不同杀青工艺对超微绿茶粉品质影响的比较

郭敏明，郑旭霞，崔宏春，师大亮

(杭州市农业科学研究院，浙江 杭州 310024)

随着粉茶近年来在食品、饮料、药物、日用化工品、饲料等行业应用越来越普遍，对粉茶在色泽、颗粒度、香气、口感、营养品质、安全等品质的要求越来越高，目前国内外研究开发的粉茶产品主要有超微茶粉和抹茶两大类[1]。超微茶粉以普通成品茶或用茶树鲜叶经特殊工艺加工而成的原料[2]，应用现代茶叶超微粉碎机械设备生产出来的纯天然超细粉体茶产品。抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品[3]。超微茶粉有效保持茶叶应有的色香味特征，茶粉的表面积增大，易于机体吸收，进而提高人体对茶叶营养的吸收率。同时，超微化的茶粉具有较好的固香性和溶解性，可用于开发新型茶产品[4]。超微绿茶粉的生产还可充分利用春茶后期及夏秋茶的鲜叶原料，提高鲜叶的可利用率，产生较好的经济效益。本研究通过采用蒸汽、滚筒、微波3种不同的杀青工艺加工超微绿茶粉，比较分析不同的杀青工艺对超微绿茶粉品质的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

本试验在杭州市农科院茶叶研究所科研基地进行，试验材料为迎霜、茂绿茶树品种，鲜叶原料为1芽5～6叶春茶鲜叶和秋茶鲜叶。

1.2 方法

试验分迎霜、茂绿2个品种，分别设3个处理。处理Ⅰ为蒸汽杀青-烘干-石磨；处理Ⅱ为滚筒杀青-烘干-石磨；处理Ⅲ为微波杀青-烘干-石磨。

春茶超微绿茶粉加工工艺流程：覆盖及采摘—杀青—烘干—筛分—研磨；秋茶超微绿茶粉加工工艺中鲜叶原料不覆盖，其他工艺同春茶超微绿茶粉。

覆盖及采摘。春茶名优茶采摘结束后，不修剪，芽叶长至1芽3叶时采用85%遮光度的黑色遮阳网直接覆盖在茶棚表面，用细铁丝将遮阳网固定，覆盖10 d后，手工采摘1芽5～6叶鲜叶原料；秋茶不覆盖，手工采摘1芽5～6叶鲜叶原料。

杀青。分别采用蒸汽、滚筒和微波3种杀青工艺进行杀青处理。

烘干。杀青叶采用烘焙提香机烘干，温度80 ℃。烘至含水率5%左右。

筛分。茶叶烘干后压碎进行筛分，去除茶梗、茎等。

研磨。采用石磨机进行研磨，石磨转速30 r·min-1，台时产量40 g。茶粉粒大小为23 μm左右。

1.3 检测

生化检测。茶多酚测定参照GB/T 8313—2018，咖啡碱测定参照GB/T 8312—2013(高效液相色谱法)，氨基酸总量测定参照GB/T 8314—2013，水浸出物测定采用茶水浸出物烘干法，参照GB/T 8305—2013，水分测定参照GB/T 8304—2013(快速法)。

感官审评。采用茶叶感官审评方法(GB/T 23776—2018)进行茶叶品质审评。

色差测定。采用HunterLab品牌ColorQuest XE色差检测仪检测。

2 结果与分析

2.1 对超微绿茶粉生化成分的影响

对采用蒸汽、滚筒、微波3种不同杀青工艺加工的春茶和秋茶超微绿茶粉进行了生化成分检测，检测结果见表1。

表1 不同杀青工艺超微绿茶粉生化成分

由表1可知，对不同杀青工艺的春茶超微绿茶粉生化成分分析显示，茶叶中水浸出物含量，迎霜品种以处理Ⅰ略高，其次为处理Ⅲ和处理Ⅱ；茂绿品种3个处理间差异不大。茶多酚含量以处理Ⅰ和Ⅲ较高，而处理Ⅱ较低，迎霜和茂绿2个品种趋势相同。就氨基酸含量而言，迎霜和茂绿的处理Ⅰ和Ⅲ相近，处理Ⅱ略高。咖啡碱含量以茂绿处理Ⅱ略低，迎霜处理Ⅱ略高，迎霜和茂绿的处理Ⅰ和Ⅲ相近。

对不同杀青工艺的秋茶超微绿茶粉生化成分分析显示，茶叶中水浸出物含量迎霜品种以处理Ⅲ较高，其次为处理Ⅰ和Ⅱ，茂绿品种以处理Ⅱ略高，其次为处理Ⅰ和Ⅲ；茶多酚含量均以迎霜和茂绿处理Ⅲ较高，其次为处理Ⅱ和Ⅰ；氨基酸含量均以迎霜和茂绿处理Ⅰ较高，其次为处理Ⅱ和Ⅲ；咖啡碱含量均以迎霜和茂绿处理Ⅲ较高，其次为处理Ⅱ和Ⅰ。

