃脘痞满、便秘等。我国近代应用本方治疗高血压、高胆固醇血症。

中药的剂型很多，有丸、膏、丹、散、汤剂等等。其中汤剂据现有史料来看，一般认为是伊尹发明的，前面说了，“神农尝百草，始有药物”“伊尹制汤液，乃有医方”。汤液的发明提高了医药的疗效，成为中医药学最主要的特色之一。

古代庖人，包括宰人和膳夫，负责食物的加工和制作。庖人、烰人名称的由来，体现了先民对饮食制作者的器重。

饮食作为中医辨证施治的重要内容，完美地体现在张仲景的学术思想中，从和诸药、助药力、将息法至辨病情、测预后都有所涉及，为中医临床辨证治疗和护理均提供了循证依据，具有一定的理论和实际意义。

归纳张仲景调理脾胃的十一首方剂，各自体现出不同的治法，其各自所治病癥又可清晰地分为寒、热、虚、实四大症候及体现出温、清、补、消、和、下等大法，体现出张仲景理法方药融为一体的思想。

有一种说法，医圣张仲景的《伤寒杂病论》，其中记载的113首“经方”来自伊尹的《汤液经法》。言外之意，中医有今天的汤剂，还得感谢伊尹。

所谓“经方”，是指《神农本草经》（简称《本经》）、《汤液经》（又称《伊尹汤液经》、简称《汤液》）、《伤寒杂病论》（简称《伤寒》）为代表的中医药学体系，在我国医药学界有着深远影响。《伤寒》方证起源于神农时代，《本经》标志了经方的起源。

可见伊尹《汤液经》对中医影响之大。

什么是“中医”？《现代汉语词典》这样解释：（1）中国固有的医学；（2）用中国医学的理论和方法治病的医生。

社会上对中医有两种说法：一般认为中医就是“中国的医学”或“中国固有的传统医学”；还有一种，认为中医是“中国人创造的具有独特理论和诊疗特点的医学体系”“是研究人生命过程以及与疾病做斗争的一门科学，同时也是一种文化”。

有人给“中医”下这样的定义：“中医”是由中国人创造的，在天人合一整体观念影响下，以象信息为主要认知依据，从属性及相关角度进行思维，充分利用人体内外自然资源，调控和平衡人体生命状态的一种医学知识体系。

中医的“中”，是“心”的意思，来源于中国古代哲学中“尚中”和“中和”的意思。中庸观是中国传统文化的一个重要组成部分。儒学创始人孔子在综合殷周“中德”“中行”“中道”观念的基础上第一次把“中”与“庸”联结起来，上升到哲学的高度，提出了“中庸”的概念。《论语·雍也》云：“中庸之为德也，其至矣乎！民鲜久矣。”中庸是一种既无过，也无不及的和谐状态。受中庸观的影响，中医药文化始终贯穿着协调和平衡的“中庸”“中和”思想。如《素问·生气通天论》谓：“阴平阳秘，精神乃治。”《素问·调经论》云：“阴阳匀平，以充其形，九候若一，命曰平人。”中医治疗法则的“调整阴阳”“协调脏腑”“调和气血”“清热与温寒”“补虚与泻实”等，就是以改善和恢复人体的“和谐”为目的，以协调人体平衡为宗旨，充分体现中医药文化中和谐、平衡的“中庸”理念。

从中医“中”的本意来看：中医最高境界是致中和，以平为期，以和为重。中医学所阐明的“阴阳和合”“阴平阳秘”生理机制是儒家致中和思想最佳表现。中医学特色就是六个字：致中和，法自然。顺天应时，阴阳自和，以自然为师，重视人的非实体性和养身，强调或重视人的自我感知与自我调和，重视七情致病，执简驭繁。

中医重视的是人与天地相参，人与万物的相互关系；中医不重解剖重关系。目前为世界普遍认可的，比如中医的针灸（兼及推拿），它简便易行，卓有成效。

中医和西医之争，实际上也涉及“传统”与“现代”之争。“传统”，是人们用来界定人类发展经验历程的一个定性词语，与“现代”是相对的概念。

中医重视整体观和阴阳学说。中医从整体、联系思维来认识人体，人体小宇宙，宇宙大人体。西医用分析还原的方法看待问题，如系统、器官、组织的研究逐步深入到细胞分子、基因等细微结构。在思维方法上，东方人比较重归纳，将万物概况成五行，进而为阴阳，最后只剩一个包罗万象的“道”。西方人比较重分析。在治疗方法上，中医和西医也有区别。中医偏重于恢复平衡，西医偏重于对抗疾病。中医认为，疾病病因包括“六淫、疠气、七情内伤、饮食劳倦、痰血、结石”等，中药治疗是通过祛除病因，扶正固本。西医不太重视身体对疾病的自愈能力，更强调靠外力的帮助治疗疾病。

中医最擅长的，一是养生，二是对慢性病的治疗，三是对疑难病及突发性流行性疾病更是有独创之处。中医“辨证施治”非常严谨。

中医有八个强调，需要领悟：（1）强调健康医学。（2）强调“治未病”。（3）强调整体观念。（4）强调生态环境。（5）强调个性化。（6）强调心身综合治疗。（7）强调自我保健。（8）强调以人为本。

《黄帝内经》强调防患于未然，“圣人不治已病，治未病，不治已乱，治未乱”。唐代孙思邈非常重视治未病，他将疾病分为：未病、欲病、已病三个层次。“上医治未病，中医治病初，下医治重病”。上医治国，中医治人，下医治病。

“治未病”，就是中医的预防保健，它是一种理念而非理论。

为什么要开展“治未病”服务？20世纪90年代一项WHO的全球调查表明，对于人的健康和寿命来说，生活方式和行为起主导作用占60%；环境因素次之，占17%；遗传因素占15%；医疗服务仅占8%。

在中医学中指的“未病”，不是无病，是身体已经出现了阴阳、气血的不平衡的状态。

“治未病”理念源自中华民族忧患意识。忧患意识，就是注重防微杜渐。居安思危则安，居安思安则危；未病思防则健，未病不防则病。中医“治未病”有三个层面：1.基础层面：既病防变，瘥后防复。2.中间层面：未病先防。3.最高层面：以养生为主导的立生与达生。即：治其未生、治其未成、治其未传、愈合防复。

什么叫“康复”呢？1993年联合国指出：康复是一个促进参加人身体的、感官的、智能的、精神的和/或社会生活的功能达到和保持在力所能及的最佳水平的过程，从而使他们能借助于一些措施和手段，改变其生活而增强自立能力。康复≠恢复。康复的目的不是治愈疾病，而是采取有效措施恢复残疾者的功能。

