《复配杂粮馒头营养分析及稳定人体血糖效果研究》等20 则

复配杂粮馒头营养分析及稳定人体血糖效果研究

以小麦粉、黄豆粉、糙小米粉、杏仁粉、玉米粉、燕麦粉和谷朊粉为原料，制备一种营养相对均衡复配杂粮馒头。通过对其营养分析和餐后人体血糖值测定，结果表明:复配杂粮馒头营养均衡指数0.47，营养均衡性优于小麦馒头（INB=0.72），与血糖密切相关的碳水化合物和淀粉含量较低;与葡萄糖和小麦馒头比较，进食复配杂粮馒头后血糖升高速率和降低速率均较缓慢，餐后血糖峰值为（6.40±1.11）mmol/L，低于葡萄糖（8.25±0.98）mmol/L和小麦馒头（7.41±0.74）mmol/L;复配杂粮馒头GI=45.89，GL=14.49，属于低GI、中GL食物，小麦馒头GI=80.02，GL=35.15，属于高GI、高GL食物。通过多种全谷物杂粮、豆等原料复配后制备的复配杂粮馒头，比单一的小麦粉馒头营养相对均衡，而且具有较低GI和GL值，有助于保持餐后血糖的稳定。（文/张爱霞 等摘自《中国粮油学报》2021年第5期）

超高效液相色谱-串联质谱法测定小麦粉改良剂中的苯甲羟肟酸

建立了超高效液相色谱-串联质谱法测定小麦粉改良剂中苯甲羟肟酸的分析方法。样品中的苯甲羟肟酸采用甲醇提取，经水稀释一倍后，电喷雾负离子下检测，外标法定量。该方法在5～1000 ng/mL范围内线性关系良好（R2＞0.999）；方法检出限（LOD）为0.01 mg/kg，定量限（LOQ）为0.05 mg/kg；在LOQ、2 LOQ和10 LOQ三个添加水平下重复测定6次的回收率为92.0%～97.6%，RSD为0.8%～2.6%，在不同种类的小麦粉改良剂下的基质效应可忽略。该方法前处理简单，回收率好，精密度高，基质效应低，适用于不同种类的小麦粉改良剂中苯甲羟肟酸的测定。（文/郑红 等 摘自《中国粮油学报》2021年第5期）

优质桑叶面条的设计工艺

研究以桑叶、小苏打、食盐作为辅助添加原料，采用正交设计试验，确定了较优优质桑叶面条的工艺参数:小麦面粉质量100 g，桑叶粉用量5 g，水量25 mL，小苏打用量0.3 g，食盐用量1 g，熟化时间20 min。在此工艺参数下，桑叶面条的自然断条率为2.94%，熟断条率为5.00%，感官评价得分为85.50分，煮制损失率为4.70 %，灰分为0.22 %，水分为10.11%，酸度为1.72°T。桑叶面条色泽均匀，无裂痕，表面光滑，食用品质佳。（文/黄娟 等 摘自《食品工业》2021年第5期）

马铃薯馒头制作工艺和贮藏、消化特性分析

以马铃薯全粉为原料制作馒头，探究了马铃薯馒头制作工艺和贮藏、消化特性研究。结果表明，马铃薯馒头制作工艺最优配方为α-淀粉酶添加量0.06%、单硬脂酸甘油酯添加量0.5%、谷朊粉添加量7%、玉米淀粉添加量8%。随着马铃薯馒头放置时间的增加，馒头老化程度明显上升，在放置时间相同的情况下馒头复热后的老化程度要明显低于无复热的馒头;随着贮藏时间的增加，马铃薯馒头快速消化淀粉和蛋白质含量呈下降变化趋势，而慢消化淀粉与抗性淀粉呈上升变化趋势，复热可以提高馒头淀粉和蛋白质的消化率，使馒头口感更佳。（文/蔡沙 等 摘自《食品工业》2021年第5期）

小麦粉中2种新型真菌毒素含量测定方法

建立固相萃取柱净化超高效液相色谱-串联质谱法测定小麦粉中白僵菌素和恩镰饱菌素B含量。样品中白僵菌素和恩镰饱菌素B采用酸化的乙腈-水溶液超声提取，PEP固相萃取柱净化后，采用超高效液相色谱-串联质谱进行检测。白僵菌素和恩镰饱菌素B分别在0～50ng/mL和0～25ng/mL质量浓度范围内具有良好线性关系，相关系数r值均大于0.999，在空白样品中添加白僵菌素（4.8、48和96 μg/kg）和恩镰饱菌素B（2.4、24和48 μg/kg）这3个浓度水平的2种真菌毒素标准品，平均回收率和相对标准偏差（n=6）分别在74.60%～99.31%和4.06%～8.10%之间，方法定量限分别为3 μg/kg和1.5 μg/kg，与QuEChERS快速净化方法相比，试验方法净化效果较好，基质抑制在可接受范围内。试验方法能准确、灵敏地检测小麦粉中白僵菌素和恩镰饱菌素B含量，可为了解小麦粉中2种新兴真菌毒素污染水平提供依据。（文/周贻兵 等 摘自《食品工业》2021年第5期）

