低温贮藏对百香果紫香1号果实品质的影响

王红林, 马玉华, 解 璞, 袁启凤, 王 宇, 王立娟

(贵州省农业科学院 果树科学研究所， 贵州 贵阳 550006)

0 引言

【研究意义】百香果又叫西番莲、鸡蛋果，属于西番莲科、西番莲属[1]，因其含有苹果、香蕉、草莓、芒果、菠萝等135种以上水果香气而得名，风味浓郁，芳香怡人，被称为天然香料。其果汁营养丰富，风味独特，在国际上有饮料之王的美誉[2]。近年来，随着百香果鲜食品种的推广，百香果在国内鲜食市场大受热捧，一跃成为水果市场的新贵。紫香1号作为百香果鲜食品种在广西、广东、福建等地已成规模发展。贵州自2016年引进紫香1号试种以来，种植面积逐年增加，且果品也深受消费者青睐。因此研究紫季1号的保质保优贮藏条件具有现实重要意义。【前人研究进展】据报道，百香果含有17种人体必需的氨基酸，还富含蛋白质、糖、维生素等多种化合物[3]，具有抗氧化[4]、清热降火等功效[5]。但百香果属于典型的呼吸跃变型果实，果实采后在常温下2～3 d就会发生呼吸跃变，跃变后果皮易失水皱缩、失去光泽，果肉易液化并出现异味，易受病菌侵染而腐烂，严重影响外观品质和商品价值[6]。【研究切入点】目前，国内外关于百香果的研究主要集中于栽培管理[7]、果汁加工[8]等方面，采后贮藏保鲜方面的研究报道较少。【拟解决的关键问题】以25℃贮藏条件为对照，研究7℃低温贮藏对紫香1号色度、失重率、维生素C、可溶性糖、可溶性蛋白质、总酚和类黄酮等变化的影响，以期为百香果紫香1号贮藏保鲜技术的开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

供试材料为紫香1号百香果鲜果，紫皮黄肉。于2019年7月采自贵州省果树科学研究所镇宁试验基地，采后立即运回实验室，待用。

1.2 试验设计

选取九成熟、无病斑、无伤口、大小均匀的果实，随机分成2组，每组3次重复，每次重复50个果(10个用于皱缩和染菌情况观察，其余用于其他品质指标检测)，PE袋包装后分别贮藏于(7±0.5)℃冰箱和(25±0.5)℃恒温培养箱(湿度80%～82%)。从贮藏当天开始，每隔4 d取样1次，取样时每个重复取5个果，果肉用沙布过滤，滤汁用于品质指标检测；果皮用液氮速冻，研磨机研磨后置于―80℃超低温冰箱保存待测。

1.3 测定指标

1.3.1 色度 采用经校正的色差计(CR-400)，围绕果实赤道2个方位测定L*、a*、b*的值。L*表示果面明亮度，L*值越大，亮度越高。a*代表红绿值，正值表示红色，正值越大，红色越深；负值表示绿色，负值越小，绿色越深。b*代表黄蓝值，正值表示黄色，正值越大，黄色越深；负值表示蓝色，负值越小，蓝色越深。

1.3.2 物质含量 维生素C含量采用二氯靛酚比色法[9]测定，可溶性固形物采用有温度自动补偿功能的数显折光仪[10]测定。可滴定酸采用氢氧化钠滴定法[11]测定。可溶性糖采用蒽酮比色法[12]测定。可溶性蛋白质采用考马斯亮蓝测定法[12]测定。总酚、类黄酮测定参照文献[12]的方法，总酚物质含量以没食子酸为标准，类黄酮含量以芦丁作为标准进行检测。

1.4 指标计算

1.4.1 失重率 通过贮藏前后百香果重，计算失重率。

1.4.2 皱缩指数 皱缩度分级标准：0代表无皱缩，1代表0～25%皱缩，2代表25%～50%皱缩，3代表50%～75%皱缩，4代表75%～100%皱缩。

1.4.3 发病情况 分级标准：0级代表无病斑、无水渍状，1级代表果实有1/4以内面积感病或出现水渍状，2级代表果实有1/4～1/2面积感病或出现水渍状，3级代表果实有1/2～3/4面积感病或出现水渍状，4级代表全果有3/4以上的面积感病或出现水渍状。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏温度和贮藏时间紫香1号的外观品质变化

