速冻肉丸加工工艺的研究

梅冬生

安徽富煌三珍食品集团有限公司 安徽巢湖 238076

速冻肉丸泛指以切碎的肉类为主料而做成的球形食品，通常由混合的调过味的肉质材料通过蒸煮或油炸成型速冻而成。肉丸在全国各地均有，而且做法大同小异。本文针对肉丸的实际工业化生产加工，对其在加工过程中可能产生并引起质量安全的环节进行控制，确保产品质量。

1 生产原料及设备

1.1 主要原辅料

牛肉、猪肉、鸡肉、鱼糜、拉丝蛋白、淀粉、盐、调味料等。

1.2 主要设备

强力绞肉机PQJ036，诸城市立新机械科技有限公司；

冻肉切片机XLL041，厦门英博机械有限公司；

斩拌机ZB-220I，沈阳市吉祥食品机械有限公司；

搅拌接料槽HKJBTC-650，成都海科机械设备制造有限公司；

肉丸机SZ系列，成都明辉机械有限公司；

鲜冻设备TAB-3，江苏赞存智能科技股份有限公司；

双螺旋速冻装置SLD-1000，南通四方冷热机械设备有限公司；

隧道式座地蒸柜ONZG-2100，广东顺德巧能机电科技有限公司；

金属探测仪GT—Ⅱ，上海高晶金属探测设备有限公司；

包装机(卧式)PM2500544/PM2500311，佛山市松川机械设备有限公司。

2 加工工艺

2.1 工艺流程

原辅料预处理→打浆→成型→低温预煮→高温蒸煮→水冷却→风冷却→挑选→接框→单冻→袋装、称重、封口→金属探测→喷码→装箱入库冷藏。

2.2 操作要点

2.2.1 原辅料预处理

2.2.1.1 牛肉、猪肉4#肉、猪肉2#肉、鸡大胸肉的处理

(1)解冻。牛肉、猪肉4#肉、猪肉2#肉、鸡大胸肉提前从冷库拉出，自然解冻(或水解冻、风解冻)。具体解冻时间看表面解冻厚度≥0.5cm。绞肉前(中心温度-10～-2℃)。

(2)拆包装。先去除外箱，把拆掉的外纸箱一层层叠在垫板上，然后撒掉内包装膜，并前后翻看原料肉中是否有夹杂塑料薄膜。如果有就及时用刀剔除，整个过程须在专门的不锈钢工作台上操作。

(3)切块绞肉。把拆完包装的原料肉投入到切块机内，切块后投入绞肉机中用6mm绞网绞出。肉原料按每锅配方数量配置绞出，不可多绞或少绞。如果是最小包装需多绞除外，用把多绞出的数量称出来，待下锅用。绞网和绞刀每天下班后需拆下来检查是否磨损，如果磨损由维修人员磨平处理或更换新的。

2.2.1.2 拉丝型大豆蛋白的处理

(1)领料，泡水(必须用冷水不允许用热水，水的比例要大于干物的7倍以上)。把干拉丝蛋白投入到桶里，然后加入水，等水加满后，让其覆水，浸泡时间控制在1～2.5h，中间要用双手把上面的蛋白往水里摁，让其翻滚达到均匀覆水效果。浸泡程度要达到每颗中间无硬芯，水分吸收充分。

(2)脱水。把浸泡好的拉丝蛋白，装入网袋，每袋装1/2，放到脱水机里，每次放入4～6袋，开启脱水装置。脱水合格效果的判断：一是看脱水机出水口的滴水情况，开始从大到最后很微小的水流出；二是用手抓一把，然后用力挤，以没有或挤出很少量水为准。整个脱水时间1～2min。

(3)斩丝。将拉丝蛋白以不超过2袋的量倒入小型斩拌机中，斩丝程度以针丝状，时间0.5～1.5min。斩成粉粒状不允许用。

备料与生产进度相匹配，用多少就备多少。备料常温存放时间不超过2h，否则入保鲜库存放时间不超过4h。

2.2.2 打浆

打馅用的肉除猪肉2#肉碎肉稍解冻外，其它都不能太解冻。各工序在加入物料后，要先慢速再快速，防止浆料甩出打浆桶外。制浆过程中，投料顺序，最后出浆的品温为关键控制点。

2.2.3 成型、蒸煮

产品的形状采用不同的机台成型，落入水槽高温凝胶熟化。一般分为两段水煮：小水煮线，第一段的温度控制在70～80℃，第二段的温度控制在92～98℃；大水煮线，第一段的温度控制在70～75℃(时间约12～30min)，第二段的温度控制在88～95℃(时间约5～10min)。水煮后产品中心温度：实心类≥75℃、包心类≥68℃。

2.2.3.1 产品规格执行标准

速冻肉丸产品规格执行标准见表1。

表1 产品执行标准

2.2.3.2 上浆

加浆人员注意上浆的均匀性，不要一次上浆太多，也不宜太少，防止产品规格偏差太大。另外上浆不要用力过大，尽可能防止转入太多气体，导致压力不均，产品规格不一。因机台稳定性差，抽样按5个连续取样进行评判。