米粉面包工艺优化及其品质

以米粉和小麦面粉为主要原料制作米粉面包，通过对比添加不同面粉改良剂、黄油和白砂糖添加量对米粉面包比容和感官评分的影响，优化确定米粉面包的最佳配方。试验结果证明：在米粉面包中添加HPMC和谷朊粉均可以使米粉面包的比容、感官等特性在一定程度上得到改善，但是单独添加大豆分离蛋白不能提高米粉面包的品质。米粉面包最佳配方为谷朊粉添加量5.43%、黄油添加量8.92%、白砂糖添加量19.34%，其他基础配料为盐1%、酵母粉1%、水65%。按此配方制作出的米粉面包的体积、组织结构、口感与普通面包较为相似，并具有独特的大米香气，感官评分最高。（文/柳富杰 摘自《食品工业》2021年第5期）

微波热处理对马铃薯全粉品质改良及马铃薯面包消化特性的影响

采用微波热处理对马铃薯全粉进行改良，明确马铃薯脂肪酶、持水力、不溶性膳食纤维及粉质特性的变化规律。将改良后的马铃薯全粉与高筋粉按3∶7比例制作马铃薯面包，研究不同微波功率对马铃薯面包品质及淀粉消化特性的影响规律。结果表明:微波热处理后的马铃薯全粉各项特性均得到改善，随着微波功率的增加，马铃薯全粉脂肪酶残余酶活降至1.23%，持水力提升至5.71 g/g，不溶性膳食纤维含量降低了21.35%。与未经微波热处理的马铃薯全粉制成的马铃薯面包相比，改良后的马铃薯面包营养及消化特性均得到了明显的改善，当微波功率为750 W时面包各项指标最优，比容提升为4.04 mL/g，硬度降为115.50 g、弹性升高为9.17 mm，抗性淀粉含量提高为43.60 %，HIWB750、PGIWB750分别降低为67.29%、46.34，改良后的马铃薯面包抗老化能力和感官品质均有所提升。（文/李芮芷 等摘自《食品工业科技》2021年第12期）

小麦粉吸水速率与其蛋白组成特性的关系

蛋白质理化特性的差异会导致小麦粉吸水速率的不同。本文以不同吸水速率的小麦粉为研究对象，测定面粉中粗蛋白含量、面筋蛋白含量、湿面筋含量、面筋指数、沉降值、谷蛋白溶胀指数、氨基酸含量及观测面团内部微观网络结构。结果表明，当粗蛋白含量13.25 %降低到6.98 %时，小麦粉的吸水速率从0.17 g/s增大到3.87 g/s；当麦醇溶蛋白含量从4.02 %下降到1.53 %及麦谷蛋白含量从5.28 %下降到2.77%时，因形成的面筋膜的质量下降使小麦粉的吸水速率增大。同时吸水速率随湿面筋含量的减小而显著性增大，面筋指数对吸水速率无显著性影响。沉降值从69.50 mL降到32.50 mL，谷蛋白溶胀指数从5.24%下降到3.33%，均与吸水速率呈显著性负相关（P＜0.05）。半胱氨酸含量从0.14%降低到0.04%，导致二硫键含量下降，使蛋白质间的分子作用力下降。当面团内部面筋网络结构紧密时，面粉成团时的阻力越大，其吸水速率越小。本研究表明蛋白质性质与小麦粉吸水速率呈负相关。（文/林江涛 等 摘自《现代食品科技》2021年第6期）

混合发酵对紫薯面团的特性

为得到口感、品质较优的紫薯发酵面团，以紫薯和高筋面粉为原料，通过混合发酵对紫薯面团特性进行研究。以感官评价、质构特性为指标，通过单因素试验和正交试验对紫薯面团特性进行优化。结果表明，酵母菌和乳酸菌最佳质量比为1∶2，最佳发酵工艺条件：温度30℃，RH 70%，发酵时间2 h。最佳配方：高筋粉77%、紫薯粉15%、蛋清粉3%、谷朊粉5%。该试验为进一步对紫薯产品的深加工和新产品提供理论和技术支持。（文/王芳 等 摘自《食品工业》2021年第5期）