作为在中华大地上土生土长的知识体系，中医学绵延发展已逾数千年。“中医”这一名称，是近代西方医学进入中国之后才产生的。中国古代对医学和医生有自己的称谓，如岐黄、杏林、青囊、郎中等。19世纪以来进入中国的西方传教士，是“中医”概念的最早使用者。

中医在发展过程中不断吸取儒家、道家思想精华，成为中华传统文化最具代表性的精粹之一。可见，中医既具有鲜明的文化属性，也具有治病救人的重要功能，这并无任何争议。只是到了近代，西方科学传入中国，西方医学开始为人所知并广为流传，而中医的治病救人的理论基础与西医存在重大不同，由此引发了中医是不是科学的争论。而这就涉及科学的标准和边界问题。

中医诊病治病原则上是把个体的人看作一个整体生命体，人体各部分相互联系“相生相克”，进一步把人与自然界也视为一个整体，将人体健康病痛与气候季节地理环境联系起来，区分阴阳表里寒热虚实辨证施治。中药基本是天然植物动物制品，故称“中草药”。有“丸、散、膏、丹、汤”不同剂型，方剂“君臣佐使”配伍，讲究平衡协调。中医在药物之外还有更多非药物手段，针刺、艾灸、拔罐、刮痧、推拿、按摩、正骨等，根据经络穴位可以“头疼医脚、脚痛扎耳”。中医还强调“药食同源”，预防保健“治未病”。

“科学发展史表明，科学的进步就是一个‘猜想与反驳不断逼近真理的过程。例如，人工智能‘阿尔法狗下围棋达到战无不胜的境界，但其赢棋的机理却不容易解释。人类顶尖围棋高手直呼‘看不懂，而开发设计‘阿尔法狗的工程师团队表示，‘阿尔法狗赢棋靠的是‘深度学习，是大量反复对弈积累经验的结果。但我們知道，‘深度学习仅是对人脑多层神经网络结构和思维认知过程的形式模仿，是人工智能取得突破的‘底层算法，并不能解释‘阿尔法狗如何行棋落子并赢棋的机理。为了给‘不可解释性一个解释，人工智能科学家提出了‘暗知识的概念：机器学习能够萃取出‘人类无法感受且不可表达的知识。与‘暗知识相对应的‘明知识，则是人们能够感受、理解和表达的知识。‘暗知识的提出反映了人类认知的局限性。当代人不可感知的‘暗知识，也许未来能够理解和表达，‘暗知识就转化为‘明知识。实践是检验真理的唯一标准。中医理论的科学性已经被数千年实践所证实，并将在今后的发展中进一步检验，因而不能由于对机理原理的暂时不理解，而轻易予以排斥和否定。”[9]

无论是中医还是西医，都有一句话，叫做“对待自己的身体和疾病，心理调理第一，运动调理第二，饮食调理第三，药物调理第四”。

饮食调理的重要性排在药物调理之上。说到饮食调理，就不能不说说煲汤了。

中国有个成语，叫做“问鼎中原”。“鼎”是什么意思？就是古代煮东西用的器物，三足两耳。这个成语就说明：“汤”在古代已经是一个最好的美食和最高权力的代表。《现代汉语词典》讲，“汤”是食物煮后所得的汁水：米汤、鸡汤。

徐文兵先生在《饮食滋味》里提道：在古代，“汤”其实指的是热水，而广东人煲的“汤”，则是用“液”来称呼。伊尹《汤液经》里的液，是在汤里面加了肉所形成的。饮用液，能间接地省下很多消化的功能，滋补效果也好。比如大补心汤、猪肤汤等等中医典籍中记载的药方，会用到猪心、猪皮等肉类；而广东人煲猪骨汤、鸡汤的时候，又会加人参、灵芝等药材，汤方和药方，很多时候并没有分明的界限。比如，当归生姜羊肉汤，它是一个沿用了两千多年的中医名方，由汉代张仲景创制，记载于医学经典《金匮要略》，治疗“寒疝腹中痛及胁痛里急者”。

当归生姜羊肉汤的组成非常简单，只有羊肉、生姜、当归三味。按书中原方的用量，大约是当归20克，生姜30克，羊肉500克。这样做出来的肉汤效果明显，但药味浓重，怕一般人受不了，建议当归5克，生姜30克，羊肉500克的比例较合适。

做法：将羊肉洗净，除去筋膜，切成小块，生姜切成薄片，当归洗净，纱布松松地包住捆扎好，一并放在锅里，加水后先用大火煮开，再用小火煨两小时左右即可。服用前可以适当加一点盐和其他调料，吃肉喝汤。

服用方法：作为主菜佐食用，如伴以少量黄酒助兴，效果更佳。可根据自己的实际情况，每隔一段时间吃一次。

功能：补血活血，益气补虚，暖胃润肠，温中暖下。

当归生姜羊肉汤，不仅名气大，而且效果好。当归生姜羊肉汤，对于冬天体虚身寒的人，特别是对末梢循环不活跃，也就是中医里说的“气血不足”的女性，可以起到活血的功效。如果虚火过旺、外感时邪所致感冒发热、腹泻初愈、痰火较重者，最好不要喝当归生姜羊肉汤了。

那些“气血不足”的女性，多属于“冰箱体质”，因其身体的小环境就像一个“冰箱”，什么东西放进去都会变冷。一旦吃点生冷的食物，体内会更加寒凉；感受了病邪，表现出来的也是一派寒象。冬天手脚冰凉，怎么穿都不觉得暖和。这就是阳虚体质的典型特征。她们在寒冷的冬季，会经常出现畏冷喜暖、腰膝冷痛、易感冒、乏力、小便频数等症状。这些人属于阳虚的体质，可以在冬季适当地进补，以便更好地抵御寒冷的气候。《金匮要略》中这一款温补方剂——当归生姜羊肉汤就相当好。

中国有句俗语叫“冬令进补、春天打虎”，形象地说明了人们通过冬天的调补，可以使人体的“精气”得以保存，到了来年春天体格会变得很强壮。中医理论认为“天人相应”，也就是说人体的生理功能是随着季节的不同而有所变化的，它与自然界中动植物的生长性能一样，有着“春生、夏长、秋收、冬藏”的特性。冬天是封藏的季节，是进补的好时节，故民间有着冬至吃羊肉的习俗。

