高压和常压熟制工艺对番茄红烧牛肉食用品质的影响

陈武东 杜险峰

哈尔滨商业大学旅游烹饪学院 黑龙江哈尔滨 150028

红烧牛肉在中国的历史悠久，在东北、东南、西南、西北地区均有红烧牛肉的踪迹，这道菜肴因地制宜，因时制宜，不同地域和风土人情将红烧牛肉菜肴演化出了风格迥异的类型。红烧牛肉主料是牛肉，辅以番茄、土豆、茶树菇等新鲜蔬菜或者干制菌类。红烧牛肉以其色泽红润、香气浓郁、口感软糯适口、味道层次感丰富、营养价值高[1]，以及低脂肪和胆固醇等特点而受到广大消费者的喜爱[2]。

不同熟制工艺的热传递媒介，以及热传递方式不同，进而影响红烧牛肉的食用品质[3]。高压熟制通过提高锅内气压，保持锅内相对气压为50～120kPa，温度保持在110～120℃，高压熟制能够显著降低牛肉的剪切力、软化肌肉结缔组织、增加可溶性物质的溶出、提高熟制效率。国内外关于牛肉不同熟制工艺的对比研究有很多，常海军[4](2010)等研究发现，在水浴和微波2种加热方法中，随着加热终点温度的升高，牛半腱肌蒸煮损失和剪切力值增加；张兰[5](2017)等对比分析蒸制、煮制、炖制、烤制、炸制、煎制、干制及腌制,8种传统中式烹饪工艺对牛肉品质的影响；徐迅[6](2016)等研究发现，采用真空低温烹调方法烹制的牛肉烹饪损失率和脂肪氧化程度最低，色泽和嫩度等感官品质最佳。但是，关于对比高压和常压熟制工艺对牛肉食用品质影响的研究较少。因此本研究对比探索2种熟制工艺(高压锅高压熟制和砂锅常压熟制)对番茄红烧牛腩肉品质的影响，以感官评价、色泽、质构、含水量和出品率等作为评价指标[7]，探索研究番茄红烧牛腩肉在熟制过程中运用不同工艺对食用品质的影响，以期为红烧牛腩肉的标准化提供数据基础。

1 材料和方法

1.1 实验材料

牛腩肉、黄油、花生油、西红柿、洋葱、红烧汁、黄豆酱、黄酒、番茄酱、盐、味精、I+G，均购自京东自营超市；混合香料(自配)。

1.2 主要仪器与设备

电子天平(JD200-3),福州华志科学仪器有限公司；

物性测定仪(TA-XT Plus)，英国SMS公司；

精密鼓风干燥箱(DGG-9000)，上海森信实验仪器有限公司；

色差仪(CM-600di)，柯尼卡美能达办公系统有限公司；

高压锅(YL183H2)，浙江苏泊尔股份有限公司；

砂锅(TB60H1)，浙江苏泊尔股份有限公司；

不粘平底锅(EJ28RP03)，浙江苏泊尔股份有限公司。

1.3 工艺流程及操作要点

(1)牛肉预处理。

提前一晚将分装好的牛腩肉放入冷藏室低温解冻，隔日取出，浸泡去除血水后，切成3cm×3cm×3cm的小块备用。

(2)番茄、洋葱预处理。

选择表面没有损坏、色泽红亮且多汁的番茄，用水冲洗干净后切成番茄丁备用；选用没有皮损、色泽美观的紫洋葱，冲洗干净后切成洋葱丁备用。

(3)葱、姜、蒜预处理。

选择新鲜优质的葱姜蒜，冲洗干净后分别切成葱段、姜片和蒜片备用。

(4)嫩化。

按牛肉重的5%加入嫩肉粉，搅拌均匀后，静置1h后备用。

(5)炒制。

将牛腩肉100g冷水下锅，水沸后立刻捞出过冷水备用；高汤过滤后备用；将平底锅烧热，放入黄油20g、花生油10g，油温在160～175℃时，放入葱段10g、姜片3g、蒜片3g；待料头呈金黄色，香味四溢后，加入西红柿丁80g和洋葱丁50g；待西红柿和洋葱丁软化后，加入红烧汁10g、黄豆酱15g、绍兴酒20g、番茄酱50g、混合香料(自配)0.8g；待料汁混合煮沸后，加入600mL高汤备用。