2.1.1 色度 色度检测结果(表1)显示，L*、a*和b*均呈正值。25℃贮藏条件下，果皮L*、a*和b*随贮藏时间的延长而有所降低，均在贮藏第12天时达最低，分别为31.66、19.84和7.06。7℃贮藏条件下，L*值呈下降趋势，但下降速率较25℃贮藏条件的缓慢，而a*和b*则随贮藏时间的延长表现出升高趋势，a*值在贮藏第12天时达最大，为29.16；b*值在贮藏第16天时最大，为11.76。表明，7℃贮藏更有利于维持百香果紫香1号的果皮色度。

2.1.2 皱缩指数及失重率 从图1看出，25℃贮藏条件下，果实在贮藏第4天时已出现明显皱缩现象，且随着贮藏时间的延长，皱缩指数呈上升趋势，在贮藏结束(第16天)时达最高，为3.83，失重率也在该时间点达峰值(3.40%)。7℃贮藏条件下，果实在第5天出现皱缩，但面积未超过果实面积的1/4，随着贮藏时间的延长，皱缩指数和失重率也随之升高，在贮藏第16天时分别为0.93和1.17%，但显著低于25℃贮藏条件。表明，与25℃贮藏条件比，7℃贮藏能有效延缓贮藏期间百香果紫香1号皱缩指数及失重率的升高。

2.1.3 坏果率及病情指数 从图2看出，25℃贮藏条件下，果实在贮藏第4天出现病斑或水渍状，坏果率为10.00%，病情指数为2.50；在贮藏第8天时，大部分果面已发生腐烂或霉变，坏果率达73.33%，病情指数升高到40.83；第12天的坏果率和病情指数分别为96.67%和90.00，第16天时所有果实表面均出现病斑或水渍状，坏果率达100%，病情指数为97.5。7℃贮藏条件下，坏果率和病情指数也表现出升高趋势，但增长缓慢，贮藏第12天的坏果率和病情指数仍为0，第16天时分别为6.67%和1.67，第24天坏果率升高至20%，病情指数仅为5.83，显著低于25℃条件。表明，与25℃贮藏条件比，7℃贮藏能有效延缓贮藏期间百香果紫香1号坏果率及病情指数的升高。

表1 不同贮藏温度和贮藏时间百香果紫香1号的果皮色度

图1 不同贮藏温度和贮藏时间紫香1号的皱缩指数与失重率

图2 不同贮藏温度和贮藏时间紫香1号的坏果率和病情指数

2.2 不同贮藏温度和贮藏时间紫香1号的营养物质含量变化

2.2.1 可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖含量 从图3看出，贮藏前紫香1号的可溶性固形物含量达18.23%，25℃贮藏条件下的可溶性固形物含量随贮藏时间延长有所降低，在第16天时为11.38%；7℃贮藏第16天时为16.88%，明显高于25℃贮藏条件。25℃条件下，贮藏初期的可溶性糖含量为18.24%，第4天时为18.94%，略高于初始值，之后逐渐降低；7℃条件下的可溶性糖含量在贮藏第0～16天时呈降低趋势，在第20天为10.88%、第24天为11.68%，但均较初始值低，且与25℃贮藏条件比较，7℃贮藏条件下的可溶性糖含量在贮藏第4天时明显降低，但在第8天及之后变化较为平缓，且含量高于25℃条件。25℃贮藏条件下，可滴定酸含量在贮藏0～8天时变化较小，在第12～16天时明显降低，7℃贮藏条件下的可滴定酸含量变化波动较大，在贮藏第4天时有所增加，而在第8天时显著降低，在第12天、第16天的含量均高于25℃条件。表明，与25℃贮藏条件比，7℃贮藏能延缓贮藏期间百香果紫香1号可溶性固形物、可溶性糖以及可滴定酸含量的降低速率。

图3 不同贮藏温度和贮藏时间紫香1号的可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸含量

2.2.2 固酸比和糖酸比 固酸比和糖酸比是评价果实口感的重要标准之一。从表2看出，25℃贮藏条件下，随着贮藏时间延长，固酸比、糖酸比均呈下降趋势，贮藏初期固酸比和糖酸比的值均为6.63，固酸比在贮藏第16天时降至4.95；糖酸比下降显著，在第8天时为3.29、第16天为1.63。7℃贮藏条件下的固酸比随时间延长基本保持不变，第16天时为5.85；糖酸比在贮藏第4天急剧降低，为3.56，之后变化较为稳定，且高于25℃贮藏条件。表明，固酸比在2个贮藏温度下的变化无显著差异，但7℃贮藏能使糖酸比维持在较高的水平。