冬天要身体暖和，首先要摄入充足的能量——足够的主食和适量的蛋白质、脂肪，在此基础上再吃一些温补的食物，比如热性的羊肉、温性的牛肉、猪肉等，但要注意忌食凉性的鸭、鹅、水鱼。冬天有许多人喜欢吃海鲜，一般说来，海鲜中的鱼虾属于平性的食物，贝类则属于凉性的食物，冬季不宜多吃。除了这些基础食材之外，我国中医学还有120多种“药食两用”的中药材，也就是普通人食用也比较安全的药材，例如，川芎、当归、红枣、枸杞、桂圆、熟地、党参、黄芪、莲子等，在冬天利用它们来进行温补也是不错的选择。

大约8年前吧，曾经有幸在广州中山图书馆聆听过广东省中医学会药膳委员会委员佘自强先生的讲座《岭南汤文化与养生之道》（“岭南大讲坛·文化论坛”第182期），受益匪浅。佘自强先生讲，广东人喜欢煲汤，粤人无汤不上席，无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。广东汤的特点就是：不寒不燥、不腻不滞、清润可口、鲜美淳和。广东汤好像粤剧，它没有京剧这样的力量，没有交响乐这么气势磅礴，但它的汤水清润、可口、清淡，很有滋味，最大的特点就是：很和美。用现代话来讲就是很和谐。

很多人将老火靓汤和广东汤画等号，我个人认为不是，广东汤有四种做法，分为煲、炖、滚、烩羹四种。

第一种，煲。煲就是我们平时所讲的老火靓汤，把处理好的汤料放进盛有1/3或3/4水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（大约2小时）加热至汤浓料焾，用这种烹调方法煲出来的汤，其特点就是：绵滑甘浓、可口鲜美。

第二种，炖。炖基本上是用1/2的材料和1/2的水浸泡半小时，然后把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸，用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，进饮时调味，这种做法称之为炖。其特点是：原汁原味、鲜美浓郁。

大家都记得，我们的爸爸妈妈叫我们回家吃饭，不是说我们今晚做了什么好菜，而是说我今天煲了什么靓汤、熬了几个钟头，你回来喝。现在我们从科学的角度来看，煲的時间不宜太长，否则食物中的嘌呤会“浮”出来。我们提倡：炖汤3个小时就可以了，煲汤2个小时就可以了，如果煲鱼汤，一个小时就可以了。现在民间叫做“煲2炖3”。因为煲的时间太长，浪费了原料，也不是好事。

第三种，滚。先放水和姜，沸腾以后，把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟、调味而成的汤，这种烹调方法称为滚。一滚就熟。这种做法的特点就是：汤清味鲜、肉料爽滑。一滚，就可以了，它特别适合于夏天，因为夏天我们不宜喝太浓或者营养很高的汤水。

第四种，烩羹。烩羹，就是在滚汤的基础上，将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，然后用文火加热至微沸，再放点芡粉之类而成汤，这种烹调方法称为烩羹。它的特点就是：浓稠适中、香滑可口，特别适宜人们在秋天及春天喝。因为秋天燥，要喝点滋润的汤。

炖汤，基本上是冬天比较适合。至于滚汤，一年四季都可以。很多人误解了，以为广东汤就是老火靓汤。其实，广东汤的做法有很多种，家庭中最基常用的就是这四种。广东顺德，还有一种叫作浸汤，不过浸汤不经常用，在广东家庭中基本上是这四种做法。

那么，广东汤到底有什么作用？今天仍然令广东人离不开。

有时候一些古老的生活习惯和传统的习俗到今天不一定适应，比如说旗袍，到了今天不一定适应。那为什么汤会这样经久不衰呢？我个人认为它有三个作用：第一个就是佐餐。它和天气很有关系。广东的天气特别湿热和炎热，胃口不是很好，汤可以刺激到你的胃口。同时，汤可以补充营养的需要。第二个就是养生。中医说“春养肝，祛湿除困”。一到春天广东民间通常煲什么汤呢？基本上就是除湿汤，就是用土茯苓、当归、木棉花、益母草，煲鲫鱼汤，就是祛湿、除困的汤水，因为广东的春天湿气很重。

中医说“夏养心，清热消暑”。一到夏天，广东民间都喝滚瓜汤。瓜汤，可以清热消暑，中医讲“春吃花、夏吃瓜”，瓜的水分多、热量低，所以广东民间一到夏天基本上就是用滚瓜汤来调理。

中医说“夏养心”，为什么夏要养心呢？在广东特别明显，中医讲“汗为心之液”，一到夏天，出的汗很多，实际上是心液的消耗。同时，广东的夏天，风多雨多。下雨的时候大家的心特别热，这时候就要养好心。很多猝死就是在夏天发生的。大家都记得，春养肝。很多时候肝炎流行都是在春天发生。

中医说“秋养肺”，要滋阴润燥。一到秋天，广东民间都会用霸王花、无花果、白菜干、雪梨、汕头的橄榄炖猪肺，用这些煲汤，能起到润肺和滋阴润燥的功效。

中医说“冬补肾，固本培元”。一到冬天，广东民间的一些老人就会炖一些汤水补肾。中医讲“冬来进补，来年打虎”。广东的冬天时间短暂，但是大家都会抓紧短暂的时间来炖补肾的汤，这就体现了中医养生的理念。在民间不少人都是半个中医，拿任何一个食材他都能讲出“子丑寅卯”，一到这些季节他们都会进行自我调理。

广东的汤，还体现了中医所讲的“治未病”。现代医学讲的是亚健康。亚健康就是当你的身体出现了头晕眼花、多汗甚至失眠等现状，就提醒我们要去调理和治疗。中医就叫“治未病”。中医“治未病”比现代医学的亚健康先进一大步。中医的“治未病”是在你没有症状的时候，就已经将你调理好了，避免出现症状和疾病，现代医学是在有了症状之后才提醒你去调理，中医就不是了。在广东汤里面就体现出了这一点。比如到了三伏天和大暑、小暑，广东民间不需要任何人提醒，他们都会用冬瓜煲荷叶，或者煲鱼、煲骨。无论是民间也好，学校也好，建筑工地也好，单位也好，工厂也好，都会煲这些水给大家喝。在三伏天和大暑、小暑的时候喝这些汤水，并不是说有了中暑的症状才喝这些汤水，而是在没有任何症状的情况下都喝这种汤，喝了之后我们就不会中暑，甚至连症状都不会出现，这就是治未病。还有一点，上了年纪的人一般都记得，以前到春节前，老人家都会煲白萝卜咸鱼汤，你喝了这碗汤，过年怎么熬夜、怎么吃，炸的也好，煎的也好，都不會上火。这些就是治未病。