(6)烧制。

将平底锅中调配好的红烧料汁倒入高压锅和砂锅中，把牛肉放入滤渣袋后，放入高压锅和砂锅中，出锅前加入适量的盐、味精和呈味核苷酸二钠。

(7)高压锅烧制。

盖上锅盖，六档大火烧开，待喷气阀开始喷气时，转为二档小火并开始计时，在时间达到30、35、40、45、50min时，立刻停止加热，将滤渣袋中的牛肉样品取出，进行相关指标测定。

(8)砂锅烧制。

盖上锅盖，六档大火烧开后立刻转为二档小火并开始计时，在时间达到30、35、40、45、50、60、70min时，立刻停止加热，将滤渣袋中的牛肉样品取出，进行相关指标测定。

1.4 感官评价

番茄红烧牛腩肉感官评价标准见表1。

表1 番茄红烧牛腩肉感官评价标准

感官评定小组由15名烹饪专业人员组成，评价前进行严格训练，学习牛腩肉的感官评价标准，明确本次感官评定的实验目的、意义和注意事项，对样品仔细观察、品尝和触摸后进行评分，具体评价标准见表1。

1.5 指标测定

1.5.1 色泽测定

取薄厚度在0.6～1mm的肉样(不透光)，表面积必须大于色差仪的探照孔径。采用标准白板对色差仪进行校正，校正无误后，采用CM-600di色差仪测定样品的L*、a*、b*以及c*。L*值表示亮度，L*越大表示牛肉的亮度越大；a*表示牛肉的红度值，值越大说明样品色泽越红；b*表示牛肉黄度值，值越大说明样品色泽越黄；c*表示牛肉色泽饱和度，值越大说明样品色泽越饱满[8]。每组样品重复测3次取平均值。

1.5.2 质构测定

取形状完整大小一致的牛肉块，用物性测试仪进行TPA测定：采用P50探头，“二次压缩”模式，参数设置为TPA250N，回程距离35mm，起始力1N，测试速率60mm/s，形变量40%。选取硬度、咀嚼性、弹性、胶粘性4个TPA参数来反映牛肉物性指标的变化，每组样品重复测5次取平均值。

1.5.3 水分含量测定

参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法测定。

1.5.4 出品率测定

实验样品保持大小和数量基本一致，烧制后的样品沥干水分，待冷却后进行称重。

出品率的计算公式如下：

1.5.5 数据分析

所有数据均采用多次平行实验后所得结果，采用平均值±标准差表示；所有实验数据均采用Microsoft Excel 2007进行数据整理；采用SPSS 26.0统计分析软件中的One-Way-ANOVA进行方差分析和显著性检验，p<0.05表示差异显著；采用Microsoft Excel 2007绘制图表。

2 结果与分析

2.1 高压和常压熟制对牛腩肉色泽的影响

经高压锅高压烧制以及砂锅常压烧制后牛腩肉的色泽测定结果如表2和表3所示。和对照组相比，剩余处理组均可显著增加牛腩肉的L*、b*和c*(p<0.05)，因此，不同的熟制工艺对牛腩肉色泽影响较大。

表2 高压熟制的番茄红烧牛腩肉色泽测定结果

表3 常压熟制的番茄红烧牛腩肉色泽测定结果

对于高压处理组而言，30～45min与50min处理组的牛腩肉L*差异显著(p<0.05)，随着熟制时间的增加L*值显著减小；30～35min与40～50min处理组的牛腩肉a*差异显著(p<0.05)，随着熟制时间的增加a*显著增大；不同高压时间处理组的牛腩肉b*和c*差异不显著(p>0.05)；但牛腩肉的色泽饱和度整体呈上升趋势。实验分析表明，随着高压烧制时间增加，牛腩肉色泽整体变暗，但番茄和番茄酱的颜色对牛腩肉的影响逐步增强，整体色泽趋向饱满。