2.2 对超微绿茶粉感官品质的影响

对采用蒸汽、滚筒、微波3种不同杀青工艺加工的春茶和秋茶超微绿茶粉进行感官审评，春茶和秋茶审评结果分别见表2和3。

从超微绿茶粉(春茶)的感官审评结果分析(表2)可知，外形方面，迎霜品种以处理Ⅲ较高，外形翠绿、鲜润(活)，其次为处理Ⅱ和Ⅰ；茂绿品种以处理Ⅲ和Ⅱ较高，外形翠绿、鲜润，处理Ⅰ较低。汤色方面，迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高，汤色翠绿鲜艳，其次为处理Ⅱ和Ⅰ。香气方面，迎霜和茂绿均以处理Ⅲ略高，香气清香带蒙香，其次为处理Ⅱ和Ⅰ。滋味方面，迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高，滋味清鲜，回甘细腻，其次为处理Ⅰ和Ⅱ。总分均以迎霜和茂绿处理Ⅲ最高，其次为处理Ⅱ和Ⅰ，差异较明显。

从超微绿茶粉(秋茶)的感官审评结果分析(表3)，外形方面，迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高，外形翠绿、鲜活(润)，处理Ⅰ和Ⅱ得分基本相同。汤色方面，迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高，汤色绿艳，迎霜处理Ⅰ略高于处理Ⅱ，而茂绿处理Ⅱ高于处理Ⅰ。香气方面，迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高，清香带蒙香，其次为处理Ⅰ，而处理Ⅱ较低。滋味方面，迎霜和茂绿品种均以处理Ⅰ较高，滋味清爽带鲜，迎霜的处理Ⅲ略高于处理Ⅱ，茂绿品种处理Ⅱ和处理Ⅲ相同。总分结果显示，迎霜和茂绿品种均以处理Ⅲ最高，其次为处理Ⅰ，处理Ⅱ最低，差异较明显。

2.3 对超微绿茶粉色差的影响

对超微绿茶粉进行色差测定，数值表示明亮度，a正值表示向红色方向，负值表示向绿的方向；b正值表示向黄色方向，负值表示向蓝色方向，测定结果见表4。

表4 不同杀青工艺超微绿茶粉色差

从超微绿茶粉(春茶)色差测定结果分析，迎霜和茂绿的L值均以处理Ⅲ略大，迎霜品种处理Ⅱ较小；迎霜和茂绿的a值均以处理Ⅲ负值较大，其次为处理Ⅱ和Ⅰ；迎霜和茂绿的b值均以处理Ⅱ正值较大，其次为处理Ⅲ和Ⅰ。

3 小结与讨论

通过不同杀青工艺对迎霜、茂绿品种超微绿茶粉的生化成分检测结果比较分析表明，采用蒸汽杀青工艺，春茶超微绿茶粉中水浸出物含量(迎霜)较高；茶多酚含量与微波杀青工艺相近，高于滚筒杀青工艺；氨基酸含量与微波杀青工艺相近，低于滚筒杀青工艺；秋茶超微绿茶粉中氨基酸含量较高，茶多酚、咖啡碱含量均较低。采用滚筒杀青工艺，春茶超微绿茶粉中水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量较低，氨基酸含量较高，秋茶超微绿茶粉茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量均中等。采用微波杀青工艺，春茶超微绿茶粉中水浸出物、氨基酸、咖啡碱含量均中等，茶多酚含量略高；秋茶超微绿茶粉中水浸出物(迎霜)、茶多酚、咖啡碱含量均较高，氨基酸含量较低。

通过不同杀青工艺对迎霜、茂绿品种超微绿茶粉的感官审评比较分析表明，采用微波杀青工艺，春茶和秋茶超微绿茶粉外形、汤色、香气、滋味(春茶)得分较高，均高于蒸汽和滚筒杀青工艺，外形翠绿鲜润、汤色翠绿鲜艳或绿艳、香气清香带蒙香，春茶超微绿茶粉滋味清鲜回甘，但秋茶滋味透涩；采用蒸汽杀青工艺春茶超微绿茶粉感官审评总分略低于滚筒杀青，但滋味得分高于滚筒杀青，而秋茶超微绿茶粉滋味得分高于微波和滚筒杀青工艺，表明秋茶超微绿茶粉采用蒸汽杀青可明显减少苦涩味。超微绿茶粉色差测定结果显示，微波杀青工艺的L值和a值较大，表明汤色绿、明亮，与感官审评结果较一致。采用滚筒杀青工艺超微绿茶粉的香气、滋味突现中国绿茶滚炒工艺特征，可开发具有中国特色的茶粉产品。蒸汽杀青工艺采用无压蒸汽蒸笼杀青，与蒸汽机有压蒸汽杀青有一定的差异，在超微绿茶粉色泽上会产生一些影响。