广东汤的第三个作用就是辅助治疗疾病。为什么这样说呢？在广东有一种很特殊的现象：当家里有人住院以后，家人或亲戚朋友几乎每天都会送汤水去医院看望，这些汤水就为药物的辅助和身体恢复起了很好的作用。“有什么疾病就有什么汤水”，民间都很善于用汤调理，比如，遇到动手术的病人，就让他喝黄芪煲生鱼，生完小孩的，就喝猪脚姜汤。

广东汤和广东文化一样，渗透着中医食疗的文化，它在中华民族防病、治病、养生中起到了很大的作用。

怎样煲好一煲汤？

首先是材料的搭配。广东汤的确有上千上万种，但是归根到底只有三种类型，第一种就是植物性原料+动物性原料+佐料加工性原料，比如说白菜煲猪肺，佐料就是生姜和益母草。第二种就单纯的植物性材料，比如说炖大白菜汤，佐料就是瑶柱和姜。第三种就是单纯的动物性原料，比如说炖鸡汤，或者炖猪肉，它的佐料就是红枣、生姜。

第二个就是原料预处理。什么叫作原料预处理？

就是一些材料放进去煲汤前的简单处理，这种叫预处理，这个很关键。预处理也都不需要长时间，3—5分钟就可以了。它分两大部分，就是植物性原料和动物性原料。

（一）常用植物材料的处理

广东汤的植物材料很多，第一个就包括药材类的，广东人善于用药材类来做汤。药材要洗干净，浸一浸，最好用温水浸一下。第一，因为药材的运输和保管，的确很不干净。第二，用温水泡一泡，使它的功效更好地发挥出来。

干枣类：浸泡、去核。有些老人家说连枣核一起煲容易上火，但大家在实践中试过，其实不会加重上火的情况。只不过，小孩子一不小心吞下去，你要拿出来就很麻烦，而且花的钱也不少。如果整个一起煲，你就要小心对佐料的处理。

田七：这些比较特殊的药材，最好用鸡油（或油）微火炒至微黄，冷却后打碎。中医讲“田七生用祛瘀，熟用补益”，就是个道理。 如果你想让汤水产生补益的作用，最好炒一炒，炒了它之后你一打开它就会裂开。如果是生田七，那就很难打开。

参：隔水蒸软，切片状，晒干，用多少放多少，其他就可以保存起来。

杜仲：去尘埃，放锅中，溅入少许淡盐水，炒干，炒到微黄，中医讲“咸入肾”，加强它的入肾功能，使原来的药材更大限度发挥它的作用。

陈皮：浸泡、去瓤。

水果类：去芯。水果类煲汤，秋天要多喝，润燥。水果汤，第一要去芯。第二，一般情况下煮20分钟左右再放进去，它就不会酸。太早放，就容易酸。果皮放不放呢？很多广东人将它去了放进去，其实不应该去果皮，因为肉有肉的营养，皮有皮的营养。好多人说，怕它有些不干净。其实很简单，我们用洗米水浸泡洗一下。洗米水是最好的清洁剂，我们一般的做法都是这样：先洗米再洗菜，洗米水不用倒了，也不用钱，把蔬菜瓜果浸一浸、洗一洗。

蔬果类：洗净，切片（段）。买回来的蔬菜都用洗米水洗一洗（它是最好的清洁剂）。

鲜花类：广东的鲜花类汤很奇特，新鲜的菊花、女士美容的玫瑰花，这些都用淡盐水洗一洗，避免它的花粉刺激喉咙。

食用菌：洗净，稍浸泡。有个大酒店的大厨说，你家里做的冬菇汤肯定没有我酒店做得好喝。他说他们酒店用的是80摄氏度的开水，然后加点砂糖浸泡一下。菌类如果用冷水浸，它的味道很久才会出来，特别是，滚汤时它的味道出不来，因为滚的时候很短。如果用100度的开水来浸泡，它的味道就走了。

（二）女性常见不适与调理

中医对男女有很多论述，民间有一句话“男补气女补血”，这些我们民间都懂，如果我问你我吃什么好，你肯定说人参、北芪。如果问你女性吃什么好，你肯定说当归、阿胶、鹿茸、红枣。为什么这样说呢？我们来看看中医对女性生理期的认识。

《黄帝内经》之上古天真论篇讲：“女子七岁肾气盛，齿更发长。二七而天癸至，任脉通，太冲脉盛，月事以时下，故有子。”用白话翻译就是，女子7岁就告别了童年（男性是8岁告别，男以8岁为准，女以7岁为准），女子14岁来月经（男孩16岁长胡须）。所以，在初二以下的时候，女孩读书往往比男孩聪明；到了初二以后，男孩的成绩就会飙升上去，基本上都是这样，因为这是由生理所决定的。这是中医对东方人的认识。现在来讲，已经有很多的女性的月经提早到12岁，甚至提早到10岁就开始来了，这绝对不是一个好现象。月经提早主要有三个原因：一个是生态环境改变了，第二个就是有些不良的饮食、垃圾食品进入我们身体，包括一些膨化食品，或者一些煎炸类的食品，都会有影响，还有一些不良的饮食也有一定的影响。作为家长不要让他们过早接触这些，让他养成东方人的成长规律，14岁前后来月经，顶多就是13岁左右来月经，这才符合我们东方人的生长规律。

女子“三七肾气平，故真牙生而长极。四七筋骨坚，发长极，身体盛壮”。基本上21—28岁这个阶段的女性，无论是在家里还是在单位，都是走向挑重担的时候，也都应该在这个时候生儿育女，女性最好不要超过30岁，无论是中医还是西医都说，超过了30岁就属于高龄产妇，有一定的危险性。同时，在28岁的时候处于巅峰状态，更加要保持好自己的身体。

“五七阳明脉衰，面始焦，发始堕”，35岁的时候面色开始有点黄褐斑，“发始堕”，头发一梳就有些掉下来了。35岁的女性一定要注意自己的保养，换句话说，保养要从35岁的时候开始。现代医学也是这样讲的：女性在35岁就要开始补钙了。

“六七三阳脉衰于上，面皆焦，发始白”，42岁的时候黄褐斑多了，白头发多了。

“七七任脉虚，太冲脉衰少，天癸竭，地道不通，故形坏而无子也。”49岁的时候地道不通，告别了有月经的时候了。

作为调理，认识一些关键点，使我们的面目青春，身体健康。

女性除了阶段性的调理之外，最重要的一点就是月经调理，尤其是月经后的调理。大家知道，判断月经好还是不好，有两个标准：第一个是月经的规律是否正常，第二个是阴血的排出是否顺畅。