2.2.3.3 机台卫生

加浆人员注意机台的卫生，随时清理料斗周围料，避免其掉入水槽变成次品。

2.2.3.4 挑选

接料人员将冷却后的产品按要求进行挑选，将变形产品、破裂等挑选出来。包心类允许轻微漏汁(破口尺度在2mm内)比例在3%以下，放在规定的位置。夏季在室温下放置不超过3h，冬季不超过4h，杜绝发酸变质。

2.2.4 水冷却

蒸煮后的丸子通过运输机直接输送到冷水槽进行冷却，降低产品的温度。

2.2.5 风冷却

经过水冷却的丸子在输送机的传输下，通过设置在生产线上的风道将丸子温度再进一步吹冷，使产品的中心温度接近常温，以备速冻。

2.2.6 挑选、接框、单冻

待隧道温度达到-25℃以下可进丸子，速冻线出口处产品的中心温度为-10℃以下。冻结过程中依照各产品特性调节单冻机转速，保证冻结效果。

2.2.7 袋装、称重、封口

内包装在使用前需确保标识正确，包装袋、包装箱上品名清晰，包装袋无异物、不受污染。封装的产品要求封口平整美观(在封口严密的情况允许有漏气现象)，确保产品内包装日期、包装规格与外箱相符。日期要求打印清晰准确无误，无漏打、重打、残缺现象，年月日准确无误。包装规格为1×2.5kg×4袋或1×500g×20袋。

2.2.7.1 袋装

袋装允许出现打折现象，以整体不影响感官为主。

2.2.7.2 背封

背封露白、压字不做要求，以产品包装紧凑为主。

2.2.7.3 包装排气

包装排气尽量彻底，以免造成烂袋。

2.2.8 金属探测

封口后或入包装机前每袋产品都要经金属探测器检测。金属探测器开机或换规格时必须用试片连续检测3次。生产过程中每隔30min必须用试片连续检测3次。每袋产品必须过金属探测器，如有金属测出，迅速处理并开袋分析来源，及时反馈相关工序，加强控制。若试片时未检测出，应立即停机调整，同时隔离自上次检测的正常产品，进行重新检测。

2.2.9 喷码、装箱入库冷藏

装箱要求产品品名、规格、生产日期内外一致；包装箱封口平整，两边的胶带不长于5cm，喷码时箱体的品名日期要清晰。每个垫板摆放不超过7层，产品入库前停留时间不超过30min。成品存放于≤-18℃的冷库中。

3 质量标准及卫生要求

3.1 质量标准

3.1.1 感官指标

速冻肉丸感官指标见表2。

表2 感官指标

3.1.2 理化指标

速冻肉丸理化指标见表3。

表3 理化指标

3.1.3 速冻生制品微生物指标

速冻生制品微生物指标见表4。

表4 速冻生制品微生物指标[5]

3.1.4 速冻熟制品微生物指标

速冻熟制品微生物指标见表5。

表5 速冻熟制品微生物指标[6]

3.2 卫生要求

3.2.1 人员卫生

加工人员上岗前必须进行健康检查、体检合格取得健康证后,方可从事食品加工工作。进车间加工之前，需对新员工进行岗前培训，严格按照公司制定的SSOP操作规程进行消毒控制。

3.2.2 车间卫生

车间布局合理,排水畅通,通风良好,清洁卫生。地面光洁,有一定坡度,便于清洗,地面无积水。排水有防鼠网,排风有防虫纱网,车间进口处设有灭蝇灯。车间设有臭氧发生器,在每个工作日结束后对车间杀菌消毒,车间天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、适于清洗的材料修建。车间工器具定时消毒，每班前、班中、班后对跟产品直接接触的工器具进行彻底消毒，防止操作过程中出现二次污染。

4 生产过程中容易产生的问题及解决办法

4.1 制浆环节

因浆料有粘性，在制浆过程中搅拌机的运转会产生大量热量散发不出去，浆料的温度需控制在5～10℃，同时需要加碎冰降温，降低浆料的粘性，根据实际情况控制加冰量和块冰的使用。不得过量或不足。

4.2 成型环节

上浆人员注意机台的卫生,随时清理料斗周围浆料,避免掉入水槽变成次品；注意上浆的均匀性,不要一次上浆太多,也不宜太少,防止产品规格偏差太大。浆料桶应放置在离水煮槽尽可能远一点的地方，注意浆料的变化。

4.3 生物的、化学的和物理的危害

速冻肉丸在生产中可能存在生物的、化学的和物理的危害。成品中致病菌超标特别是金黄色葡萄球菌，各种原辅材料中的农残药残，会导致生产出来的成品肉丸超标。工器具的使用，因更换不及时，或者防护不当，使成品肉丸中混入金属异物等。

4.4 严格按照GMPSSOPHACCP规范操作

速冻肉丸加工过程中,从原料验收到成品形成的整个过程中都可能受到不同程度的污染。在加工中应掌握好每道工序的工艺参数,严格按照GMPSSOPHACCP等操作规范进行生产加工,对质量和卫生指标搞好全程监控。只有确保产品质量,才能不断提高经济效益。