速冻脆皮肠加工工艺研究

雒怡冉 李海宾

北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司熟食研发部 北京 101300

近年来，随着人们收入水平的提高和生活节奏的加快，我国速冻行业迅速成长，速冻快食已经是广大群众的喜爱食品之一。人们生活水平的日益提高，使肉类食品已逐渐成为人们饮食结构中重要的组成部分，尤其是香肠制品由于方便、快捷、口感好深受人们喜爱[1]。速冻火锅类产品中，脆皮肠肉质鲜美，所采用的鸡肉富含营养物质，其蛋白质含量较高。鸡肉中脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸，对预防心脑血管疾病有较多益处。鸡肉中还含有丰富的磷脂、多种维生素和矿物质，其丰富的营养成分对身体健康有很大帮助[2]。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

脆皮肠是现代快餐料理不可缺少的速冻香肠肉制品加工产品之一。市场上的脆皮肠口感、感官各有千秋。其口感鲜香弹牙，鲜嫩紧实，是人们吃火锅、串串、烧烤的必备速冻香肠肉制品。本实验是通过对脆皮肠加工工艺的研究，并以感官指标作为评定结果，得出实际数据，供脆皮肠加工企业参考。

1 原辅料及设备

1.1 主要原辅料

鸡肉、乳化物、食用盐、白砂糖、味精、磷酸盐、异Vc钠、白胡粉、蒜粉、滚白、滚卡、香精、淀粉、红曲红、烟熏液。

1.2 主要设备

绞肉机TG101小型，马多机械制造有限公司；

斩拌机BC402小型，马多机械制造有限公司;

灌装机KOMPAKTA C60H小型，德国FREY；

烟熏炉CS350EL小型，德国KERRES;

真空包装机PLUSVAC21小型，德国KOMET。

2 脆皮肠产品基本配方

脆皮肠产品基本配方：鸡肉100kg、乳化物40kg、食用盐3kg、白砂糖5kg、味精1kg、磷酸盐0.6kg、异Vc钠0.15kg、白胡粉0.5kg、蒜粉0.5kg、大豆蛋白3kg、滚揉卡拉胶1.5kg、香精1.2kg、淀粉19kg、红曲红0.035kg、烟熏液0.2kg。

3 脆皮肠产品加工工艺

3.1 工艺流程

原料肉选择→修整→切块→绞制→斩拌→灌装→烟熏蒸煮→冷却→包装→成品冷冻。

3.2 加工技术操作要点

3.2.1 原料肉选择及修整

选取健康优质的鸡胸肉、鸡皮，采用自然或低温解冻方式进行解冻，解冻至中心温度-2～4℃。基本剔除脂肪和组织内较粗的筋膜与其它杂质，肉温控制在8℃以下[3]。

3.2.2 切块、绞制

将修整好的原料肉切成方便绞制的块状，分别用8mm篦子绞制，肉温控制在10℃以下。

3.2.3 斩拌

将绞制好的鸡胸肉放入已经降温的斩拌机中，逐步加入斩拌辅料斩拌至细腻后抽真空，并注意温度的控制。

3.2.4 灌装

将抽好真空的肉馅放入灌装机中，用17mm胶原肠衣灌装。扭结长度为6～6.5cm左右，灌装好的脆皮肠挂到准备好的架子车上。

3.2.5 蒸煮

将灌装好的脆皮肠放入烟熏炉中，干燥60℃、30min；烟熏65℃、20min；蒸煮82℃、30min；排风3min。推入冷却间。

3.2.6 包装入库

将冷却好的脆皮肠分根处理后，装入包装热封，注意检查密封处是否有异物，并及时清理。保持包装袋的整齐，减少褶皱。包装好后，成品放入-18℃冷库冷冻。

4 产品质量评定

采用感官评价的方式，检验脆皮肠的品质,同时对配方和制作工艺进行优化，选择感官评价经验的人员10人，从色泽、气味、组织形态、口感这四方面对产品进行评分，感官评分标准见表1。

表1 脆皮肠感官评定标准

5 结果与分析

5.1 单因素试验

5.1.1 蒸煮工艺对脆皮肠口感的影响

当脆皮肠原料肉、辅料、斩拌工艺不变时，探究脆皮肠蒸煮工艺中干燥温度保持60℃时，干燥时间对脆皮肠感官评价的影响(如图1)。

图1 干燥时间对脆皮肠感官口感的影响

当脆皮肠干燥时间在30min以下时，产品的感官评价随着时间段增加而提高。但是当干燥时间超过30min后，脆皮肠的感官评价明显降低，当时间越短脆皮肠在品尝的时候，脆度差而且咀嚼感觉差，随着时间增加脆度增加，口感也逐渐提升，当时间达到30min时脆度良好，有很好的咀嚼感。所以，在其他条件不变时，干燥30min时脆皮肠口感最佳。

5.1.2 鸡胸肉添加量对脆皮肠气味口感影响

当脆皮肠鸡皮、辅料、斩拌工艺跟蒸煮工艺不变时，探究脆皮肠原料肉中鸡胸肉添加量对脆皮肠感官评价的影响(如图2)。

图2 鸡胸肉添加量对脆皮肠感官口感的影响

由图2可知在鸡胸添加量为35kg时，气味、色泽、味道、组织状态的感官评价分数最高。添加量在25、45、55kg时候感官评分降低，所以在鸡胸肉添加到35kg时感官状态最佳。

5.2 正交实验

本实验确定了干燥时间，鸡胸肉添加量为影响脆皮肠感官状态的重要因素。各因素选取三个水平，并采用L9(32)正交试验设计，以感官评定平均结果进行最佳工艺条件确定。因素水平见表2，结果及极差分析见表3。

表2 正交因素水平表

由表3中的极差分析结果得出，影响脆皮肠脆度感官品质因素顺序为A干燥时间>B鸡胸肉添加量。最优组合水平为A2B2，即干燥时间为30min、鸡胸肉添加量为35kg时，速冻脆皮肠色泽、气味、组织形态和口感最佳。

表3 正交实验结果分析

6 结论

以感官评价为评定标准，在单因素试验的基础上，通过正交试验对速冻脆皮肠加工工艺进行优化。试验结果表明，影响脆皮肠脆度感官品质因素顺序为A干燥时间>B鸡胸肉添加量，鸡胸肉添加量为35kg，干燥60℃、30min，烟熏65℃、20min，蒸煮82℃、30min，在此条件下的脆皮肠，香气纯正、口感脆、感官、结构均为最佳。