阴血排出以后，一定要补回来，这个补法比你吃阿膠、当归更有效，就是它刚刚排出以后，在它最需要的时候就马上弥补给它。怎样做呢？一般女性每次来月经都是4天，月经干净以后，就连续5天每天用红枣、鸡蛋、一碗半水，滚6分钟，蛋熟了就拿出来放到冷水里面，就很容易剥壳，剥了壳之后再把鸡蛋放进去滚6分钟，总共是12分钟就可以了。再加点红糖（红糖补血），你就可以喝红枣鸡蛋红糖水了。

（三）少儿养生汤水

小孩不开胃，这是现代社会的一个大特点。这个有零食吃得多的原因。现在的小孩子比我们原来小时候吃的零食多，特别是在城市里面，居住和就学比较远，中午这餐12点吃完，晚餐往往要到7点钟左右才吃，中途会吃一些饼干、面包，吃了之后晚上回去胃口就不是很好。

1.山楂谷麦芽煲牛肚汤

这个汤，是广东民间“小孩汤”的调理，在里面加了一些山楂，使小孩更加开胃。这个汤除了小孩喝以外，老人家也可以喝。如果小孩胃口不是很好，你就不用放山楂。如果全家人都喝的话，胃口不是很差的话，最好就加点山楂进去，使他更加开胃，而且山楂还有减肥的作用。第二，现代的小孩经常会满身出汗、无缘无故出汗、不运动也出汗，中医叫做“自汗”，晚上睡觉的时候这些汗出来，中医称之为“盗汗”。这是脾虚的原因，可以通过“小孩汤”调理。

功效：消滞健胃、健脾除胀。

材料：山楂8克，谷、麦芽各12克，牛肚1个，生姜3片。

烹制：清水2000毫升（8碗量），武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可。（为4人量）

2.淮山煲泥鳅汤

功效：健脾益胃。

淮山是健脾的，泥鳅是最滋补的，老百姓经常说“夏吃泥鳅胜人参”，夏天吃泥鳅是最好的，特别是小孩和中老年人要多吃泥鳅，淮山煲泥鳅汤效果很好。

材料：淮山40克，泥鳅300克，生姜3片。

烹制：清水2000毫升（8碗量），武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可。（为4人量）

3.黄豆煲鱼骨

功效：健骨，益脾，养心。

材料：黄豆50—100克，鱼骨500克，猪瘦肉50克，陈皮1/4个，生姜3片。

炖法：清水2000毫升（8碗量），武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可。（为4人量）

中医是这样认为的：猪骨肥一些，冬天用猪骨、牛骨就重了点，用羊骨的话疏点，鱼骨是最好的。特别是鲩鱼骨，煎一煎，放点水下去，用黄豆滚汤，因为它是豆类，所以加点陈皮进去。另外，除了煲猪肉汤以外，其他你不管煲什么汤都加1—2两猪瘦肉进去，整个汤的味道特别好。千万不要加味精，加了味精，整晚口会很干。

有的小朋友吃完饭以后很容易想吐，大便几天才拉一次。想吐，说明他的胃气容易上逆。如果排除器官上的病变，他可能吃得太急。如果想调理，就煲些陈皮粥给他喝。陈皮粥有袪燥热的作用。

4.白糖参炖猪瘦肉

现在的小孩很容易伤风感冒，如何预防？推荐白糖参炖猪瘦肉汤给大家，包括我们成年人，喝这个汤都很好。白糖参炖猪瘦肉，白糖参是东北种植的一种人参，它有健脾、益气、养心的作用，而且比较便宜，是所有参里面最便宜的一种。它有健脾、益气、养心的功效，对提高我们的免疫力，效果十分好。

小孩子病了，父母很操心。一个礼拜炖一两次给小孩子喝，小孩子很少感冒发烧，比打很多滋补的针的效果都好。

材料：白糖参30克，猪瘦肉300克。

炖法：清水1000毫升（4碗量），隔水炖2小时。（为4人量）

（四）秋日养生之道

1.黄芪虾仁汤

功效：补血养颜，丰乳健体。

材料：黃芪30克，淮山30克，枸杞子15克，当归10克，桔梗6克，鲜虾仁100克，生姜2片。

烹制：清水1500毫升（6碗量）武火滚沸，药材包裹下滚约20分钟，下虾仁、盐便可。（为4人量）

以前我们经常讲男吃虾，女吃蟹，其实，女吃虾也是很好的，因为虾和蟹都有一种对人体有刺激作用的激素，但它不是化学的激素，所以它有很好的作用。有的女人去做丰胸的手术， 要知道，无论怎样安全，手术都是塞一些硅胶进去，不如试一下这个汤。凡是药材煲汤，都要：先滚药材的汤水，然后把药渣倒了，再放一些虾仁进去。药材煲汤，最好用一个煲汤袋。当然，丰胸的话吃一次没效，应该多吃，争取吃一段时间。

2.木瓜黄豆羊胎盘汤

功效：丰胸，养颜，健脾。

材料：黄豆25克，木瓜100克，猪瘦肉100克，羊胎盘四分之一个、生姜2片。

烹制：清水300毫升（约1碗半量）隔水炖约3小时，进饮时下盐。（为1—2人量）

女性吃羊是最好的。你问广东的女性吃什么特别滋补，她肯定说吃羊。但是，广东人又最怕吃羊。其实羊无论是对女性还是对男性，对年纪大的，或者小孩子吃了都很好。我举一个例子，就是用羊胎盘补，你吃羊怕它腥就少吃，羊里面最好的就是羊胎盘。怎样做呢？你把羊胎盘切洗干净以后，用生粉渗入到羊胎盘里面，将那些膻味吸出来，然后用生油、姜酒飞水，飞水以后再用冷水漂洗以后再去炖，一点儿膻味就都没有了。

3.阿胶鹿茸炖鲜鸡汤

功效：养颜生血，悦色润肤。

材料：阿胶10克，鹿茸3克，淮山15克，桂圆肉5克，鲜鸡（宜母鸡）1只，生姜3片。

烹制：清水1500毫升（6碗量），隔水炖约3小时，进饮时下盐。（为4人量）

女性和老人家在秋天吃鹿茸最好，但是鹿茸比较贵，你可以一次用10克，分三次吃。你放阿胶和桂圆，这些都有补血的功效，你把这些加入鹿茸中，又起到了这样的功效，而且加了桂圆之后味道更加好。