对于常压处理组而言，30min与35～70min处理组的牛腩肉L*差异显著(p<0.05)，随着常压烧制时间的增加L*显著减小；30～35min与40～60min与70min处理组的牛腩肉b*差异显著(p<0.05)，随着烧制时间的增加b*显著减小；30～50min与60～70min处理组的牛腩肉c*值差异显著(p<0.05)，随着烹饪时间的增加，牛腩肉的c*整体呈下降趋势；不同常压处理组的样品a*差异不显著(p>0.05)，但a*整体呈上升趋势；分析表明，随着常压烧制时间延长，牛腩肉色泽相对变暗，对样品红度值影响不显著，色泽饱和度在常压60min后显著下降。

综上所述，选择不同的高压和常压熟制时间对牛腩肉色泽影响较大，随着烹制时间的延长，牛腩肉色泽整体偏暗，偏深；在烹制时间相同时，高压组的牛腩肉色泽比常压组更深，但色泽更加饱满。

2.2 高压和常压熟制对牛腩肉质构的影响

经高压烹制和常压烹制后的牛腩肉在质构仪TPA模式下测定其硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性结果见表4和表5。和对照组相比，其他处理组的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性均显著增加(p<0.05)，这说明高压和常压熟制对牛腩肉的质构指标影响较大。高压和常压烹制下牛腩肉的弹性和胶粘性皆随着烹制时间的延长而增大；硬度和咀嚼性皆随着烹制时间的延长而减小。

表4 高压熟制的番茄红烧牛腩肉质构测定结果

表5 常压熟制的番茄红烧牛腩肉质构测定结果

对于高压处理组，高压30min处理组的硬度最大为38.61N，50min处理组的硬度最小为21.70N，高压35min和40min处理组、高压45min和50min处理组间硬度差异显著(p<0.05)；50min处理组的弹性最大为5.07mm，30min处理组的弹性最小为2.83mm，高压30min和35min处理组间弹性差异显著(p<0.05)；50min处理组的胶粘性最大为31.87N，30min处理组的胶粘性最小为11.95N，所有高压处理组间胶粘性差异显著(p<0.05)；30min处理组的咀嚼性最大为99.97N，50min处理组的咀嚼性最小为55.27N，除高压35min和40min处理组外，其余处理组间咀嚼性差异显著(p<0.05)。

对于常压处理组，牛腩肉的硬度和咀嚼性都随着烹制时间的延长显著减小(p<0.05)，30～45min处理组间样品的硬度和咀嚼性均差异显著(p<0.05)；常压45min后，样品的硬度和咀嚼性降幅较小。样品的弹性和胶粘性都随着烹制时间的延长显著增大(p<0.05)，常压30～40min与45～70min处理组间的弹性差异显著(p<0.05)；常压30～40min处理组间样品的胶粘性差异显著(p<0.05)；40min后，样品的胶粘性间隔一个时间组差异显著(p<0.05)。

2.3 高压和常压熟制对牛腩肉含水量和出品率的影响

经高压和常压熟制后牛腩肉的含水量和出品率结果见表6和表7。对牛腩肉高压烹制组而言，高压30min处理组的含水量最大为53.55%，高压50min处理组的含水量最小为46.52%，降幅为13.13%，高压30min和35min、高压35min和40min、高压45min和50min三个处理组分别与剩余其他组的含水量均差异显著(p<0.05)。高压30min处理组的出品率最大为68.52%，高压50min处理组的样品出品率最小为60.71%，降幅为11.40%；在高压烹制30～50min区间内，样品出品率均显著下降(p<0.05)。