表2 不同贮藏温度和贮藏时间紫香1号的固酸比和糖酸比

2.2.3 维生素C、可溶性蛋白质含量 从图4看出，随贮藏时间的延长，2个贮藏温度下的Vc含量均呈下降趋势，在贮藏第4天，7℃下的Vc含量(18.74 mg/100g)略低于25℃贮藏(18.98 mg/100g)，但在贮藏第8天后，7℃条件下的Vc含量均高于25℃贮藏条件下相应贮藏时间的值。25℃贮藏条件下，可溶性蛋白质含量随贮藏时间延长呈下降趋势，但在第8～16天变化较为平稳；7℃条件下的可溶性蛋白质含量在贮藏前8天表现下降趋势，但降幅低于25℃条件下相应时间下降值，第8～20天，含量升高，第20～24天时略有下降，但显著高于初始值。表明，7℃贮藏能延缓百香果紫香1号Vc的降低速率，且在一定程度上能够促进可溶性蛋白质的积累。

2.2.4 总酚含量 从图5看出，25℃贮藏条件下，果皮中总酚含量在第0～8天变化平稳，第12天略有下降，第16天时急剧降低；7℃贮藏下果皮总酚含量在贮藏第4天显著降低，在第8天、第12天变化平稳，第16天有所增加，之后呈下降趋势。果汁中总酚含量的变化不同于其在果皮中的变化，25℃条件下呈升高趋势，且在贮藏第8天后升高较为显著；7℃贮藏条件下的变化波动较大，在第4天的含量略高于25℃贮藏条件，其余均较25℃贮藏条件低。表明，7℃贮藏在一定程度上能够延缓百香果紫香1号果皮中总酚含量的降低；但不同条件下，随着贮藏时间的延长，紫香1号果皮和果汁中总酚含量变化波动较大，并无明显变化规律。

图4 不同贮藏温度和贮藏时间紫香1号的维生素C和可溶性蛋白质含量

图5 不同贮藏温度和贮藏时间紫香1号的总酚含量

2.2.5 类黄酮含量 从图6看出，果皮类黄酮含量25℃贮藏的第0～12天呈上升趋势，但在第16天时急剧降低；7℃条件下则表现为降低、升高、再降低，在贮藏第8天时达最低，且第4～12天的含量均低于25℃贮藏条件。果汁类黄酮含量在25℃条件下呈先升后降趋势，第12天时达最高；7℃条件下的变化波动较大，在贮藏第12天时达最低，且除第4天的含量高于25℃贮藏条件外，其余均较25℃贮藏条件低。与总酚变化情况相似，7℃贮藏在一定程度上能够延缓百香果紫香1号果皮中类黄酮含量的降低；但紫香1号果皮和果汁中类黄酮含量在两个温度下的变化波动较大，且并无明显规律。

图6 不同贮藏温度和贮藏时间紫香1号的类黄酮含量

3 讨论

果实色泽的变化不仅与叶绿素酶催化叶绿素降解有关，与花青素等色素的合成也有一定关系，色度是果实色泽的真实反映，也是衡量采后外观品质的一个重要指标[13]。陈美花等[14]对七成熟(半红半绿)紫香1号’研究发现，25℃条件下百香果果皮L*、b*值随贮藏时间延长呈下降趋势，但a*值却有所增加。而帅良等[15]发现，八成熟紫果1号采后经杀菌液浸果后BOPP袋包装存于(5±1)℃条件，其L*值在贮藏过程中呈上升趋势，a*值表现为先降后升，b*值则随时间延长逐渐升高。在本研究中，随着贮藏时间的延长，紫香1号的L*值在两个温度下均表现为下降趋势，a*、b*值在25℃条件下也有所降低，但在7℃条件下却表现出升高趋势；25℃条件下L*和b*的变化与陈美花等[14]的研究结果一致，但a*变化情况相反，7℃条件下a*和b*的变化情况与帅良等[15]的结果相似，但L*的变化情况却有所差异。这可能与百香果的成熟度、贮藏前的处理以及贮藏温度、包装材料等不同有关。