4.南杏猪肺炖鸡爪

功效：养颜美肤、滋润补益。

材料：南杏80—100克，猪肺400克，陈皮5克，鸡爪4只，生姜2片。

烹制：南杏加水磨汁至1000毫升（4碗量），隔水炖约3小时，进饮时下盐。（为4人量）

到了秋天，主要是滋阴润燥。

这个是凤凰台一个美女主持人的汤方，她是南通人，出生在珠海，所以她从小很喜欢广东的饮食文化，特别是汤。她说这个汤她一个礼拜喝2—3次。中医讲，南杏的作用除了润肺以外还有养颜通便的作用，广东的杏仁糊全部是用南杏做的、不是用北杏做的。猪肺以形补形，中医讲凡是百日咳或者喘咳、哮喘这些病人，就用以形补形之法，肺主皮毛，肺好的人皮毛就好看。

鸡爪营养非常丰富，而且很适合做汤，要多用鸡爪煲汤。第一，它便宜。第二，鸡爪不会油腻。现代人对饮食比较讲究，肥的也不行，瘦的也不行，热的也不行，寒的也不行，鸡爪煲汤最好。市场里面有南杏粉卖，但是南杏粉煲汤，粉是粉，水是水，我们加点牛奶进去，就不会渣是渣、水是水了，另外牛奶有美白的作用。这个汤除了女士喝之外，男性和小孩都适宜喝。

5.西洋参绿豆百合炖老鸽

功效：清热养阴，消痘祛斑。

材料：西洋参12克，绿豆80克，百合50克，老鸽1只，猪瘦肉100克，生姜3片。

烹制：清水1500毫升（6碗量），隔水炖约3小时，进饮时下盐。（为4人量）

有的人到了夏天特别容易长痘痘，南方因为湿气比较多，所以长出的痘痘往往是虚火的痘痘，虚火的痘痘就是小小的、密密麻麻，不会长出脓包，这些就是虚火。

大颗的、长出脓包的，这是实火。

秋天要养阴清热，西洋参最清热养阴。百合是润肺的。绿豆是清热解毒的。

凡是炖汤用的鸽，都用老鸽，因为老鸽的气味好，润肺好，润口好。

有些年轻人每年到了秋天就容易长痘痘，尤其到中秋节过后就会长，有没有什么汤可以预防呢？

这个西洋参绿豆百合炖老鸽，属于适合秋天虚火症状的汤。

如果是实火，就用臭草、绿豆炖老鸭。

另外，中医讲长痘痘的部位一定要注意，知道他的病因才能准确调理。比如生在额头、眼眉之上的，中医讲这属于上焦，这是心的位置。心主火、主神，那你就要适当减少自己的压力、调整自己的心情；从眼眉到鼻的位置叫做中焦，这是肝的位置。肝的两边是肺，这个部位的两边，好像人的两个肺一样。这时就要平肝，肝火旺会长痘痘；如果痘痘长在嘴巴附近，这属于下焦有热，下焦热就是大肠热，也可能有肠炎，长痘痘的原因可能因为便秘，或者没到便秘的程度，但一两天才拉一次大便。这时候就要润肠通便，可以配合吃一些火麻仁煲瘦肉。关键就是不要很晚睡，晚睡是生痘痘（或者暗疮）的一个重要原因。

6.木瓜眉豆煲草鱼尾猪尾

功效：滋阴润肺 补益暖胃

材料：木瓜（半生熟）1个，眉豆100克，草鱼尾、猪尾各1条，生姜3片。

烹制：加清水2500毫升（约10碗量），武火滚沸后改文火煲约2小时，下盐便可。（3—4人量）

秋天正好吃瓜。眉豆是广东特有的产品，它的味道很好。初秋的时候喝这个很好。大家都看到了，经过了台风雨，民间的讲法是秋来夜雨，去湿气用眉豆最好。民间是两种尾（草鱼尾、猪尾）一起煲。鱼尾煎一下加点水，猪尾对皮肤和胃的调理效果很好。

这个汤有滋阴润肺和补益暖胃的作用。我们经常讲秋养肺，要多喝一些养肺的汤。

7.木瓜干贝煲猪肚（东莞民间叫“女寿星汤”）

功效：养阴，润燥，益胃。

材料：木瓜（半生熟）1个，干贝20克，猪肚500克，生姜3片。

烹制： 清水2000—2500毫升（8—10碗量），武火煮沸后改文火煲2小时，下鹽。（4人量）

东莞人把煲猪肚叫作“女寿星汤”，木瓜煲老鸭就叫作“男寿星汤”。

当然，男女都可以喝。

木瓜煲猪肚主要是益胃、养阴。注意：木瓜不要买熟的，熟的又贵又烂软，最好是半生半熟的或者生的木瓜，煲出来的汤特别清润，价钱也很便宜。

8.云耳橄榄炖猪腱

功效：生津止渴，清肺利咽，消食开胃。

材料：云耳25克，橄榄12个，猪腱400克，生姜3片。

烹制：清水1250毫升（5碗量），炖3小时，下盐。（4人量）

秋天痰多，因为尘埃多，而且舌头最容易受到刺激，用汕头的橄榄云耳炖猪腱，这个汤有生津止渴、清肺利咽、消食开胃的作用。很多主持人，她们经常喝这个汤来调理，效果十分好。

9.玉米须芡实云苓猪横利汤

功效：健脾利水、消渴益气。这个汤对糖尿病和结石病患者非常好。

材料：玉米须12克，云苓、芡实各30克，淮山40克，猪横利1条，生姜3片。

烹制：清水2000毫升（8碗量），武火滚沸，改文火煲2小时。（为3—4人量）

10.猴头菇鲨鱼骨煲猪腱

功效：养阴，健脾，益胃。

材料：猴头菇30克，青萝卜、红萝卜各250克，鲨鱼骨、猪骨、猪腱各200克，生姜3片。

烹制：清水2000—2500毫升（8—10碗量），武火煮沸后改文火煲2小时，下盐。（4人量）

每年到深秋即将进入冬季的时候，胃最容易不舒服。初秋的时候容易鼻不适，深秋的时候容易胃不适。猴头菇很养胃，再加鲨鱼骨、青萝卜、红萝卜一起煲。我经常强调用猪腱来煲汤，因为我们大家都知道，如果你用猪瘦肉煲，可能便宜些，但是猪瘦肉煲完以后的肉不好吃，猪腱煲完以后，沾酱油吃，又是一道菜。