表6 高压熟制的番茄红烧牛腩肉含水量和出品率测定结果

表7 常压熟制的番茄红烧牛腩肉含水量和出品率测定结果

对牛腩肉常压烹制组而言，常压30min处理组的含水量最大为51.23%，常压70min处理组的样品含水量最小为38.93%，降幅为10.54%，在烹饪前期，即常压烹制40min前，牛腩肉含水量显著下降(p<0.05)；在烹饪后期，即常压烹制50min后，含水量继续显著下降(p<0.05)。常压30min处理组的出品率最大为63.46%，常压70min处理组的样品出品率最小为59.12%，降幅为4.98%；只有常压40min和45min、常压45min和50min以及常压60min和70min处理组组间差异不显著(p>0.05)，剩余组间的出品率均显著下降(p<0.05)。

2.4 高压和常压熟制对牛腩肉感官评价的影响

经高压和常压熟制后牛腩肉的感官评分结果见表8和表9。对于高压处理组，牛腩肉的色泽评分随着烹制时间的延长而增大，这与c*值的变化趋势一致；滋味、香气、口感和总体可接受度评分都随着烹制时间的延长先升高后降低。与高压30min处理组相比，其余高压处理组的色泽、滋味、香气、口感和总体可接受度评分均显著增加(p<0.05)，50min处理组色泽评分的最大值为19分，且与45min处理组差异不显著(p>0.05)；滋味和总体可接受度评分的最大值均出现在高压40min处，且与35min处理组差异不显著(p>0.05)；香气和口感评分的最大值皆出现在高压40min处，且与剩余处理组差异显著(p<0.05)。

表8 高压熟制的番茄红烧牛腩肉感官评价得分表

表9 常压熟制的番茄红烧牛腩肉感官评价得分表

对于常压处理组，牛腩肉的色泽评分随着烹制时间的延长而降低，这与c*值的变化趋势一致；滋味、香气、口感和总体可接受度评分都随着烹制时间的延长而提高。和常压30min处理组相比，其余常压处理组的滋味、香气、口感和总体可接受度评分均显著提高(p<0.05)，但色泽评分显著降低(p<0.05)，色泽评分的最大值出现在常压30min处为17.07分，且与35min处理组差异不显著(p>0.05)；滋味和口感评分的最大值均出现在常压70min处，且与60min处理组差异不显著(p>0.05)；香气和总体可接受度评分的最大值皆出现在常压70min处，且与剩余其他处理组差异显著(p<0.05)。

3 结果与讨论

通过研究高压锅高压熟制和砂锅常压熟制不同时间对番茄红烧牛肉品质的影响。研究发现，随着熟制时间的延长，高压和常压处理组牛腩肉整体亮度偏低，红度值逐渐增加；在熟制时间相同的条件下，高压处理组的牛腩肉亮度和饱和度比常压处理组更低，常压处理组的牛腩肉色泽更加美观协调[9]。

高压和常压处理组的牛腩肉弹性和胶粘性都随着熟制时间的延长而增大；硬度和咀嚼性皆随着熟制时间的延长而减小；在熟制时间相同的条件下，高压处理组的牛腩肉硬度和咀嚼性比常压处理组更低，拥有更好适口性[10]。

高压和常压处理组牛腩肉的含水量与熟制时间呈负相关；在熟制时间相同的条件下，高压处理组的含水量比常压处理组更高，说明牛腩肉常压熟制会丧失较多的水分，影响感官品质。在高压和常压处理下，牛腩肉的出品率随着烹制时间的增加而降低；虽然高压熟制方法会导致样品出品率迅速下降，但在熟制时间相同的条件下，高压处理组的出品率比常压处理组更高[11]。

高压处理组样品的感官评分整体比常压处理组要高，即高压处理组样品的感官品质相对更好。

综上所述，高压和常压熟制各有优缺点，而且与熟制时间息息相关，高压熟制过程中应该尽可能缩短熟制时间，常压熟制可以获得更好的菜肴色泽。我们在日常生活和工业生产中，可以根据实际需要对熟制工艺进行选择，以上实验可以为牛肉熟制工艺的发展提供数据基础。