板栗全粉添加对红薯粉物性及粉条品质的影响

为研究板栗全粉添加对红薯粉条品质的影响，优化板栗全粉红薯粉条制作方法。该试验以板栗全粉和红薯淀粉为原料，以膨胀势、溶解度、回生速率为混合粉评价指标，以粉条蒸煮特性和感官评分为粉条品质分析指标。试验结果表明：当板栗全粉的添加量分别为3%、6%、9%、12%、15%时，混合粉的膨胀系数均低于对照红薯粉组，溶解度均高于对照红薯粉组、回生速率与对照组差异不显著（P＞0.05）；在试验组内，板栗全粉的添加对粉条的膨胀系数、烹煮损失率、断条率和感官评分均产生了显著影响（P＜0.05），板栗全粉的添加与粉条的品质呈负相关；在试验组内，当板栗全粉添加量在6%～9%时，能保证加工粉条的良好品质。（文/邵颖 等 摘自《食品研究与开发》2021年第10期）

基于主成分分析的不同小麦品种制作的韧性饼干品质评价

以河北省2018年产的15种小麦品种为材料，测定其理化指标，流变学和糊化指标，并制作韧性饼干，测定韧性饼干的质构特性，采用相关性和主成分分析方法分析小麦品种品质特性对韧性饼干品质的影响。结果表明：15种小麦粉的峰值黏度、弱化度、形成时间、降落数值对韧性饼干品质的影响显著；峰值黏度和回复性呈正相关，弱化度与脆性、弹性和咀嚼性呈负相关，形成时间与硬度呈正相关，降落数值与脆性呈正相关；并选出中麦155、婴泊700和京花11为最适小麦品种；得到适宜的韧性饼干工艺参数范围为：湿面筋含量≤31.46%，降落数值≤531 s，形成时间≤3.34 min，稳定时间≤2.97 min，粉质质量指数范围36～52.5 mm；小麦粉的峰值黏度≤1 240 BU，最终黏度≤2004.5 BU，崩解值≤386 BU，回升值≤1024.5 BU。（文/刘孟宜 等 摘自《食品研究与开发》2021年第10期）

储藏期内小麦品质评价指标的选择与研究进展

小麦在储藏过程中所含主要物质会自发进行一系列代谢作用，直接影响小麦储藏的稳定性、加工品质和食用品质。该文针对储藏期内评价小麦品质的生化指标相关研究进行综述，以期了解评价指标与储藏条件的关系、各指标之间的相关性，为准确选择灵敏指标、科学储藏小麦提供参考。（文/苏靖 等摘自《食品研究与开发》2021年第10期）

麦芽根营养成分分析及其应用前景

对麦芽根的营养成分、活性成分、消化率等指标进行测定与分析，并与麦麸的营养成分进行对比，结果表明：麦芽根中蛋白质（34.3 %）、膳食纤维（39.4 %）含量高于麦麸，必需氨基酸含量（8.37 g/100 g）为麦麸（4.03 g/100 g）的2倍，赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸含量相对较高，粗蛋白消化率为80.04%，高于麦麸（74.08 %）。麦芽根中维生素B2、B6、叶酸、B12、维生素C含量高于麦麸，分别为0.6 mg/100 g、0.46 mg/100 g、0.17 mg/100 g、0.11 μg/100 g、4.35 mg/100 g，并含有维生素E（3.14 mg/100 g）。钠、钾、钙、锌、铜、磷、铁、镁含量丰富，并具有较高含量的总多酚（1.09%）及少量多糖。同时，从饲料、食品、化妆品三个领域分析其法规现状、应用现状及前景，为麦芽根副产物的高值化利用提供依据。（文/李静 等 摘自《粮油食品科技》2021年第3期）

小麦中呕吐毒素含量与质量的关系及其在加工过程中的变化研究

研究检测小麦样品中容重、赤霉病粒、不完善粒、色泽以及呕吐毒素等指标，通过数据分析，得出小麦呕吐毒素含量与赤霉病粒存在一定的正相关，并检测小麦籽粒不同部位呕吐毒素的含量。结果显示，皮层、糊粉层高于胚乳；对小麦进行筛理，去除杂质和赤霉病粒，发现经过筛理小麦中呕吐毒素含量会下降4.6%～22%；对比分析小麦粉和小麦粉馒头中呕吐毒素的含量，发现小麦粉通过蒸煮等加工过程，呕吐毒素含量并不会减少，仍然有较高残留。（文/吴丽华 等 摘自《粮油食品科技》2021年第3期）