11.黄芪红枣煲黄鳝

功效：补气养血，润泽容颜。

材料：黄芪50克，红枣5个，黄鳝500克，生姜3片。

烹制：清水2000毫升（8碗量），武火煮沸后改文火煲1小时，下盐。（4人量）

红枣补血，北芪补气，这个汤补气养血、润泽容颜，效果很好。

12.红豆黑豆煲鱼骨

功效：补肾，健骨，益气

材料：红豆、黑豆各50克，鱼骨500克，生姜3片，猪瘦肉50克，陈皮1/3块。

烹制：清水2000毫升（8碗量），武火煮沸后改文火煲1小时，下盐。（4人量）

红豆黑豆一起用，红豆补血，黑豆补肾，深秋的时候要补肾，因为要进入冬天了。补肾不能用一些太燥热的食材，红豆黑豆一起煲最好。记住一点，凡是用豆煲汤就加一点陈皮，这样很醇香，而且吃了不会腻。

13.五指毛桃杜仲煲猪扇骨

功效：健筋骨，祛疲乏。

材料：五指毛桃100克，杜仲30克，花生60克，猪扇骨500克，陈皮1/4个，生姜3片。

烹制：清水2500毫升（10碗量），武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可。（4人量）

客家人的“五指毛桃杜仲汤”很有名。五指毛桃是十分好的煲汤材料。五指毛桃是一种植物，它的鲜品叫作五指毛桃，如果我们在药材店买就叫作南芪（南芪是邓铁涛起的名）。南芪就是南方的“北芪”，它有补气的功效，特别适合于南方人。第一它便宜，第二它的性味没有北芪那样温，而且它还有祛湿的作用。五指毛桃煲的汤，色浅味香。煲这个汤的时候用扇骨，秋困的时候加入一些杜仲和花生，整个汤特别好。

煲骨汤的时候我们经常提倡用扇骨，第一，它便宜；第二，它没有那么油；第三，我们用刀背敲一下，使它的营养更好，整个汤的效果很好。记得加入一些花生，那样就更加补血，花生是补中气的。

14.沙虫干淮山芡实煲猪展

功效：滋润清补，养阴扶阳，宜虚不受补者饮。

材料：沙虫干100克，猪展300克，姜3片，陈皮1/3个 ，淮山、芡实各50克。

烹制：清水2500毫升（10碗量）武火滚沸，改文火煲1.5小时。下盐便可。（4人量）

春夏养阳，秋冬养阴。秋天的时候最好就是沙虫干，沙虫干煲汤特别养阴。记住沙虫干先要炒一下，这样味道更加香。

15.铁观音茶鲜鸡汤

功效：祛暑消食，清心益气。

材料：铁观音茶叶20克，鲜光鸡半只，猪瘦肉100克，生姜3片。

炖法：清水1250毫升（5碗量）隔水炖2个半小时。饮时下盐即可。（4人用）

这个是汕头人的汤。铁观音大家都喝过，清心益气、消食。茶叶炖汤是很好的，特别是秋天的时候，两个节，中秋、国庆大家吃得很饱胀，试试用茶叶煲汤。很简单，将茶叶放入煲汤袋，冲一次将茶水放入炖盅；再冲第二次。一般三泡茶叶之后，倒入炖盅里面，再将整个茶袋放进去一起炖鸡，有祛暑清热、清心益气、消食的作用，效果很好。同时也是糖尿病人很好的药膳。

16.老黄瓜煲猪尾骨大鱼尾

功效：清热消暑，滋润补益。

材料：老黄瓜500克，绿豆80克，海带20克，猪尾骨300克，大鱼尾1尾，生姜3片。

烹制：清水3000毫升（12碗量），武火滚沸，改文火煲2小时。下盐便可。（为4人量）

广东的秋天仍然很热，中秋那几天像夏天一样，广东真正入秋可能要到10月15日以后。

老黄瓜煲汤是最好的。老黄瓜就是成熟了不摘、继续让它长大一点，整个都黄了再摘。市场有卖，老黄瓜除了消暑的功效之外，它和其他瓜不一样的地方在于它有滋润清热的作用，尤其是煲鱼尾和猪肉。煲汤时记得把鱼尾煎一下。

17.白皮白心番薯大芥菜汤

功效：清热祛暑，润肠通便。

材料：白皮白心番薯500克，大芥菜400克，生姜3片。

烹制：清水2000毫升（8碗量），武火滚沸，改文火煲1小时。下盐便可。（为4人量）

老人家和小孩子、女士，秋天干燥的时候就容易便秘，白皮白心番薯大芥菜汤，除了清热祛暑之外，还有润肠通便的作用。特别是小孩子发烧以后往往就会便秘，一旦通了以后，烧也就退了。这个汤很平和。

有人问为什么要用白皮白心番薯呢？主要就是白皮白心番薯的纤维丰富。广东很多番薯，有些经过改良以后纤维比较少。如果找不到白皮白心番薯，用其他的番薯也可以，它一样有润肠通便的作用。特别是中老年人喝这些汤水很好，又便宜作用又大。

如果小孩便秘的话，说明他吃的热气比较多。也有部分中老年人，一到秋天就容易便秘，可以煲火麻仁煲瘦肉（广州有个长寿村，整个村的人经常喜欢煲火麻仁煲瘦肉）。火麻仁，你用慢火炒一炒再去煲，气味很香，煲出来的汤好像花生汤一样，很好喝。火麻仁是润肠通便的，一般个人的用量是12—15克左右，瘦肉的量每人一般是2两。