果实质量的减少主要是由于水分经果实皮孔损失而导致，水分损失会导致果实萎焉皱缩，也有可能诱发乙烯生成，加速果实变质、降低果实卖相[16]；果实失重率是反映果实采后内容物消耗速率的重要指标[17]。周建南[18]研究显示，百香果在低温贮藏第21天时失重率为1.36%，常温下为4.45%。徐雪莹等[19]研究发现，在贮藏第12天，25℃条件下已有90%百香果发生腐烂，失重率达3.76%，8℃条件下的皱缩面积不足40%，失重率为0.58%。本研究发现，在贮藏第12天，25℃条件下的皱缩指数为2.10、失重率为2.63%、坏果率96.67%、病情指数90.00，而7℃条件下的皱缩指数为0.77、失重率1.07%、坏果率和病情指数均为0，在第24天时的皱缩指数、失重率、坏果率和病情指数略有升高，依次为1.16、1.35%、10.00%和5.83；变化趋势与周建南等[18-19]的结果相似，但数值上略有差异。这可能是由于不同温度对果实呼吸作用的影响不同，对果实采后蒸腾失水以及营养物质消耗的程度也有所差异[20]。

可溶性固形物主要包括糖、酸、维生素等物质，其含量反映果实成熟过程中由酸转甜的程度，是判断成熟度的指标之一[21]。糖含量的高低直接决定果实的甜度、营养价值及风味[22]；而酸含量对平衡果实的风味非常重要，含量过高会影响果实的适口性，过低会使果实显得平淡无味[23]；Vc有较强的还原性，易受pH、酶等因素影响而发生降解[24]。帅良等[15,22]对广西紫果百香果研究发现，25℃和5℃贮藏条件下紫果百香果的可溶性固形物、Vc、总酸含量均表现为下降趋势，总糖含量均为先升后降趋势，且在第3天最高。徐雪莹等[19]对越南紫果西番莲的研究显示，25℃和8℃贮藏条件下的可溶性固形物、Vc含量均表现为降低趋势，蛋白含量先升高后降低(25℃条件下在贮藏第3天最高，8℃条件下在第9天最高)。而贵州栽培的紫香1号在25℃、7℃条件下的可溶性固形物、Vc含量均呈下降趋势，与前人研究结果一致；25℃条件下可溶性糖含量变化情况与帅良等[15,22]的研究结果一致，也表现为先升后降趋势，但是在第4天最高；但在7℃条件下第0～12天时呈降低趋势，第16天后略有升高，但仍低于初始值；25℃条件下的可滴定酸含量在第0～8天变化平稳，第12天、16天降低，与帅良等[15,22]的研究结果相似；但7℃条件下的酸含量变化波动较大，除第8天低于25℃贮藏条件外，其余均较初始值和25℃贮藏条件高，固酸比略高于常温，但并不显著，糖酸比在贮藏第4天由贮藏前的6.63突降至3.56，之后维持稳定水平；25℃条件下可溶性蛋白质含量呈降低趋势，与徐雪莹等[19]的研究结果大体相似，但7℃下的可溶性蛋白质含量在第0～8天有所下降，第12天开始出现升高，与前人研究结果略有差异。这可能是由于不同品种或不同种植区百香果的贮藏性能存在一定的差异性导致。

百香果的果肉、果皮中都含有多种生物活性物质，但不同品种、不同部位所含生物活性成分的含量略有不同[25]。文良娟等[26]研究发现，紫果百香果果皮黄酮含量为1 180.67 mg/100g DW，总酚含量为2 811.24 mg/100g DW。ZERAIK等[1]研究发现，黄果百香果果汁黄酮含量为0.16 mg/mL。徐雪莹等[19]研究发现，25℃条件下越南紫果西番莲果皮总酚含量在贮藏第0～3天呈下降趋势，第3～6天有所升高，在第6～12天又急剧下降，而在 8℃贮藏下果皮总酚含量呈先降低后升高趋势，在第9天时含量最低。在本研究中，25℃条件下紫香1号果皮总酚含量随贮藏时间的延长呈下降趋势，果汁总酚含量则表现为升高趋势，二者的类黄酮含量均呈升后降趋势；7℃条件下果皮总酚、类黄酮含量均表现为降低升高再降低趋势，而果汁中总酚、类黄酮含量的变化则波动较大。温度对百香果采后贮藏过程中总酚、类黄酮含量变化的影响还有待更加深入的研究。

4 结论

与25℃贮藏条件相比，7℃贮藏能较好的维持百香果紫香1号的果实色泽，有效延缓果实维生素C、可溶性固形物、可溶性糖含量的降低，在一定程度上延缓果皮皱缩以及果实腐烂。7℃贮藏有利于百香果紫香1号货架期的延长，且能较好维持紫香1号贮藏期间的果实品质。