燕麦麸皮与红曲粉混合发酵条件的优化

以燕麦麸皮为底物，加入红曲粉进行混合发酵，同时，以燕麦麸红曲混合物中的有效降脂成分为评价指标，通过单因素实验优化发酵工艺条件（发酵时间、发酵用水pH以及红曲粉添加量）。结果表明：发酵时间为72 h、pH为6.7、红曲粉添加量为10 g时，发酵产物中莫纳可林K、红曲色素、β-葡聚糖的含量分别为3.76 mg/g、27.58和3.31%，与优化前混合物相比，莫纳可林K和红曲色素分别增加了38.2%和23.0%，而β-葡聚糖仅降低41.2%。燕麦红曲发酵产物同时含有较高含量的三种降脂成分，是燕麦麸皮综合利用和降脂食品的新途径。（文/高宇琪 等摘自《粮油食品科技》2021年第3期）

小麦品种持绿性与农艺性状及产量性状相关分析

以9个冬小麦品种（系）为试材，在雨养条件下种植，分析比较基于主茎旗叶绿叶面积的衰老特征参数与主要农艺性状及产量性状的关系，探索持绿性对小麦产量形成的影响。结果表明，小麦最大衰老速率（MRS）、衰老起始时间（Ts）与单株产量、千粒质量、主穗粒质量、主穗粒数、有效小穗数、每穗小穗数、有效分蘖数呈负相关，尤其与有效小穗数、每穗小穗数的相关性达显著水平；达到最大衰老速率时间（TMRS）、最大衰老速率时绿叶面积的百分比（PGMS）、完全衰老时间（To）与单株产量、千粒质量、主穗粒质量、主穗粒数、有效小穗数、每穗小穗数、有效分蘖数呈正相关，尤其TMRS与单株产量的相关性达显著水平。根据综合评价D值将参试小麦品种聚为3类，第1类包括品种长6878、S1702，其TMRS、PGMS及To较大，为持绿型品种；第2类 包 括 品 种S1713、S1718、S1721、S1616、S1717、S1706，为中间型品种；第3类包括品种S1720，其TMRS、Ts及To较小，为非持绿型品种。影响小麦持绿性的主要性状包括主穗粒数、单株产量、有效小穗数、达到最大衰老速率的时间、千粒质量、主穗粒质量、最大衰老速率时绿叶面积的百分比。研究结果可为小麦生产实践中持绿型品种的选择提供参考依据。（文/杜燕 等 摘自《山西农业科学》2021年第6期）

膨化小麦麸皮对挂面品质的影响

为了研究膨化加工小麦麸皮对传统挂面的影响，本实验对小麦麸皮进行挤压膨化处理，对比研究膨化麸皮不同添加量对挂面加工及食用品质的影响。研究结果表明：膨化过程显著性影响麸皮的成分含量，其中膳食纤维含量显著性提高；随着膨化麸皮添加量的增加，加工过程中面片的色泽持续下降，挂面烘干过程水分含量降低，膨化麸皮挂面的食用品质及感官评分逐渐减小。质构测定结果表明添加少量麸皮挂面弹性优于未添加麸皮挂面，当添加量为3%时麸皮挂面的各种品质最佳。（文/凌彬 等 摘自《粮食加工》2021年第3期）

面粉营养强化过程中维生素D的重要性

维生素D缺乏已经成为一个世界性的问题，通过在面粉中进行维生素D营养强化的方式直接而有效，介绍了维生素D缺乏症幕勒食品化学的预混料解决方案。本文为面粉维生素D营养强化提供参考。（文/Lena Kampehl等摘自《粮食加工》2021年第3期）

面包老化的影响因素及其控制途径

面包是一类食用良好、营养丰富、容易消化吸收、受大众欢迎的烘焙食品。但面包老化现象直接造成了经济损失，阻碍了面包工业的发展。综述了面包老化的机理，影响面包老化的因素以及控制面包老化的途径，以期能对未来的面包老化研究具有一定的参考作用。（文/赵甜甜 等 摘自《粮食加工》2021年第3期）

人造奶油对面粉流变学特性的影响研究

研究了人造奶油对面粉流变学特性的影响。实验结果表明，在面粉中适量添加人造奶油，能够降低面团的吸水率，增加面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数，降低面团的弱化度，提高面团的拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例，降低面团的延伸度。过量添加人造奶油，面团的拉伸面积和拉伸阻力会下降，面团面筋网络结构会被破坏，面团品质下降。因此适量添加人造奶油能够改良面粉的流变学特性。（文/徐怡萌 等 摘自《粮食加工》2021年第3期）