18.赤小豆薏米汤

功效：健脾，祛脂，纤体。

材料：赤小豆、薏米各10克。

烹制：加水400毫升（1碗半），煲15分钟。下少许冰糖。（为1人量）

中医讲，赤小豆薏米汤的作用是瘦身，它能祛脂油。适合早餐前喝。把赤小豆和薏米放锅里滚8分钟，加点冰糖进去，然后煲15分钟就可以喝了。

赤小豆头一晚要先浸泡，這样它才会软，不然的话，赤小豆煲很久也煲不烂。最好连续喝3个月，它的效果才明显。

19.五叶神炖笋壳鱼

功效：养心，安神，滋阴。

材料：五叶神25—30克，笋壳鱼一条，猪瘦肉50克，生姜3片。

炖法：冷开水1000—1250毫升（4—5碗量），隔水炖3小时，进饮时下盐。（为3—4人量）

春夏养阳，秋冬养阴。养阴应该用五叶神。五叶神是一种很便宜的人参，五叶神炖笋壳鱼，将笋壳鱼煎一煎，再加水进去，有养心、安神、滋阴的作用，这个汤很清甜，很好喝。

20.霸王花百合煲猪肺

功效：滋阴润肺，除烦化痰。

材料：霸王花70克，百合50克，蜜枣3个，南杏15克，北杏10克，猪肺1个，猪碎骨100克，生姜3片。

烹制：清水2500毫升（约10碗量），武火滚沸后改文火煲约2小时。下盐便可。（为4—5人量）

关键一点就是，我们经常南北杏一起放，北杏苦一点，所以我们用的时候就要注意，北杏要放少一点，南杏要放多一点，这样的调理煲出来的汤更加好喝。

21.鸡蛋清炖燕窝

功效：美颜润肤、滋阴养肺。

材料：鸡蛋2—3只，燕窝4—5克。

炖法：燕窝浸发，取鸡蛋清加少许冷开水，隔水炖约15—20分钟，进饮时下盐或糖。（为1—2人量）

过去的燕窝都是用木瓜、冰糖炖，都是甜食，建议大家咸吃，用鸡蛋清炖，广东人叫做鸡蛋白炖燕窝效果很好。燕窝炖20分钟就可以了，效果很好，有美颜润肤和滋阴润肺的作用。

22.阿胶杞子炖花胶

功效：养胃益精，滋阴养阳。

材料：阿胶、杞子各15克，花胶20克，鸡蛋1只，冰糖少许。

炖法：花胶浸发，与杞子冰糖加冷开水250毫升，隔水炖约3小时后，打入鸡蛋，然后将阿胶打碎放进汤中待融化后即可，蛋白熟了，蛋心刚刚熟，这时候最好，进饮时下盐。（为1人量）

中老年人特别容易犯困，就是精力不足，这个汤就有养阳养阴、养精养胃的作用，特别适合于秋天喝。

花胶要预处理，用热水和姜浸泡6小时，充分浸泡，把姜放进去浸可以去腥味。然后放入杞子、冰糖一起炖两个半钟头就打开盖，再将鸡蛋放进去两三分钟就熄火。这个蛋，蛋白熟了，蛋心刚刚熟，这种叫作甜心蛋、溏心蛋。这个汤中老年人喝有养胃、养精、养阳之功效，让人精力充沛。

如果是一些不育不孕的夫妇，我们推荐过给他们，最快的3个月就怀孕了，有些人4个月就怀孕了。这个汤对单纯的精子数量少和活力低的效果最明显，因为现在导致不育不孕的原因很复杂，盆腔炎、前列腺炎以及静脉曲张都会影响怀孕。你首先排除单纯的精子数量少和活力低，用这个汤效果十分好。

要注意一点，不要把煲汤看作是能医百病的东西，汤只是辅助调理。

有的老朋友问，我身上的湿气很重，我想问一下喝什么汤祛湿效果好？祛湿，广东人最喜欢用木棉花、蜜枣煲鲫鱼，鲫鱼要先煎一下。如果是小便有点黄的话，就加点绵茵陈，它也是祛湿的，特别是袪膀胱的湿液。当然，还可以用土茯苓炖瘦肉或煲乌龟。

如果头发白的话就用黑豆、黑芝麻、黑首乌一起炖。头发白可以适当多吃芝麻，一些病人吃芝麻8个月以后，真的有点效果。

南方有的人长带状疱疹，煲汤作为辅助调理，最好就是清热解毒的汤。清热解毒，蝎子是最好的。蝎子煲汤或者滚汤。你买蝎子的时候不要打开，回到家再打开，滚水。蝎子、丹参炖瘦肉，有排毒的作用。还有一点，广东人的皮肤病特别多，无论哪种皮肤病，广东民间喜欢喝的汤水，就是：水马蹄煲毛根，不用加其他东西，不要加糖，当水喝，一天喝多次。这两个汤水，可以配合辅助治疗。一定要按照医生的要求吃药，这个只是辅助治疗。

时间紧就滚汤，有空就煲汤，要好好补身子就炖汤，平时再忙再累，有口汤喝，就会觉得生活还是有滋有味的。

煲汤、喝汤与其说是广东人的喜好，不如说是中国人的文化。其实，煲汤更多是一种传承——传承伊尹汤的文化精髓。

心动不如行动，不如我们一起跟着伊尹学习煲汤吧。

写到这里，想起风味佳肴香千年的伊尹汤，就以此汤结束本文吧。话说商汤时期，天下大旱，巫师称需杀人祭天方可得雨，汤王不忍杀戮，愿代民受过，正欲自焚时，天降甘霖，遍地长出新草和野菜，伊尹见了大惊，便让随从带回做汤充饥。在洗菜过程中，伊尹忽忆起儿时母亲采野菜回家，备面、洗菜、洗面，把面筋甩汤里，加上姜葱等，非常鲜美。遂依记忆做成素汤进宫。汤王见其清淡鲜美，饮之甚佳。遂下令全国，以菜补粮，百姓争相采摘，把这种野菜称为伊尹菜。

大道至简，伊尹汤朴素、清雅，色淡有药味，最大的作用是养神，强身健体。

“值商第四位君王太甲，执政三年，渐渐花天酒地，不思朝政。伊尹深为国忧，集结几位重臣，将太甲放逐至空桐泽边商汤墓地附近的桐宫（今稍岗镇）面壁思过，令其穿草鞋、喝草汤、披草衣、住草庐。取当地民间食材伊尹菜、萝卜、土鸡等，配以当地辅料，加面筋，熬制成汤。太甲饮此汤液，渐渐恢复理性，骄横、享乐的习性慢慢消散，变得神清气爽，多年的顽疾也一扫而空。”

“伊尹汤，食材以紫色伊尹草为主料，配以白萝卜、生姜、葱花等，健身行气，益气补血。素汤以补气的人参、白术、茯苓、甘草等组成，选当地土鸡等加以清炖取汤，是治疗气血两虚的最佳药膳。伊尹菜近年来在虞城培植繁育，种植面积近5000亩，不仅可以煲汤，还可以酿酒。”[10]

今天的伊尹祠，还默默矗立在河南省虞城县店集乡魏堌堆遗址上，伊尹墓旁柏树林，每年吸引着四面八方的游客、厨师、医师前来祭拜。

参考文献：

[8] 陈奇猷.伊尹的出身及其姓名考证[J]. 中华文史论丛，1983（3）：26.

[9] 石英.文化与科学：中医的知识社会学解读[N].光明日报，2020-05-09 .

[10] 刘建谠，谢卫勋. 伊尹汤：风味佳肴香千年[N].商丘日报，2020-12-02.

美编 赫赫 编辑 饶丹华